山城重慶立體的江湖

邱妍

從江北城最高建筑重慶尼依格羅酒店望去，千廝門大橋橫跨嘉陵江

洪崖洞

如果用一個詞來形容有“山城”之稱的重慶與中國其他城市的不同，我想應該是“立體”。大多城市可以以同一個地平面為參照來形容路線和高低處，重慶則不同，它的各類建筑依山而建，城市路線是“分層”的。當你去向一個目的地時，不僅要考慮方向，還要弄清終點在哪一層，一旦弄錯了層，你可能就要上下一座山。當?shù)厝苏f，在重慶找目的地，問人比看導航可靠，因為導航很難顯示出“層”。一方水土造就一方人的生活，于重慶人而言，依山而居，爬樓爬坡是日常，秋冬季常常陰雨，難得見一次太陽，都不算什么。與山相處，令重慶人練就了更強的生存能力與豁達包容的性格。

山水相依，重慶的水更是有名。嘉陵江在重慶朝天門一帶匯入長江，人們日常搭乘輕軌即可一邊欣賞江上風光，一邊跨越兩江。沿山而行，跨水而越，是在重慶這片江湖才能感受到的大氣。你若來重慶，不妨就住在江北城，這里是兩江交匯處，可以在這一帶最高的建筑——重慶尼依格羅酒店看朝天門大橋橫跨長江、千廝門大橋橫跨嘉陵江。千廝門大橋的另一端就是依崖壁而建的洪崖洞，夜晚熱鬧的燈火中感受重慶本土民俗甚是有趣。再走不遠就是解放碑，這一帶是渝中的商業(yè)中心，而渝中則是重慶人心中的“母城”。一路向西還可以在山城步道的老建筑中追憶重慶舊時光。剛凜的山，浩瀚的水，構成了重慶的江湖。走走山城的江湖，嘗嘗山城的江湖菜，帶著這“江湖”的調子，游客似乎都有了一種俠客感。

重慶味，江湖菜

拌好的重慶擔擔面

重慶年輕一輩不那么嗜辣，粵菜豉油雞也頗受歡迎

重慶冷鍋串串

沸騰飄香桂花魚

巴渝之地，美食眾多，來到重慶，首先是要談論美食的。川渝地區(qū)飲食習慣相似，川菜和火鍋深得重慶人心。然而若論菜系細分起來有何不同，重慶人會驕傲地談起江湖菜。所謂“江湖”，必是有一番豪放之情的。據(jù)重慶尼依格羅酒店中餐行政總廚林炳集介紹，江湖菜是傳統(tǒng)的重慶菜，講究量大，風格豪放，多辣椒、花椒，口味重，有江湖豪氣。辣子雞、泡椒火爆鱔魚、絲瓜煮牛蛙、麻辣耗兒魚等都是江湖菜。

當主廚雙手端著一大瓷盆的沸騰桂花魚上桌，江湖菜的氛圍瞬間就有了。林炳集說，江湖菜就是要越吃越香，吃得暢快，吃出氛圍。傳統(tǒng)的沸騰魚以草魚為主，然而魚骨多，林炳集將這道菜改良以桂花魚來做，魚肉更滑嫩且魚骨少。風味上則沿承了重慶傳統(tǒng)口味，多放花椒，以麻的口味為主。干辣椒與鮮辣椒一起用，在魚片上鋪了滿滿的一層，入口其實沒有那么辣。

重慶的冷鍋串串也是當?shù)厝藰O愛的美食。那一鍋串串看似簡單，制作的功力重在老鹵，辣椒油加姜、蔥等多種香辛料來煉制，再將濃郁的味道鹵進串串。四川有擔擔面，口感略濕潤，重慶也有擔擔面，偏好干熘的手法。榨菜、花生碎、肉臊拌在一起，加上麻辣的口味，擔擔面就有了靈魂。入口，麻辣交融，充滿回味。

重慶老一輩尤愛重麻重辣的江湖菜，年輕一輩則越發(fā)注重飲食健康，味覺偏好是在變清淡的。林炳集說，20 年前重慶不錯的粵菜餐廳屈指可數(shù)，酒店里80% 都是川菜，20% 是粵菜，而如今幾乎高端酒店都會有粵菜，川菜和粵菜的比例完全反過來，生意依舊好。

西餐讓重慶味道更豐富

米蘭風味烤牛膝

于重慶人而言，本土的川菜和江湖菜自然有著不可撼動的地位，然而人們的生活越發(fā)講究品味與格調，西餐也越發(fā)被人們喜歡。廚師們總是在保持西餐原味的基礎上，嘗試穿插著本地人偏愛的味覺元素。

