舶來的飲食：論近代城市西式飲食的類別與消費
——以近代天津為例

白中陽

中國飲食文化博大精深，飲食文化對認識社會交往和文化變遷有著非常重要的意義。在晚清時期，隨著西方資本主義的不斷擴張，西餐作為外來餐飲方式在通商口岸得以不斷推廣。事實上，近代以降，西餐在中西方文化交流中曾起到了獨特的作用，西餐消費也是觀察都市社會變遷的重要形態。但是，現有的研究成果沒有從消費的角度對西餐引入及其影響進行深入探討，尤其是近代以來的報刊在傳播西餐消費文化和見證西餐消費變遷方面的作用沒有得到學界充分的關注。有鑒于此，筆者精心梳理相關史料，以近代天津西餐飲食消費的發展為線索，以民眾對各類西餐飲食的消費為研究對象，集中探討該時期城市民眾西餐飲食消費的真實狀況，以此來揭示西餐消費文化的傳播進程和近代城市民眾飲食生活的真實面貌，并期待相關研究繼續走向深入。

一、西式面點的出現與消費

近代以來，面包、甜品是城市西餐飲食消費中的大宗食物。近代租界中的部分天津人如買辦、知識分子等群體對面包很是喜愛，尤其是對俄式面包“大列巴”情有獨鐘。俄式面包大致于1900年前后于東北地區流行至天津。例如，當時英租界克森士道上的“西華園”甜品店銷量最大的就是“大列巴”黑面包和吐司面包。該店的俄式面包皆為現烤現賣且客流不斷，而且與面包配餐的果醬、黃油、奶酪等在“西華園”也有代銷。①另外，天津“起士林西餐”的前身也是以面包、西點起家的。早在清末民初，起士林的面包、蛋糕制作技術就已日臻純熟，不僅種類各異而且口味獨特，很受食客的喜愛。②此外，民國時期的起士林餐廳還承包了津浦鐵路線火車上的面包供應，由此將其自家烘焙的面包和糕點擴散到了天津之外的其它城市，從而也迅速擴大了起士林餐廳的知名度。③

事實上，近代早期天津知名的面包、西點行業形成了以起士林、維格多利、西華園三家鼎足而立的局面。西華園食品店雖是由國人經營，但該店制作的生日蛋糕、門丁點心、布丁點心、花式西點、各味餅干等均受食客青睞。門丁的餡心細膩可口，甜軟的布丁黃油香味濃郁，尤其受到天津老幼群體的歡迎。④而且該店的很多面包和西點均是現烤現賣，每天自開門營業之后不久便會有大量的主顧擁堵在西華園店門前爭先購買，其火爆的銷售場面曾給當時的起士林、維格多利的經營造成了不小的壓力。⑤此外，近代天津的“中原公司酒樓”還率先在津門推出面包、西點的“配送”服務。對此，該公司曾在《大公報》上刊登廣告稱：“本公司所制星期點心味美價廉，早為津門各界人士所贊許，現更精益求精大加改善，并為便利各界取用起見，特制備‘精密桶箱’并輔以‘自由快車’專供遞送之用。各行政機關、公館需用點心時亦可派仆人囑咐或電話通知，無論多少及遠近，皆可按址計時送達。”⑥由此可見，面包、西點等西式面點類食品在近代天津還是很有消費市場的。整體而言，上述近代天津城市民眾面食消費生活的變遷，實質上是由傳統農耕文明的飲食生活范式向現代工業文明飲食生活范式的轉移。這緣于天津作為近代中國北方最大的沿海通商城市，其在北方城市中的現代化起步最早、程度最高、現代食品工業的發展最為迅速。同時，天津也是近代北方城市中受西方影響最大、國際化程度最高的城市。城市現代化的快速發展和歐風美雨的浸潤，必然會導致飲食生活的近代變遷，這集中表現在近代天津在食品工業的發展程度、飲食業的發達程度、西方飲食文化的影響程度、飲食消費風氣的轉變程度、各階層的飲食消費水平高低程度等方面，均比北方其他城市更為突出。而西式面點在近代天津的風靡與擴散也正是上述因素綜合作用的結果。

