田野工作在食物消費研究中的應用

王秀麗 張顥城 李中慧

摘 要：田野工作作為一種經典研究手段和科學學術范式，通過參與式觀察和深度訪談獲取事實，探尋現象背后的邏輯和意義，特別適合對繁雜瑣碎、難以系統表述的日常生活和行為事件，或缺乏客觀表達能力的人群進行研究。田野工作研究有助于再現日常生活和行為的豐富細節和真實性，并且挖掘行為背后的意義。將田野工作用于食物消費研究中，有助于解決當前食物消費研究中數據獲取成本高、準確性差的問題，彌補食物消費研究“重統計數據，輕生活實踐”的不足，充分呈現食物消費的豐富內容和復雜層面，并挖掘其中的深層結構和意義。探討應用田野調查工作方法研究中國居民食物消費問題，對于促進我國食物消費研究方法的多樣化和理論進步具有重要現實意義。

關鍵詞：田野工作;食物消費;參與式觀察;深度訪談;意義建構

食物消費因其對個體健康、社會發展和資源永續均有顯著且深遠的影響，受到食品科學、農學、營養學與經濟學等多個學科的關注。特別是近年來，在面向人民生命健康的指引與食物生產永續發展理念的倡導下，以食物與健康為主題的研究機構紛紛成立。現有食物消費研究主要圍繞分析食物消費數量和結構，規劃和評估食物營養產業框架和建議展開。研究的數據基礎主要有食物平衡表、國家層面的個人食物消費調研和家庭支出估算等。在食物平衡表中，食物消費數據主要通過考慮生產、進口、出口、庫存變化和利用結構等來計算，其質量一直存在挑戰;其次，食物平衡表不能提供不同人口群體在食物消費方面存在的差異，以及食物供應的季節變化等信息。家庭支出與個人食物消費調研，通常采取24 h膳食回憶和食物消費頻率法來收集數據，數據收集和處理的社會動員和組織成本巨大，對填答人員的文化水平和計算能力要求較高，且由于食物種類繁雜，不同食物與食材比率的差異，具有大量的技術性誤差和個人偏見。因此，食物消費的研究所倚重的數據總體呈現出收集數據成本高，數據質量堪憂的困境[1]。由于田野工作適合對繁雜瑣碎、難以定量測量或系統表述的日常事件，或缺乏客觀表達能力的人群進行研究[2-4]，不失為研究食物消費的一種有效的方法選擇。隨著經濟的快速發展，居民食物消費呈現出多樣態變化，亟需對居民食物消費全面的認知和理解。深入研究居民日常生活實踐中的食物消費，理解食物消費的邏輯，創建具有新時代中國特色的食物消費理論，需要大量的描述性研究和闡釋性研究。本文回顧田野工作的起源與發展及方法特征，在總結田野工作這一研究方法特點的基礎上，梳理應用田野工作對食物消費開展的經典研究，基于當前我國食物消費研究現狀，提出運用田野工作研究新時代中國居民食物消費問題的現實意義。

1 田野工作的起源與發展

田野工作是社會科學研究普遍采用的一種方法，指在特定的社會情境中，通過充分現場觀察和深度訪談，采集行動、語言、情感、場景、文本、圖像、儀式等資料，理解與詮釋研究對象對特定行為賦予的意義的一種研究方法[5-7]。在田野工作中，“意義探究”至關重要，研究者在田野現場自始至終進行意義探究，通過與研究對象的深入交流對研究者賦予其行為的意義進行展開理解和解釋，以期實現對社會行動和事件意義的說明，將研究對象的實踐概念化、情景化，闡釋其機理與邏輯[8-10]。社會學的田野工作經歷了若干重要發展階段。19世紀末20世紀上半葉，傳教士、旅行家、殖民地官員、探險家等對所到之處的社會生活的記錄和描述，孕育了田野工作的萌芽[11]。家庭賬簿研究的開創者勒普萊在初生的社會科學中倡導了一種新的研究辦法，他將研究的重點放在如何進行觀察上[12]。他對哈茨山工人的研究中，不僅對工人的工作方法與流程進行了直接觀察，而且深入觀察了礦山工人的家庭生活。在勒普萊的研究中，對工人的直接觀察與統計數字的收集一樣，均為采集資料的手段，深入研究對象的實際生活中，直接體察研究對象及他們的生活得到的直接經驗，成為推進研究最重要的動力[12];他認為直接觀察研究對象的生活實踐是經驗中最不可欺的部分，是當時逐漸去人身化的統計調查所越來越難以呈現的，也很難被實驗室科學所捕捉到。他同時指出，在研究對象的生活實踐中，社會關系至關重要，不可被忽視[13]。在對工人生計的研究中，勒普萊開創了使用觀察和訪談的方法整理家庭賬簿，并對家庭預算進行研究的方法，使得賬簿被作為對個案進行專門研究的方法的核心，被作為早期社會研究的抓手。

