粥撈飯

以前在安徽的徽州等地，以及江西、福建、廣東等客家人聚居的地區(qū)，每年除夕，家家戶戶都要煮“粥撈飯”。

除夕在徽州，人們用大鐵鍋加多量水，將煮成半熟的米粒撈出，裝入喇叭口狀木制容器中，裝滿并堆成山尖狀，再插上一穗紅色天竺子，供在案桌上“接天地”。

飯菜弄好后，將撈出的米飯裝滿一個盆或甑，擺上供桌，祭祀先人，然后放鞭炮吃過年飯。晚上重新熱菜，令家人吃“歲酒”。

過了年初三，便是“送天地”，供桌撤案，這時再將撤下的半熟飯粒倒入甑內(nèi)，蒸成熟飯食用。

在江西鷹潭，除夕早上煮“粥撈飯”，主婦把半熟的米飯撈出，余下的繼續(xù)煮粥，舉家吃粥當(dāng)早飯；然后煮肉、煮雞、煎魚，燒菜數(shù)量不等，葷素搭配。

如今在浙江麗水地區(qū)，不少拜年的客人還是喜歡吃上幾碗“粥撈飯”。吃法是先一碗粥，繼而一碗飯，然后再來一碗粥，加點酸菜豆腐、酸菜筍，或加點榨菜絲花生米，另加一個縉云的臘肉，會感到十分美味。

在浙江衢州地區(qū)，立春祭祀要用“粥撈飯”。前一天晚上就制備好，取半涼飯盛入飯甑，要堆滿尖，象征豐收滿倉。

迎春祭祀前，將案桌放置在梧桐祖殿大門外正中位，在案桌前披上寫著“迎春接福”的紅紙。飯甑放在案桌中間，甑后置一杯清茶，左右放置香爐、燭臺、青菜、梅花、松柏、竹枝，象征潔凈、長青和富足。

“粥撈飯”是以前農(nóng)人的家常飯。大清早，把飯和粥一鍋燒，中途撈出半熟的米粒，另行燜熟成為飯，以供下田勞作的男丁們食用。余下的煮成稀粥，可以讓家人果腹。盡管這粥有時稀得能照見人影，總比喝清水強得多。

傳統(tǒng)的煮法是使用大鍋大灶，倒進足夠的水，寧多不少。一般下鍋的米量，還不到一家人吃干飯所需米的一半，再放入比燒飯多得多的水。鍋里冒出氣泡而水快要滾時，放入預(yù)先淘凈的大米，用鍋鏟反覆攪拌，以防結(jié)底沾鍋。

可以不時撈上米粒，用兩個指頭掐一掐，觀察米粒燒熟的程度；待至超過半熟，用竹編大笊籬將米飯粒撈出，并偶爾用拳頭往笊籬柄上敲幾下，促使湯水盡快瀝干，將米飯粒倒進陶缽。

將陶缽放進另一口鍋里，隔水燉至米飯熟透。灶后火膛下設(shè)有灰塘，灰塘的作用有二：一是盛放柴火燃燒后的灰燼，二是用炭火的余熱煨熱盛著米飯的陶缽。這樣，一方面節(jié)約了不少時間，對于在地里勞作了一上午、早已饑腸轆轆的人們，非常受用；另一方面，這樣的米飯沒有鍋巴，軟硬適中，又黏又香。

再回頭說大鍋。鍋里往往留下小部分米粒續(xù)煮，用文火再熬上幾分鐘，鍋邊會出現(xiàn)一層薄薄的“粥衣”。

此時，又稠又香、稀薄適當(dāng)?shù)南≈嗑桶竞昧恕Ｒ渤Ｓ腥藭谥嘀屑尤虢⑿∈[等佐料，據(jù)說可以解風(fēng)寒。

這些粥湯水也可加入適量的紅糖或白糖，可以喂養(yǎng)嬰兒。有了它，吃不上奶水也能長得白白胖胖。以前，不少孩子就是吃這種粥湯水長大的。

胡適曾在給他二哥的一封信里，提到他們家鄉(xiāng)安徽績溪的“笊籬摎飯”。客家地區(qū)都把“粥撈飯”叫做“笊籬飯”，又稱“撈飯”“甑飯”，“甑”指用來盛放撈出的半熟米粒的陶缽。

在缺衣少食的年代，農(nóng)忙季節(jié)，農(nóng)村人會經(jīng)常煮“粥撈飯”。粥撈飯最適合夏季食用，很多家庭早上燒好就吃一整天。烈日當(dāng)空，先喝一碗冰涼的粥，再吃白米飯，干、稀相間，十分愜意。

不過，以前只有干重體力活的大人或客人能吃上“粥撈飯”中的干飯。這碗米飯既香又耐饑，鄉(xiāng)人稱其為“和尚飯”。

如今，搬到鎮(zhèn)上的鄉(xiāng)人，用煤氣灶也能燒出“粥撈飯”。只需把飯粒撈在電飯煲里，燜上五六分鐘，或撈在盆里，用微波爐轉(zhuǎn)上幾分鐘，就可以吃了。

當(dāng)然，當(dāng)年在土灶上，用大鐵鍋大笊籬燒出來的“粥撈飯”那種獨特香味，這樣做是吃不到的。

為了滿足顧客需要，浙江麗水地區(qū)開設(shè)了好多家經(jīng)營“粥撈飯”的餐館，生意很是紅火。農(nóng)村里大聚會或有紅白喜事，就會把米飯先撈起冷卻分散，然后在飯甑底部鋪一塊紗巾，倒入米飯，蓋上木蓋，放到大鍋上蒸。這樣蒸出來的飯顆粒分明，香濃美味，色澤亮麗，客人自然大快朵頤。

此外，在山西忻州和內(nèi)蒙古鄂爾多斯等地，人們有吃“酸撈飯”的習(xí)慣。不過，用的不是我們熟悉的大米，而是糜米。糜米的模樣和小米基本相似，就是米粒兒比小米要大一倍還多。

“酸撈飯”和熬稀飯差不多，只是水要更多一些，要有足夠的米湯，民間早有“緊火撈飯慢火粥”之說。

用大火快熬，至米花兒剛燦開就得撈，撈出來的糜米飯粒兒上籠蒸熟，稱為“酸撈飯”或“糜糜飯”，一粒是一粒，吃著有咬頭，有筋道。

“酸撈飯”還可以涼吃，炎熱的夏天，中午吃一碗涼陰陰、酸溜溜的糜米酸米湯撈飯，一個下午都會不渴。天天吃酸飯，整個夏天都不用吃瀉火藥。

據(jù)傳說，“酸撈飯”可以追溯到北宋年間。當(dāng)時遼兵經(jīng)常南侵騷擾，山西北部首當(dāng)其沖。人們白天逃至深山躲避，夜間才敢悄悄回村。有時剛將糜米泡好準(zhǔn)備煮飯，遼兵一來，只好將米丟下逃跑。

幾天后回來，米已經(jīng)泡得發(fā)餿。舍不得丟棄，就把那餿米淘洗了一遍又一遍，撈成一大鍋撈飯，不料一下鍋便有種從沒聞過的酸香味兒。撈出一嘗，酸里帶甜，而且筋道。那米湯酸溜溜甜絲絲的，與吃了多年的甜米湯相比，別有一番味道，這種“酸撈飯”的做法便慢慢地流傳開來。