二、西式香腸與牛排的風靡

（一）西式香腸的消費

近代天津盡得風氣之先，也是西餐較早傳入中國北方的代表性城市之一。作為一種移民飲食，天津的西餐及西餐文化的出現很大程度上緣于近代天津的九國租界。因為有了大批僑民定居租界，西餐業也隨之在津門嶄露頭角。事實上，這種移民飲食的習慣形成在客觀上使得近代天津城市飲食文化的內涵更加豐富和飽滿。以西式香腸為例，近代天津人對西式香腸的喜愛由來已久，口碑最好的西式香腸非“米格士”莫屬了。“米格士”香腸店是由波蘭人于民國初年開設，位于天津英租界南端的小白樓附近，最初該店主要是面向租界內的外國人銷售這種異域飲食，但很快“米格士”香腸憑借其獨特的口感吸引了大批天津民眾前來購買。具體而言，“米格士”香腸店十分擅長制作鹽水卷肉火腿，而且從制作工藝到口感上均堪稱佳品，因而贏得了很多的回頭客。⑦后因租界內的白俄人、英國人陸續回國，該店中原有的牛肉腸逐漸出現滯銷，于是該店在原有制作工藝的基礎上不斷進行創新。具體改良方式是選取精品牛肉并將其絞成肉泥，然后添加淀粉、蒜蓉、食鹽、香辛料等成分，灌制香腸之前還要加入一定比例的肥豬肉丁，而后經過水煮、火烤，待香腸表皮出現褶皺紋時才可出爐。⑧“米格士”改良后的這種新式香腸咸淡適中、鮮香適口、易于保存，推出后很快便風靡三津。此后，“米格士”香腸店還不斷增添了其他口味的香腸，而且工藝日益考究，其制作的俄式、意式、法式等諸多口味的香腸深受食客的認可。除此之外，“米格士”香腸店在圣誕節期間還代客加工烤全鵝、烤全豬、烤火雞等西式菜肴，由此吸引了更多的受眾。除“米格士”香腸之外，廣東兩田號⑨、法租界廣隆泰⑩、山海珍廣洋雜貨店?等商號也時常出售香腸，盡管不及“米格士”香腸受歡迎，但亦不乏喜食者購買。

（二）西式牛排的流行

西餐作為一種飲食類別和文化載體，在中國的傳播經歷了十分曲折的過程。近代以前，西餐就經早期的西方來華人員而傳入中國，但時人多用對待西方蠻夷的態度，無視或排斥西餐這種新的飲食種類與飲食方式，很多人狹隘地認為“夷人”烹制的“番菜”和“茹毛飲血”式的飲食習慣，既不衛生也很野蠻。但是，隨著西方飲食文化逐步浸入到近代城市飲食文化的肌理之中，城市民眾對西餐飲食的“偏見”也逐漸發生了變化。以西式牛排為例，自西餐傳入天津，“牛扒”“牛排”的菜名就時常在天津各大報章中出現。事實上，牛扒與牛排并無本質區別，近代天津民眾習慣性地認為帶骨頭的是牛排，反之為牛扒。近代天津牛排的做法種類繁多，大致有法式、英式、俄式、德式、意式和美式等多種類別，它們的不同之處在于醬汁的配方不同，且味道各異。美式牛排與中國人的飲食習慣較為接近，而近代天津的西餐館中卻多以法式和英式牛排為主，如煎牛排、黑胡椒牛排、沙拉黑椒牛排最為常見。?烹制牛排十分講究火候。對此，民國時期的天津《大公報》在向讀者普及牛排的制作方法時稱：“厚牛肉排同薄牛肉排大有區別，好牛肉排必定厚一寸半，煮到外殼焦厚一分半并起黑黃色，其余都是紅而松、脆而柔，就知道是沒有泄汁。如果煮過分了，那么汁就同水氣泄了，肉也干而無味了。好牛肉排可以用‘梅脫霍胎’‘班內斯’‘菌汁’三樣汁澆在面上。硬牛排也可以烤柔，最好的方法是牛排的兩面抹上‘醋’一匙，‘白塔油’兩匙，沒有煮排的時候應當把肉抹上‘醋’同‘油’，停兩小時再烤，烤時向火下比在火上烤的好，因為可以避煙。”?事實上，近代天津喜食西餐的人群在食用牛排方面還是很挑剔的。譬如“非正宗的西餐館，所有菜肴都不很完備，而且多為混合式。有‘英國式’的牛排，有‘法國式’的牛排，有‘俄國式’的牛排，不過只存其名，其制法完全中國化，都沒有道地風味。凡是喜吃西餐且洋化十足的中國人，多不喜光顧，只供給一般對于西餐沒有深刻研究的顧客”?。由此可見，報刊媒體在建構近代天津飲食文化時，正是抓住了天津民眾普遍存在的好奇心理，鼓動民眾去“廣眼界”“看新奇”，用滿足視覺刺激的許諾來招攬潛在的受眾。這樣的媒體宣傳在該時期很有成效，因為天津媒體所傳播的追求時髦、尋求新奇的飲食信息，很大程度上迎合了西餐飲食消費觀念缺失的部分天津民眾的現實需求，并逐漸使西餐成為了他們的飲食消費喜好。

