殼聚糖W/O型乳狀液的超聲輔助制備及其穩定性

茅芝娟，張昆明,*，黃永春,*，郭 艷，楊 鋒，任仙娥，艾 碩

（1.廣西科技大學生物與化學工程學院，廣西糖資源綠色加工重點實驗室，廣西柳州螺螄粉工程技術研究中心，廣西 柳州 545006；2.蔗糖產業省部共建協同創新中心，廣西 南寧 530004）

乳液又稱乳狀液，是將一種或多種液體以液滴（微?；蛞壕В┬问椒稚⒂诹硪环N與之不相溶的液體中，構成外觀不透明、乳滴粒度?。?.1～100 μm），且具有較高穩定性的多相分散體系[1-2]，其主要分為水包油（O/W）和油包水（W/O）2 種類型。其中，W/O型乳液通常又稱為反相乳液，因其內相為極性水相，能夠溶解/負載水溶生物活性物[3]、包載親水性大分子或營養制劑[3-4]，具有隔離、防護、靶向控釋、風味保持和微反應器等多種用途，因而在食品[5-6]、醫藥[7-8]、材料[9-10]、化工[11-12]和化妝品[2-13]等眾多領域得到了廣泛運用。然而，W/O型乳液的乳化制備參數及其穩定性很大程度上決定了其上述負載/包載性能，同時也是其得以有效商業應用實施的關鍵，因此，W/O型乳液的制備及其穩定性研究近年來一直備受業內關注[14-17]。

目前，對于W/O乳液的研究主要以水或小分子水溶性物的牛頓型液體為分散相[14-19]。例如，Nikolovski等[14]以去離子水為分散相，南瓜籽油為連續相，添加質量分數3.0%的非離子表面活性劑聚甘油蓖麻醇酯，采用高速均質處理5 min，得到粒徑為400～850 nm的乳液，并于25 ℃靜置15 d，乳析指數為5.6%。Bhatti等[15]將質量分數分別為1.0%的蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸同時分散于大豆油中，并在5.0%乳化劑作用下經高壓均質得到粒徑為4.0～5.0 μm的乳液，于4 ℃貯存30 d沒有出現分層現象，乳液粒度仍保持在4.3～5.0 μm；而于25 ℃貯存30 d的乳液出現了輕微的分層現象，乳液粒度由4.2 μm增大至5.8 μm。Rabelo等[16]采用高壓均質制備負載漿果花青素的W/O乳液，得到粒度為131.5～195.3 nm，多分散性指數（polydispersity index，PDI）為0.2～0.6的乳液，于4 ℃貯存30 d無相分離，表現出較好的穩定性。Raviadaran等[17]將質量分數為3%的NaCl溶液分散于棕櫚油中，采用超聲協助制備W/O乳液，于4 ℃貯存14 d，乳液粒度由143.1 nm增大至151.2 nm，PDI由0.131增大至0.156。Pimentel-Moral[18]和Prichapan[19]等也報道了W/O型乳液類似的研究工作。然而，對于以高分子水溶性物（如多糖殼聚糖、可溶性淀粉）的非牛頓假塑性液體作為分散相的研究卻鮮見報道[20-21]。

Wardhono[20]和Kundu[22]等研究結果表明乳液粒度大小對乳液的穩定性存在顯著影響，且乳液粒度小、分布均勻的乳液，更易具備優良的乳液穩定性。如前所述，超聲作為一種機械波，通過高強度的超聲波作用可制備出負載3% NaCl溶液的W/O均一納米乳液[17]，這為制備負載高分子多糖殼聚糖溶液的超細W/O均一乳液提供了可能?；诖?，本研究以Span-80為表面活性劑，采用超聲輻射輔助制備殼聚糖W/O型乳液，考察超聲功率、超聲時間、殼聚糖質量濃度、內水相質量分數、Span-80用量等對乳液粒徑和PDI的影響。在單因素試驗的基礎上，通過響應面法優化制備工藝，并分析優化條件下所制備乳液典型的粒徑大小及其分布，同時觀測所得乳液的穩定性，分析影響其不穩定性的機制，以期為殼聚糖W/O型乳狀液的超聲輔助制備及其穩定性提供一定的科學依據和理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

