余甘果仔姜特色泡菜的工藝優化及營養

范堯珠，鄧紅，賈洪鋒，張歡，楊莉，涂夢婕

四川旅游學院食品學院（成都 610100）

余甘果為大戟科植物余甘子的果實，別名油甘子、牛甘果、油橄欖等，因含30%～35%鞣質、12.4%糖類，故鮮食味微澀，回味卻甘甜。余甘果維生素C含量達1 561 mg/100 g果肉，并且穩定性好[1]。現代醫學研究證實，其具有抗氧化、阻止強致癌物N-亞硝基化合物合成等作用[2-4]。姜含黃酮類、多糖類等，具有切斷亞硝胺形成、降低血膽固醇并促進其腸道排出等多種功能[2,5]。

試驗將余甘果和仔姜組合腌制發酵，從而制成有獨特風味、營養保健的余甘果仔姜特色泡菜，同時研究發酵過程中營養物質的動態變化規律，為余甘果及仔姜復合產品開發提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

福建鮮余甘果、四川威遠嫩仔姜（市售）；泡菜鹽（中國鹽業集團有限公司）；白砂糖（一級，廣州市華僑糖廠）。

乙酸鋅、飽和硼砂、冰乙酸、鹽酸、亞鐵氰化鉀、亞硝酸鈉（分析純）、對氨基苯磺酸、鹽酸奈乙二胺、氫氧化鈉、酚酞、檸檬酸、二甘醇、橙皮苷（純度≥98%）、淀粉、硫酸、碘。

1.2 儀器與設備

UV Blue Star A紫外可見分光光度計（北京萊伯泰科儀器有限公司）；JA2003電子天平（上海舜宇恒平科學儀器有限公司）；ST2100pH計：奧豪斯儀器（常州）有限公司；TMS-PRO型高精度專業食品物性分析儀（美國FTC公司）；GZ-150-S恒溫培養箱（韶關市廣智科技設備有限公司）；DK-98-Ⅱ電熱恒溫水浴鍋（天津市泰斯特儀器有限公司）；WAY-2WAJ單目阿貝折光儀（上海精密科學儀器有限公司）；JJ-2BS高速多用組織搗碎機（湖南賓都科技有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 余甘果仔姜泡菜的工藝流程泡菜鹽、蔗糖→發酵液[6]↘

原料→摘洗→瀝干→切分→裝壇→密封→20 ℃發酵[7]→成品

1.3.2 單因素試驗設計

以感官評分為指標，在仔姜添加量200 g、料液比1∶2（g/mL）基礎上，分析余甘果添加量（50，100，150，200和250 g）、泡菜鹽添加量（1%，3%，5%，7%和9%）、蔗糖添加量（1.5%，3.0%，4.5%，6.0%和7.5%）和發酵時間（2，4，6，8和10 d）對泡菜品質的影響。

1.3.3 正交試驗優化設計

正交試驗因素和水平見表1。

表1 余甘果仔姜泡菜正交試驗因素水平

1.3.4 泡菜品質的檢測指標與方法

1.3.4.1 感官評鑒

由10位感官評定員分別對余甘果仔姜泡菜從色澤、香氣、質地和滋味4個方面進行評分，滿分為100分，評分標準見表2。

表2 余甘果仔姜泡菜感官評分標準

1.3.4.2 發酵液pH和總糖的測定

pH，臺式pH計測定；總糖含量，阿貝折光儀測定。

1.3.4.3 亞硝酸鹽含量的測定

參照GB 5009.33測定，標準曲線為y=0.026 7x+ 0.000 4（R2=0.999 2）。

1.3.4.4 維生素C和黃酮含量的測定

維生素C含量參照GB 14754中維生素C的測定；黃酮含量：參照NY/T 2010進行測定，黃酮標準曲線為y=0.008 9x+0.000 4（R2=0.999 2）。

1.3.4.5 剪切力測定

仔姜制成長、寬、高為20 mm×10 mm×10 mm的條，采用TMS-PRO食品物性分析儀進行測定。測試條件：P/BS剪切探頭，測試速度60 mm/min，以刀完全沒入平臺為起始位，測試距離9 mm，測試結束后可得到樣品剪切到9 mm處的最大剪切力。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 余甘果添加量對泡菜品質的影響

由圖1可知，隨著余甘果添加量增加，泡菜感官評分不斷上升。當其添加量為150 g時，感官評分最高，泡菜色澤正常，香味明顯，口感脆嫩。隨著余甘果用量繼續增加，感官評分開始降低，泡菜品質下降，口感脆嫩度變差，酸澀味較明顯。因此，余甘果最佳添加量為150 g。

