食用油的質(zhì)量安全與檢測(cè)方法研究

食用油不僅是一種生活中最為常見的油脂，為機(jī)體提供各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是許多食物的基礎(chǔ)原料之一，其作為我國(guó)居民生活必不可少的食物，質(zhì)量安全直接關(guān)系到人們的身體健康。隨著近年來食品安全問題層出不窮，食用油質(zhì)量問題也成為人們的熱議話題。要想保證食用油的質(zhì)量安全，就需要應(yīng)用科學(xué)的檢測(cè)方法。

影響食用油質(zhì)量的因素

毛油含毒物質(zhì)。毛油是指油品在未經(jīng)過精致處理前的原料油，這類油脂通常是剛剛壓榨或者浸出的油品，也就是人們常說的原油。這類油脂由于未經(jīng)過精致的處理，通常質(zhì)量一般，其中還會(huì)含有大量的機(jī)械雜質(zhì)或者膠質(zhì)等物質(zhì)。另外，部分原油（如棉籽油）還會(huì)產(chǎn)生類似棉酚的物質(zhì)，人體在攝入后會(huì)對(duì)健康造成損傷。故而在日常生活中，未經(jīng)進(jìn)一步處理的毛油不建議直接食用。近年來我國(guó)針對(duì)食用油相繼出臺(tái)了關(guān)于油品安全的多項(xiàng)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定在常規(guī)情況下，毛油只能夠作為原料用于成品油的生產(chǎn)。

油脂氧化及酸敗。油脂中由于含有脂肪酸、色素等物質(zhì)，故其存儲(chǔ)具有一定的時(shí)效性。當(dāng)存儲(chǔ)時(shí)間過久時(shí)，油脂會(huì)發(fā)生酸敗，無法食用。另外，在存儲(chǔ)的過程中，需要對(duì)其進(jìn)行有效的處理，否則會(huì)導(dǎo)致存儲(chǔ)時(shí)間過短。通常情況下，油脂出現(xiàn)酸敗的情況是由于油脂內(nèi)的脂肪酶催化所導(dǎo)致的，而大部分植物類油脂的性質(zhì)并不十分穩(wěn)定，這主要與這類油脂內(nèi)富含的雙鍵和各類不飽和脂肪酸有關(guān)。另外，植物油在受熱、光照等條件影響下會(huì)出現(xiàn)氧化反應(yīng)，進(jìn)而導(dǎo)致油脂的口感下降，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也明顯降低，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)對(duì)人體健康造成不良影響，引起心臟、腸道病變，更為嚴(yán)重時(shí)還會(huì)加速機(jī)體的衰老速度，引發(fā)多種老年并發(fā)癥。

食用油檢測(cè)技術(shù)

抗氧化劑的檢測(cè)。（1）高效液相色譜法。高效液相色譜法（HPLC）是色譜法的一個(gè)重要分支，其以液體作為檢測(cè)流動(dòng)相，在經(jīng)過高壓輸液系統(tǒng)處理后，將不同極性的單一溶液或者是不同比例混合溶劑作為流動(dòng)相泵入到裝有固定相的色譜柱上，在柱內(nèi)將流動(dòng)相的各種成分分離，再將其注入到檢測(cè)器內(nèi)進(jìn)行成分檢測(cè)。目前該方法已經(jīng)被廣泛用于化學(xué)、醫(yī)藥、工業(yè)、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢等諸多領(lǐng)域。目前我國(guó)推薦植物油分析方法（NY-T1602-2008 植物油中BHA、BHT、TBHQ測(cè)定）就是采用了高效液相色譜法對(duì)植物油內(nèi)的抗氧化劑成分進(jìn)行檢測(cè)，該方法利用甲醇或者是乙腈溶液，利用液-液萃取法將油脂樣本中的抗氧化劑成分萃取出來，然后再行HPLC分析。在實(shí)際檢測(cè)過程中，高效液相色譜法以其對(duì)多種合成抗氧化劑較高的敏感度而被廣泛應(yīng)用。隨著近年來技術(shù)的不斷更新，給予新型綠色溶劑的液-液萃取樣品前處理技術(shù)被廣泛用于食用油油脂質(zhì)量分析中。相關(guān)研究建立了一種基于低共熔溶劑（DES）的液相微萃取技術(shù)，并可與高效液相色譜聯(lián)合應(yīng)用，該技術(shù)的最佳萃取條件是取低共熔溶劑400μl，油脂樣本量為0.15g，萃取溫度為50℃，萃取時(shí)間為30min，檢測(cè)時(shí)回收率為98.5%-112%，檢測(cè)限為0.02μg/ml，日內(nèi)和日間精密度差異均不超過2%。該技術(shù)目前已經(jīng)成功被用于市面上銷售的大豆油樣品的TBHQ檢測(cè)，檢測(cè)與常用的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)方法檢測(cè)結(jié)果基本接近。（2）氣相色譜法。氣相色譜法是目前有機(jī)物質(zhì)分離檢測(cè)較為常用的一種儀器分析方法，其利用氣體作為流動(dòng)相，進(jìn)行色層分離分析檢測(cè)。經(jīng)汽化處理的樣本被載氣帶入到色譜柱內(nèi)，樣本中不同分子在與柱子上的固定相相互作用時(shí)的力不同，因此流出的時(shí)間也各不相同，不同成分的分子被分離開。該技術(shù)具有效能高、靈敏度高、選擇性強(qiáng)以及分析速度快、操作簡(jiǎn)便、應(yīng)用范圍廣等優(yōu)勢(shì)，目前多被用于易于揮發(fā)的有機(jī)化合物定性和定量分析中。氣相色譜法不僅能夠快速地完成食用油中抗氧化劑的測(cè)定工作，還能夠?qū)椭愂称分械目寡趸瘎┏煞诌M(jìn)行測(cè)定，且結(jié)果可靠。（3）高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法。高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法是將高效液相色譜儀的分離功能與質(zhì)譜儀的檢測(cè)功能進(jìn)行有機(jī)結(jié)合的一種檢測(cè)技術(shù)，進(jìn)而顯著提高了檢測(cè)方法的靈敏度和定量分析的準(zhǔn)確性。該技術(shù)對(duì)于高沸點(diǎn)、不易揮發(fā)和熱不穩(wěn)定化合物的分離和鑒定時(shí)具有著獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，因此該技術(shù)近年來備受關(guān)注。（4）氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法。氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法與高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法原理相似，只不過是將氣相色譜儀的分離系統(tǒng)與質(zhì)譜儀的檢測(cè)功能進(jìn)行結(jié)合，因此該技術(shù)也具有較高的檢測(cè)靈敏度，可用于各類復(fù)雜物質(zhì)的分離檢測(cè)工作。（5）電化學(xué)法。電化學(xué)法在用于食用油中抗氧化劑測(cè)定時(shí)首先需要將油脂樣板溶于適宜的電解液內(nèi)，然后再與電極組成電解池。然后向其施加電場(chǎng)，利用抗氧化劑的氧化還原反應(yīng)原理來產(chǎn)生定性，在利用傳感器在電化學(xué)分析儀上將這些信號(hào)記錄下來。由于不同濃度和物質(zhì)所產(chǎn)生的電化學(xué)信號(hào)也有著明顯的區(qū)別，因此該方案能夠快速、準(zhǔn)確地對(duì)油脂內(nèi)所含的物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)抗氧化劑進(jìn)行定性和定量分析。

