套馬的漢子愛吃什么

樊北溟

說起內(nèi)蒙古自治區(qū)，你會想到什么？草原、蒙古包、《吉祥三寶》？我想到的可是烤羊、手把肉和超美味的酸奶油！然而，內(nèi)蒙古的美食遠(yuǎn)不止這些……

這里的餐桌上，牛羊肉和奶制品從未缺席。比如白水煮肥羊。嘩啦，幾把小刀扔面前；叮叮當(dāng)當(dāng)，幾碟蘸料碼上來；咣當(dāng)，一盆羊肉端上桌，肥亮亮、顫巍巍，灰白中帶點兒紅血絲，飄散出誘人的熱氣。手握小刀，眼瞄肉盤，雙腳發(fā)力，起身抓肉，刀刃向內(nèi)，徐徐片肉，方可據(jù)案大嚼。此間吃羊肉甚至不加腐乳、韭菜花等厚味，僅以香菜、尖椒切末，點醬油蘸食。羊肉好吃，手抓更香，省了餐具，更增了快意。此間的食物不事雕琢，吃的正是粗豪之間食物的本來滋味，而經(jīng)典菜手把肉，更是僅靠“鮮”便降服全桌。

煮羊之外，廣為人知的還有烤羊。全羊也好，羊肉串兒也罷，一例的炭火燒紅，羊油滴答，孜然、辣椒面一應(yīng)俱全，肉尚未熟，香味兒早已憑空亂舞，撩撥食客的味蕾。羊肉吃罷，羊雜更香。在蒙古族人的菜譜里，沒有膻的羊肉，只有不恰當(dāng)?shù)淖龇āＶ赜兔屠钡谋囱螂s、鮮香暖胃的吊羊湯，一個賽一個的香。

與羊肉相比，牛肉的做法似乎更簡單。或是切碎做餡兒，或是緩慢風(fēng)干，無論怎么做，慢咬細(xì)嚼間，每一根纖維都貯滿了滋味。

和肉食同等重要的是奶制品。彈潤的奶豆腐、耐嚼的奶干、咸香的奶茶、醇厚的酸奶、甘美的奶酒……奶制品種類豐富，滋味更是厚潤綿長。

接下來，讓我們到內(nèi)蒙古自治區(qū)各地轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，探尋獨具特色的美食。

呼倫貝爾

“長冬無夏、春秋相連”的氣候，讓高熱量美食長據(jù)呼倫貝爾人的餐桌。

布里亞特包子，死面做皮，純羊肉或牛肉做餡兒，每個僅掌心大小，餐館里以斤為單位售賣，和橙紅色的卜留克咸菜一同上桌。外表毫不出奇，但輕咬一口，餡兒里的油便滋出好遠(yuǎn)。好吃，但“膩”字當(dāng)頭，“三個不過岡”。

肉干面，羊湯、手搟面輔以牛肉干，面條筋道，肉絲香醇。一碗肉干面下肚，雖解饑扛餓，無奈肉質(zhì)堅硬耐嚼，難為了牙口。

肉餅，此間人的實在，于這種食物的名字上盡顯。既是肉餅，便絕沒有菜—有菜的叫餡餅。這里肉餅的賣法實在稀奇—按斤，不按張，又大又厚，實誠得讓人感動。

草原上的人們與相鄰的俄羅斯人一樣，喜歡列巴（俄式面包）、西米丹（稀奶油）、黃油、篤實（中國北極藍(lán)莓，興安嶺特產(chǎn)）果醬和糕點。文化交流，飲食先行，來訪的俄羅斯人也喜歡一邊比畫拿筷子的姿勢，一邊用不標(biāo)準(zhǔn)的普通話說“究采赫茲”（韭菜盒子）。

赤峰

赤峰、通遼一帶的蒙古族餐館里，會有餃子、鍋包肉（口味與東北有差異）和拔絲奶豆腐。還有聞名當(dāng)?shù)氐摹俺悄蠈A”。

做“城南對夾”時，先將面團(tuán)摻上酥油揉勻，再揪成小面劑子，搟平，然后擺在爐火上慢慢烘烤，待爐中的高溫慢慢逼出面團(tuán)里酥油的香味兒，再趁熱取出、對半切開，夾上浸滿湯汁的鹵肉。兩手一握，大嘴一咬，肉汁淌落。酥脆和綿軟互不相讓，咸香可口，惹人垂涎。

呼和浩特

在內(nèi)蒙古自治區(qū)的首府，燒賣店和焙子店在街頭的出鏡率極高。

和廣東的糯米燒賣不同，這里的燒賣是牛羊肉餡兒的。一屜燒賣上桌，趕緊倒好醋碟，慢夾、輕提、微蘸，醋的表面浮出幾個大小不一的油花，格外好看。

焙子是一種發(fā)面餅，可甜可咸，有尖有圓，隨便買一個抓在手上，小麥的香氣和大地的滋味撩撥鼻腔。慢慢撕著吃，即使什么菜都不配，都是很美好的一餐。

在這里，人們把一種用紅糖和面做成的黃茬甜餅稱為“豐鎮(zhèn)月餅”。先不談滋味，單看一眼面粉、紅糖、胡麻油的配料，便知當(dāng)?shù)厝耸前鸭依锏暮脰|西和對生活的祝福一同烘焙的。而日子，便也如這豐鎮(zhèn)月餅般，甜軟糯香起來。

當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣也受到山西、陜西的影響，人們把無限的創(chuàng)意放在了制作莜面上，魚魚、窩窩、饸饹，蒸的、煮的、炒的，浸羊湯、蘸清湯……花樣別致，種類豐富，粗糧細(xì)做，味道絕妙。

阿拉善

呼和浩特向西，黃沙漫漫，沙漠連天。惡劣的生態(tài)環(huán)境和巨大的晝夜溫差適宜哈密瓜的生長。當(dāng)?shù)厝藭窆芄细伞⒄臣圪u，補(bǔ)貼家用。阿拉善人的餐桌上，除了羊肉、駱駝奶，還有豐富多樣的面食。拉條子、過油肉拌面……熱油爆香，土豆、西紅柿、芹菜、胡蘿卜、包菜悉數(shù)登場。無論澆頭怎么改變，面條的筋道爽滑是不變的追求。