武夷山脈間，秋日饞人的一口酸

張曉霏

大自然有千萬種語言表達時令。往福建北面望去，層巒疊嶂的武夷山脈仍是一派黛青色。但行走山中，風、空氣中夾雜的氣味、植物的姿態都在訴說著季節的更迭。山中生活里，秋的滋味也豐富，酸是其中特別的一味，當風簌簌把酸棗吹落一地，鳥兒和人們都知道，秋天來了，饞人的酸棗糕可以做起來了。

這個時候走進閩北的山村，常常可見生動的曬秋場景。秋高氣爽的天氣里，陽光也正好，人們紛紛把過冬的被褥曬上，剛剛豐收的稻谷、玉米也曬上了。家家戶戶門前晾曬的竹匾里，還常常可見橘黃透亮的當地特產，或捏成一個個手指大小的長條狀、圓狀，或一整片在竹匾里鋪滿。這就是酸棗糕。

有一首歌謠唱，“柿子膩，杏兒酸，不如酸棗味道鮮。”不知唱的是北方的酸棗，還是南方山中的野酸棗，反正感情是唱對了。對于許多生活在閩北山間的人來說，這是每年秋天不能錯過的滋味。

其實野酸棗樹的學名叫南酸棗，與北方的酸棗雖然同名，卻只算得上是遠房親戚。南酸棗為漆樹科酸棗屬植物，多分布于長江以南的山區，南酸棗果核大且堅硬，頂端有五眼，故又稱五眼果。南酸棗是我國南方速生鄉野樹種，在南平的山中，有很多南酸棗樹零零落落地散布在不同的山頭，雖然如今都是野生的狀態，但我的南平朋友猜測，也許就是幾十年前造林的時候種下的，后面慢慢無人管理，變成了野生的狀態。這片山卻因此在每年秋天多了野酸棗這一特別的風物。

一口酸，是山中的秋信

吳艷是江蘇高郵人，嫁了閩北丈夫，常年在泉州生活。家鄉四季分明，而福建到底有沒有秋天？她曾經存疑。直到七八年前，第一次與彼時還是男朋友的丈夫小葉回老家，一路上先是被閩北的山色折服，溫潤的山充滿靈氣，讓她對山中的一切充滿好奇。

等到了小葉家所在的南平順昌縣埔上鎮的河墩村，還沒入家門，就被門口的“一抹秋色”吸引。這是晾曬著的一竹匾酸棗糕。“那天陽光很好，婆婆自己做的酸棗糕在陽光下晶瑩透亮的，太漂亮了。忍不住拿起來嘗了一口。Q彈而酸爽，果香溢滿口腔，這是我第一次吃到酸棗糕，很美味。”吳艷說起多年前的回憶。得知這是只有秋天才有的山中物產，由野酸棗的果子去皮去籽制作而成，吳艷無比好奇，第二天，她就跟著小葉的媽媽上山撿酸棗去了。

那時還未至深秋，酸棗還沒到大盛的時候。但讓吳艷撿個過癮還是有的。提著個竹簍的她興奮地拉著小葉的手往山里跑，在酸棗樹下站住的她驚呆了。果子長得小巧，原來樹這么高大，樹干筆直，枝椏如傘狀撐開，因為距離太遠，站在樹下往上看，只感覺密密麻麻一片，分不清是果子還是樹葉。只能等風把果子吹落，然后彎下腰去在雜草叢生中一顆顆尋覓。

撿到的酸棗剝開皮就可以直接吃，軟熟的果肉嘗起來甘酸清冽，是一種類似棗和芒果混合的氣味，但厚厚的果纖維容易把牙齒黏住。更關鍵的是，厚厚的皮剝開去，塞進嘴里才發現果肉只有薄薄一層，籽又很大。鮮食實在是不過癮。“難怪要做成酸棗糕吃呢！”吳艷說道，這一語，道出了山中人們的生活智慧。

用生活的智慧把自然恩物變成美味的零嘴

在物資貧乏的年代，像野酸棗這樣雖然只有一點點果肉，但風味無窮的野果子是被視作大自然的恩物的。可以想象那時候的人們，面對風吹落滿地的野酸棗，是如何懷著惜物之心思索著如何更好地享用它，并延長享用的期限。酸棗糕的做法就是在這樣的過程中慢慢被研究出來。

吳艷后來在參觀婆婆制作酸棗糕過程時忍不住贊美山民的生活智慧。婆婆說，撿回來的酸棗要“殺”一下才好剝。所謂“殺”，即是上鍋蒸熟或直接開水煮開。神奇的是，煮熟的酸棗，用兩手一捏一擠，肉就會從皮和核中間分離出來了。去了皮和核的果肉搗勻后加入糖會讓口感變得酸甜，具體加多少比例，全憑個人口味喜好，也有些人會加入地瓜和南瓜，如此做出來的酸棗糕顏色暗一些，口味也沒有那么純粹的酸爽，但若當年撿的酸棗不夠多，這也是一種“增收”的方式了。

在河墩村，酸棗糕沒有悠久的制作歷史，也并不成產業規模，更像是剛剛結束農忙的人們犒勞自己的一種方式。進入農閑，山里的酸棗也正是大熟的時候，即便如今日子比以前好過了，面對這“大自然的饋贈”，惜物的農婦們仍是免不了心動。他們會成群結隊上山去，以“撿酸棗”之名秋游去，即便這也是實實在在辛苦的體力活兒，但彼此之間拉拉家常，賞賞山野秋色，倒也是趣味無窮。他們也會在撿回來后招呼另一波要去的人要換個山頭撿，或者換個時間再去，以免撲了空。彼此之間還要比一比自己的勞動成果哩，一般一次如果撿上百來斤，就是村子里的“酸棗大戶”了。

婦人之間也會彼此交流酸棗糕的做法，看到別人家門口晾曬著的也忍不住要去嘗嘗其滋味，然后思考自家的可以如何改進。從撿酸棗到酸棗糕制成，大約需要半個月的時間周期，但做出來的酸棗糕只要曬得透了，可以保存很久。這也是淳樸婦人們留住秋天的方式。

①將撿回來的酸棗清洗干凈，把壞果挑掉，然后倒在大鍋里柴火燒開，用水煮或蒸的方式，把果子煮熟；

②煮完之后，趁著余溫，把皮剝掉，把果肉放進另一個干凈的盆里；

③用木質的鏟子不斷戳果肉，直至果肉和籽分離，將果肉搗成泥，這個動作估計要持續數千下，才能把果泥搗出Q彈的口感；

④把籽挑出來，將一定比例的糖加入果肉泥里，攪拌均勻，置于竹匾里鋪開攤薄。（攤薄也是一個技術活，厚度要適宜，口感才正好。如果攤得太厚，曬的時候要曬很久，且很容易造成外面太干了而里面還沒干透，會影響保質期。太薄又沒有Q彈的感覺）；

⑤攤好后每天置于太陽底下晾曬。太陽天天暴曬，曬一周左右的時間，若遇上陰雨天氣，時間往后移；

⑥晾曬后切成長條狀。

Tips：

在攤薄這一步驟的時候，也可以以捏成小圓坨的形式壓扁后暴曬，這樣暴曬三五天就可以，只是這個做法加糖的比例要高很多，因為多加糖能降低果肉本身的黏度，使之變得更軟，好搓開。E19B0AF6-8299-42FC-A669-1A3563D4FA1A