中華貪食紀： 早飯吃飽，一天過好

闕政

幾個月前，一張名為“熱干面加油”的漫畫曾令無數人眼濕——“熱干面”躺在病床上，一墻之隔，圍站著為他著急、冒汗、流淚的“煎餅果子”、“蝦餃”、“肉夾饃”、“生煎饅頭”……武漢封城時，一位熱干面店老板依然堅持開業，冒著生命危險也要讓人們在大清早就能吃上一口熱騰騰的熱干面。因為在她看來，吃一碗熱干面開啟一天的生活是常態，她想傳遞一種信心：只要有熱干面吃，生活就還能回到正軌。在武漢，吃早飯被稱為“過早”，帶著一種儀式感和尊重——早飯吃飽，一天才能過好。

你家有“地標早飯”嗎？

煎餅果子=天津，蝦餃=粵港，肉夾饃=西安，生煎饅頭=上海……漫畫里的早飯大軍令人倍感熟悉又溫暖，自家的早飯自己認領，絕不會搞錯，就好像一提到驢肉火燒就是山東，烤包子就是新疆，筒仔米糕就是臺北，胡辣湯就是河南，甜酒沖蛋就是長沙，倫教糕就是順德，簸箕粄就是閩西客家，熏豬肉對夾就是內蒙古赤峰，鴨血粉絲湯就是南京……有部紀錄片叫《早餐中國》，拍了兩季足足70集，就沒有一集是重樣的。早飯之成為城市地標，名氣之盛，大概不會輸給黃鶴樓、大雁塔、東方明珠或者故宮。

煎餅果子。

老天津會告訴你，狗不理包子那都是給游客吃的，真天津人最離不開的早飯，還是煎餅果子和鍋巴菜，并且煎餅果子里放火腿腸放生菜的那都是邪教，他們只認雞蛋和果子果篦兒，就是油條或者薄脆。雞蛋的用途不但是增香，還能參與排隊——從前都是自己帶著雞蛋去煎餅攤兒，排隊的時候往那兒一擱，什么時候攤主抓起了你的小雞蛋，你也就等到了你的煎餅果子。

至于鍋巴菜，老天津一定會念成“嘎巴菜”——一樣是綠豆面煎餅，不給包果子，而是晾涼了以后切成條，澆上一層鹵子，就成了風味迥異的嘎巴菜。嘎巴菜的鹵子做起來十分費力道，需要先將蔥姜下鍋炸透，再混以麻醬調和成鹵，難就難在稀不得又稠不得，稀了叫“泄”，稠了叫“漿”，那在天津人看來都是失敗的嘎巴菜。

嘎巴菜。

地標早飯的存在有時會讓外地人產生一種誤解，好像這地方一到清晨就人手一碗熱干面、人手一個肉夾饃似的，其實黃鶴樓周邊還有長江大橋，大雁塔附近還有古城墻，武漢除了聞名全國的熱干面，三鮮豆皮、魚湯粉、苕面窩那也是“過早”界的扛把子。西安除了人盡皆知的肉夾饃，那甑糕、油茶麻花、鹵涼粉難道就不香嗎？

實際上，每個地方的早飯，報出名來都是一串單口相聲。哪怕是北京人自嘲為“帝都早飯荒漠”吧，都能來一串：白油餅，糖油餅，炸糕，煎餅，燒餅，肉餅。白油餅夾煎雞蛋，糖油餅夾煎雞蛋。燒餅夾油餅夾雞蛋。煎餅夾醬牛肉，燒餅夾醬牛肉。麻團焦圈小米粥，豆汁兒豆漿豆腐腦醬豆腐……真要是到了早飯綠洲區域，這串單口相聲怕是能從早上一直報到中午，讓選擇恐懼癥的人極其為難。

您想吃啥？

這也想吃，那也想吃。

一方早飯填一方胃

想吃？您敢吃嗎？

可不是所有地方的地標早飯都能笑迎八方客的。一方水土養一方人，一方早飯填一方胃，外地人水土不服早飯不落胃，那是常有的事。

還是說天津吧，煎餅果子嘎巴菜宜人性高，可羊雜湯就不是每個人都能消受的了。即使是一樣把羊雜湯當早飯的北京人民，去到隔壁天津也暗暗受驚——一碗羊雜湯熱騰騰地端上來，吃著吃著，一顆眼球浮上來了……

羊雜湯里“雜”些什么，大概各地的見解都不相同。寧夏人覺得，“羊雜沒肺，吃著沒味”，面肺才是重頭戲，再加點兒羊頭皮當配角;內蒙古人覺得，羊肝養心，必須安排上;而天津人就愛咂摸這顆羊眼睛。

