魚露中的氨基酸態氮的甲醛法與分光光度計法的比較

□ 叢云霞 丁世杰 楊 揚 威海市食品藥品檢驗檢測中心

魚露，是一種有特殊鮮香味的水產調味品，特別是在沿海地區，受到人們的廣泛喜愛。魚露可以用小魚小蝦或其他水產品的加工下腳料為原材料制作而成，成本低廉且營養豐富。魚露制作是利用魚體所含的酶，在多種微生物共同參與下，對原料魚中的蛋白質、脂肪等成分進行發酵分解，釀制而成。其味咸、極鮮美、含有所有的人體必需氨基酸和牛磺酸，還含有鈣、碘等多種礦物質和維生素[1—2]。魚露不僅在味道上獨樹一幟，它含有的氨基酸種類和礦物質也很豐富[3]。魚露質量好壞的關鍵是氨基酸態氮含量。氨基酸態氮含量越高，營養價值越高。

本文主要研究食品安全國家標準食品中氨基酸態氮的測定方法即GB 5009.235—2016 中的兩種方法：甲醛法和分光光度計法[4]。本文利用建立的方法對8 份市售魚露樣品進行測定，比較兩種檢測方法的精密度、加標回收以及優缺點。

1 甲醛法和分光光度計法操作步驟

1.1 甲醛法操作步驟

吸取魚露樣品5.0 mL 至100 mL容量瓶中，用水定容至標線，混勻后 吸 取20.0 mL 置 于200 mL 燒 杯中，加60 mL 水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液c（NaOH）=0.05 mol/L 滴定至pH=8.2，再加入10.0 mL 甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標準溶c（NaOH）=0.05 mol/L 滴定至pH=9.2，記錄氫氧化鈉標準溶液的毫升數。同時取80 mL 水，做試劑空白試驗[4]。

1.2 分光光度計法操作步驟

定量吸取魚露樣品1.0 mL 置于200 mL 容量瓶中，用水定容至標線，混勻。精密吸取1 mL 試樣稀釋溶液于10 mL 比色管中，加入4 mL 乙酸鈉乙酸緩沖溶液（pH4.8）及4 mL 顯色劑，用水稀釋至刻度，混勻。置于100 ℃水浴中加熱15 min，取出，水浴冷卻至室溫后，移入1 cm 比色皿內，以零管為參比，于波長400 nm 處測量吸光度，同時取氨氮標準使用液做標準曲線[4]。

2 樣品測定結果

取8 份市售的魚露按照甲醛法和分光光度法分別測定試樣中氨基酸態氮含量，其結果如表1 所示。

3 方法的精密度和加標回收率

3.1 精密度

用3 號樣品連續測定6 次，計算RSD 來表示精密度，結果見表2 ～3。

3.2 加標回收率

取同一樣品各1.00 mL，分別加入不同體積的標準溶液，檢測分光光度法加標實驗的回收率,結果見表4。

綜上綜述，甲醛法與分光光度法測定的不同樣品中氨基酸態氮結果相差不大，且精密度均能滿足實驗要求，分 光 光 度 計 法 在10 ～70 μg/mL 的添加水平下，氨基酸態氮的回收率在96.0%～100.6%，完全能滿足日常檢測的要求。

表1 兩種方法測得的魚露中氨基酸態氮含量比較（g/100 mL）

表2 甲醛法的精密度

表3 分光光度法的精密度

表4 分光光度法加標回收率

4 甲醛法與分光光度法優缺點比較

甲醛法的缺點：每個樣品要加入10.0 mL 的甲醛，甲醛為較高毒性的物質。它具有致敏作用、致突變作用，而且甲醛具有強烈的致癌和促癌作用。并且甲醛法對實驗人員的操作要求較高，甲醛的加入時間，標準溶液的滴定速度對測定結果影響很大。優點：所用的儀器設備、試劑成本低，適合中小型企業。

分光光度法的缺點：設備、試劑成本較高。優點：操作簡單，快速，重現性和精密性好，所用試劑對人體的傷害小，并且適合大批次樣品的檢測。

5 結語

魚露中氨基酸態氮檢測采用甲醛法和分光光度計法各有優缺點，但是甲醛對人體和環境的危害特別大，分光光度計法的操作簡單，快速，重現性和精密性好，為檢測氨基酸態氮的理想檢驗方法。