第一次世界大戰前后，社會學的田野工作在社會調查運動中興起和傳播。1914—1920年間，著名人類學家馬林諾夫斯基多次前往新幾內亞群島，考察當地居民生活，對土族進行訪談，體會并理解當地文化，在充分掌握調研材料的基礎上，撰寫了后來被奉為田野工作研究圭臬的《西太平洋上的航海者》，并為田野工作確立了“必須做到搜集材料的主體和理論研究的主體合一”的準則，田野工作從此正式成為一種社會科學研究方法[11，14]。

1910年代末期到1940年代，社會學的田野工作在社區研究中被大量應用。在中國，早期社會學家李景漢進行了大量的社會調查，他在定縣所作的調查是中國學者運用社會學的田野工作進行研究的典范之一，是中國首次對縣級以下單位居民生活的關注與系統實地研究，為研究20世紀30年代中國北方的農村實際生活提供了翔實資料[15]。他還調查了北京手藝工人與苦力勞動者的生活水平，對他們的生活做了細致記錄。通過走訪老米面鋪、油鹽店、肉鋪等，訪談抄錄這些行業的老賬，調查市民日用必需品食物、衣料和燃料的價格，分析食物價格在1900—1924年這25年的起伏變化，研究北京市民的生活情況，以及社會變遷影響程度，從中呈現出當時當地存在的社會問題，為有針對性地開展相關社會治理工作提供了可靠的依據[16]。

1960年代，“扎根理論”的提出，再度燃起了研究者對田野工作的熱情，田野工作這一古老的研究方法逐漸系統化，并成為與定量研究比肩的一種社會科學研究方法，基于田野研究的相關學術機構接踵成立，迎來了蓬勃發展的春天[17-18]。80年代中期以后，由于社會科學研究對重建社會行動與過程的普遍重視，田野工作被提到前所未有的高度，在研究中的應用范圍也經歷了重要的擴展：參與田野工作的不僅有歷來為質性研究所倚重的實地調查性研究，也有傳統上極為重視檔案和語文傳統的文史科學。在社會政策領域中，田野工作已經成為從政府到民間組織都采取的研究方法了。田野工作也在應用中不斷完善進入成熟期，成為一種被廣泛運用的科學研究方法。

2 田野工作的特點

田野工作在當今社會科學研究中之所以得到普遍認可乃至空前強化，正反映了田野工作的特別之處。

首先，田野工作研究的數據資料來源主要倚重深度訪談和參與觀察。參與觀察是研究者深入研究對象的生活背景中，作為他們日常生活中的一分子，參與他們的社會實踐活動，觀察生活實踐中所發生的事情。馬林諾夫斯基認為，一系列非常重要的現象無法通過提問而得，也不能通過運用文獻進行推算的方式得到，只能在活生生的生活實踐中被觀察到[14]。家庭賬簿研究的開創者勒普萊認為，直接觀察研究對象的生活實踐是經驗中最不可欺的部分，在研究對象的生活實踐中，要特別注重對社會關系及其脈絡的觀察和分析[12]。因此在田野工作中，需要密切接觸研究對象并進行深入交流，觀察和記錄研究對象在真實生活和典型行為中體現的那些無法測量的資料素材。參與觀察與深度訪談便于獲取真實、科學、準確的信息，同時深層次地理解研究對象行動的內涵。這兩種資料采集技術的確立，將社會科學研究者從書齋和安樂椅中解放出來，為社會科學研究開創了新的局面。