脂肪酸的檢測(cè)。（1）建立專門的脂肪酸指紋庫(kù)。通常我們食用的植物性油脂主要為菜籽油、葵花籽油、大豆油、花生油等，由于原料與加工技術(shù)的不同，油脂內(nèi)通常含有不同的脂肪酸。利用氣相色譜法和質(zhì)譜技術(shù)能夠?qū)τ椭M(jìn)行定量，進(jìn)而建立脂肪酸指紋庫(kù)。由于油脂特定的脂肪酸與地溝油等劣質(zhì)油脂的含量不一致，所含有的不飽和脂肪酸也較劣質(zhì)油明顯升高，通過建立脂肪酸數(shù)據(jù)庫(kù)能夠有效提高脂肪酸檢測(cè)的針對(duì)性和檢測(cè)效率。（2）毛細(xì)管電泳法。目前常用的脂肪酸檢測(cè)法為毛細(xì)管電泳法，其通過對(duì)毛細(xì)管進(jìn)行分割，然后再利用高壓直流電場(chǎng)的液相分離技術(shù)對(duì)樣本進(jìn)行檢測(cè)。這種方法較為便捷，且檢測(cè)結(jié)果較為準(zhǔn)確，能夠有效分離樣本成分。但是該方法僅適用于C1-C7脂肪酸，對(duì)于C8-C20脂肪酸則需要利用CZA進(jìn)行檢測(cè)。

黃曲霉毒素的檢測(cè)。黃曲霉毒素是影響食用油品質(zhì)的重要因素之一，國(guó)家對(duì)其含量具有十分嚴(yán)格的要求，雖然如此，但是在部分食用油抽檢時(shí)，仍然存在黃曲霉毒素含量偏高或者超標(biāo)的情況。目前對(duì)于黃曲霉毒素的檢測(cè)主要采用高效液相色譜法，在高效液相色譜柱工作狀態(tài)下，待檢液體油脂進(jìn)入到進(jìn)樣器中，在壓力作用下進(jìn)入色譜柱。利用不同物質(zhì)吸附作用不同進(jìn)行檢測(cè)。

水分含量測(cè)定及膽固醇測(cè)定。標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下，食用油的水分含量不應(yīng)超過0.2%，而含水量也是區(qū)別地溝油的指標(biāo)之一，故而可通過對(duì)油脂中的含水量進(jìn)行測(cè)定來區(qū)別地溝油。由于地溝油等都是植物油脂和動(dòng)物油脂的混合物，因此利用油脂膽固醇測(cè)定也能夠判斷油脂品種。目前對(duì)于膽固醇的檢查主要采用薄層色譜或者近紅外光譜掃描技術(shù)進(jìn)行檢查。

電導(dǎo)法檢測(cè)。通常情況下，不同的食用油都有著不同的導(dǎo)電率，且所有食用油都具有一定的導(dǎo)電性，針對(duì)這個(gè)特性可制定相應(yīng)的檢測(cè)方法。正常情況下，優(yōu)質(zhì)油脂內(nèi)的金屬離子和鹽分的含量均較低，但是如果在檢測(cè)過程中發(fā)現(xiàn)該食用油表現(xiàn)出特定的導(dǎo)電性，那么該油脂的品質(zhì)較差。

為了確保我國(guó)居民身體健康，國(guó)家應(yīng)重視對(duì)食用油質(zhì)量安全的管控工作，各級(jí)監(jiān)管、監(jiān)督、檢查部門應(yīng)提高對(duì)食用油的檢測(cè)方法和效率，加大對(duì)劣質(zhì)油脂的打擊力度，確保我國(guó)居民能夠吃上安全、優(yōu)質(zhì)的食用油。

作者簡(jiǎn)介：張樂，高級(jí)講師，新疆工業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)校（新疆經(jīng)濟(jì)貿(mào)易技師學(xué)院）。

張樂

新疆工業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)校（新疆經(jīng)濟(jì)貿(mào)易技師學(xué)院）