圖1 余甘果用量對泡菜的影響

2.1.2 泡菜鹽添加量對泡菜品質的影響

一定的食鹽濃度可促進泡菜中乳酸菌等優勢菌種繁殖，抑制腐敗菌[8]。由圖2可知，當泡菜鹽添加量從1%增加至5%時，感官評分呈上升趨勢；當泡菜鹽添加量為5%時，泡菜脆嫩，滋味鮮美，咸度適中；當泡菜鹽添加量大于5%后，感官評分呈下降趨勢，口感下降，口味過咸。因此，泡菜鹽最佳添加量為5%。

2.1.3 蔗糖添加量對泡菜品質的影響

蔗糖可使植物乳桿菌快速生長繁殖，提高泡菜的發酵速度，增加泡菜風味[9]。由圖3可知，當蔗糖添加量不超3%時，余甘果仔姜泡菜滋味鮮美，酸甜咸度適宜且質地脆嫩；當蔗糖添加量超過3%時，感官評分下降，口感變差。因此，蔗糖最佳添加量為3%。

圖2 泡菜鹽添加量對泡菜的影響

圖3 蔗糖添加量對泡菜的影響

2.1.4 發酵時間對泡菜的影響

由圖4可知，在2～6 d，感官評分逐漸升高，在第6 天時感官評分最高，泡菜口感好，具有濃郁的香味，酸甜咸脆度適宜且咀嚼無渣；繼續延長發酵時間，泡菜感官評分下降，口感變差。因此，最佳發酵時間為6 d。

圖4 發酵時間對泡菜的影響

3 正交試驗優化

3.1 正交試驗結果分析

如表3所示，對泡菜品質影響依次為泡菜鹽添加量＞發酵時間＞余甘果添加量＞蔗糖添加量。由極差分析得到優化工藝A2B2C1D2（編號為組合1）。由感官評分分析得出，評分最高組為A1B2C2D2（編號為組合2）。因此，對得出的最優工藝條件進行驗證試驗。

表3 正交試驗結果與分析

3.2 驗證試驗

3.2.1 亞硝酸鹽含量

我國腌漬蔬菜中亞硝酸鹽（以NaNO2計）限量標準為20 mg/kg[10]。由圖5可知，組合1和組合2在第3天均出現亞硝酸鹽含量最高值，但組合2明顯高于組合1；隨后逐漸下降，發酵結束時分別為0.61和1.18 mg/kg，均小于國家限量標準，但組合1亞硝酸含量更低。這是因為余甘果含有豐富的維生素C，可作為抗氧化劑，降低亞硝酸鹽含量[10]。

圖5 亞硝酸鹽變化對比

3.2.2 pH

由圖6可知，整個發酵過程中，組合1和組合2的pH均呈下降趨勢。發酵結束時組合1的pH（3.61）低于組合2（4.14）。

3.2.3 剪切力（脆度）

由圖7可知，在發酵第2天后，組合1的脆度下降幅度比組合2小，發酵結束時組合1的剪切力明顯高于組合2，但兩者相差不太大。

3.2.4 感官評鑒

由表4可知，組合1比組合2感官評分高。綜合理化指標和感官評分，最優工藝條件為組合1，即余甘果添加量150 g、泡鹽添加量5%、蔗糖添加量1.5%、發酵時間6 d。

圖6 pH動態變化對比

圖7 剪切力（脆度）動態變化對比

表4 感官評鑒結果

4 維生素C、糖度、黃酮含量動態變化分析

4.1 維生素C含量

由圖8可知，在發酵周期內，最優組合的維生素C含量從最初的1.13%下降至0.76%，且明顯高于對照組。這可能是因為余甘果含有較多的有機酸、單寧、多酚類等物質，能夠延緩維生素C氧化，減少損失[11]。

4.2 糖度

由圖9可知，在發酵周期內，最優組合的糖度高于對照組，發酵至第3天糖度最高，為9.04%，隨后逐漸下降至7.50%。

4.3 總黃酮含量

由圖10可知，想發酵周期內，黃酮含量均呈下降趨勢，最優組合的黃酮含量從220.90 mg/kg下降至170.04 mg/kg，且高于對照組。

圖8 維生素C含量動態變化

圖9 糖度變化規律

圖10 黃酮含量變化規律

5 結論

余甘果子姜特色泡菜最優工藝條件為余甘果添加量150 g、仔姜添加量200 g、料液比1∶2（g/mL）、泡菜鹽添加量5%、蔗糖添加量1.5%，發酵溫度20 ℃，發酵時間6 d。在此條件下，泡菜脆度好，咸甜適中，色澤良好，具有余甘果和仔姜的混合香味，食用安全。

在發酵周期內，余甘果仔姜泡菜維生素C含量從1.13%下降至0.76%，黃酮含量從220.90 mg/kg下降至170.04 mg/kg；糖度變化趨勢為先增加后下降，發酵至第3天糖度最高，為9.04%，隨后逐漸下降至7.50%。