田野工作方法堅持整體觀的立場，運用整體的框架觀察和敘述所研究的對象和問題。社會學認為，一項事物的整體特征不是構成這一事物整體的各個要素和特質的簡單相加，因此研究個體行為應該將其個體所處的背景視為有機聯系的整體進行探討。社會學的田野工作，關注的是社會整體，在社會整體之內，也有一些傳統的研究領域，比如社會結構、社會流動、社會沖突和社會問題等。因此，田野工作的整體觀需要在研究過程中，對研究對象開展多方位、多角度研究，關照與該行為有關的方方面面。與以變量為基礎的研究不同，田野工作提倡回到社會生活中，關注生活中的具體實踐，理解和敘述行動者生活實踐的選擇，對研究對象的生存處境與社會變遷投注量化研究不能達到的深入關注。田野工作不僅通過觀察、訪談等技術手段，收集研究對象如何開展行動的資料，也竭力還原研究對象的生活實踐，包括實踐的環境、具體時間和行動，面臨抉擇時的猶豫、盤算和堅持，即使在田野調查的現場，也強調對現象的考察必須要有一個社會整體的視野[19]。田野工作的另一個特征是對資料解釋和意義探索的強調。田野工作的方法論基礎是堅信“社會行動者”賦予其社會行動一種主觀意義，且我們可以理解這種意義并給出解釋[10]。對“意義”的詮釋是田野工作的關鍵任務，對資料的解釋建立在“敘述”的基礎之上。20世紀70年代之前，敘述被認為是典型文學和傳統史學的主要論述形式，70年代之后，由于田野工作和民族志方法的擴張，敘述和白描的手法在社會科學研究中復興，并以理論意識和量化技術的使用與文史敘事相區別[20-21]。研究對象的自傳、日記等生命史材料也因敘事理論進入社會科學而受到關注[22]，在深具解釋性的敘述中，呈現抽象的概念、概念間的關聯和因果機制。舒茨進一步發展了如何理解人們賦予現象的“意義”，并對之做出解釋，他將“理解”界定為“意義的關聯”，認為所有的理解都是對意義的闡釋，所有的理解也都是意義[23]。因此，社會學的田野工作是探尋社會行動者的社會行動意義的，對意義的理解和解釋貫穿于整個田野工作的始末。

3 田野工作在食物消費研究中的應用

食物消費是許多經濟活動的焦點所在之一，與人的健康、社會安全和經濟發展緊密地結合在一起，歷來為田野工作研究的主要用武之地。傳統的田野工作研究中，把特定社會中的食物準備和消費作為重要內容，通過食物消費的差異性來呈現食物的生產、交換和消費模式，透視社會結構和運作機理，認為食物消費創造出社會的差異、邊界和矛盾，交織著階層、性別、家庭和社會共同體之間的復雜關系。早在1889年，史密斯便運用實地調查的方法研究了閃米特宗教中的食物，認為吃的方式屬于社會問題，與社會文化與動態相聯系。他對中東部落的共食習俗的分析，創造性地運用了田野工作研究食物消費這一話題[24]。

無獨有偶，美國社會學家拜茵頓（Margaret F. Byington）運用田野工作的方法，于20世紀初對美國阿勒格尼縣（Allegheny County）的工人家庭開展了深入訪談，了解這些家庭20世紀初期的支出狀況。利用觀察所得的材料，展示了在不同的收入群體之間，家庭每周平均花在食物上面多少錢，當收入有限時，主人如何決定哪些是必需品，哪些需要優先購買;在收入增加時，用于食物的支出如何變化等;通過細致入微的現實生活材料，展現了不同收入或支出水平的家庭是怎樣安排家庭食物消費的[25]。