三、西式咖啡與汽水的傳播與擴散

（一）咖啡的銷售

在西式飲品方面，咖啡與西菜始終是相伴生的，近代天津的不少西餐店創立之初就是以咖啡、面包等大宗西式飲食打開局面的。近代天津民眾對咖啡的消費經歷了一個從緩慢到急速發展的過程。天津最初的咖啡廳、咖啡館大多依附在租界地的酒吧、舞廳、飯店、俱樂部內，外國人多為最初的座上客。但民國時代的天津很特殊，城市中不僅有像“八大家”那樣殷實的富戶，而且近代以來寓居此地的軍閥、政客、名流也很多，再加上買辦和供職洋行的職員們，他們追求西餐飲食的新奇與獨特口味，甚至樂此不疲。可見，在近代早期的天津社會，咖啡這種西式飲品的消費不僅具有物質形態意義上的食用價值，而且越來越成為不少群體或階層自我表達的主要形式和身份認同的主要媒介。具體而言，較早聞名于近代天津的咖啡店，是天津法租界拉大夫路的“正昌咖啡店”，店主是兩位希臘人，他們用各種優質咖啡豆現磨現賣，同時經營的法式西餐和西點的品位不亞于起士林。?一些人從懷疑到嘗試，很快接受了咖啡的“古怪”口味，甚至越來越多的人時常流連在咖啡館、西餐廳里，享受著西式飲食文化的樂趣。近代天津不少繁華街道邊的咖啡店、西餐廳一到晚間便傳出悠揚的爵士樂，曲中的曼妙當然也少不了咖啡或啤酒香氣的陪襯。?時至20世紀二三十年代，天津各租界內一些鬧中取靜的街道上有近三分之一的門面是西餐店、咖啡館、娛樂會所，而且無不充滿著時髦消閑的氛圍。咖啡與各種新興生活消費一道成為天津中上階層的流行風，尤其像德租界的10號咖啡館、龐納士咖啡館、卡曼酒吧等，均是富商、買辦、名媛們經常光顧的高檔休閑場所，有時座位還需要提前預訂。?

