竹筍泡粑品質改良研究

吳 淼，張雨柔,3，張星燦,2，劉 建，楊 健，華苗苗，鐘雪婷，羅霜霜

（1. 四川東方主食產業技術研究院，四川 成都 611130；2. 四川省食品發酵工業研究設計院，四川 成都 611130；3. 成都師范學院 化學與生命科學學院，四川 成都 611130）

泡粑是以大米為主要原料，經磨漿、發酵、蒸制等工藝制得；其獨特的發酵風味、軟糯的口感、香甜微酸的滋味，深受消費者喜愛，與葉兒粑、豆腐簾子并稱為“懷遠三絕”[1-4]。

竹筍是產量較高的可食用植物，含豐富的膳食纖維、蛋白質和礦物質，以及黃酮、甾醇、酚類化合物等活性成分[5-10]；據統計鮮竹筍每年產量500萬～600萬t，其中200萬～240萬t用于鮮售，300萬～360萬t鮮竹筍用于罐頭及筍干等深加工應用，但深加工制品中僅有30%～40%的筍肉得以利用，剩余的筍頭和筍殼等下腳料尚未有效利用，而竹筍下腳料的營養和保健成分與筍肉相當，不充分利用將造成大量的資源浪費。

本試驗以竹筍下腳料為原料，經生物酶解加工技術處理，得到酶解液并用于泡粑制備，制得泡粑風味獨特，營養豐富；不僅為竹筍下腳料資源利用提供新的思路，還豐富泡粑產品的種類。但是竹筍泡粑在制作的過程中存在品質不佳等問題，主要表現為蒸制出的泡粑不柔軟，彈性差等；因此，針對竹筍泡粑存在的問題，研究出有效的品質改良劑可為其工業化生產帶來積極效果。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

材料：大米：綿陽仙特米業有限公司；毛竹筍下腳料：購于當地農貿市場；安琪酵母：安琪酵母股份有限責任公司；檸檬酸：濰坊英軒實業有限公司；碳酸氫鈉：山東海天生物化工有限公司；單辛酸甘油酯：鄭州康本生物科技有限公司；復合磷酸鹽：河南隆霄生物科技有限公司；山梨糖醇：山東綠健生物技術有限公司；纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶、淀粉酶：山東隆科特酶制劑有限公司。

設備：F-100L玻璃反應釜：鄭州予達儀器科技有限公司；TA-XT型質構儀：上海騰拔儀器科技有限公司；HPX-9162MBE電熱恒溫培養箱：上海博訊實業有限公司醫療設備廠；DM- Z100A自分渣磨漿機：滄州鐵獅磨漿機械有限公司；JCS-W電子天平：哈爾濱眾匯衡器有限公司；蒸籠、蒸鍋及其他不銹鋼容器。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

圖1 竹筍泡粑工藝流程Fig.1 T echnological process of Paoba shoot bubbling

1.2.2 工藝要點

竹筍清洗切丁后，按料液比 1∶5添加飲用水，以竹筍質量為基準添加0.5%纖維素酶、0.5%半纖維素酶、0.5%果膠酶和0.5%淀粉酶，在50 ℃恒溫酶解罐中酶解4 h后，經過濾得到酶解液。

本工藝采用直投式發酵[11]，大米用清水沖洗干凈并瀝干，按米液比1∶0.8加入竹筍酶解液浸泡4 h后磨漿；米漿內加入酵母發酵劑，在33 ℃的電熱恒溫培養箱中發酵4 h；待米漿發酵完成后加入品質改良劑，攪拌均勻并置入模具內蒸制15 min，冷卻得到成品。

1.2.3 單因素實驗

按1.2.2的加工工藝處理好米漿之后，以米漿質量為基準添加不同含量的碳酸氫鈉、檸檬酸、單辛酸甘油酯、復合磷酸鹽、山梨糖醇，上鍋蒸制15 min，自然冷卻，進行感官評價。

利用控制變量法，分別對碳酸氫鈉（0%～0.25%）、檸檬酸（0%～0.04%）、單辛酸甘油酯（0%～0.8%）、復合磷酸鹽（0%～0.8%）、山梨糖醇（0%～0.4%）進行單因素實驗，確定不同添加量對泡粑品質的影響。

1.2.4 正交試驗

根據單因素實驗結果，采用 L8(27)正交試驗表對五種品質改良劑的添加量進行五因素二水平正交試驗，確定最佳配方。實驗設計見表1。

表1 L8(27)正交試驗因素水平表Table 1 F actors and levels of L8(27) ort hogonal experiments for formula %