著名人類學家薩林斯通過細致梳理，認為就生物學視角而言，“食”是動物的驅力和傾向，這種獸性力量有時被污名化，與“罪惡感”聯系在一起。在基督教社會，人類祖先因“偷食禁果”而被逐出伊甸園，“食”被“原罪化”。在生產積累時期的社會價值系統里，食物消費作為一種對社會物資的消費過程，是不被稱頌甚至被壓抑的[26]。然而，食物消費并不是單一的生理問題，它是一個綜合化的社會生計現象。理查茲在《北羅得西亞的土地、勞動和食物》中就強調了食物的社會化功能，闡述了在食物的生產、分配、交換和消費關系的基礎上，建立起親屬制度的繁衍，外婚制度的建立，社會生產關系等龐大的社會化再生產系統，從而揭示了食物的供給與消費所反應的社會法律和經濟意義[27]。

二戰后，對食物研究的主題從食物的準備與消費轉移到生態系統中食物的生產模式，政治經濟中的食物消費作用，以及食物的營養體系等方面。這一時期，對食物消費的研究中，生態成了一個關鍵詞，同時西方的營養體系和食物模式成為主流話語體系。20世紀80年代，古蒂（J.Goody）的《烹飪、菜肴與階級：一項比較社會學的研究》標志著田野工作對食物消費研究的轉向，將特定的食物消費體系作為獨立的表述范式[28]。此后，對食物的研究延伸至更大的社會領域，特別是對食物供給和季節性儀式、食物供給與戰爭爆發的周期性、食物資源的周期性的研究等，加深了對社會和文化交流的理解。在對食物消費的生態意義的重視語境下，研究者開始關注如何策略性地選擇在單位時間里給身體帶來最大熱量的食物，用最小的生態代價換取最大的能值。索爾的研究制定了一個需求清單，然后歷數了人們用來滿足這些需求的手段[29]。法國年鑒學派代表人物布羅代爾提醒人們，要對人類的飲食系統進行更加細致的研究，對任何區域地理做歷史研究都不可以漠視食物的歷史[30]。2001年，薩頓（Sutton）出版的《膳食的印記——食物人類學與記憶》中提出，食物是沉淀于身體中的記憶，在薩頓的結論中食物超越了被吃、被消費、被消化的對象，成了喚起人們記憶的特殊物和特定物[31]。

梳理田野工作在食物消費研究中的運用，可以看出這一歷程大致經歷了四個各有側重的發展階段。早期對食物消費的研究主要關注食物本身，通過對食物的種類、數量、烹調精細程度來劃分人類社會的高低。莫斯對禮物交換的研究，把對食物消費的研究引向對食物與人關系的研究，認為人和物不可分，不同族群、階層所擁有和食用的食物不同，在交換中體現不同的身份地位[32]。象征社會學主要探討食物消費的象征化與其他分類體系的關系，通過對食物消費的研究，來分析社會和文化。食物消費研究中生態話語體系的凸顯，標志著田野工作對食物消費的研究進入第四個階段，以食物消費為切入點探討社會生活方式，以及透過食物消費所折射出的價值觀。從這樣一個發展的階序來看，田野工作方法對食物消費的研究，經歷了從表現敘述逐漸深入到內在意義的挖掘，從把食物消費本身作為關注點逐漸發展到透過食物消費研究食物與人、食物與社會、食物與生態的關系。

4 田野工作對我國食物消費研究的現實意義

食物消費研究作為一個應用性較強的研究領域，既要直面問題、指導實踐、服務實際，具有強烈的現實應用訴求，又肩負食物消費學科建設的理論建構擔當。改革開放40年來，我國社會經歷了快速的發展，人們的食物消費實踐有了長足發展。不同地域別、年齡別、健康別群體的食物消費積累了豐富的資料，他們的需求、趨勢與特點等，函待進行系統深入研究，以對食物消費引導與食物產業布局安排提供迫切需要的理論指導。田野工作應用于食物消費研究，對于推動食物消費研究方法多樣化，以及食物消費理論研究為產業發展服務和人民生命健康服務具有重要作用。

