蓮藕，爽脆溫潤可以得兼

2021-02-09 13:29:32阿北

海峽旅游 2021年10期

阿北

今年十月的南方，秋天仿佛一個不愿多停留的過客，“咻”地一下來了個“速凍模式”。氣溫雖打得人措手不及，但秋日里該有的豐收可是樣樣不少。“遍插茱萸少一人”的重陽節之后，霜降不緊不慢地走來，閩南有秋冬進補的習慣“補冬”，更有民諺道：“一年補透透，不如補霜降。”閩南人家里總會安排些像是四物燉鴨一類溫補食療的菜色，但我私心最愛的還是這個時節的藕——粗壯的粉藕，煲湯以慰這乍寒的秋。

我國關于蓮的文字記載，早在《詩經》《爾雅》中就能找到。蓮在我國栽培歷史悠久，《齊民要術》中最早闡述了蓮的兩種種植方法：一是用蓮子播種，二是用藕繁殖。蓮是東方文明中很受歡迎的文化意象，是品質高潔的象征。關于蓮最負盛名的篇章莫過于周敦頤的《愛蓮說》，贊其“出淤泥而不染，濯清漣而不妖。”蓮還有一雅稱叫“玉井”，唐代詩人韓愈的詩作《古意》里，頭兩句便是：“太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船。”《山家清供》中還記載有一道用蓮藕和蓮子與米同炊的料理，就叫“玉井飯”。

作為一種水生草本植物，蓮的結構里最大的特點就是“中空”，不單只有藕是中空多孔的結構，根、莖、葉也都中空多孔——這是出于適應水生環境的需要，提升直立性，更好地換氣，幫助它在水中淤泥里獲取養分。常說“藕斷絲連”，那些連著的絲就是強力延展開的細胞壁，是蓮花、荷葉得以出水的結構基礎；就連蓮蓬里疏松的海綿結構也是為了讓種子漂浮起來，漂到更遠的地方去開枝散葉。

蓮在我國品種頗多，培育歷史悠久，大致分為三大類：一是作為觀賞植物存在的蓮，盛夏里開滿池塘的每一個角落，“接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅。”二是子用蓮，專門為了采收蓮子而培育，福建的建寧白蓮就是著名的地標性品種；三就是采藕用的蓮了，藕們就沉沉地睡在荷塘底，新藕7月下旬就能上市，爽脆微甜。藕是蓮為了越冬儲能而膨大生長的根，日子越向后推，藕里貯藏的營養就越是豐富，口感也會發生變化。

不光蓮藕好吃，蓮的全身都是寶：蓮花賞心悅目自不必說，取了鮮嫩新開的蓮花瓣，拖上面衣下油鍋炸了，蘸上細鹽吃，伴著花香毫不起膩，也可用熱水沖泡著作茶飲，夏日敗火很適用；蓮葉不可直接食用，但作為食物的包裹材料常常登場，糯米雞、荷葉飯、叫花雞里都有荷葉的身影，取其清香；蓮子就更不用多說了，蒸熟了淋上桂花蜜就是一道好菜，或是和上油、糖打成蓮蓉餡，跟咸蛋黃一起做成月餅最是經典。

回到藕本身，吃法更是繁多，利用其多孔的形狀，展開或甜或咸的想象：在藕孔里填上糯米，上鍋蒸制，待熱力穿透把藕和糯米通通蒸熟，切片淋上濃濃的桂花糖漿，再稍作冰鎮便是一道富有南方溫婉氣質的桂花糖藕；在藕孔里釀上肉餡，切片小火慢煎，待肉和藕的滋味互相滲透，或是干脆在藕片之間釀上一小團肉餡做成藕盒，掛糊炸了，圖個香酥滿溢。也有跳脫出形狀束縛的吃法，湖北有做藕圓子的傳統，將蓮藕打成泥，再加各色輔料塑形，氽湯燒菜百無禁忌。

蓮花在我記憶中的存在感，先是和夏天捆綁的，家中鮮少熬涼茶消暑，蓮花就是阿嬤除了仙草之外唯一會購入的“敗火料”。只要在是菜市場見到了品相好的蓮花，阿嬤定會買上兩朵。細細地一瓣瓣摘開洗凈，投進老瓷壺里，沖上剛燒開的水，趁著熱力再投幾枚冰糖，就那么擱在茶幾上，一家人喝上小半個下午。日子漸往秋天走，荷塘里花謝了葉倒了，就該到吃蓮藕排骨湯的時候了。藕被粗放地切成兩三厘米厚的大塊，和肥瘦兼備的排骨肉配在一起燉湯，調味只需一小撮鹽足矣。藕和排骨的香氣燉得難分你我，飄出廚房，飄上餐桌，聞著味都曉得藕定是被燉得粉粉綿綿。只要有這一道湯我便顧不上吃飯，一碗溫潤下肚，身上出一層薄汗，更有氣力等著日子往涼里去。