殼聚糖（脫乙酰度90%，分子質量500 kDa） 深圳市中發源生物科技有限公司；棕櫚油（食品級） 天津市聚龍糧油有限公司；冰醋酸、無水乙酸鈉、Span-80等化學試劑均為國產分析純；所有實試驗用水均為去離子水，電導率≤4.0 μS/cm。

1.2 儀器與設備

Zetasizer Nano-ZS90激光納米粒度分析儀 英國Malven儀器有限公司；Frontier傅里葉紅外光譜儀 美國PerkinElmer儀器有限公司；MC-D31OU高清數字光學顯微攝像儀 深圳市潤興光學儀器有限公司；SCIENTZ-950超聲波細胞破碎儀 寧波新芝生物科技股份有限公司；S312恒速數顯電動攪拌器 鄭州宇詳儀器設備有限公司；ISO9001電子分析天平 北京賽多利斯儀器系統有公司；DF-101S集熱式恒溫水浴鍋 鞏義市予華儀器有限公司；BCD-256KT冰箱 青島海爾股份有限公司；UPH-IV-20T純水/超純水機 四川優普超純科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 殼聚糖W/O型乳液的超聲協助制備

稱取適量殼聚糖溶于pH 3.6的乙酸-乙酸鈉緩沖溶液中，配制成一定質量濃度的殼聚糖溶液，構成水相。實驗以Span-80為乳化劑，量取一定體積的棕櫚油倒于250 mL燒杯（內徑6.0 cm，高13.0 cm）中作為油相，并于30 ℃恒溫水浴下將Span-80按一定比例與棕櫚油以450 r/min恒速混合5 min，然后在上述相同溫度和攪拌轉速下，將一定體積預先配制好的殼聚糖溶液以1.0 mL/min滴加至Span-80與棕櫚油的混合液中，邊滴邊攪拌15 min至均勻，形成粗乳液。每次制備的粗乳液體積固定為180 mL，此時乳液在燒杯中的高度約為6.6 cm。

將上述粗乳液置于超聲波細胞粉碎儀中，選用直徑為6 mm的超聲變幅桿，乳液液面浸沒變幅桿的深度為乳液高度的1/3（約為2.2 cm），工作時間20 s和間歇時間40 s，過程以冰水浴控溫，在相應工藝條件下制備得到殼聚糖W/O型細乳液。

1.3.2 單因素試驗

按上述方法制備殼聚糖W/O型乳液，選取超聲功率（60、150、300、450、600 W）、超聲時間（0、5、10、15、20、25 min）、殼聚糖質量濃度（2、4、6、8、10 g/L）、內水相質量分數（5%、10%、15%、25%、35%）以及Span-80用量（體積分數0%、5%、10%、15%、20%）5 個因素進行單因素試驗，探究各因素對殼聚糖W/O型乳狀液粒徑及PDI的影響，每個因素平行試驗3 次，取平均值。

1.3.3 響應面優化試驗

根據單因素試驗結果，利用響應面法，采用中心復合表面設計（face-centered central composite design，FCCD），以超聲功率（A）、內水相質量分數（B）、Span-80用量（C）為響應因素，并以-1、0、1分別代表響應因素的低、中、高水平，以乳液平均粒徑和PDI為響應值，設計3因素3水平試驗，因素取值見表1。

表1 響應面試驗因素與水平Table 1 Experimental values and corresponding coded values of the optimization parameters used in response surface analysis

1.3.4 穩定性實驗

參考Raviadaran等[17]方法進行。在響應面優化條件下，制備殼聚糖W/O型乳狀液。將制備好的乳液置于25 mL的具塞比色管中，用玻璃塞密封后，分別置于25 ℃和50 ℃恒溫水浴下貯存，實驗每隔2 h測量比色管中的乳液和底部水層高度，并計算乳析指數；同時取樣測定各組乳液的平均粒度和PDI，每個條件重復實驗3 次，取平均值。

1.3.5 殼聚糖W/O型乳狀液特性評價

1.3.5.1 乳狀液平均粒徑和PDI的測定采用Zetasizer Nano-ZS90激光納米粒度分析儀測定殼聚糖W/O型乳液的平均粒徑和PDI。測試前，為了降低多重光散射效應，將乳液預先用棕櫚油稀釋40 倍，然后將稀釋后的乳液倒入1 cm的聚苯乙烯池比色皿中，再把比色皿放入粒度分析儀中進行測量，測定條件如下：測定溫度25 ℃，平衡時間2 min，散射角90o，折光率1.47，每個樣品平行測定3 次，取平均值。

