國(guó)家肥腸地理

魏水華

幾乎所有關(guān)于肥腸的精致烹飪，都來(lái)自農(nóng)耕文化悠久的國(guó)家和地區(qū)。在中國(guó)，肥腸跌宕起伏的食用歷史和縱橫捭闔的地理分布，演繹的正是達(dá)則兼濟(jì)天下，窮則獨(dú)善其身的漢儒哲學(xué)。它是睹始知終的中國(guó)味覺(jué)傳承者，更是見(jiàn)微知著的中國(guó)歷史見(jiàn)證者。

腸和腰，因?yàn)樗鼈冊(cè)趦?nèi)臟系統(tǒng)中特殊的作用，是處理難度最大的食材。在這個(gè)孔夫子以降彌漫著“食不厭精、膾不厭細(xì)”風(fēng)氣的國(guó)家，貴族階層很少?lài)L試。

但端著架子不吃，并不意味著不愛(ài)吃。肥腸的一部分：豬網(wǎng)油，很早就被應(yīng)用于烹飪。網(wǎng)油不是油，而是脂肪與膠原纖維混合形成的一層輕薄的系膜，在《禮記》的周天子食譜中，記載了用豬網(wǎng)油包裹肝泥油炸的食物“肝膋”。網(wǎng)油的作用是給碎散的食材定型，保存其原汁原味。在炸制過(guò)程中，油脂自然熔化，滲入食材內(nèi)部，上桌后自然帶著濃郁的肥腸脂香。中國(guó)飲食哲學(xué)后來(lái)的“只見(jiàn)其味，不見(jiàn)其形”從那個(gè)時(shí)代起就已啟蒙。

漢通西域，帶回了芝麻、香菜、大蔥、胡蘿卜、大蒜等香辛料，豐富了中國(guó)人的餐桌底蘊(yùn)，也徹底解決了烹飪肥腸的最后一道門(mén)檻：去除腥臭怪味。

北魏的《齊民要術(shù)》，記載了一種“灌腸”。在肉糜里加入去腥解膩的蔥白、鹽、豉汁、姜、椒末等調(diào)味料，塞進(jìn)腸里，烤熟后切成一片片吃。這也許是中國(guó)歷史上對(duì)肥腸吃法的最早記載，到了唐代，隨著邊疆開(kāi)拓的步伐，包括胡餅、美酒、瓜果在內(nèi)的大量新食品被引入中原，越來(lái)越多的食材成為肥腸的搭檔，其吃法具有多樣性，因而得到質(zhì)的提升。

1591年，杭州文人高濂在他的養(yǎng)生著作《遵生八箋》中，記載了一種來(lái)自西洋的盆栽：“色紅，甚可觀?！碑?dāng)時(shí)的人沒(méi)想到，這種被稱(chēng)為“辣椒”的觀賞植物，能在后來(lái)的烹飪里，把肥腸的滋味提升到一個(gè)新的高度。

四川江油地區(qū)，今天流行著一道聞名遐邇的好菜，“紅油肥腸”，雪白的腸被泡在火紅的辣椒油里，加上花椒、八角、蒜瓣、香葉等香辛料，徹底掩蓋了肥腸的異味，留下的只有讓人滿(mǎn)口生津的油香。

相比市井氣十足的川式肥腸料理，誕生于清中葉的魯菜九轉(zhuǎn)大腸，則是中國(guó)大菜料理肥腸的代表菜品之一。魯菜是中國(guó)四大菜系的重要派系，而九轉(zhuǎn)大腸則是魯菜咸鮮口味的扛鼎之作。某種程度上說(shuō)，九轉(zhuǎn)大腸是不遜于北京烤鴨、清燉獅子頭、白切雞的中國(guó)菜門(mén)面。除此之外，包括長(zhǎng)三角的紅燒大腸、珠三角的鹵水大腸、東三省的熘肥腸、湖南的干鍋肥腸、安徽的肥腸煲在內(nèi)，幾乎所有當(dāng)今流行的中華肥腸料理，都少不了辣椒的參與。

這種味道銳利的調(diào)味品，能有效凸顯脂肪的香濃，遮蔽肥腸的異味，在肥腸厚重滋味的基礎(chǔ)上，樹(shù)立讓人記憶深刻的標(biāo)簽。

在辣椒的原產(chǎn)地墨西哥，人們只會(huì)把辣椒磨成糊狀，加入洋蔥、番茄等，做成莎莎醬。他們做夢(mèng)也想不到，在萬(wàn)里之外的中國(guó)，小小一枚辣椒，最終成就了肥腸登頂中餐大滿(mǎn)貫的傳奇。