湄潭縣超微綠茶粉品質分析

劉陽，李維，卯丹，何國菊，謝文鋼，劉燕

貴陽學院生物與環境工程學院（貴陽 550005）

茶樹（Camellia sinensis（L.）O. Kuntze）是我國栽培和應用歷史悠久的植物之一，茶葉是各民族生活中常用飲品，也是我國在國際市場上極具特色和競爭優勢的產品。傳統利用方式主要是將茶樹幼嫩新稍制成成品茶，沖泡飲用，具有抗氧化、消炎等多種保健功效[1]。但通過熱水沖泡飲用茶湯的方式僅利用溶于茶湯中的部分營養成分，不溶性或難溶性的成分如部分維生素、蛋白質、多糖、胡蘿卜素及礦物質等隨茶渣而丟棄，影響茶葉及其保健功效的充分利用[2]。

超微茶粉是指利用球磨粉碎工藝、氣磨粉碎工藝[3]等超微粉碎技術，將茶葉微粉碎成200目（74 μm）甚至達到1 000目（12 μm）以上的茶葉超微細粉[4-5]。超微綠茶粉在綠茶加工工藝基礎上進行微粉碎，有效保持綠茶“綠葉綠湯”的特征，增大的表面積使茶粉易于機體吸收，進而增強人體對茶葉營養的吸收。這種新型茶制品具有較好的固香性和溶解性，能與多種食品原料組合，加強食品的保健功效，又增添天然鮮綠色澤和鮮爽茶味，在食品生產加工領域有豐富的利用方式[3]。

湄潭縣是茶文化發展歷史悠久、茶葉產量大、茶樹品種豐富、名優產品多、茶園面積廣的產茶縣。2018年湄潭縣全縣茶園面積4萬 hm2，茶園集中度高[6]。我國在茶葉的傳統生產上較重視高檔春茶，中低檔的夏秋茶制綠茶品質不占優勢、價格低廉，大量的夏秋茶沒有得到合理、有效的利用，嚴重影響了茶葉生產的積極性及茶農經濟收入[7]。洗馬茶園、馬山茶園、陳氏茶園、27°景區茶園和核桃壩茶園是湄潭縣5個主要產茶區，茶葉產量高、品質好，是湄潭縣茶產業的代表茶區，但秋季鮮葉利用率較低，部分工廠用其生產紅茶，經濟效益欠佳。此次試驗利用湄潭縣5個主要產茶區福鼎大白茶樹秋季一芽三葉為原料加工超微綠茶粉，分析其各產區特色及總體品質特征，為湄潭縣超微綠茶粉的開發利用及拓展茶樹資源的利用范圍、提高茶葉產品的附加值、豐富產業結構等進一步發展提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料

試驗于2019年9月采摘湄潭縣5個主要產茶區（洗馬茶園、馬山茶園、陳氏茶園、翠芽27度景區茶園和核桃壩茶園，采樣點具體信息見表1）一芽三葉的福鼎茶樹秋梢，在前期試驗基礎上[8]，采用室內攤晾（6 h）、微波殺青（功率420 W）、熱風干燥（80 ℃）的加工條件進行處理，干燥后茶樣使用球磨儀（頻率15/s，研磨時間90 s）制得不同產區的超微綠茶粉，于4 ℃冷藏備用。試驗取樣重復3次。

表1 湄潭縣5個主要產茶區采樣點的位置信息

1.2 檢測方法

茶多酚含量采用GB/T 8313—2018進行測定；咖啡堿含量采用 GB/T 8312—2013進行測定；氨基酸含量采用GB/T 8314—2013進行測定；水浸出物含量采用GB/T 8305—2013進行測定；超微綠茶粉粒徑采用英國馬爾文儀器有限公司Mastersizer 2000E型激光粒度儀測定；超微綠茶粉色澤采用上海漢譜光電科技有限公司色差儀HP-2132測定。

1.3 感官審評方法

感官審評采用GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法以及GB/T 14487—2017茶葉感官審評術語進行評定。由5名有評茶資格的專業審評人員進行密碼審評，對茶樣的外形、湯色、香氣、滋味分別進行特征描述及評分。總得分按照外形10%、湯色20%、香氣35%、滋味35%進行加權平均計算。

1.4 數據處理

試驗數據采用Microsoft Excel 2010及SPSS 19.0軟件進行分析，采用單因素方差分析各處理差異的顯著性水平，采用最小顯著差數法（p＜0.05，LSD）進行不同處理間均值的顯著性差異比較，以不同小寫字母標注。

2 結果與分析

2.1 湄潭縣不同超微綠茶粉樣品粒徑比較

由圖1可知，超微綠茶粉粒徑分布較為均勻，絕大多數的粒度分布在20～70 μm之間。

2.2 湄潭縣不同超微綠茶粉樣品特征性成分含量比較

茶多酚是影響茶湯滋味的主要成分之一，在一定范圍內與茶湯品質呈正相關，主要體現茶湯苦澀味及濃度。有研究表明，茶多酚含量在20%～30%之間，茶葉品質較優[9]。由圖2可知，5個地區茶樣中茶多酚含量由高到低依次為MT-4＞MT-1＞MT-3＞MT-2＞MT-5。5個地區茶樣間差異較明顯，其中MT-4，MT-1和MT-3茶多酚含量較高，符合貴州綠茶濃爽的特征，但低于趙雯俊等[10]研究的婺源秋季超微茶粉含量；MT-5和MT-2茶多酚含量較低，澀味較輕。