1.3.5.2 乳液的微觀顯微結構觀察

移取新鮮乳液樣品，滴加適量與MC-D31OU高清數字光學顯微攝像儀配套使用的載玻片上，并將載玻片正置于顯微鏡的載物臺上，隨后調整高清數字攝像儀放大至100 倍，觀察乳液的內部顯微結構，照片可從與電腦連接的數字圖像處理軟件獲得。

1.3.5.3 乳析穩定性的測定

參考Moschakis等[23]方法。取15 mL待測乳液置于具塞比色管中，將比色管用玻璃塞密封，并分別置于25 ℃和50 ℃貯存，每隔2 h進行乳液乳析指數的測定并記錄，乳析穩定性通常采用乳析指數（creaming index，CI）表示，如式（1）表示：

式中：HS為乳清層的高度/cm；HT為比色管中乳液的高度/cm。

1.4 數據分析

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 超聲功率對乳狀液平均粒徑及PDI的影響

圖1 超聲功率對乳液平均粒徑及PDI的影響Fig. 1 Effect of ultrasonic power on mean particle size and PDI of emulsions

在微觀層面上，乳液中分散相水滴粒徑的大小及其分布與該乳液的穩定性密切相關[20,22]。固定超聲時間10 min、殼聚糖質量濃度10 g/L、內水相質量分數10%、油相中Span-80用量5%，考察超聲功率對乳液平均粒徑和PDI的影響。由圖1可知，隨著超聲功率的增大，乳液的平均粒徑和PDI均呈先降低后增大的趨勢，且當功率增至300 W時二者均降至最低值。這主要是由于超聲功率較低時，超聲波的空化效應、機械剪切強度較低，大液滴不足以破碎成小液滴，粒度分布不夠完全；隨著超聲功率增大，空化效應增強，乳滴的平均粒徑減小，分布趨于均勻，PDI降低；但當超聲功率過高時，超聲波能量密度過大，且只有小部分能量用于空化和機械效應，大部分以熱能的形式使乳液溫度升高[24]，促使乳液黏度降低，Span-80在水/油界面吸附量減少，界面張力增大，并加劇了乳滴間的布朗運動而易產生絮凝或聚結[25]，因而乳液粒度增大，分布變寬，PDI增大，即“過處理”效應[24,26]。這一結果與Kentish[24]、陳冬[26]和Desrumaux[25]等的研究結果一致。綜合兩方面因素，超聲功率以150～450 W為宜。

2.1.2 超聲時間對乳狀液平均粒徑及PDI的影響

圖2 超聲時間對乳液平均粒徑及PDI的影響Fig. 2 Effect of ultrasonic time on mean particle size and PDI of emulsions

固定超聲功率300 W、殼聚糖質量濃度10 g/L、內水相質量分數10%、油相中Span-80用量5%，考察超聲時間對乳液平均粒徑和PDI的影響。由圖2可知，超聲乳化開始時，乳液粒徑和PDI隨超聲時間的延長迅速降低，并在15 min時降至最低值，然后呈略微增大的趨勢。這一方面由于超聲產生的空化效應能強化傳質過程，促進了表面活性劑、棕櫚油和殼聚糖溶液三者間的混合，加速降低了油-水相間的界面張力[17]；另一方面由于乳液在超聲空化和機械剪切效應的持續作用下，大液滴不斷被破裂成小液滴，因而粒徑更小，且分布更均勻的小液滴數量不斷增加。但當超聲時間過長時，液滴間的碰撞概率增加，易發生聚結現象，因而乳液粒度略微增大，分布變寬[27]。因此，超聲時間以15 min為宜。