1.2.5 感官評價

由20人組成感官評價小組，對產品按表2中的規定進行感官評分，評分后取平均值作為感官評價結果。

表2 泡粑感官評價表Table 2 Sensory evaluation of Paoba

1.2.6 質構測定方法

待泡粑冷卻后，切成3 cm×3 cm×3 cm的方塊，采用P/36R型探頭測定。測定參數：目標值50%，測試前速度1.5 mm/s，測試速度1.00 mm/s，測試后速度2.00 mm/s，接觸點5.00 gf。每個樣品平行測定三次，取平均值。

1.3 數據處理

采用Excel2010、SPSS20.0進行數據的處理。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果與分析

2.1.1 不同添加量的碳酸氫鈉對泡粑品質的影響由圖 2可知，對感官評分進行顯著性分析，碳酸氫鈉添加量對泡粑的感官評分有顯著性影響。隨碳酸氫鈉添加量的增加，泡粑感官評分呈先上升后下降的趨勢，最高評分為82.65，此時碳酸氫鈉添加量為0.15%。碳酸氫鈉是食品膨松劑，在蒸制過程中受熱而產生二氧化碳，增加泡粑中氣體體積，使泡粑蓬松并富有彈性，感官評分從而升高；碳酸氫鈉是強堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時呈現弱堿性，當添加過量碳酸氫鈉作用于泡粑后，會殘留大量碳酸鈉，使泡粑滋味上形成堿味，色澤發黃，導致感官評分降低[12-13]。綜上，碳酸氫鈉添加量在 0.15%、0.2%時品質較好，故選兩者進行正交試驗。

圖2 碳酸氫鈉添加量對感官評分的影響Fig.2 Effect of sodium bicarbonate on sensory score

2.1.2 不同添加量的檸檬酸對泡粑品質的影響

由圖 3可知，對感官評分進行顯著性分析，可知檸檬酸添加量對泡粑的感官評分有顯著性影響。隨檸檬酸添加量的增加，泡粑感官評分呈先上升后下降的趨勢，最高為84.55，此時檸檬酸的添加量為 0.02%。分析原因，檸檬酸是較強的有機酸，配合碳酸氫鈉使用能有效降低堿味，調節泡粑酸堿性，改善泡粑色澤發黃，感官評分由此升高；但過量的檸檬酸會造成泡粑滋味較酸，且會使碳酸氫鈉在泡粑未定型前完全分解，產生二氧化碳時間過短，造成口感較硬、彈性降低，降低感官評分[14-15]。綜上，檸檬酸添加量在0.02%、0.03%時品質較好，故選兩者進行正交試驗。

圖3 檸檬酸添加量對感官評分的影響Fig.3 Effect of citric acid addition on sensory score

2.1.3 不同添加量的單辛酸甘油酯對泡粑品質的影響

由圖4可知，對感官評分進行顯著性分析，單辛酸甘油酯添加量對泡粑的感官評分有顯著性影響。隨單辛酸甘油酯添加量的增加，泡粑的感官評分呈先上升后下降的趨勢，最高評分為86.50，此時單辛酸甘油酯添加量為0.06%。分析可知，單辛酸甘油酯與蛋白質、淀粉、脂質等形成復合體，能有效降低泡粑的老化程度，在冷卻后泡粑仍富有彈性，感官評分提高[16]；但單辛酸甘油酯略帶苦味，在添加過量時異味感會較為嚴重，故其感官評分也會隨之降低[17]。綜上，單辛酸甘油酯添加量在0.04%、0.06%時品質較好，故選兩者進行正交試驗。

圖4 單辛酸甘油酯對感官評分的影響Fig.4 Effect of monooctanoate on sensory score

2.1.4 不同添加量的復合磷酸鹽對泡粑品質的影響

由圖 5可知，對感官評分進行顯著性分析，復合磷酸鹽添加量對泡粑的感官評分有顯著性影響。隨復合磷酸鹽添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，最高評分為86.05，此時復合磷酸鹽的添加量為0.6%。復合磷酸鹽性質較為穩定，在蒸制的過程中與碳酸氫鈉反應產生氣體較為平穩，故在添加量允許的范圍內，隨添加量的增加，泡粑更為柔軟、富有彈性，感官評分升高；但添加過量復合磷酸鹽后會產生異味，感官評分降低[14,18]。綜上，復合磷酸鹽添加量在0.4%、0.6%時品質較好，故選兩者進行正交試驗。