不過北京人民倒是不用嫌棄天津人口味重，他們自己的早飯也夠黑暗料理的了。首當其沖，是被全國人民嫌棄為“一股14歲男孩夏天剛踢完球的臭襪子味”的豆汁兒——只有北京人覺得吃起來酸中回甘滋味無窮。古法的豆汁兒還得摻著“老漿”，出鍋前再點上生豆汁兒，那充分發酵的味兒就別提了。即使是為了適應大眾口味的減配改良版豆汁兒，外地人喝起來也就是一股酸咸菜味兒，雖不至于難以下咽，也毫無興趣再來一碗。

你以為豆汁兒就完了嗎？怎么能忘了頂風臭一里的炒肝？外地人分不清鹵煮與炒肝，反正一律都是聞之臭臭的、望之黑糊糊的一碗漿。但是北京人聽到了就要罵你：誰早飯吃鹵煮？！早飯當然是炒肝配包子。胃口好的再來一碗面茶。這面茶，不提也罷，香是挺香，小米面糊淋上芝麻醬，能壞到哪里去？可難就難在實在面得慌，一碗灌下去，直噎到嗓子眼兒。

豬肉大蔥包子， 炒肝。

論口味重，北京早飯這還排不上號。四川江油，沒有一頭豬能活過凌晨4點。4點殺豬，5點新鮮的豬大腸就送到早飯店了，洗洗涮涮煮煮，很快就變成上千碗江油肥腸，喚醒了江油人民的早晨。一大早，江油人喊著“肥腸粉，巴適得很”就來了：清燉肥腸，粉蒸肥腸，紅燒肥腸，配粉或者配飯，再來一碗醋湯，如此日復一日，年復一年。

比四川江油口味更重的，那只能是貴州臺江稱第一了，因為他們擁有——羊癟粉。一個“癟”字，聽起來就帶著一股子不好惹的氣息。什么是癟？就是羊小腸的最后一截，那里充滿著……小清新一點說就是還沒有來得及消化的青草……這羊癟下到鍋里時還只能隱隱約約見到腸子里的“青草色”，煮的時間一長，就自動爆漿，屎色的汁液爆出來，將整鍋湯都染成了……青草色。令人望而卻步的色澤，在當地人吃來卻有著清新的薄荷味。

和羊癟湯相比，柳州螺螄粉大概已經可以被劃出“黑暗料理”的領地了。尤其最近幾年，全國人民似乎都愛上了這口酸臭辣爽的螺螄粉，腐竹木耳花生酸筍，配上鴨腳豬皮鹵蛋叉燒，吃起來真的“好歡螺”。

羊癟粉。

九門頭燒酒。

與拒人千里的“臭”相比，真正讓人感嘆的還是一些地方對早飯寄予的厚望——在福建連城，當地人早飯就要開始喝酒吃肉，而且還給組了CP，名曰“九門頭燒酒”。一次過要吃牛身上的九個部位：百葉肚，牛舌黃，厚肚裙，牛心，牛腰，蜂窩肚，牛肝，牛肉，牛泥肚，“吃過九門頭就好像吃了一頭牛下去”。牛肉牛雜放在糯米酒里與小黃姜同煮，吃肉喝酒，據說還能順帶醒了昨晚的宿醉，人稱“以酒醒酒”，實在嘆為觀止。

全國能與之媲美的大概只有山西太原的大補早飯“頭腦”——所謂“頭腦”，倒不是吃筋頭巴腦，而是講究用公羊和中藥材同煮成大補湯，吃時再配上韭菜、藕片，“男吃韭，女吃藕”——你能相信這才是早上七八點鐘？

早飯從碳水大爆炸開始

壓壓驚，回到全國人民都愛的主食宇宙——如果飲食界也是一個宇宙的話，早飯肯定是從碳水大爆炸開始起源的。

說到碳水，面條老大哥當仁不讓——從南到北，就沒有他征服不了的子民。

蘇州面聞名天下，面條講究挑起一個“鯽魚背”，面澆不直接淋在面上，“過橋”到一個個小碟里，也是講究。平時來點燜肉、爆鱔、鹵鴨、爆魚、豬肝、羅漢上素，到節令時還一定不能忘了三蝦、蟹黃蟹粉。

杭州人愛吃的“片兒川”，也許不那么講究時令與儀式感，但務求一個“鮮”字。簡簡單單的筍、肉片、倒篤菜，只要新鮮現炒，就能贏得食客的真心。

鎮江有三怪，其中之一就是“面鍋里面煮鍋蓋”。為啥煮面還要加鍋蓋呢？傳說很多，一說乾隆下江南，到鎮江張嫂子伙面店時，張嫂子忙中出錯，誤將湯罐上的小鍋蓋當成大鍋蓋，撂到面鍋里，煮出來的面條卻很可口，還被乾隆夸贊。據說正宗的鍋蓋面一定要用杉木做的鍋蓋，取其香氣。其實呢，加鍋蓋煮面的最大功效倒不是為面條加上木香，而是——小鍋蓋能讓大湯鍋四周透氣，但開水又不會往外溢。木頭鍋蓋壓住湯里翻滾的面條，煮出來的這一碗“鍋蓋面”就很筋道。