2.1.3 殼聚糖質量濃度對乳狀液平均粒徑及PDI的影響

固定超聲功率300 W、超聲時間15 min、內水相質量分數10%、油相中Span-80用量為5%，考察殼聚糖質量濃度對乳液平均粒徑和PDI的影響。由圖3可知，增大殼聚糖濃度，乳液的粒徑和PDI均呈緩慢增大趨勢，但當質量濃度增大至6.0 g/L后，二者呈陡然降低趨勢。這一方面由于隨著分散水相中的殼聚糖含量增多，水相的密度呈緩慢增大趨勢，對乳液體系的穩定性不利，在超聲作用下易發生液滴間的聚結現象；另一方面由于殼聚糖溶液屬于非牛頓假塑性液體，當其質量濃度從6.0 g/L分別增大至8.0、10.0 g/L時，其溶液黏度從0.37 Pa·s分別陡然增大至1.74、1.92 Pa·s[28]，這既增大了液滴間擴散聚結的傳質阻力，又增強了在相同超聲強度下高黏度體系內的剪切作用力，利于內水相的進一步分散，從而乳液的平均粒度降低，且更均勻，穩定性得到提高。朱旻鵬等[21]也發現當乳液中的分散相淀粉水溶液質量分數升高至12%時，乳液穩定性降低，但繼續增大淀粉質量分數，乳液的穩定性反而升高。因此，選取殼聚糖質量濃度10.0 g/L為宜。

圖3 殼聚糖質量濃度對乳液平均粒徑及PDI的影響Fig. 3 Effect of chitosan concentration on mean particle size and PDI of emulsions

2.1.4 內水相質量分數對乳狀液平均粒徑及PDI的影響

圖4 內水相質量分數對乳液平均粒徑及PDI的影響Fig. 4 Effect of inner water phase content on mean particle size and PDI of emulsions

固定超聲功率300 W、超聲時間15 min、殼聚糖質量濃度10 g/L、Span-80用量5%，考察內水相質量分數對乳液平均粒徑和PDI的影響。由圖4可知，乳液的平均粒徑和PDI隨內水相質量分數的增大呈先減小后增大的趨勢，且當內水相質量分數為5%～15%時下降較為顯著。這主要是由于當內水相質量分數低時，增大內水相質量分數，超聲空化效應隨之增大，因而小液滴不斷生成，同時乳狀液的黏度也隨之增大，因而乳滴間的自由度減小，乳滴間難以相互靠近而發生聚結[20]；而當內水相質量分數過高時，乳滴之間靠得過近，乳滴間的油層變薄，聚結或奧氏熟化現象很容易發生，因而乳液粒徑及PDI又緩慢增大，這一現象與Wardhono[20]、Clausse[29]等的研究結果一致。此外，實驗發現，當內水相質量分數達到25%時，實驗結束后5～6 min燒杯底部有“絮凝”水出現，而當內水相質量分數達到35%時，實驗結束時燒杯底部已經出現了“絮凝”水。因此，內水相質量分數選取10%～20%為宜。

2.1.5 Span-80用量對乳狀液平均粒徑及PDI的影響

圖5 Span-80用量對乳液平均粒徑及PDI的影響Fig. 5 Effect of Span-80 concentration on mean particle size and PDI of emulsions

固定超聲功率300 W、超聲時間15 min、殼聚糖質量濃度10 g/L、內水相質量分數15%，考察油相中Span-80用量對乳液平均粒徑和PDI的影響。由圖5可知，隨著油相中Span-80用量增大，乳液的平均粒徑和PDI呈先降低后增大的趨勢，且當Span-80用量增至10%時乳液粒徑和PDI降至最低。這主要是由于乳化劑用量加大，其在相界面上排列越緊密，促使棕櫚油相和分散水相間的界面張力減小，形成的界面膜強度越大，對分散液滴保護作用越強，液滴間的聚結現象更難發生[20]，從而乳液的粒度減小，分布更均勻，PDI減小；但當乳化劑添加過量時，由于多余的乳化劑相互作用，液滴分散的自由空間相對降低，造成乳液微粒的聚結或絮凝[30]，因而乳液的粒徑增大，均一性變差，PDI增大。這一趨勢和陳冬[26]、Jafari[31]等的研究結果一致。因此，Span-80用量以5%～15%為宜。

2.2 響應面優化試驗結果

表2 響應面試驗設計及結果Table 2 Experimental design and results for response surface analysis

根據單因素試驗結果，利用響應面法，采用FCCD試驗設計模型，以超聲功率（A）、內水相質量分數（B）、Span-80用量（C）為響應因素，以平均粒徑（Y1）及PDI（Y2）為響應值，試驗設計方案及結果見表2。

