白松露飄香

唐仁承

每年10 月至12 月底，正是白松露上市的季節(jié)，香港的餐飲業(yè)就熱鬧起來了，今年亦是。許多知名酒家餐館紛紛推出以白松露為主角的菜式，還在媒體上大做宣傳，一再推薦，誘得美食家們心癢不已。

白松露與黑松露一樣，也是一種名貴的食用菌，主要出產(chǎn)于歐洲，尤其以意大利西北部地區(qū)出產(chǎn)的較為著名。當?shù)匦〕前柊停ˋlba）則是松露的貿(mào)易集散地，久而久之，人們就把該地區(qū)的白松露統(tǒng)稱為“阿爾巴白松露”。其矜貴之處是純野生，只生長于橡樹根部而不能人工栽培。采摘白松露全靠狗的靈敏嗅覺相助，才能找到它的蹤跡，并從深埋的泥土中挖出來。收成多少全看天意。即使好的年份，全球產(chǎn)量也僅3 000 千克，只有黑松露的1/10。因產(chǎn)量珍稀、價格昂貴，白松露被稱為“白色鉆石”“餐桌美鉆”。

重量超過1 千克的白松露，只出現(xiàn)在拍賣會上。2007 年，一塊重達1.5 千克的白松露在中國澳門由知名愛國人士何鴻燊博士以33 萬美元拍得，轟動一時。

與黑松露一樣，人們喜愛白松露主要是因為它的香味。有人形容這種迷人的香氣似原野的氣息，夾雜著落葉、橡子、根莖和泥土的芬芳;也有人形容這種香味實在太古怪，嘗起來好像泥土及大蒜，聞起來又像天然氣，有些像奶酪，又有些像洋蔥，似乎又不盡是。正是這種奇特氣味令很多人為之癡迷，當然也不排除為了體現(xiàn)身份地位或獵奇等而對其追捧之人。

在一些名貴菜式中，白松露擔當起了主角。說是主角，并非因為用量大，而是名氣大，在菜式中起到畫龍點睛的效果。一般都是由大廚面對著食客，在餐桌前當場表演，用專業(yè)刀具刨成極薄的片兒，如同雪花紛飛，灑落在菜式表面，借助菜式熱量，形成濃郁香氛。僅僅這些薄片，已能極大提升菜式的品味和品位。這好比是絕世武功，點到即止。

近日，香港尖沙咀帝苑酒店的意大利餐廳獲得了一枚重達380 克、比拳頭還要大的白松露，由此推出一道經(jīng)典菜式“牛油汁幼蛋面伴白松露”。這是以牛油及巴馬臣芝士，燴制自家特制的意式蛋面。上桌時還是熱騰騰的，此時大廚親臨現(xiàn)場，飛快刨下片片白松露，借著面條的熱力，逼出了白松露的馥郁香氣。現(xiàn)場撲鼻芳香，令人飄然欲醉。香港中環(huán)皇后大道附近的另一家意大利餐廳近日也推出四道以阿爾巴白松露為主角的菜式，每道菜式至少加入5 克以上白松露，足以保證香氣四溢。其中有：伴以菠菜、鵝肝及白松露的羅西尼牛柳，多重味道，濃郁誘人;香煎白鱈魚配松露蜆肉忌廉汁，將香嫩鮮甜演繹得淋漓盡致;烤牛小排配松露薯仔及牛肝菌肉汁，則是用料新鮮，配搭得宜，同樣香氣迷人。

白松露菜式最大特點是不求花哨，刪繁就簡。主要原因是，白松露“天堂”一般的味道主要來自它的香氣，一般是不能加熱的，更不適宜使用各種烹飪技法。如有一道“炒有機雞蛋配多士伴白松露”，就是最簡單的用炒蛋或者水煮的溏心蛋，然后配以片片白松露。前者是綠葉，而濃郁芳香的白松露就是牡丹，兩者互配，相得益彰;再如這道“慢煮乳飼牛仔柳伴白松露”，是在鮮嫩的牛仔柳上撒上片片白松露，簡單得不能再簡單，卻生動體現(xiàn)了食材本色和復(fù)合香味。

白松露雖然出名，對我們普通人畢竟有點距離感。我覺得嘗過鮮頭見識一下，就行了。