中國(guó)飲食文化史研究的創(chuàng)新與拓展——《中國(guó)飲食史》評(píng)介

金相超

民以食為天，飲食是人類(lèi)社會(huì)得以存在和發(fā)展的前提和基礎(chǔ)。中華民族具有豐富多彩的飲食資源，蘊(yùn)含著深厚的文化底蘊(yùn)，飲食文化是中華文化不可或缺的重要組成部分。20世紀(jì)80年代以來(lái)，飲食文化研究逐漸成為學(xué)界關(guān)注的熱點(diǎn)，特別是進(jìn)入21世紀(jì)，伴隨中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，中國(guó)百姓的飲食生活呈現(xiàn)出前所未有的豐富局面，追求“飲食文明”也就成了人們對(duì)飲食生活新的、更高的期許。正因如此，有關(guān)中國(guó)飲食文化的研究不僅方興未艾，而且有更加蓬勃發(fā)展的態(tài)勢(shì)：在延續(xù)傳統(tǒng)研究范式的同時(shí)，視野進(jìn)一步拓寬，力度不斷加大，還出現(xiàn)了一些新的研究視角和方法，特別是民族學(xué)、考古學(xué)、生態(tài)學(xué)、人類(lèi)學(xué)等學(xué)科的介入，為飲食研究提供了新的理論方法，推動(dòng)飲食文化研究進(jìn)入一個(gè)新階段。姚偉鈞、劉樸兵合著的《中國(guó)飲食史》（上下冊(cè)）（武漢大學(xué)出版社2020年）便是在這一背景下應(yīng)運(yùn)而生。

姚偉鈞、劉樸兵兩位皆是多年從事飲食研究的資深學(xué)者，在飲食研究領(lǐng)域具有極高造詣。姚偉鈞先生此前已出版有《中國(guó)飲食文化探源》《中國(guó)傳統(tǒng)飲食禮俗研究》《中國(guó)飲食禮俗與文化史論》《楚國(guó)飲食與服飾研究》《長(zhǎng)江流域的飲食文化》《黃河下游飲食文化史》（合著）等著作；劉樸兵先生亦出版有《唐宋飲食文化比較研究》、《漢字中的美食》等著作；此外，二人還合著有《黃河中游飲食文化史》《中國(guó)飲食典籍史》等。深厚的學(xué)術(shù)積淀和高度的默契為該書(shū)的問(wèn)世打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，該書(shū)是二人20多年來(lái)從事中國(guó)飲食史研究的集大成之作，具有較高的學(xué)術(shù)價(jià)值。

該書(shū)分上、下兩冊(cè)，約96.6萬(wàn)余字，除緒論、附錄、參考文獻(xiàn)、后記等內(nèi)容外，凡21章，其中，第一至十章、第十八至十九章、附錄由姚偉鈞撰寫(xiě)，第十一至十七章、二十至二十一章由劉樸兵撰寫(xiě)。全書(shū)包括：五谷與中國(guó)主食的起源；五畜與中國(guó)肉食的起源；蔬果與中國(guó)園圃業(yè)的起源；先秦時(shí)期的烹飪技藝；商周飲食禮儀與文化；先秦時(shí)期的飲食文獻(xiàn)；漢代飲食文化；魏晉南北朝時(shí)期的飲食文化；魏晉南北朝時(shí)期的胡漢飲食文化交流；傳承鼎新的飲食禮俗與節(jié)日習(xí)俗；隋唐飲食文化；宋代飲食文化；遼、西夏、金飲食文化；元代飲食文化；明代飲食文化；清代飲食文化；黃河流域飲食文化；中國(guó)民間信仰飲食習(xí)俗；中國(guó)古代居喪飲食；中國(guó)茶文化；中國(guó)酒文化。該書(shū)以飲食為中心，從縱向和橫向、微觀和宏觀層面上探討中國(guó)飲食文化從上古至清末的發(fā)展歷程及其與社會(huì)的互動(dòng)關(guān)系。概而言之，該書(shū)具有如下幾個(gè)特點(diǎn)：