首先，中國學術界亟待加強探索社會學田野工作視角下的食物消費研究，田野工作扎根性的研究路徑對于推動我國食物消費研究貼近人民生活實踐十分必要。田野工作依據研究者“親歷”的理念，注重“經驗性”（empirical）在研究中的地位，強調可靠性來源于具體背景下人們的真實生活實踐，這樣“貼近地面”的研究有助于了解居民食物消費的真實“圖景”，并發現其中存在的實實在在的問題，準確把握發展趨勢、需求和動向，從而為食物消費戰略研究與政策方面探索提供堅實的事實基礎，為學理研究提供可信實證材料，極具現實意義與理論價值。

其次，社會學田野工作視野下的食物消費研究，十分關注所研究問題的整體態勢，強調所研究問題所處的地區經濟、自然資源與文化傳承的特殊性，并致力于將社會學田野工作傳統的社會群體研究、社區研究嵌入社會整體中進行，做到微觀、中觀與宏觀層次的緊密結合。通過田野工作，研究者能充分認識到當代居民的食物消費行為，不再是僅僅局限于一方水土養一方人的本地食物資源與食物產業布局，文化習慣等因素的影響，而且與國內國際兩個市場均有關系，因此，在對食物消費行為進行具體細微的觀察研究的同時，強調整體觀，關照更廣大的場域。

第三，食物消費研究必須嵌入到其所處的社會自然資源背景與飲食文化歷史脈絡中去認識，才能真正了解其轉型升級的動因，并把握其未來的發展變遷走勢。社會學的田野工作研究強調對研究事件當下情況的靜態考察和歷史發展變化動態束流相結合，歷史追溯與現狀描述相映照，既研究食物消費的現實“圖景”，更關照社會變遷的影響和發展脈絡，這種研究思路對于居民食物消費問題的研究大有裨益，能夠真正做到“知其然，更知其所以然”。

第四，社會學田野工作研究特別堅持“重視當事人觀點”的學術規范，要求從當事人的視角與立場闡述問題并作出解釋。以社會學田野工作方法進行的食物消費研究，注重凸顯對“當事人”理解的深化，力圖將當事人的多樣化看法更加清晰、準確地呈現出來，并揭示其食物消費行為背后的邏輯和意義。這可為政府部門制定食物高質量發展戰略和科學消費食物引導政策，提供極有價值的參考，避免以研究者之心度消費者之腹的一些“想當然”的做法。

總之，在食物消費研究方面，中國學者應加強對社會學田野工作方法的探索和運用，積極開展新時代居民食物消費調研。同時，需要采取開放的態度，對國外學術界的有益探索進行批判借鑒，立足于中國居民食物消費轉型升級的現實，研究新時代中國居民食物消費的鮮明特色，為產業蓬勃興盛，資源永續發展和人民生命健康做出應有的貢獻。◇

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Application of Field-Work in Food Consumption Research

WANG Xiu-li，ZHANG Hao-cheng，LI Zhong-hui

（Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agricultural and Rural Affairs，Beijing 100081，China）

Abstract：As a classic research method，field-work collects information through participant observation and in-depth interviews，explores the logic and significance of the phenomenon.It is especially suitable for the research of people who lack of objective expression ability，and the facts such as daily life and behavior events，they are too complicated to systematically express.Fieldwork helps to reproduce the rich details and authenticity of daily life and behavior，and excavate the logic behind the behavior.Field-work would be conducive to reconstruct the rich details of daily life and actions，and unearth the meaning of them.Applying field-work to food consumption research would help us to solve the problems that the cost of data collected is high，and the quality of data is poor，and further to make up for the deficiency of "emphasizing statistical data and neglecting life practice" in current food consumption research.It is of great practical significance to apply the field work method to study food consumption in order to promote the diversification of methods and theoretical progress in Chinese food consumption research.

Keywords：field-work;food consumption;participant observation;in-depth interviews;meaning-construction

基金項目：農業農村部食物與營養發展研究所基本科研業務費（項目編號：1610422021008）;中國農業科學院創新工程（項目編號：ASTIP2021-3-1）。

作者簡介：王秀麗（1979— ），女，博士，副研究員，研究方向：食物營養消費引導、食物營養一體化戰略、食物消費社會學。