分層教學在高職中西面點專業教育中的應用

陳媛媛，端堯生

(南京旅游職業學院，南京 211100)

在高職院校的專業課程中，烹飪專業有著重要的地位，而中西面點又是其中的一門主干專業課程。在這一課程中，需要學生掌握的知識非常多，如：面點制作技巧、營養與衛生知識。在同一個班級中，學生的發展是否存在差異？答案是肯定的，這就充分說明給學生設定同一個目標是不合適的。分層教學法就打破了這樣的困境，真正將目光放在學生身上，正視學生的發展差異。將這一理念貫穿中西面點教學全過程，能很好地推動教學的進行。

1 分層教學及其應用的必要性

分層教學強調著眼于學生，將其按照現有知識水平、能力水平等合理分層，教師在教學中則區別對待[1]。值得注意的是，區別對待不同于差別對待，分層教學的核心理念和因材施教有異曲同工之妙，是希望所有學生都能在自己的層級中得到最好的發展。對待不同層次的學生，大到學習目標，小到每一次的作業，都會有所不同，這種方法能極大地激發學生學習的主動性。在高職院校中，生源不同，學生的基礎不同，用分層教學法能讓每一位學生都有自己的目標，從而提升整體教學質量。

2 分層教學在高職中西面點專業教育中的應用

2.1 學生分層

在應用分層教學時，合理分層是最基礎的。教師要充分了解學生的情況，綜合考慮他們的學習水平、能力水平等，將他們分為A、B、C三層，分別對應基礎、能力、提高這三個關鍵詞。A層的學生面點制作基礎好，且有一定的經驗；B層的學生雖然也接觸過相關知識的學習，但是技能一般；C層的學生一般是無中西面點制作基礎的。像這樣按照學生的實際情況合理分層之后，方可進入實際教學環節。

2.2 教學目標分層

中西面點專業的教師必須立足高職教育的基本原則，認真對每一層次的學生進行分析，制訂具體的教學目標。對不同層次學生所制訂的學習目標，應該符合他們的發展水平及心理特點，而且應該有比較明顯的差異[2]。例如：對于A層的學生來說，他們已經具備了較好的中式面點制作基礎，所以對他們的要求應該是精益求精，在教學或各項實踐活動中應該對他們提出更高的要求；對于B層的學生來說，需要對自己的基礎進行再次鞏固，在此過程中實現穩步提升，所進行的實踐教學活動也應該以重溫基本功為核心；對于C層的學生來說，需要讓他們從零開始，先練習基本功，最終通過三年的不斷學習，具備一定的面點制作工藝。像這樣對教學目標進行了分層，每個層次的學生都非常明確自己的學習目標及方向，能更有針對性地進行練習。

2.3 教學過程分層

在傳統教學中，教師的“教”占據了大部分時間，忽視了學生要學什么、怎么學、學得如何。分層教學的應用就是為了打破這樣的現狀，讓學生找到自己的發展目標，并從內心認同，從而主動投身于學習中。在中西面點制作專業教學中，可以分為理論教學和實訓教學這兩大板塊，均要貫穿分層教學理念。

其一，理論教學。在中西面點制作專業中，學生要學習的理論知識較多，如：烹飪美學、烹飪化學、烹飪營養與衛生。教師在講解時，對C層的學生需要細致、深入淺出；對B層的學生需要獲取以往未學到的知識，要對知識做區分；對A層的學生需要進行知識拔高，拓展教學是他們最需要的。面對這樣多樣化的要求，教師合理協調是關鍵，對此，可以將多媒體技術應用到教學中，借助微課視頻來呈現知識[3]。

其二，實訓教學。中西面點這一專業，需要學生在實際練習中不斷提升自身技能水平，實現對知識的融會貫通，故實訓教學成為了不可或缺的一環。在這一部分中，教師要做好指導工作，及時引導學生，啟發他們的思維。教師應給不同層次的學生設立不同的實訓項目，如：讓A層的學生完成筵席點心制作，完成筵席點心的組合與美化；讓B層的學生對面團的調制和運用加以練習，如：水調面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團等的調制和運用；讓C層的學生著眼于面點制作基本功的練習，揉面、搓條、制皮、上餡等都是練習類目。

3 分層教學應用于中西面點專業教育中應該獲得的保障

3.1 重視教材開發

在應用分層教學方法時，中西面點專業的教材也要及時完善。從現有的烹飪專業高職教材來看，雖然每隔幾年就會有一套教材出現，不過從內容來看，大體相當，質量更是參差不齊，還有部分高職院校會使用本校教師編寫的教材[4]。從教材選擇來看，并沒有充分考慮學生需要什么，尤其是要將教學目標和教學過程分層，但卻使用同樣一套教材，這顯然是不合理的。故對于高職院校來說，要著眼于教材的研發，從中西面點專業的教學內容出發，結合分層教學的實際需要，研發校本教材，以更好地滿足不同層次學生的需要。

3.2 組建師資隊伍

一項教學方法效果的發揮和教師自身的應用能力是分不開的[5]。要想確保分層教學在中西面點專業中能發揮較好的效果，還需打造一支高質量的教師隊伍。在分層教學方法的應用下，既需要教師耐心地講解基礎知識，又需要教師自身具備廣博的專業技藝，對于處于技能提升階段的學生，還需要教師能指導他們參與一些大型比賽。理論教學也是一樣的，故組建符合分層教學的教師隊伍是極為必要的。

3.3 定期調整分層

對于每一個學生來說，他的學習狀態在不同階段都會發生變化，所以應用分層教學時應該明確，所分的層次不應當是一成不變的。在實際教學過程中，教師應該多關注學生的學習狀態，如：基礎較弱的學生在經過積累之后，有了一定的提升，這就可以將其調整到更高層次中，不斷進步；處于高層次的學生若沒有認真練習，對待學習不重視，也可以將其調整到低層次中。此舉能讓學生正視分層，低層次的學生不必妄自菲薄，高層次的學生也不能沾沾自喜[6]，讓所有學生都能更積極地對待中西面點課程，更主動地學習。

4 結語

分層教學的重要價值已經很明確，其能夠兼顧所有學生，讓每一位學生都有更明確的發展方向。在具體應用時，首先，要做好合理分層，這是基礎。其次，要對教學目標分層，不用統一的標準要求學生。最后，要對教學過程分層，無論是理論講解還是實訓教學，都應如此。此外，要從教材開發、教師隊伍組建以及分層調整幾方面入手，為分層教學作用的發揮保駕護航，從而提升高職院校中西面點課程的教學質量。