乳制品中快速微生物檢測技術分析

摘要： 乳制品含有多種營養物質，它已經成為人們在生活中每日食用的必需品。乳制品也屬于天然的微生物培養基中的一種，微生物極易對其造成污染。當微生物含量超出標準規定的范圍時，將對商品的品質和保質期帶來很嚴重的問題，從而損害消費者的身心健康。食品衛生安全形勢日漸嚴苛，乳制品企業需要發展微生物快速檢驗技術，以保證乳制品的品質，為消費者提供健康安全的乳制品。

關鍵詞：乳制品；快速微生物檢測技術；電阻抗法；流式細胞計數法

伴隨著人們生活水平的提升，乳制品已變成大家生活起居的必需品，促進了乳制品制造業的發展。殊不知，在現如今乳制品制造業的發展過程中，消費者越來越關心乳制品生產的環境衛生和安全性，這也是乳制品制造業的一個難題。因為微生物會嚴重損害乳制品的品質，因而必須對乳制品中的微生物進行檢測。傳統式的微生物檢測方法是微生物取樣和工程施工檢測，可是工程施工時間都較長，對工作人員實際操作過程中的專業能力明確提出了要求。對此，乳制品企業需要對乳制品中微生物的檢測方法進行改善，促進檢測技術的發展。本文對乳制品中快速微生物檢測技術進行分析，希望能夠對我國乳制品企業有所幫助。

1. ATP生物熒光快速檢測技術

如果想要快速、準確地獲取乳制品中的微生物含量，乳制品企業可以使用ATP生物熒光快速檢測技術。ATP生物熒光快速檢測技術可以迅速得到定量的結果，被我國企業廣泛應用。

在使用ATP生物熒光快速檢測技術時，需要使用到一些檢測的設備，如ATP熒光檢測儀，大體分為兩種：手持型的ATP熒光檢測儀與商業無菌型的ATP熒光檢測儀。兩者相比較來說，手持的ATP熒光檢測儀較為低端，利用手持型的ATP熒光檢測儀進行檢測的過程中，只需要相關人員進行取樣操作，ATP熒光檢測儀就可以對已經取到的樣品中所含的ATP進行提取并在提取的過程中對 ATP進行熒光染色，從而使相關人員在掃描的時候可以具體得到微生物的數量以及ATP濃度。但商業無菌型的ATP熒光檢測儀在進行操作的時候比較復雜，它對相關人員的技術操作要求很高，所以在一些小型的乳制品生產企業中，手持型的ATP熒光檢測儀比較常見。

2. 電阻抗法

對乳制品中微生物的快速檢測技術還有電阻抗法，主要指應用微生物在新陳代謝過程中形成大量代謝物質，然后相關人員可以借助這些代謝物質，對培養基中的惰性物質產生化學作用，以此來改變培養基的導電性，從而改變培養基的阻抗，然后根據電阻抗的變化狀況，準確得到微生物的生長繁殖情況。使用這種技術的好處是可以通過選擇培養基來培養某一類特定的微生物。電阻抗法由于自身的敏感性和特異性很強，從而呈現出反應迅速和可以重復的優點。電阻抗法相比于ATP生物熒光檢測法來說，需要的相關操作難度要高，專業性強，需要相關人員選擇特定的培養基來實施增菌操作，從而讓培養基中的微生物達到所規定的濃度后，使用阻抗測量儀來對其進行測量，獲取相應的檢測結果。電阻抗法對即將到期的乳制品以及原料奶進行檢測的時候很便捷，但對成品和已經達到標準后的半成品進行檢測的時候，就需要耗費大量的時間。在乳制品企業使用電阻抗法對乳制品中的微生物進行檢測的時候，主要分為兩種方法：直接阻抗法和間接阻抗法。間接阻抗檢測法大多用于乳制品在生產過程中的檢測。直接阻抗法檢測時由于所檢測的樣品會干擾阻抗的測量，這種情況一直未得到處理，因此對乳制品進行檢測后所得到的數據可靠性很低。因此，乳制品企業在采用電阻抗法技術時大多使用間接阻抗檢測法。