（二）汽水的暢銷

除咖啡外，“荷蘭水”“可樂”等飲品在近代天津也頗受民眾歡迎。早在1900年，英國“鴻興荷蘭水公司”就在天津英租界怡和道開辦了“山海關汽水廠”，并宣傳稱：“本公司自制各種荷蘭水向用熟水，品味清美，久已馳名，今又蒙天津督署蒞驗，許以做法精良，且與衛生局章程相合，特給與執照，以廣銷售賜顧。”?這種被稱為“荷蘭水”的飲料，讓喝慣了茶葉的天津民眾不由得耳目一新，這也使得“荷蘭水”這種西式飲料很快進入到津門的各類西餐廳。不僅如此，隨著“荷蘭水”的日漸風靡，很多天津普通家庭均能自己調制簡易的“荷蘭水”。對此，民國時期的天津《大公報》在向公眾介紹自制“荷蘭水”的方法時稱：“荷蘭水的配合，是用水一〇〇分，酒石酸五分，蔗糖一〇分，小蘇打五分，檸檬油數滴。其制法是將以上配合物放入玻璃瓶里，加水后倒轉其瓶即可飲用；或者用沸水放涼，和蔗糖、檸檬酸、酒石酸等先倒在瓶里，然后再加小蘇打，方將瓶倒轉亦成，更或者不用瓶，就沖在杯子里也可以。”?由此可見，天津民眾對這種“洋飲料”的喜愛。隨后，少數天津民眾在1918年開始率先嘗到了天津租界內的美國可樂，但此時的天津并未有專門的汽水公司生產可樂。直至1930年，天津“山海關汽水廠”生產的可樂才開始正式進入津門飲食市場，并在天津《大公報》上發布廣告稱：“全球之上，凡患口渴疲倦者，莫不樂飲可口可樂。”?如此直擊人心的廣告宣傳使得可樂這種時尚、新奇的西式飲料吸引了不少津門受眾，而且上述廣告話語不但展現了近代天津飲食類別的海納百川，也在推介新的飲食類別時給“吃”提供了充分的理由。換而言之，上述飲料廣告利用種種話語把新的飲食方式或新奇的飲食類別制造成流行、時尚的消費符號，并把特定的飲食生活風格變成樣板式的普通性規則，從而盡力使消費者獲得時尚的認同。此后，山海關汽水公司還開展了諸如抽獎、猜謎、贈送印有廣告的小禮物等一系列花樣繁多的促銷活動。?憑借新奇刺激的口味和小恩小惠式的促銷宣傳，不僅使得天津民眾體會到了上述“洋飲料”所帶來的前所未有的味覺快感，同時也使得“荷蘭水”“可口可樂”等這種都市時尚飲料迅速占據了近代天津飲料市場中的較大份額。

四、西式酒類受到的青睞

西式酒類飲品在近代早期也進入到了天津人的食譜之中。葡萄酒自漢代即從歐洲傳入中國，但并沒有真正在中國發揚光大。1860年英法聯軍攻占天津后，有法國人在天津試制葡萄酒獲得成功，準備在津設立公司釀造葡萄酒。時至民國時期，天津出現了不少葡萄酒、白蘭地、香檳等各類酒水的代銷機構，并且促銷的聲勢很大，因此吸引了大批消費者購買。對此，近代早期的天津竹枝詞中就曾記載稱：“白蘭地酒勝葡萄，味美香檳價亦高。”?由此可見，近代早期各類西式酒類飲品已逐漸進入天津飲食市場之中。隨后，國產“張裕牌葡萄酒”及法產“赤王牌葡萄酒”也相繼流入天津酒類市場。尤其是“赤王牌葡萄酒”通過“唯有赤玉美味滋養，以葡萄酒朝夕一杯，優于百藥”?的宣傳贏得了天津大批食客的喜愛。此外，“麥退而藍牌葡萄酒”及“三星白蘭地葡萄酒”在民國時期的天津也十分暢銷，二者在天津《大公報》上的廣告宣傳和產品介紹可謂“鋪天蓋地”，其銷售勢頭絲毫不弱于“赤王牌葡萄酒”。

此外，啤酒在近代天津也很受人們的追捧。早在清末之時，啤酒就從歐洲傳入到了天津。清末天津的“賴特比斯旭牌啤酒”公司曾在《大公報》上大肆宣傳稱：“本公司開設在天津日本租界旭街，由外洋及本國所運各種貨品無不質美價廉，現復整裝運到上等老旭牌啤酒，凡天津北京等處概由本公司批發。”?廣告話語對人們的口福作出全方位的承諾，這就為近代天津城市民眾對這種新式飲料的消費提供了心理預期。此外，天津的“站人牌啤酒”也很受歡迎，其廠家不僅在廣告上宣傳自家啤酒的特點和優勢，甚至還將廣告標題命名為“真站人老牌啤酒”，并著重提醒消費者認準“商標”，以免購買到假冒的“站人牌”啤酒。?時至民國時期，天津的啤酒消費日益普遍，而且啤酒品牌日趨多元化，除本地的醒獅牌啤酒、太陽牌啤酒、明星牌啤酒、馬棋牌黑啤酒外，外省啤酒如青島牌啤酒、煙臺啤酒、三光啤酒、友啤啤酒、怡和啤酒等相繼進入天津啤酒市場，一時讓天津民眾眼花繚亂，難以取舍。

