對中職學校《果醬畫菜肴盤飾》課程教學設計改革的研究

朱洪朗 廣州市旅游商務職業學校

一、選題背景分析

近年來，職業教育越來越受重視，我國的餐飲行業高速發展，餐飲企業要求學生不但要有扎實的理論知識，而且具備過硬的技能本領。學校在為餐飲企業培養人才、為社會輸送人才的過程中，已經認識到專業技能訓練的重要性，開始重視在實踐中教學，但由于一些學校實踐課程設置不合理，實踐課程教學管理制度不完善，教學設施設備陳舊，師資力量不足以及教材實用性弱等因素，使學校教育與餐飲企業需求脫節，跟不上餐飲企業發展的步伐。通過對酒店調研、職業院校和學生心理的研究，按照職業學生的學習認知規律，從“以能力為本位，以技能為主線，職業教學與行業實踐相銜接”的課改理念出發設計研究教學內容，增強教學內容的新穎性、適應性、規范性和趣味性。

二、果醬畫菜肴盤飾概述

果醬畫菜肴盤飾主要利用各種口味的果醬在盤子上面畫出抽象線條或一定造型圖案的盤飾來美化菜點裝飾的方法。果醬畫盤飾主要原料是各種口味的果醬，如巧克力味、芒果味、哈密瓜味、草莓味等。

三、果醬畫菜肴盤飾課程現狀分析

1.經過調研很多院校的教學大綱內容，學生在校期間學習的實踐內容不過扎實，到酒店行業的實際應用能力較差。

2.目前使用的教材比較陳舊，教學內容與酒店的實際要求有較大的差距，學校教學資源缺乏，教師只能借助多媒體課件模擬情景，教師面對酒店行業的迅速發展，切實地感受到自身知識落后、實踐不足、缺乏鍛煉，影響到教學質量的提高。

3.經過多家酒店企業的調研發現，80%的酒店還是非常重視果醬畫菜肴盤飾制作的，他們對盤飾制作者的要求也很高，技能要非常熟練，做法要多樣化，作品要精致、大方、美觀，現對制作人才方面還是非常的缺乏，學校與企業對接還是有一定的差距。

4.經過對廣東省多家開設有烹飪專業的職業院校的調研了解到，77%的院校烹飪專業都開設有果醬畫菜肴盤飾設計這門課程，課程節數有1到4節不等，學習的人數大約每年100人左右，現有的課程教學內容陳舊，品種單一，很難滿足現代酒店的需求。

四、果醬畫菜肴盤飾課程設計的改革途徑

（一）課程內容改革

要把這門課程的內容架構得合理得當，應該根據現代餐飲企業發展趨勢結合其中一些廣為流傳、具有時尚性和實用性的盤飾作品進行參考，因此，在菜肴盤飾設計的課程改革中，參照以下方面對教學內容進行改革：

（1）以實用性為原則。講究食用價值，當前比較受歡迎的果醬畫菜肴盤飾是一些實用性強的作品，在架構課程的教學內容時，應該首先考慮教學品種在工作中的實用性，所謂菜肴盤飾的實用性，就是制作出的裝飾作品要以菜品為服務對象，實性用強的菜肴盤飾應該是以造型特點美觀抽象，色彩簡潔明快，制作方便、快捷為主。

（2）制作工藝崇尚簡約化。所謂的化，就是把果醬畫菜肴裝飾簡化到它本質，其表現的內容和形式，要以最簡約的方式達到最大化的美化效果，化繁為簡，合理得當，清晰完整，美觀實用，學生在學習這種形式的作品時會感到簡約時尚，又便于掌握。

（二）課程教學模式的改革

現在比較崇高的是理實一體教學，在理論與實踐相結合的教學過程中，傳統授課模式要解決的是教與學的融合問題，避免教師只根據自己的教學設計來講課，把“教師作為指導，學生作為主體”的理念貫穿到現代課程教學中，教學是師生共同交往、共同發展的過程，教學應該關注人、注重教學過程。

（三）課程教學方法的改革

（1）本課程教學的關鍵是現場教學，以產品為載體，在教學過程中，教師示范和學生操作訓練互動，學生提問與教師解答、指導有機結合。

（2）在教學過程中，要應用掛圖、多媒體、投影、微視頻等教學資源輔助教學，幫助學生加深對典型果醬畫菜肴盤飾的制作的理解。

（四）可以改進和增加評價方式

為了幫助學生樹立明確的學習目標，端正技能訓練的態度，保證技能訓練的效果，可以設計了《果醬畫菜肴盤飾技術標準與操作規范達成情況表》《教師評價標準表》《學生自我反思表》等，與傳統的評價方式相比，體現了綜合化、標準化的特點。

五、果醬畫菜肴盤飾課程改革的困難

（一）果醬畫菜肴盤飾制作教材的缺乏

目前市場上關于果醬畫菜肴盤飾制作的書籍非常的缺乏，很多教師憑借自己的知識自定上課內容和教學設計大綱，導致培養出來的學生參差不齊。

（二）學校教師技能的欠缺

很多院校的任課教師在果醬畫盤飾制作方面的技能還是比較欠缺的，跟不上現代餐飲業的需求，所以教師可以參加行業實踐或者一些培訓班，走出去看看現代餐飲的發展和需求，然后再回校結合教學設計改革，培養出優秀的學生。

總之，今后要不斷地對《果醬畫菜肴盤飾》課程設計進行改革，對陳舊的教學內容、教學方法以及教學模式等進行調整和完整，結合發展性教學的研究與實踐活動，構建新的課堂教學評價、學生評價、課程評價體系，同時還有努力一條“生產、學習、研究”為一體的教學途徑，使教學與企業的需求更加密切的結合，讓企業更多的參與教學，努力實現新時期對職業教育提出的新目標，培養出更多的高技能人才，讓他們在現代餐飲行業中迅速成長，引領餐飲時代潮流。