上海咖啡的風(fēng)花雪月

朱國(guó)順

1958年，是上海咖啡文化的一個(gè)標(biāo)志性時(shí)刻。那一年，上海誕生了一個(gè)名牌產(chǎn)品——上海牌咖啡。

這是一種227克一聽(tīng)的罐裝咖啡，褐色的罐體閃著锃亮的光芒，磨成粉的咖啡被真空封罐，用薄薄的錫紙密封著，保存得相當(dāng)好。解開(kāi)錫紙，咖啡香味撲面而來(lái)。這罐咖啡在此后的二十年間，占據(jù)了中國(guó)七成的咖啡市場(chǎng)，也讓上海的咖啡文化名揚(yáng)全國(guó)。

咖啡文化香飄上海，得益于上海的開(kāi)放文化，也得益于上海溫暖舒適的氣候。

咖啡是一種舶來(lái)品，1853年英國(guó)人萊維林將它帶入上海的時(shí)候，很多人是皺起眉頭的，至今依然有人不習(xí)慣它的苦澀味道。但是位于大江大海交匯處的上海人，習(xí)慣于探索新事物，融匯新文化，海納百川方為大。到了上世紀(jì)三十年代，咖啡文化在上海已經(jīng)有了很好的天地，以至于魯迅先生為了繁重的工作，有時(shí)也不得不努力抵御咖啡的魅力：“哪里有什么天才，我只不過(guò)是把別人喝咖啡的時(shí)間，都用在了工作上而已。”

時(shí)序更替，歲月變遷，咖啡文化浸潤(rùn)在上海的春風(fēng)秋雨間。即使以現(xiàn)在的眼光來(lái)看，上海牌咖啡依然是不俗的。我一直認(rèn)為，咖啡這件事，沒(méi)有咖啡專(zhuān)家們說(shuō)得那么玄，當(dāng)然也不必像小資們那樣矯情。好咖啡只有兩個(gè)要素，烘培得當(dāng)和新鮮與否。那些跟你說(shuō)里面還包含了多少多少果香、木香和草香的，你朝他笑笑就好。上海咖啡的可貴之處，在于它極為樸實(shí)地只注重好咖啡的兩個(gè)要素：把力所能得的咖啡豆盡可能地烘焙得當(dāng)，然后用密封的馬口鐵罐子來(lái)盡可能保持新鮮度。它的出品像極了上海人：從容而又科學(xué)地去做正確的事。

上海牌咖啡的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，是伴隨著改革開(kāi)放來(lái)到的，那就是雀巢咖啡。雀巢主打速溶咖啡，從技術(shù)水準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，對(duì)現(xiàn)煮的上海咖啡有代差優(yōu)勢(shì)，再加上新穎時(shí)尚的咖啡伴侶，以及無(wú)所不在的全方位營(yíng)銷(xiāo)，上海的咖啡文化很快進(jìn)入了“滴滴香濃，意猶未盡”時(shí)代。雖然多年以后大家發(fā)現(xiàn)，速溶咖啡及其伴侶，其實(shí)遠(yuǎn)不是上品。

劃時(shí)代變化的，是全自動(dòng)現(xiàn)磨咖啡機(jī)，這是真正革命性的迭代變化。1999年，我有了一臺(tái)全自動(dòng)咖啡機(jī)，那時(shí)上海總共也沒(méi)有多少臺(tái)。不能不感嘆，所有好咖啡的制作方式，盡在這臺(tái)機(jī)器中：現(xiàn)磨、保真、快速以及適當(dāng)?shù)臏囟龋哿四隳芷谕囊槐每Х鹊娜吭亍?/p>

也是在世紀(jì)之交，星巴克來(lái)到了上海。星巴克是1971年誕生的，按照時(shí)間推算，那應(yīng)該是雀巢速溶咖啡在歐美的鼎盛時(shí)期。正是在一片繁榮下，速溶咖啡的缺點(diǎn)也為更多人了解，現(xiàn)磨現(xiàn)煮咖啡就更加令人懷念與向往。星巴克創(chuàng)始人應(yīng)該是很好把握了這種情緒轉(zhuǎn)變，以現(xiàn)制咖啡為特色，加上“氣氛組”之類(lèi)美國(guó)營(yíng)銷(xiāo)文化輔助，很快就風(fēng)靡一時(shí)。

從商業(yè)角度來(lái)說(shuō)，星巴克是非常成功的。去年秋天，星巴克在寶山智慧灣科創(chuàng)園，開(kāi)出了上海地區(qū)第800家門(mén)店，星巴克門(mén)店數(shù)已接近上海咖啡館的一成，為上海咖啡文化繁榮作出了不小貢獻(xiàn)。中國(guó)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)的年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到15%，其中上海市場(chǎng)占據(jù)了50%。未來(lái)十年，中國(guó)將可能超越美國(guó)，成為全球最大咖啡消費(fèi)市場(chǎng)。

咖啡文化在上海的繁榮，與上海溫暖舒適的氣候有很大關(guān)系。上海位于北緯31度，不冷不熱，可以有大量戶外活動(dòng)時(shí)間，咖啡很容易成為網(wǎng)紅飲料。這一點(diǎn)，巴黎與上海很相像。巴黎處在北緯48度區(qū)域，由于大西洋暖流的影響，常年氣溫與上海相當(dāng)接近，塞納河邊到處是享受陽(yáng)光的巴黎人，因而巴黎咖啡之都的美譽(yù)世界聞名。

咖啡之都最有名的咖啡愛(ài)好者，莫過(guò)于巴爾扎克。據(jù)說(shuō)他講過(guò)一句話：“我不在咖啡館，就在去咖啡館的路上”。

雖然喝咖啡的人當(dāng)中，能成為巴爾扎克的不多，但像巴爾扎克那樣，不在咖啡館，就在去咖啡館的路上，很多人還是可以做到的。