（一）資料豐富，考論詳實(shí)。我國(guó)古代典籍文獻(xiàn)中蘊(yùn)含著豐富的飲食史資料，但這些資料比較零散，這就需要從眾多零散文獻(xiàn)中廣泛搜羅與飲食相關(guān)的信息。該書(shū)不僅引用了大量經(jīng)書(shū)、正史、雜史、筆記小說(shuō)、詩(shī)詞歌賦、醫(yī)藥典籍、宗教典籍、農(nóng)書(shū)、地方志等文獻(xiàn)，還涉及出土文獻(xiàn)，對(duì)飲食事象進(jìn)行詳實(shí)的考證。如第一章關(guān)于“麥”的起源問(wèn)題，作者立足于傳世文獻(xiàn)，結(jié)合植物學(xué)、考古學(xué)、文字學(xué)對(duì)麥的起源及其在古人生活中的地位進(jìn)行詳實(shí)地考證；第十七章黃河流域的飲食文化，作者運(yùn)用大量的地方志資料對(duì)黃河流域的飲食概況及風(fēng)俗文化進(jìn)行詳細(xì)闡述；此外，以詩(shī)證史也是本書(shū)一大特色，如第十一章唐代的飲食業(yè)，作者就運(yùn)用大量唐詩(shī)來(lái)論證唐代酒肆與茶肆的發(fā)展盛況，論證合理，表現(xiàn)生動(dòng)，仿佛身臨其境，極富美感。

（二）體系完備，視野新穎。與已有研究相比，該書(shū)在框架章節(jié)的安排上更加全面，更有特色。首先，該書(shū)對(duì)五谷、五畜、蔬果等傳統(tǒng)研究領(lǐng)域繼續(xù)進(jìn)行細(xì)致深入探究；其次，對(duì)中國(guó)古代飲食文化進(jìn)行分階段的縱向研究，探究各時(shí)期飲食文化發(fā)展概況及其演變軌跡；同時(shí)，本書(shū)還從文化習(xí)俗的角度，論述了黃河與長(zhǎng)江流域的飲食文化、中國(guó)民間信仰飲食習(xí)俗、中國(guó)古代居喪飲食、中國(guó)茶文化、中國(guó)酒文化。再者，附錄部分也是本書(shū)一大特色。附錄為“中國(guó)飲食史研究概覽”，作者對(duì)20世紀(jì)以來(lái)中國(guó)飲食生活史研究的軌跡進(jìn)行了清晰細(xì)致的梳理，按時(shí)間分為兩個(gè)時(shí)段：一是20世紀(jì)中國(guó)飲食史研究狀況，二是21世紀(jì)中國(guó)飲食文化史研究的新發(fā)展。作者清晰地展示了一個(gè)多世紀(jì)以來(lái)中國(guó)飲食史研究的發(fā)展歷程，特別是進(jìn)入新世紀(jì)以后，人類(lèi)學(xué)等新的理論方法的介入，使得傳統(tǒng)的飲食研究取得了新的突破，促進(jìn)了飲食人類(lèi)學(xué)這一新興學(xué)問(wèn)的理論建設(shè)和學(xué)科發(fā)展。

此外，該書(shū)運(yùn)用通觀全局的視野與文化整合的研究方法，著重揭示中國(guó)飲食文化發(fā)展軌跡、內(nèi)在規(guī)律及其社會(huì)政治、經(jīng)濟(jì)與文化間的互動(dòng)關(guān)系，將中國(guó)各個(gè)歷史時(shí)期飲食文化生活演變的真實(shí)過(guò)程清晰地呈現(xiàn)在人們的面前。這是理論方法上的重大突破，進(jìn)一步拓寬了飲食研究的視角。