重慶辣子雞披薩

在重慶尼依格羅酒店欣廚餐廳，重慶辣子雞披薩是客人十分喜歡的美食。披薩依舊要用意大利進口的面粉，讓面餅保持意大利式的純正味道。辣子雞則考驗廚師在中西餐之間的拿捏。主廚用重慶本土的小雞雞腿肉做辣子雞，不像江湖菜那樣做辛辣味，只用新鮮的辣椒來提味。加上芝士，中西融合，恰到好處。

米蘭風味烤牛膝，講究意大利菜傳統(tǒng)的味道，以燴的手法，將西芹、洋蔥和番茄膏融入牛膝肉。牛膝略帶點肥肉，和重慶人家常吃的紅燒肉是有相似之處的，醬料不同，口味也不一樣，隱約間卻能喚起人們對家鄉(xiāng)紅燒肉一樣的感情，讓人情不自禁就喜歡上這道意大利菜。

馬賽魚湯加了些許辣椒和蒜，以祛魚腥，而那一絲辛辣也是重慶人偏愛的口味。燴海鮮的時候加點辣，還有香葉、八角、藏紅花，八角也是重慶人喜愛的香辛料。在重慶，家家戶戶都有八角，連紅燒肉也要加八角。如此一來，馬賽魚湯也有了貼近重慶風情的新演繹。

從鵝嶺到李子壩

欣廚馬賽魚湯

山城有其粗獷的奔放感，也有它細膩的文藝范兒，文藝青年們十分喜愛到鵝嶺貳廠，感受文化休閑的氛圍。

貳廠前身為民國時期的中央銀行印鈔廠，解放后的“印制二廠”已有80 多年歷史。2015 年，投資方協(xié)同來自英國、美國以及本土的設計師、藝術家、創(chuàng)意人，結合當代“在地化”的設計理念，盡可能保留其不同年代的建筑元素和時間印記，共同將貳廠打造成為歷史與當下、記憶與未來對話的開放性空間。煥發(fā)了新生機的貳廠，如今是3 萬平方米的創(chuàng)意園區(qū)，電影《從你的全世界路過》也曾在此取景。老廠房新舊結合的風貌，很有獨特的風情。

李子壩輕軌站

山城步道中的文藝小店

鵝嶺貳廠中的文藝商鋪

山城特色的地貌影響了建筑的結構設計，貳廠的樓宇里里外外有著交錯感的樓梯，讓建筑顯得更為獨特。每棟樓都有很多樓層，分布了各種各樣的時尚、文創(chuàng)、餐飲等類別的商鋪，有懷舊的老重慶記憶，也有年輕的風貌。

重慶有一站十分出名的輕軌站—— 李子壩站，輕軌從樓中穿過，令人驚嘆。李子壩站就在鵝嶺附近，直線距離很短，然而實際又有“層”的問題。鵝嶺的居民樓依山而建，在錯綜復雜的居民區(qū)樓梯中向下穿行，是去李子壩最近的路。熟悉路的人也要走上近20 分鐘。若是從李子壩走著去鵝嶺，那便要吃些苦頭了，地圖上看著直線距離很近，實際上相當于要爬一座山。

老街舊巷中的尋味

重慶是一座有故事和歷史記憶的城，在舊街巷中看看老建筑，最能感受到那份不隨時光褪色的情懷。靠自己的雙腳一步步拾級而上的過程中，才能夠深切體會山城重慶的樣子。

較場口附近的山城步道上的巷子即是“山城巷”，是重慶唯一一個以“山城” 命名的百年老巷。巷子里有文藝的商鋪與餐廳，整體上則保留了山城巷的歷史韻味和風貌。傍晚時分，天色暗下來，街巷上的燈籠亮起來，讓人想起了郭沫若先生《天上的街市》中的詩句，“遠遠的街燈明了，好像是閃著無數(shù)的明星。天上的明星現(xiàn)了，好像是點著無數(shù)的街燈。”

暮色中的山城步道

位于長江南岸的龍門浩老街也是獨具巴渝特色的歷史街區(qū)，是老重慶特色最為集中、保存最為完好的地方，《美國國家地理》稱其為“舊重慶的標本”。原國外使館、洋行、海關別墅等諸多老建筑匯聚于此，行走于老街其間，仿佛穿越回重慶的舊日時光。

重慶的夜是迷人的，老街舊巷中亮起燈火，洪崖洞民俗風貌區(qū)尤其熱鬧，遠遠望去一片燈火通明。人們在洪崖洞吃著重慶小面，涮著火鍋，逛著百業(yè)工坊老街、古玩城、文創(chuàng)街……有趣的事情有太多。你也許會和我一樣感嘆，重慶的江湖是立體的，不僅是因為山形地貌，更是因為它有歷史積淀，也有時代創(chuàng)新，它所呈現(xiàn)的風物人情都是豐富多維而有立體感的。