運用Design-Expert 8.0.6軟件，對表2數據進行二次多元回歸擬合分析，獲得響應值與自變量的邏輯關系為：Y1=1 208.90-1.06A-153.97B-0.01C-0.02AB+0.03AC+0.12BC+1.75×10-3A2+6.57B2-0.25C2；Y2=1.21-8.40×10-4A-0.05B-0.06C+4.33×10-5AB-5.67×10-5AC+1.50×10-3BC+1.12×10-6A2+4.10×10-4B2+4.01×10-3C2。

表3 平均粒徑二次回歸方程方差分析結果Table 3 Analysis of variance of regression equation for mean particle size

表4 PDI二次回歸方程方差分析結果Table 4 Analysis of variance of regression equation for PDI

由表3和表4可知，Y1和Y2方程的回歸模型P＜0.01，表明二者的回歸模型達到極顯著水平；二者的失擬項P＞0.05，影響不顯著，說明二者的回歸模型有效，可靠性較高。因此，可以應用Y1和Y2兩個回歸方程描述各響應因素與2 個響應值之間的關系，以確定各因素對響應值影響的顯著性。由表3和圖6可看出，響應值為平均粒徑的模型，各響應因素影響程度依次是：B＞C＞A，內水相質量分數對乳液平均粒徑的影響最大；響應值為PDI的模型，各響應因素影響程度依次為：C＞B＞A，Span-80用量對乳液粒度大小分布PDI的影響最大。各因素交互作用對2 個響應值的影響見圖6。

圖6 各因素交互作用對乳液平均粒徑和PDI的影響Fig. 6 Response surface plots for the interactive effects of variables on mean particle size and PDI of emulsions

根據所得到的響應面模型，通過Design-Expert 8.0.6軟件分析可得到乳液的最佳超聲協助制備條件為超聲功率295.1 W、內水相質量分數13.3%、油相中Span-80用量6.4%，此時預測的乳液平均粒徑為158.2 nm，PDI為0.44。考慮到實際可操作性，上述工藝參數調整為超聲功率300 W、內水相質量分數13%、Span-80用量6%，在此條件下進行3 組平行實驗驗證，得到的乳液平均粒徑為（156.1±20.0）nm，PDI為（0.43±0.03），與理論預測值較接近。由此可見，以乳液平均粒徑及PDI為指標，采用響應面模型對殼聚糖W/O型乳狀液的超聲協助制備工藝條件進行優化是行之有效的。

2.3 典型的乳液粒徑及其分布

由圖7可知，乳液粒徑較小，呈單峰分布，且分布范圍較窄，整體分布范圍在70.9～229.3 nm之間。其中，110.0 nm的乳液所占體積分數最大為25.8%，127.5 nm和95.1 nm的乳液所占體積分數分別為22.6%和18.7%，198.0 nm和229.3 nm的乳液所占體積分數分別為2.1%和0.3%。這與實驗所得的乳液平均粒徑（156.1±20.0）nm及PDI（0.43±0.03）數值一致。

圖7 乳液典型粒徑分布圖Fig. 7 Typical particle size distribution of the optimized emulsion

2.4 乳液穩定性實驗結果

2.4.1 乳液穩定性分析

W/O型乳液的性能與其穩定性密切相關[1-2]。為了觀察負載高分子殼聚糖的W/O型乳液穩定性，在超聲優化條件下制備殼聚糖W/O型乳狀液，并觀測其在不同溫度（25、50 ℃）的CI、平均粒徑及PDI隨貯存時間的變化情況。如圖8a和9所示，2 種貯存溫度下的樣品CI變化趨勢一致，且隨貯存時間的延長，乳液CI值均不斷增大，6 h后基本穩定。此外，當貯存時間為2 h時，25 ℃貯存的乳液沒有出現明顯的分層現象，表現出較好的穩定性，而50 ℃貯存的乳液穩定性急劇下降，出現了明顯的水層，此時乳液的CI值分別為0.6%和7.0%。這一結果說明在以棕櫚油為連續油相制備負載高分子殼聚糖溶液的W/O乳液，室溫條件下更有利于該乳液的貯存，這可能是由于溫度較高時布朗運動加快，乳滴之間的碰撞概率增大，導致乳滴間易發生絮凝或聚結，造成乳液沉降現象易于發生并形成分層。

圖8 不同貯存溫度下乳層析指數（a）、乳液粒徑（b）和PDI（c）隨時間變化圖Fig. 8 Variations in creaming index (a), mean particle size (b) and PDI (c)of the optimized emulsion during storage at different temperatures

