一粒青果，秋色中的新色新味

李芳

橄欖，有人叫它“青果”，因其成熟之時尚呈青綠之色；有人叫它“諫果”“忠果”，因其初食苦澀，久品回甘，恰如“忠言逆耳利于行”；也有人叫它“福果”，因為福州是我國橄欖的主要產區。談及秋日，腦中總會浮現出黃澄澄的色彩，舌尖似乎泛起甘甜的滋味。橄欖，卻在這番秋日圖景中顯得與眾不同。

一方水土，一粒青果

福州有著悠長的橄欖種植歷史。漢朝《三輔黃圖》記載：“漢武帝元鼎三年起扶荔官，從值所得奇花異木，龍眼、荔枝、橄欖……”，在福州市地方志物產記載上，也多有記錄。閩清橄欖在唐代便聞名全國，歐陽修在《新唐書》上將閩清橄欖列為貢品，其品質可見一斑。

閩清橄欖以其果肉細膩清脆而聞名，這樣獨特的口感得益于閩清的特殊地理環境。“這里日照時間長，氣候溫暖濕潤，低溫凍害少，而且土壤是中性沙質土，所以結出的橄欖更香更甜。”有著40年橄欖種植經驗的張孔江看著身旁掛滿果實的橄欖樹說道。

1981年，張孔江高中畢業，正趕上福建省倡導“人種一株橄欖”。于是，張孔江回到閩清白河江村，接過父親手上的橄欖樹。張孔江回憶起自己的童年，那時父母就將種植橄欖作為副業，孩子們放學回家，也會幫忙照料橄欖樹。

張孔江說，以前的橄欖并沒有現在的口感。上世紀90年代，張孔江在和同村的三四個農戶承包的橄欖林發現有三棵樹下滿是松鼠吃剩的橄欖核，他便從這三棵樹上摘下幾粒橄欖，一粒粒放進嘴里，果然口感松脆，回甘持久。張孔江裁下這三棵樹的枝條，嫁接在其他的樹上，就這么意外地找到了橄欖的新品種，其中的“二號”和“小個子”到現在還是很受歡迎。

現在正是橄欖成熟的季節。天剛亮，張孔江就開始采摘橄欖。找好角度，長長的竹梯用布條和枝干捆綁固定，攀上長梯，輕輕摘下橄欖，放進小竹籃。不一會兒，張孔江已經采下了這天的第一籃橄欖。

經過清水洗濯和晾干，就可享用。撿一粒橄欖，置于牙間，一口咬下，淡淡的苦澀溢滿口腔，稍待片刻，苦澀化作清新的甘甜，清新到似乎能品出露珠的滋味。這是閩清人當下特別推崇的橄欖吃法——鮮食。在張孔江看來，這也是對橄欖滋味最純粹的表達，“只有品質最好的橄欖才能鮮食，從樹上掉落的果子只能做成蜜餞。”為了守住這份自然純真的味覺體驗，每到橄欖豐收的季節，張孔江就會到閩侯、永泰等橄欖種植區尋找更好的野生橄欖母樹，期待通過嫁接技術，培育出新的橄欖品種。

一季果實，一年清新

在隔壁的石湖村，陳世忠希望將一季的味道存留更久。

陳世忠家世代種植橄欖，到他已經是第四代了。陳世忠年輕時，每年將自家產的橄欖賣到廣東。在那里，他看到每家每戶都在冬至這天腌一壇橄欖，在接下來的一年中，若是家中有人傷風咽痛，從壇中舀一勺汁水喝下，病就好了大半。這讓他記起了奶奶也曾經制作橄欖露用來止咳。

奶奶的橄欖露配方中只有橄欖和鹽，兩者混合，經過反復揉搓，便有了橄欖露。但這樣做出來的橄欖露，更像是一味藥，不適合日常飲用，“一定要找到新的配方。”陳世忠想。

經過幾年不斷調配，陳世忠最終確定了新的配方：橄欖、冰糖和白米醋。新的橄欖露口味清甜，也保留了橄欖的香氣。不僅改變配方，陳世忠還特意調配了兩種不同的濃度，滿足日常飲用和調理身體的不同需求。

橄欖鮮食，先苦后甜，許多人就因為怕“苦”，錯過了橄欖的清新甘甜。在500多公里外的潮汕地區，潮菜師傅們發現，橄欖入菜，苦澀之味就不再那么明顯，反而為葷菜提供了清甜之味。橄欖粉腸煲、橄欖燉鵪鶉、橄欖煀豬腳、橄欖鄉土魚……在潮汕，橄欖可與萬物搭配入菜。

雖然生活在不同的地區，張孔江、陳世忠和潮菜師傅們的探索卻有一個共同點：保留橄欖原味。張孔江為鮮食口感，不斷尋找新的橄欖品種；陳世忠調配橄欖露時，不加入任何食品添加劑；潮菜師傅們在橄欖入菜時，也不會加入味精。

他們都希望，橄欖的原味留在人們的舌尖、心頭……

嘗盡橄欖滋味——閩清橄欖享用指南

鮮食

橄欖初入口時的苦澀，讓不喜苦味的人們退避三舍。但鮮食橄欖有它的訣竅——果斷。

如果猶猶豫豫，剛咬下，就因為滲出的苦澀而“松口”，就會與甘甜失之交臂。所以，要果斷咬下一塊橄欖肉，或是整粒放進口中，大膽咀嚼，苦澀之后的回甘和停留在口腔中的清新絕不會令你失望。

另外，鮮食橄欖和茶是對好搭檔，與紅茶尤其相配。一盞紅茶，一粒橄欖，濃厚茶香與清新口感相得益彰。秋日來，多食油膩，橄欖配茶也是極好的消食良方。

醉橄欖

若是鼓起勇氣，還是無法適應橄欖的苦澀，醉橄欖就是個不錯的選擇。鹽和冰糖的加入，弱化了初入口時的澀，強化了回甘，更易入口。

制作方法

①取適量橄欖，洗凈，切去兩尖；

②用刀背拍裂橄欖；

③加入適量鹽，抓勻，腌制半小時；

④用清水洗凈橄欖，加入用碎冰糖、生抽和水調制的醬汁，抓勻；

⑤冷藏2小時即可食用。

橄欖蘿卜筒骨湯

橄欖雖味道獨特，卻和各種食材意外的搭配。生橄欖入湯，味道變得平和許多。經過燉煮，筒骨中的油脂滲入橄欖，湯中保留下了橄欖淡淡的清香和微微的苦味，解了油膩、多了層次。溫潤的湯汁，讓吃不得苦味的人，也能夠放心享用。

制作方法

①取適量橄欖，洗凈，對半切開備用；

②白蘿卜切厚片備用；

③筒骨洗凈，過水汆燙去血水；

④將筒骨、橄欖、蘿卜、生姜片放入瓦罐，加清水沒過食材；

⑤開鍋后，大火繼續燉煮15分鐘，轉小火30分鐘；

⑥加入適量食鹽，即可食用。C2D5BA86-65F2-4874-9215-7F046271D7EC