圖1 超微綠茶粉的粒度分布圖

圖2 不同超微綠茶粉樣品茶多酚含量比較

游離氨基酸大多具有鮮爽、鮮甜的滋味，是生津潤甜的主要成分之一，對茶湯滋味以及香氣形成有重要作用[11]。由圖3可知，5個地區茶樣氨基酸含量由高到低依次為MT-5＞MT-2＞MT-3＞MT-4＞MT-1，含量均高于2%，品質較優；MT-5和MT-2茶樣氨基酸含量高于3%，茶湯鮮味品質占優。

圖3 不同超微綠茶粉樣品氨基酸含量比較

咖啡堿是茶湯苦味的主要成分之一，其含量低于4.5%時，含量越高保健效果就越好[12]。由圖4可知，咖啡堿含量由高到低依次為MT-2＞MT-4＞MT-3＞MT-1＞MT-5，5個地區茶樣咖啡堿含量均較高，品質較好，含量較穩定。

茶葉水浸出物是指茶葉中能溶于沸水的化學成分和保健成分，水浸出物含量越高表示能溶于沸水的成分越多，即茶葉的品質越好。由圖5可知，5個地區茶樣水浸出物含量由高到低依次為MT-4＞MT-1＞MT-3＞MT-2＞MT-5；5個地區茶樣水浸出物含量間雖有一定差異，但含量均高于43%，明顯高于DB32/T 751—2012《超微綠茶粉》中水浸出物含量要求，品質較好。

圖4 湄潭縣不同超微綠茶粉樣品咖啡堿含量比較

圖5 湄潭縣不同超微綠茶粉樣品水浸出物含量比較

2.3 湄潭縣不同超微綠茶粉樣品色差比較

色差是指樣品顏色與標準顏色之間在色相、明度、彩度之間存在的差異。顏色結果參數用L*，a*和b*表示。其中，L*指明度指數，值越大，亮度越大；a*和b*為色品指數，a*和b*有正負之分，正的a*值表示紅度，負的a*值表示綠度，正的b*值表示黃度，負的b*值表示藍度。

由表2可知，MT-4的亮度最大；MT-2的L*值最小，即較其他4個茶樣而言，MT-2色澤稍暗；5種超微綠茶粉茶樣的a*值均為負值，表示均呈不同程度的綠色，且5種茶湯之間差異不顯著，其中MT-1和MT-2的絕對值高于其他4個茶樣，說明該茶樣的顏色較嫩綠；b*值大小決定茶湯中黃程度，大小依次為MT-4＞MT-1＞MT-3＞MT-5＞MT-2，MT-4茶樣黃色程度較高。

表2 不同超微綠茶粉樣品顏色參數

2.4 湄潭縣不同超微綠茶粉樣品感官品質分析

結合不同茶葉樣品特征性成分含量及表3可知：5個不同地區的超微綠茶粉樣品，其外形鮮活、細勻，MT-2，MT-3和MT-5茶樣的外形色澤及湯色較其他茶樣更綠；香氣整體較高，MT-2和MT-5茶樣是清香類型，其余3個地區茶樣清香帶栗香；滋味上分為2個類型，MT-2和MT-5茶樣鮮醇爽口，其余3個地區茶樣表現為濃醇回甘；綜合4項因子加權得分，5個不同地區的超微綠茶粉樣品得分均在88分以上，均具有較優品質。

表3 不同茶樣感官審評結果

3 討論與結論

以湄潭縣境內5個主要產茶區福鼎大白茶樹秋季一芽三葉為原料所制得的超微綠茶粉，茶多酚含量差異較大，MT-4，MT-1和MT-3茶區茶樣茶多酚含量較高，符合貴州茶樣濃爽的特征，MT-5和MT-2茶多酚含量較低，澀味較輕；5個地區茶樣氨基酸含量均高于2%，其中MT-5和MT-2茶樣氨基酸含量高于3%，茶湯鮮味品質占優；5個地區茶樣咖啡堿含量均在3%～4%之間，含量較穩定；5個地區茶樣水浸出物含量間雖有一定差異，但含量均高于43%，品質較好；5種超微綠茶粉茶樣均表現出不同程度的綠色，其中MT-1和MT-2樣的顏色較嫩綠；感官審評的結果表明，5個不同地區的超微綠茶粉樣品，其外形鮮活、細勻，香氣整體較高，MT-2和MT-5茶樣是清香、鮮醇爽口類型，其余3個地區茶樣是清香帶栗香、濃醇回甘類型；5個不同地區的超微綠茶粉樣品得分均在88分以上，均具有較優品質。

試驗所研究的湄潭縣5個主要產茶區超微綠茶粉的多酚類物質和水浸出物含量較高，氨基酸、咖啡堿含量相對穩定，可形成鮮醇爽口、濃醇回甘2個類型，參考DB32/T 751—2012《超微綠茶粉》，整體品質較優，可為湄潭縣超微綠茶粉的開發利用、茶產業結構的豐富及食品、畜牧等[13]其他產業的進一步發展提供一定依據。