如圖8b、c所示，在整個貯存期10 h內，乳液的平均粒徑、PDI和CI的變化趨勢相似，均隨貯存時間的延長呈不斷增大趨勢；且貯存溫度50 ℃的乳液平均粒徑和PDI整體大于25 ℃的乳液平均粒徑和PDI，這一結果和50 ℃的乳液CI整體高于25 ℃的乳液CI（圖8a）一致；此外，取2 種溫度下貯存4 h的上層乳液分別進行顯微觀察，結果如圖9所示，相比于50 ℃貯存的乳液，25 ℃貯存的乳液平均粒度較小為225.6 nm，且分布較為均一，PDI為0.58，而50 ℃貯存的乳液平均粒度和PDI分別為255.3 nm和0.61。以上結果說明乳液粒度增大，乳液不均勻性分布加劇，乳液的CI值增大，不利于乳液的穩定。

圖9 25 ℃（a）及50 ℃（b）乳液的穩定性及內部結構光學顯微鏡圖Fig. 9 Stability and micro-morphology of the optimized emulsion at 25 (a) and 50 ℃ (b)

2.4.2 乳液的失穩機制

圖10 25 ℃和50 ℃條件下乳液的不穩定性評估Fig. 10 Evaluation of emulsion instability at 25 and 50 ℃

乳液液滴長大的過程主要有聚結和奧氏熟化2 種形式[32]。為進一步分析殼聚糖W/O型乳狀液的不穩定性原因，現將乳液的粒徑隨貯存時間的變化分別按式（2）和（3）進行擬合[32]：

式中：r為貯存時間t時乳滴的平均半徑；r0為液滴初始半徑；ω為液滴表面受破壞頻率。由式（2）可知：如果聚結是造成乳液不穩定的主要機制，那么1/r2-t-1的函數關系將呈線性。根據Lifshitz-Slezov-Wagner（LSW）理論[22]，奧氏熟化速率ω可由式（3）表示：

式中：C∞為無限大液滴在體相中的溶解度；γ為界面張力；Vm為分散相的摩爾體積；D為分散相在連續相中的擴散系數；ρ為分散相密度；R為氣體常數；T為絕對溫度。由式（3）可知：如果奧氏熟化是造成乳液不穩定的主要機制，那么r3-t的函數關系將呈線性。

圖10為25 ℃和50 ℃的乳液粒徑按上述兩種方式擬合得到的1/r2-t-1和r3-t關系圖。擬合得到的2 個函數關系均呈明顯的線性，這說明聚結和奧氏熟化均是造成殼聚糖W/O型乳狀液不穩定的原因。其中，在1/r2-t-1的函數關系中，25 ℃時擬合優度R2為0.991，50 ℃時擬合優度R2為0.972；在r3-t的函數關系中，25 ℃時擬合優度R2為0.930，50 ℃時擬合優度R2為0.901，1/r2-t-1函數的擬合效果明顯優于函數r3-t，這一結果說明在2 種失穩機制中，聚結是造成負載假塑性多糖殼聚糖溶液的W/O型乳狀液失穩的主要原因。

3 結 論

本實驗針對目前W/O乳液主要以水或小分子水溶性物的牛頓型液體為分散相這一缺陷，采用超聲協助制備負載假塑性大分子多糖殼聚糖溶液的W/O型乳液，并對制備工藝進行優化，同時考察該類型乳液的長期貯存穩定性。研究結果發現：內水相含量和Span-80用量分別是影響乳液粒徑大小和粒度分布PDI的關鍵因素，且超聲功率對乳液的粒度及其分布存在過處理現象。利用響應面優化法確定的最佳工藝條件為：超聲功率300 W、超聲時間15 min、內水相質量分數13%、Span-80用量6%。在此工藝條件下制備的樣品平均粒徑最小為（156.1±20.0）nm，PDI為（0.43±0.03）。穩定性實驗及乳液內部顯微結構分析表明，25 ℃貯存的乳液表現出相當好的穩定性，2 h的乳層析指數為0.6%，而50 ℃貯存的乳液穩定性急劇下降，且2 h后的乳析指數達7.0%；乳液粒度及其不均勻分布增大，不利于乳液的穩定性，同時聚結是造成殼聚糖W/O型乳液失穩的主要機制。