（三）突破傳統(tǒng)，推陳出新。相較于已有中國(guó)飲食研究，該書(shū)不僅對(duì)傳統(tǒng)研究的薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行深層次發(fā)掘，還進(jìn)一步拓展了飲食研究范圍。比如，該書(shū)對(duì)各歷史發(fā)展階段的飲食文獻(xiàn)典籍進(jìn)行了分門(mén)別類(lèi)的詳細(xì)整理，將飲食文獻(xiàn)分為飲食著作和飲食資料兩大類(lèi)，飲食著作又包括食經(jīng)類(lèi)、食療類(lèi)、茶酒類(lèi)等，飲食資料包括家政類(lèi)、農(nóng)書(shū)類(lèi)、醫(yī)書(shū)、科技類(lèi)、筆記類(lèi)、類(lèi)書(shū)類(lèi)等，這為研究各時(shí)期飲食文化發(fā)展概況提供重要支撐；再如，注重整體史研究，該書(shū)突破了對(duì)各時(shí)期飲食概況的簡(jiǎn)單羅列介紹，避免了就飲食談飲食的狹隘性，更注重在整個(gè)社會(huì)大環(huán)境下研究飲食與社會(huì)的互動(dòng)，深入挖掘飲食表象下的政治與文化內(nèi)涵；此外，關(guān)于飲食文化交流問(wèn)題也是該書(shū)的一個(gè)亮點(diǎn)，該書(shū)細(xì)致探討了歷史時(shí)期南北地區(qū)之間、胡漢之間、中外之間的飲食交流狀況及其對(duì)中國(guó)飲食文化和社會(huì)生活的影響，體現(xiàn)了中華飲食文化“兼收并蓄”“海納百川”的特質(zhì)。再者，第十九章中國(guó)古代居喪飲食是本書(shū)內(nèi)容上的一個(gè)創(chuàng)新，作者通過(guò)對(duì)不同時(shí)期居喪飲食狀況的對(duì)比研究，探討中國(guó)古代居喪飲食變遷特點(diǎn)及原因，彌補(bǔ)了已有研究在這方面的空缺和不足。

（四）著述體例上，體現(xiàn)會(huì)通之義。鄭樵在《通志》中強(qiáng)調(diào)編寫(xiě)通史的重要性，認(rèn)為各種學(xué)問(wèn)包括史學(xué)，必須“會(huì)通”。所謂“會(huì)通”就是指在時(shí)間上貫通古今，在內(nèi)容上無(wú)所不包。《中國(guó)飲食史》作為一部通史著作，在橫向的內(nèi)容上，涉及與飲食相關(guān)的方方面面，探討各歷史時(shí)期飲食文化的真實(shí)狀況及其與社會(huì)政治、經(jīng)濟(jì)、文化的互動(dòng)，這是本書(shū)一大特色；在縱向的時(shí)間上，該書(shū)探索從上古到清末中國(guó)飲食文化發(fā)展變化的歷史軌跡及其內(nèi)在規(guī)律。這種會(huì)通之義體現(xiàn)了司馬遷“究天人之際，通古今之變，成一家之言”的原則。因此，該書(shū)整體架構(gòu)上勻稱縝密，內(nèi)容上博而不雜。

綜上所述，《中國(guó)飲食史》是一部?jī)?nèi)容詳實(shí)、考證精審、體系完備、視角新穎且富有學(xué)術(shù)性和創(chuàng)新性的一部學(xué)術(shù)專著。它既對(duì)傳統(tǒng)飲食研究的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行了深入細(xì)致探析，同時(shí)也突破了傳統(tǒng)研究范式，吸收了文化人類(lèi)學(xué)等新的理論方法，為中國(guó)飲食文化研究提供了新的視角，該書(shū)是新世紀(jì)以來(lái)中國(guó)飲食研究的最新成果。當(dāng)然，本書(shū)也有些許不足，比如可以進(jìn)一步發(fā)掘考古資料中的飲食文化，飲食與社會(huì)的互動(dòng)關(guān)系探討可以再深入一些。但是，相對(duì)于該書(shū)的學(xué)術(shù)價(jià)值來(lái)說(shuō)，這些只是白璧微瑕。《中國(guó)飲食史》的問(wèn)世將中國(guó)飲食文化研究向前推進(jìn)了一大步，足堪推介。