除葡萄酒、啤酒外，香檳也成為天津上流社會所鐘愛的飲品。事實上，早在清末之時，香檳已經開始流入津門的酒水市場，當時天津知名商號“恒豐泰”基本上代理了整個天津地區香檳的銷售權，并發布廣告稱：“此酒在法國久已馳名，凡賓朋往來無不以此香檳為上品，如華洋官商，賜顧者極多。”?通過誘人的廣告宣傳來吸引消費者的購買欲望，并意圖讓人們在自覺與不自覺之中加入到這種時尚消費的潮流之中，成為近代天津媒體廣告的主要意圖。而且上述媒體對西式飲品的宣傳是針對所有市民的，它的影響也不同程度上遍及了所有的市民社會。它所宣揚的對于西式飲料口感、味覺及精神愉悅的追求，均可以歸結為對于美好生活方式的追求。但事實上，在近代天津，香檳這種飲品自始至終是上流社會的消費品，底層民眾和一般城市平民能夠消費的很少，因而算不上近代天津民眾喜愛的大眾飲品。但通過媒體廣告的宣傳和引導，使得消費這一時尚飲品成為部分天津民眾共同的消費夢想。因此，毋庸置疑，是近代天津活躍的消費市場前景和媒體宣傳下的新潮生活吸引了這種“洋飲料”在近代天津飲食市場中的“風靡”。而且，新奇刺激的口味和眼花繚亂的促銷，很快造就了大批追逐時尚的消費人群，不少天津民眾真切地體會到了這種“洋飲料”所帶來的前所未有的味覺快感。

五、富含異域風味的西式菜肴

近代早期，沿海城市民眾多稱西餐這種異域飲食為“番菜”或“大菜”，而且很多早期的西餐館所經營的西餐類別較為單調。對此，透過清末天津報刊上的諸多商業廣告即可大致看到該時期天津西式食品的類別，如“本樓開設于紫竹林天福茶園西側，專辦英法大菜，罐頭、果品、各樣大小洋式點心、面包、黃油、洋酒等項均可隨意小吃”?。可見早期流入天津的西餐飲食種類相對單一，具體在種類上多以咖啡、面包、西點、牛排、香腸、牛奶、啤酒、冰激凌、可樂、沙拉、罐頭等最為常見，這些西式飲食也基本上成為近代早期天津各家西餐店中的“標配”。事實上，上述西餐中常見的面包、香腸、牛排、汽水、啤酒等飲食只是近代早期天津西餐中最常見的飲食類別，隨著近代天津國際化程度的日益深入，大量西式菜肴開始進入天津。天津租界內很多西餐館地道的手藝加上顧客至上的經營理念，很快使得西餐在天津中上層群體之中打開了市場，很多西餐廳推出了頗受天津民眾喜愛的西式菜肴。例如，起士林西餐廳推出的法式黃油燜乳鴿、德式牛扒、俄式罐燜牛肉、紅菜湯等西式菜品均很受食客的歡迎。?此外，清末民初專營俄式糖果糕點的“義順和”從東北請來俄式餐飲名廚，推出正宗俄式大菜，而后該商號成立了“維多利亞餐廳”，該餐廳推出的罐燜牛肉、羅宋湯、黃油乳鴿、牛扒、烤雜拌等西式菜肴均深得食客認可。?

事實上，近代天津租界中俄國人開的餐館，很多也都以經營小吃為主，因口味獨特且價格低廉，深得食客喜愛。此外，“風船牌”俄斯克燒酒和“50號牌”俄斯克紅酒，在小白樓一帶也頗受歡迎。?進入民國時期以來，天津的西餐不但烹制考究，而且力求正宗，無論是精美的頭盤，最見功力的湯類，風味各異的主菜，還是各式各樣的甜品、面包或洋酒、咖啡等，大多能做到檔次齊全且應有盡有。?此外，很多經濟條件有限的普通家庭，為追逐西餐的時髦，時常會參照報章上有關西餐的內容，學著在家中烹制西餐，很多西式菜品諸如“咖喱飯”“牛肉雞蛋糕”“西式油煎魚”“奶汁菠菜”“果子凍”“水果沙拉”“菠蘿西米”“果醬雞蛋卷”“咖啡餅”“西紅柿湯”“香蕉冰激凌”“白雪布丁”“炸土豆條”“烤起司通心粉”“法式牛排”“美式牛肉湯”等西式飲食的制作方法時常見諸于報端，很多烹飪技法被普通民眾所效仿。?盡管因食材的短缺和烹飪技藝的生疏，很多西式飲食在家庭中還無法烹制，但有不少近代天津城市家庭已能熟練烹制如“奶油龍須菜湯”“西紅柿牛尾湯”“檸檬蜜桃羹”“辛辣鮮果酥盒”等技法略微簡單的西式飲食。?由此可見，各色西餐逐漸流入津門飲食市場，不僅豐富了近代天津城市飲食文化的內容，而且在很大程度上也影響了天津城市民眾日常飲食生活的發展面相，使得民眾飲食消費的選擇空間大為拓展。

