頂級廚娘怎樣做菜

吳鉤

大約宋理宗寶祐年間，有位太守告假在家，因為家中“飲饌粗率”，便想起以前某次參加官宴，“庖膳出京都廚娘，調羹極可口”，于是念念不忘。恰恰有朋友前往杭州，太守便托他在京都物色一位廚娘，只要手藝好，“費不屑較”。

未久，朋友來信，說廚娘找到了，是一名二十余歲的妙齡少女，“有容藝，能書算”。幾天后，這廚娘也到了，卻在距城五里的地方停下來，遣腳夫送來一封告帖，字寫得很是端正清雅，措辭也極禮貌委婉，先謙卑地自稱：“慶幸，即日伏侍左右”；末尾則寫道：“乞以四轎接取，庶成體面”，意思是說，請大人派專車相迎，這樣才不致損了大人的面子。太守不敢怠慢，派了轎子前往迎接，“及入門，容止循雅，翠襖紅裙，參視左右，乃退”。太守見她形容舉止落落大方，知書識禮，氣質優雅，很是滿意。

過了幾日，太守準備請幾位朋友來家里吃頓飯。廚娘力請由她試廚。太守說，明日不是大宴，不用太鋪張，做幾道家常小菜就可。廚娘說，曉得，我先給大人擬一份菜譜。當下取來筆墨紙硯，寫下菜譜及所用食材：“羊頭簽”五份，合用羊頭十個；“蔥齏”五碟，合用青蔥五斤……

“羊頭簽”是流行于宋朝的“簽菜”，可不是今天的牙簽羊肉，而是羊肉卷——用豬網油將羊頭肉卷起來，放入熱油中炸得焦黃，大笊籬撈出，便是極美味的“羊頭簽”。但這廚娘做五份“羊頭簽”，所用食材卻需要十個羊頭。而作為配菜的五碟“蔥齏”，竟需青蔥五斤。太守心中疑惑，但因廚娘初來乍到，不便點破，便讓廚娘且去辦理。同時派人暗暗監視廚娘到底怎么做菜。

次日，廚娘從帶來的行奩中

取出全套廚具：鍋、銚、盆、杓、湯盤，一應俱全，“皆白金所為”，啥意思？都是金銀做成。至于“刀、砧、雜器，亦一一精致”，廚娘挽起袖子，穿上圍裙，踞坐胡床，開始切羊肉，但見她“慣熟條理，真有運斤成風之勢”。果然是身懷絕技。

但這廚娘出手也太鋪張浪費了，一個羊頭，只“剔留臉肉”，其他部位全擲于地上，棄之不用。幫廚的伙計問她這是為什么。廚娘說，按我們頂級廚娘的廚房標準，一個羊頭就只有兩塊臉肉可做“羊頭簽”。其他部位的肉“非貴人之所食矣”！有些伙計覺得羊頭就這么丟了挺可惜，便從地上拾起來，準備帶回去燉著吃。廚娘取笑他們：“汝輩真狗子也！”

剔好羊頭肉，廚娘又動手切蔥——所有的蔥“悉去須葉”，根據碟子的大小，切成蔥段。然后，將蔥段外面的葉子全部剝掉，只“取條心之似韭黃者”，用酒與醋浸漬，作為涼菜上席。其他的菜式，也均“馨香脆美，濟楚細膩”。

晚宴上，太守宴請的客人“相顧稱好”，太守也覺得有面子。

散席之后，廚娘整襟上前拜謝太守：“此日試廚，幸中臺意，照例支犒。”意思是請太守賞錢，說這是她們廚娘界的例規。太守正感為難，廚娘說：“這哪用得著檢例？”接著從囊中掏出幾幅紙片，說道：“這是我以前在某官處主廚時所得的賞賜清單。”太守接過，見上面所記賞賜數目，少的都是二三百貫。

太守不愿意被別人比下來，只好破費賞了廚娘一大筆錢。過了兩個月，太守找了個理由，將那廚娘送走了。私下里，太守跟朋友說：“吾輩事力單薄，此等筵席不宜常舉，此等廚娘不宜常用。”如此“高大上”的廚娘，若非大富大貴之家，哪里用得起。