要是問北京人哪里的炸醬面最正宗，回答不會是老牌的護國寺小吃或者網紅的方磚廠69號，他們會瞪你一眼：“炸醬面還用得著上外面兒吃去？我家/我姥姥家的炸醬面天下第一。”

蘭州拉面。

面食愛好者來到了蘭州可算跌進米缸，一清二白三紅四綠，清的是湯底，白的是蘿卜，紅的是辣椒油，綠的是蒜苗。牛肉在這里只是個點綴，真正好吃的是摻了蓬灰手工拉出來的面條——面條每一次對折就是“一扣”，蘭州拉面分大寬、寬的、韭葉、小寬、蕎麥棱、三細、二細、細的、毛細，大寬三扣，寬的四扣，二細五扣，細的六扣，毛細七扣——我每次都要點毛細，偶爾會點大寬，有點走極端。點了毛細必須加快速度，不然面條越吃越多，都泡脹了。大寬就沒有這種煩惱，吃到最后一口都有嚼勁。

咱也不能厚此薄彼，蘭州拉面香，可重慶小面也香，山西刀削面看著削都是一種享受，身為上海人，一碗開洋蔥油拌面或者花生醬三絲冷面也是萬萬少不得。

從北往南走，吃面又慢慢過渡成了嗦粉。貴陽有素粉，凱里有酸湯粉，南昌有瓦罐湯粉，桂林有桂林米粉，閩南有面線糊，云南有小鍋米線。生意好的早飯店，每天賣出去的粉面都以千碗計。

這一行，無論怎么做都是辛苦的勤行，常常是眼睛一睜一閉，一天就這么過去。紀錄片《早餐中國》里令人印象最深的段落，是早飯店“每個老板都有自己的一首單曲循環”，從清晨三四點就開始腳不沾地的忙碌，忙到自己都沒工夫吃早飯，才換來每一個食客心滿意足肚飽氣脹地微笑離開。一首單曲循環的背景音樂就是他們忙碌中唯一的放松，有人喜歡溫柔甜蜜的《甜蜜蜜》，有人喜歡《敢問路在何方》。某種程度上，他們的人生也像是一曲單曲循環，有些開了幾十年的老店，老板年紀大了多次想過收攤，還是舍不得老食客之間的感情：“你關門了，我們上哪兒吃這一口去？”

港式早茶文化。

當人們不再需要早起

“六七十年代的香港，社會窮困，人民只有辛勤工作，遲睡早起，一個人打幾份工不出奇，吃早餐和宵夜的地方特別多。”蔡瀾曾寫到香港的早飯文化，“彌敦道上有好幾家茶樓，開在大廈頂層，沒有冷氣，格子窗花，金黃的太陽隔窗射入，照在滾水和煙卷發出的霧上，成一道道的光，掛在墻角的鳥籠中發出的鳴聲，和點心妹叫賣混雜，成為黎明香江交響樂。”

早飯發達與否，也許可以成為檢驗一個城市經濟水平和人民勤勞與否的標志。早起的人們忙著張羅早飯吃，而經濟發展到一定程度，也許又因為通宵達旦的工作或玩樂而常常忽視了早上這頓飯。就像香港，“經濟起飛后就沒有這只歌仔唱了，大家寧愿多睡一點，很多人連晨曦也沒見過。吃早餐的地方逐漸減少，我們一面惋惜，一面也感到歡慰，大家已不必那么辛苦”。

如今香港的飲早茶文化，反而成為閑暇的代表，很有點brunch的意思，可以從早上一直吃到大中午。妹仔依舊推著懷舊點心車從你身邊悠悠駛過，一屜屜小蒸籠冒著白煙——豉汁排骨、炸鯪魚球、陳皮牛肉球、鮑汁鳳爪、叉燒腸粉、蝦餃燒麥、咸水角、叉燒包、糯米雞、艇仔粥、XO醬蘿卜糕、流沙包、腐皮卷、煎釀三寶……從前小馬哥站在街邊吃豬腸粉，吃到一半小販還要躲城管跑路，現在人們坐在茶室里沖一壺極濃的普洱，一直喝到茶湯由褐紅轉為橙紅。

人離鄉賤，有時形容的是吃不到故鄉食物時內心的一種黯然神傷——《秋天的童話》里，從香港到紐約讀書的鐘楚紅在餐室面對一只冷冰冰的“蛋治”時，大約就是這種心情。更何況，窮學生為了省錢，這個雞蛋三明治里連雞蛋都沒有。

和粵港地區人民一樣熱愛早茶的，大概就得數揚州皮包水了。雖然主要是湯包干絲撐場面，但配上一壺“綠楊春”，這生活就還是有盼頭的。