結語

綜上，自清末西餐進入天津后，伴隨著西風東漸，特別是西方飲食文化在近代天津的深入傳播，這些從西方舶來的新式飲食漸漸浸入到了近代天津民眾的日常生活之中，并最先在華洋雜處的天津城市之中塑造了一種新的生活節奏。例如西餐作為西方文化的重要組成部分，日漸成為天津上流階層參與社會交際的一種媒介，因此某種程度上而言，西餐的交際功能日益掩蓋了西餐本身對受眾帶來的味覺體驗。對此，天津《大公報》曾記載：“現代社會交際，遇有大規模宴客，或招待集團，輒喜以蕃菜款待，取其簡潔，以是市廛間蕃菜館林立，生涯殊不寂寞。”?如前所述，在近代早期的天津，除了頻繁地與洋人打交道的商人、買辦群體消費西餐外，也有不少人是為了追逐時髦或獵奇而消費西式飲食的。盡管西餐的上述消費面貌略顯分散，但整體上而言，西餐日漸打破了近代天津飲食業里中餐獨大的舊有格局，使得近代天津城市民眾的飲食結構更加豐富多樣。不僅如此，近代天津傳統的宴客方式也日益出現了改良，宴席的禮節不斷被簡化，日漸趨于省事、快捷。?但是近代中國貧富兩極分化明顯，故而飲食狀況千差萬別。對大多數為溫飽而奔波的天津市井貧苦民眾來說，西式飲食距他們實在是過于遙遠了，盡管西餐消費日趨風靡，但經常享受西式食品的天津人還主要是以官僚、買辦、紳商和部分知識分子等群體為主。

整體而言，隨著西方飲食文化的傳播，近代天津民眾的飲食消費眼光逐漸朝向了西方，歐、美、日等西方國家成為文明與進步的象征，其飲食文化也披上了絢麗的外衣。原來對西方文化的鄙夷和不屑，都隨著對其文化認識上的逐漸深入而慢慢消散。對于西方的飲食生活，近代天津人尤其爭相效仿。因此，到了民國以后，天津社會中的部分階層和群體的飲食生活已經有著明顯的“洋派”傾向，西餐開始在上述階層或群體的日常飲食生活中占據越來越多的比重。由此，西餐飲食在近代天津日漸被人們所接受。當然，飲食消費中的“全盤西化”也是很難實現的，這是因為天津傳統飲食文化的形成來自悠久的文化沉淀與風俗積累。因此，就整體而言，近代天津飲食消費中的“洋化”現象始終是局部的。但不可否認的是，飲食消費過程中的中西合流現象也的確是該時期天津飲食文化的顯著特征之一。

注釋：

①⑦??由國慶：《老廣告里的美食滋味》，上海遠東出版社2014年版，第66、58、59、59頁。

②佚名：《西餐之美何妨試試》，《大公報》1928年9月5日，第10版。

③萬新平編：《天津近代歷史人物傳略》，天津人民出版社2016年版，第197頁。

④天津市檔案館編：《老天津金融街》，天津人民出版社2010年版，第199頁。

⑤由國慶：《天津衛美食》，天津人民出版社2011年版，第206頁。

⑥佚名：《遞送點心廣告》，《大公報》1930年7月20日，第11版。

⑧張春陽：《西洋臘腸之制法》，《實業淺說》1919年第177期。

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