熟肉中亞硝酸鹽含量的測定

□ 李俊菊 范美霞 山東省菏澤市食品藥品檢驗檢測研究院

亞硝酸鹽作為國家允許使用的食品添加劑之一，不僅能改善食品的色澤和口感，還具有發(fā)色、防腐雙重功能。因此在食品生產(chǎn)中廣泛應用。GB 2760—2014《食品安全標準 食品添加劑使用標準》對其含量進行了規(guī)定，其最大限量不得超過30 mg/kg[1]。亞硝酸鹽作為食品添加劑，可以為食品增色、保鮮，但是，含量過高，會影響到食用者的生命安全，如食入過多的亞硝酸鹽會使人中毒甚至致癌，因此，對亞硝酸鹽含量進行監(jiān)控是非常必要的，尤其對熟肉制品來說，亞硝酸鹽的安全控制尤為重要。

目前，對于其含量的測定方法有很多種，主要有分光光度法、氣相分子吸收光譜法、干式化學分析法與電化學法等[2]。本研究按照GB 5009.33—2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[3]，采用紫外分光光度法對熟肉制品亞硝酸鹽含量進行檢測，以期為菏澤市熟肉中的亞硝酸鹽含量監(jiān)管提供一些簡單的有益參考，旨在為廣大消費者購買熟肉制品提供一定的購買導向。

1 材料與方法

1.1 主要試劑和儀器（略）

1.2 實驗材料

選取4 種熟肉制品20 批：豬、牛、羊與雞各5 批，均購于菏澤市場。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品的處理

稱取適量樣品5 g 于離心管中，加12.5 mL 飽和硼砂溶液，攪勻，用約為70 ℃的熱水將樣品全部轉移到200 mL的容量瓶，沸水浴15 min，冷卻至室溫，然后加入2 種沉淀劑溶液，即5 mL 亞鐵氰化鉀溶液與5 mL 乙酸鋅溶液，以沉淀樣品中的蛋白質，定容至刻度，搖勻，0.5 h 后，過濾，檢測。

1.3.2 亞硝酸鹽標準曲線的制作及其含量的測定

吸取上述濾液40.0 mL 于50 mL比色管中，另取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL 與2.50 mL 濃度為5.0 μg/mL 的亞硝酸鈉標準使用液作為對照。于標準管與試樣管中分別加入2 mL 對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3 ～5 min，加入1 mL 鹽酸萘乙二胺溶液，定容，混勻，15 min 后，于538 nm 處比色。

2 結果

2.1 亞硝酸鈉標準曲線

以亞硝酸鹽的濃度為橫坐標，以吸光度為縱坐標繪制標準曲線，結果見圖1，由圖1 可知，該法得出的線性方程為Y=0.014 5X+0.000 3，相關系數(shù)為0.999 9。符合檢驗對標準曲線的要求。

圖1 分光光度法測定亞硝酸鹽的標準曲線

2.2 測定結果

按照上述方法測得的20 批樣品的亞硝酸鹽結果見表1，由表2 可知，20 批樣品，豬肉中有1 批不合格，該結果超出GB 2760—2014 的規(guī)定，其余樣品均在合格范圍內，但是4 種肉含亞硝酸鹽的量不盡相同。綜合來說，豬肉的亞硝酸鹽含量較高，牛肉次之，再次是羊肉，最后是雞肉，這可能是因為各種熟肉的制作工藝稍有差別，導致加入的亞硝酸鹽的量不同，對豬肉來說，需要的亞硝酸鹽較高。

表1 20 批樣品的亞硝酸鹽測定結果

3 討論

食品添加劑的檢測與分析是食品檢驗工作的重要內容之一，在食品工業(yè)的迅速發(fā)展下，食品添加劑的種類和數(shù)量呈現(xiàn)直線上升趨勢，可以這么講，食品添加劑成就了現(xiàn)代食品工業(yè)[4]。亞硝酸鹽作為一種常見又比較重要的食品添加劑，對其的監(jiān)控尤為關鍵，對于其含量的檢驗有很多種方法，各有優(yōu)劣，應對不同的樣品采取不同的檢測方法。作為研究者，要時刻關注科技熱點，隨時了解亞硝酸鹽的發(fā)展情況，以便更好地用于其檢驗檢測中。