糧食加工與風味形成

|專欄主持|

馮濤：博士，上海應用技術大學香料香精技術與工程學院教授，博士生導師。美國普渡大學訪問學者，上海市曙光學者、晨光學者，江蘇省雙創(chuàng)人才，上海市奉賢區(qū)濱海青年英才，中國香料香精化妝品行業(yè)協(xié)會常務理事。主要從事食用香精、食品風味物質(zhì)及納米生物技術的研究與開發(fā)。

擔任《乳品科學與技術》、Frontiers in Nutrition、Frontiers in Pharmacology編委。主持并承擔國家級、省部級科研項目10多項，包括國家自然基金面上及青年項目等，承擔康師傅、安琪酵母和金字火腿等國內(nèi)外知名公司委托的研發(fā)課題十余項。發(fā)表中英文研究論文100余篇；其中以第一作者或通訊作者發(fā)表SCI 52篇、EI 24篇；授權發(fā)明專利20余項；主持或參與出版專著7部。

專欄主持：馮濤教授

|項目背景|

本專欄論文主要介紹糧食加工與風味形成（玉米、麥仁、青豆、大米、淀粉等）的最新研究成果，研究課題內(nèi)容均來源于國家自然科學基金、省部級項目和企業(yè)委托課題。這些項目以推廣應用和成果轉(zhuǎn)化為抓手，重點闡述產(chǎn)品加工過程中的關鍵工藝技術，跟進行業(yè)最新研究動態(tài)。在此基礎上，建立風味物質(zhì)快速分析和常規(guī)分析相互對照的實驗方法，針對不同加工方式對不同糧食風味形成的影響，進行比較分析，對淀粉與風味物質(zhì)保留和釋放、大米品種和風味之間相互關系等研究進展進行了綜述。

激光掃描共聚焦顯微鏡下糊化的小麥淀粉形貌圖（本專欄文章之四涉及的內(nèi)容）

|專欄介紹|

馮濤教授與河南農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所張康逸副研究員、美國阿拉巴馬大學人類營養(yǎng)學系助理教授孔令焱博士開展合作，此次專欄聯(lián)合推出5篇代表性論文，主要涉及不同加工處理對玉米、青豆和麥仁風味物質(zhì)形成的影響、淀粉對風味物質(zhì)的保留和釋放方面的研究進展、大米及其制品風味的最新研究、實驗數(shù)據(jù)與行業(yè)動態(tài)等。以玉米、青豆和麥仁為研究材料，基于氣相離子遷移譜技術和氣相色譜質(zhì)譜技術分析炒、蒸、煮、速凍、預冷、凍干、漂染、清洗等9種不同處理方式下三種雜糧的氣味指紋圖譜，考察不同處理方式對三種雜糧風味的影響；基于淀粉與糧食中風味的保留和釋放具有重要關系，作者從淀粉基壁材的改性方法、分類、結(jié)構表征、釋放、應用等方面進行了綜述；近年來，大米風味品質(zhì)現(xiàn)在也備受關注，作者主要介紹了不同水稻品種、生長環(huán)境、儲存條件、直鏈淀粉含量、蒸煮方法、浸泡時間等對大米風味產(chǎn)生影響，統(tǒng)計我國地理標志產(chǎn)品的大米，列舉了一些大米衍生食品的風味物質(zhì)、加工方式及其產(chǎn)生機制等。本專欄內(nèi)容旨在為糧食加工與風味形成的研究與應用提供一定的參考借鑒。閱讀專欄文章詳見P1-P49。

|專欄合作學者|

專欄合作學者：張康逸副研究員

張康逸：

博士，食品工程專業(yè)，河南省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心主任，副研究員。主要研發(fā)方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。

牽頭成立河南省全谷物小麥制品國際聯(lián)合實驗室、小麥傳統(tǒng)制品加工技術集成基地研發(fā)中心、河南省鮮食全谷物加工技術工程中心等平臺。先后主持國家自然科學基金、國家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化項目等各類科研開發(fā)項目20多項；授權國際專利1項、國內(nèi)專利30多項；SCI 12 篇、EI 4篇、CSCD 80多篇；參加編寫《Polar Lipids》；編著《油料科學原理》《青麥仁及其制品加工技術》；主編《鮮食谷物加工技術及裝備》；鑒定成果4項；獲省、廳級科技成果、科技進步獎、河南省農(nóng)科系統(tǒng)獎等10項。

專欄合作學者：孔令焱博士

孔令焱：

博士，美國阿拉巴馬大學人類營養(yǎng)學系助理教授，博士生導師。本科畢業(yè)于中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程專業(yè)，博士畢業(yè)于美國賓夕法尼亞州立大學食品科學專業(yè)，曾工作于美國農(nóng)業(yè)部。

主要研究方向：分子、微觀和宏觀層面上食品生物聚合物的結(jié)構與功能關系，開發(fā)具有獨特結(jié)構和性質(zhì)的食品材料，以改善食品質(zhì)量和營養(yǎng)價值。發(fā)表SCI論文30余篇。主持多項美國農(nóng)業(yè)部科研基金項目。獲2018美國橡樹嶺大學聯(lián)盟優(yōu)秀青年教授獎。