3. 流式細胞計數法

流式細胞計數法可以對細胞進行具體的檢測，并且可以同時進行多個參數的測量，它所得到的信息主要來自特異性熒光信號以及非熒光散射信號。因此，運用流式細胞計數法主要是通過對細胞的各項參數進行檢測和分析，從而得出乳制品中微生物的含量。運用流式細胞計數法相較于ATP生物熒光檢測法與電阻抗法的好處是，在使用流式細胞計數法后，整個檢測過程中并不需要對樣品進行培養和制備，這不僅能夠提高乳制品檢測水平以及對乳制品中微生物檢測的效率，而且整個檢測過程比較全面，得出的數據也相對可靠，因而流式細胞計數法在當前乳制品企業中應用十分廣泛。使用流式細胞計數法對乳制品中的微生物進行檢測需要用流式細胞儀，但是流式細胞儀的價格十分昂貴，并且使用的相關染色劑價格也比較高，因此需要乳制品企業投入大量的資金，對相關人員的操作要求比較高，而且需要對流式細胞計數法儀器進行定期的保養維護。

4.分子生物學技術

分子生物學技術也是乳制品生產企業常用的快速微生物檢測技術，一般分為兩種，即基因芯片技術與基因探針技術。在使用基因芯片技術的過程中，主要是將被標記基因探針與寡核苷酸點進行雜交，運用具體的檢測系統來對芯片進行掃描，從而對所測樣本中的微生物進行分析和鑒定。基因探針技術在乳制品檢測中進行應用的時候，主要是通過觀測接受檢測的樣品以及DNA探針，從而觀察是否存在雜交分子，以此來判斷被測樣品中的微生物含量，然后進行相應的處理。

5.紅外光譜技術

乳制品安全的重要環節就是原料乳的安全，所以在對乳制品的檢測過程中，對原料乳的檢測是不可缺少的工作環節。雖然目前我國的乳品行業呈現出強勁的發展勢頭，但是我們對于乳品原料乳的檢測技術還比較原始、簡單，采用化學反應、生物反應等傳統的檢測方式速度較慢，無法實現對某些致病菌的快速檢測。同時，這種檢測方式會對原料乳形成損傷，從而破壞了原料的質量，也就不能達到檢測的目的。而運用紅外光譜技術對乳制品進行檢測，能夠快速而準確地對原料乳進行如細菌數、體細胞數、抗生素等方面的檢測，還能夠實時、快速地對結果進行分析并得出檢測結果，這樣能夠大大提高檢測效率。同時，紅外光譜技術不需要樣品的準備過程，是一種無損化的分析技術，對于檢測樣品無影響。

傳統的乳制品檢測技術大多是用化學物質去檢測乳制品中其他物質的含量，這就意味著在檢測樣品中會加入部分化學藥劑，而這些藥劑的加入本身對檢測樣品就有一定的影響，再加上檢測工作人員在工作過程中出現誤差，種種因素都會導致檢測結果出現較大誤差，而這是在食品衛生安全檢測中不被允許的。而紅外光譜技術是采用的簡易的濾光片技術，且與計算機相連接，不需要添加其他東西，工作人員也不需要過多接觸檢測對象，其儀器能夠自動快速地分析乳脂、蛋白、乳糖、總固形物和非脂乳固體指標。這樣能夠有效降低檢測對象來自外界環境污染的概率，從而有效提高乳制品檢測的準確性。同時，紅外光譜技術除了能夠檢測傳統的測試指標外，還能夠分析酪蛋白、尿素、游離脂肪酸、葡萄糖、果糖等，這些可以應用于原料乳、奶油和含糖乳制品以及發酵乳制品的檢測分析中，大大增加了乳制品的檢測范圍。

6.結語

近幾年來，國家針對食品衛生安全的要求在持續提升，加大了對乳制品安全性的監管力度。乳制品安全隱患主要來自微生物菌種的環境污染難題。利用傳統的方式對食源性病原菌開展檢驗，全過程比較繁雜，并且對微生物菌種開展檢驗的時間周期較長，對實際操作工作人員也有較高的要求。這就需要乳制品生產企業應用快速檢測技術，依據本身的具體情況首選快速微生物檢測技術。乳制品生產企業運用快速微生物檢測技術，能夠更好地解決食品衛生安全存在的問題，促進我國乳制品生產制造業的可持續發展，為人們提供促高品質的乳制品。

作者簡介：

段瀟瀟（1984-），女，碩士，工程師；研究方向：乳制品質量管理。