人造肉賽場“二分天下”：植物肉暫時領先，細胞培養(yǎng)肉能否趕超

王者以民人為天， 而民人以食為天，“吃”從古至今都是我們生活的主題。

進入21世紀以來，中國已全面建成小康社會，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織制定生活發(fā)展階段的標準， 恩格爾系數(shù)40%～50%為“ 小康” ， 該系數(shù)越低標志著越富裕。2017年起，中國大陸城鄉(xiāng)居民的恩格爾系數(shù)已降至30%以下。當前人們對“吃”已不僅僅追求溫飽，更要吃的健康和營養(yǎng)。

合成生物學在食品方面最突出的作品莫過于人造肉，2019年Beyond Meat的上市，直接刺激“人造肉”成為全球性風潮。相關數(shù)據(jù)顯示，2020年，全球人造肉行業(yè)投融資金額超80億元。

這兩年來，人造肉正在國內(nèi)形成新一輪的熱潮，雀巢、星巴克、肯德基、必勝客、喜茶、百草味等多家餐飲食品企業(yè)在國內(nèi)布局或推出相關產(chǎn)品，而國內(nèi)也有多家上市公司陸續(xù)宣布涉足人造肉領域。《2021中國植物肉行業(yè)洞察白皮書》顯示，據(jù)Euromonitor預測，到2023年，中國人造肉市場規(guī)模將達到130億美元。

但人造肉距離端上餐桌，被大眾所接受仍需解決很多問題。

植物肉如何更像肉？

人造肉主要分為用植物特定蛋白合成的“植物肉”和用動物干細胞培養(yǎng)的“細胞肉”兩大類。這一概念最先在科幻作家拉斯維茲的小說《雙星記》中提出。

植物肉是指利用大豆、豌豆等植物的植物蛋白， 通過特殊的工藝，生產(chǎn)加工成類似動物肉品的口感、味道或外觀的食品。比如，手撕豆干、素肉、素雞、齋肉等一眾豆制品。目前市場中比較知名的Beyond Meat、Impossible Food、珍肉、星期零等公司，都是植物肉領域的代表。

然而植物肉面臨的關鍵性問題是如何讓人造肉吃起來像真正的肉，這是所有人造肉公司都需要面對和解決的。

以Impossible Food為例，在了解到動物肉類之所以具有獨特風味的原因是哺乳動物肌肉中含有血紅素后，他們在自然界中找到了血紅素的替代品-豆血紅蛋白，通過在畢赤酵母中構建可控的豆血紅蛋白生物合成通路，可以生產(chǎn)出“源源不斷”的豆血紅蛋白，然后將豆血紅蛋白與植物蛋白、脂肪和其他簡單的營養(yǎng)物質混合， 為植物肉注入“肉味”靈魂。

Impossible Food在植物肉中運用了合成生物技術;而中國本土品牌星期零，則是基于分子感官科學拆分和解構肉類分子，從分子層面尋找植物中的類似風味化合物進行拼接。

首先在分子真空下對牛肉餅的香氣物質進行萃取，分析了牛肉中1000多種揮發(fā)性物質，對風味分子進行重組缺失實驗，篩選出牛肉中的關鍵香味物質，然后從天然植物中搜尋對應的風味分子。星期零人造肉2.0版本以植物蛋白為原料， 利用多酶復合技術生產(chǎn)，建立了酶解物-糖美拉德反應模型體系。經(jīng)過烹飪，氨基酸和糖發(fā)生美拉德反應，加上天然植物中的風味分子，復合形成與肉媲美的香氣和味道。

但即使植物肉滿足傳統(tǒng)肉類所具有的“色、香、味”等特點，一些消費者仍然不接受植物肉，認為植物肉等于素肉。

“要解決消費者對于植物肉是不是另一種素肉，是不是一種新的收割智商稅方式等疑慮，關鍵是要擺脫植物肉關于產(chǎn)品、人群的既有觀念束縛，將其變成一個葷素皆可的選擇。她認為，在新物種流行的每個時代，關鍵是要抓住年輕人的認知和心智。”星期零食品科技有限公司創(chuàng)始人之一陳穗文曾在一個小型行業(yè)研討會上表示。

從投資角度來看，道夫子食品國際公司共同創(chuàng)始人兼道資本董事總經(jīng)理張濤曾表示，植物肉是一個機遇，中國市場對產(chǎn)品的多樣化要求讓這個賽道可以做大;不同的創(chuàng)業(yè)者在植物基產(chǎn)品中做的品類各不相同，都有創(chuàng)業(yè)機會，所有這些創(chuàng)業(yè)者通過不同的路徑來探索，才能將植物肉產(chǎn)品種類、品類面向消費者建立起來，有了這個前提，創(chuàng)業(yè)者的日子才會好過。

底盤細胞或為細胞肉發(fā)展突破口

相對于“植物肉”，“細胞肉”則處于剛起步的階段。細胞培養(yǎng)肉的概念由英國前首相丘吉爾于1932年首次提出，但此后研究進展相對緩慢，直至2000年，歐美等國家開始開展食品級人造肉組織培養(yǎng)的相關研究。

2004年，Jason Matheny在美國成立NewHarvest研究機構，主要注重細胞工廠生產(chǎn)動物產(chǎn)品;2013年，荷蘭生物學家MarkPost利用動物細胞組織培養(yǎng)方法研發(fā)出史上第一塊可食用的培養(yǎng)肉，從而引發(fā)社會廣泛關注。