圖5 復合磷酸鹽添加量對感官評分的影響Fig.5 Effect of compound phosphate on sensory score

2.1.5 不同添加量的山梨糖醇對泡粑品質的影響

由圖 6可知，對感官評分進行顯著性分析，山梨糖醇添加量對泡粑的感官評分有顯著性影響。由圖6可知，隨山梨糖醇添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，最高評分為85.20，此時山梨糖醇添加量為0.3%。山梨糖醇具有持水性，可有效降低泡粑老化程度，隨著山梨糖醇添加量的增加，其持水作用加強，老化程度降低，泡粑的硬度降低，感官評分因此升高，但過量的山梨糖醇會使泡粑呈現過甜的滋味[19-21]，導致感官評分降低。綜上，山梨糖醇添加量在0.2%、0.3%時品質較好，故選兩者進行正交試驗。

圖6 山梨糖醇添加量對感官評分的影響Fig.6 Effect of sorbitol on sensory score

2.2 正交試驗

2.2.1 正交試驗結果與分析

在單因素實驗的基礎之上，選擇碳酸氫鈉、檸檬酸、單辛酸甘油酯、復合磷酸鹽和山梨糖醇進行正交試驗，正交試驗結果見表 3；并對正交試驗結果，構造F統計量，作顯著性檢驗，列出方差分析表，結果見表4。

由方差分析結果可知，碳酸氫鈉和復合磷酸鹽的添加量對感官評分影響顯著，其他因素的影響不顯著。由正交試驗結果極差值R可知，影響竹筍泡粑的主次因素為A>D>B>E>C，即碳酸氫鈉添加量>復合磷酸鹽添加量> 檸檬酸添加量>山梨糖醇添加量>單辛酸甘油酯添加量；由 K值確定各因素的優化水平，得出的最優組合為A1B1C1D1E2，即最后的品質改良劑配方為碳酸氫鈉添加量 0.15%、檸檬酸添加量 0.02%、單辛酸甘油酯添加量0.04%、復合磷酸鹽添加量0.4%、山梨糖醇添加量為0.3%；為確定實驗結果的可靠性，對實驗結果進行驗證試驗。

表3 正交實驗結果Table 3 Orthogonal experiment results

表4 方差分析表Table 4 Analysis of variance

2.2.2 驗證試驗結果

對正交試驗最優組合進行平行試驗進行驗證，驗證結果見表 5；三組試驗平均得分均優于正交試驗各試驗組，平均得分為 96.21分，因此確定最優組合為A1B1C1D1E2。

2.3 質構測定結果

硬度、彈性、咀嚼性及粘性是評價泡粑的特征指標，其值越大表明產品質構特性越好。選擇三種市面上銷售較好的泡粑產品進行質構測定，竹筍泡粑樣品與各市售樣品質構特性測定結果（P<0.05）如表6所示。

表5 驗證試驗Table 5 V erification test

由表 6可知，竹筍泡粑添加品質改良劑后，硬度指標顯著高于市售樣品 1與市售樣品 3，顯著低于市售樣品 2，彈性與三款市售樣品無顯著性差異，咀嚼性顯著高于三種市售樣品，粘性顯著高于市售樣品1、3；綜合分析，竹筍泡粑經品質改良后，其質構特性與市售樣品相當，具體表現為泡粑軟硬適中、富有彈性、質地柔軟，達到市售標準、具備市場競爭力。

表6 樣品與市售泡粑質構結果比較Table 6 Comparison of texture results between samples and market-sold Paoba

3 結論

在單因素的基礎之上進行正交試驗，得出碳酸氫鈉與復合磷酸鹽對竹筍泡粑品質影響顯著，其余不顯著，且不同因素對泡粑品質的影響程度依次為碳酸氫鈉添加量、復合磷酸鹽添加量、檸檬酸添加量、山梨糖醇添加量、單辛酸甘油酯。

經單因素實驗并結合正交試驗得到品質改良劑最佳配比為：以米漿質量為基準，添加碳酸氫鈉0.15%、復合磷酸鹽0.4%、檸檬酸0.02%、山梨糖醇0.3%、單辛酸甘油酯0.04%，此條件下竹筍泡粑質地柔軟、軟硬適中、富有彈性，感官評分達到96.21分，為工廠生產提供參考意義。

經品質改良后的竹筍泡粑與三種較好的市售樣品進行質構特性對比，測得竹筍泡粑質構特性為：硬度94.2、彈性0.92、咀嚼性711.51、粘性90.23、膠著性537.79，與市售產品品質相當，達到市售標準。