2019年11日，南京農(nóng)業(yè)大學周光宏教授團隊用動物干細胞生產(chǎn)研發(fā)出中國第一塊肌肉干細胞培養(yǎng)肉，他們使用第六代豬肌肉干細胞，經(jīng)過前后20天的培養(yǎng)，得到重達5克的細胞培養(yǎng)肉。

去年年底， 美國食品技術初創(chuàng)公司E a tJust基于細胞培養(yǎng)而成的“人造雞肉”獲得新加坡監(jiān)管機構的批準， 成功進入新加坡市場，成為全球首個對動物細胞直接生產(chǎn)的、可安全食用的、真實的、高質量肉類的監(jiān)管批準，目前也僅此一個。

中國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員韓娟接受媒體采訪時曾表示，“在新加坡批準Eat Just‘人造雞肉之前，動物細胞培養(yǎng)肉一直處于研發(fā)階段，市場化是沒有的，Eat Just可能是解決了一些技術瓶頸，實現(xiàn)了工業(yè)化、規(guī)模化。新加坡對于新食品材料的審核是一個很嚴格而復雜的過程，根據(jù)公開信息，此次‘人造雞肉經(jīng)過了新加坡食品管理局的反復安全審查，由來自新加坡、美國的醫(yī)學界、食品安全界、細胞生物學界的權威國際專家進行審核。細胞培養(yǎng)‘人造雞肉的市場化堪稱全球食品產(chǎn)業(yè)的一項突破。”

業(yè)內(nèi)人士告訴生輝：“細胞肉在很大程度上存在技術受限，干細胞的培養(yǎng)周期會造成批量生產(chǎn)受限等問題，而且目前中國合成生物學在食品方面會受到相關政策限制，發(fā)展較為不利。”

細胞培養(yǎng)肉公司CellX科研負責人則認為：未來的成熟體系會是連續(xù)流工藝，例如細胞每天會收獲一半，另一半繼續(xù)培養(yǎng)。所以培養(yǎng)周期倒是還好，主要是行業(yè)正在探索最適合放大工藝的干細胞來源，這個問題比較關鍵。

國內(nèi)市場有待突破

作為全球最大的肉類消費國， 中國市場無疑是人造肉玩家們的“理想天堂”。

肯德基在北上廣三家門店測試了植物肉雞塊;星巴克則推出了四款添加植物肉的餐食產(chǎn)品;喜茶推出了首款植物肉漢堡;雙匯食品與“吃豆人”IP聯(lián)名在天貓旗艦店上線了一款植物素肉產(chǎn)品;未食達Vesta與拉面說合作推出了植物肉意面;棒約翰上市國內(nèi)首款植物肉比薩;百草味在年初推出了人造肉香腸零食;必勝客也推出了植物肉漢堡套餐并進行產(chǎn)品公測。

縱觀國內(nèi)人造肉市場，有融資記錄的初創(chuàng)約10家左右，其中，植物基人造肉公司幾乎包攬了該領域的所有資金。

細胞肉融資最多的則是周子未來，該公司于近日剛完成7000萬元A輪融資。據(jù)周子未來方面透露，公司將通過A輪融資整合國內(nèi)外資源，建設細胞培養(yǎng)肉產(chǎn)品的生產(chǎn)線，通過“細胞培養(yǎng)肉”技術解決肉品供求矛盾等問題，使我國在國際上實現(xiàn)該領域的并跑甚至領跑。

但人造肉真的能被國內(nèi)消費者所接受嗎？

有調查顯示，8 9 %的消費者非常愿意或者比較愿意復購“人造肉”產(chǎn)品。在不愿意復購的消費者中，74%是因為口感口味，擔心產(chǎn)品過度加工，添加劑過多;64%的消費者表示還未出臺行業(yè)標準，擔心食品安全。

其次，人造肉的發(fā)展仍面臨著諸多問題與挑戰(zhàn)亟待解決。例如，與傳統(tǒng)肉相比，植物蛋白肉在感官性能與營養(yǎng)價值等方面仍有待改善，細胞培養(yǎng)肉在高純度干細胞的來源提取、培養(yǎng)基改良、規(guī)模化生產(chǎn)工藝和快速細胞培養(yǎng)等方面也存在不少瓶頸。

另一方面，價格也是人造肉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展面臨的一個重要限制因素。雖然植物蛋白肉和細胞培養(yǎng)肉的價格不斷下降，但仍然高于傳統(tǒng)肉的價格。此外，新型食品的監(jiān)管也是公眾關注的重要問題， 如人造肉的產(chǎn)品標識、監(jiān)管機構、監(jiān)管原則等面臨不確定性，仍需要各國監(jiān)管部門進一步明確。

總而言之，合成生物學的出現(xiàn)使得人造肉在外觀和色香味等特征上能夠模擬真實的肉。“從終端產(chǎn)品的產(chǎn)出上看， 現(xiàn)階段合成生物學產(chǎn)出的大多是小分子，更適合于食品添加劑的使用，這可能是因為有基因編輯技術上的政策顧慮導致的。而且合成生物學的工業(yè)應用也算是剛剛開始，在食品領域的落地就是很值得期待的方向。”細胞培養(yǎng)肉公司CellX科研負責人表示。

她補充道，“就細胞培養(yǎng)肉這個行業(yè)而言， 目前行業(yè)內(nèi)主流的技術不涉及基因編輯，行業(yè)也十分關注食品安全和食品健康的合規(guī)性。同時，培養(yǎng)肉也能助力綠色低碳轉型和糧食安全，所以在技術的食品化應用上我們還是持積極態(tài)度”。