庫斯庫斯，讓北非四國“和解”

黃培昭

這4個國家的政治和外交存在著這樣那樣的矛盾，各自利益訴求迥然不同，但小小美食卻把它們凝聚了起來。

在北非的突尼斯、摩洛哥和阿爾及利亞采訪，我經常有機會品嘗到當地的名吃庫斯庫斯。這些國家的大街小巷有許多專賣庫斯庫斯的小店，一般餐館也普遍出售庫斯庫斯。

庫斯庫斯的制作有一套完整、復雜的儀式，一般北非家庭平時并不吃庫斯庫斯，只有到了周末，全家圍坐在一起才吃一頓。有尊貴的客人來了，主人也會精心烹制庫斯庫斯加以招待。講究的人家，還專門使用一種叫“塔金”的鍋來制作食物，它的蓋子又大又高，像帽子一般，做出的庫斯庫斯格外香。

庫斯庫斯的主食是固定的，是一種特殊的粗麥粉制成的小米狀顆粒，顏色很像小米。有人以為是小米，其實不然。傳統上，家庭主婦要手工把粗麥揉搓后制成直徑1毫米的顆粒，上鍋蒸制后再根據自己的口味，配上羊肉、牛肉或者魚類，文火煮爛。這個過程中要放入花椒、姜黃、胡椒、桂皮等10多種調料，臨出鍋時加至少7種蔬菜，如胡蘿卜、西葫蘆、土豆、鷹嘴豆、南瓜、橄欖、番茄等。

我第一次吃庫斯庫斯時，完全找不著感覺。尤其是粗麥粒，雖然經過了長時間的蒸制和肉類、調料的浸味，還配了大量蔬菜，但吃起來并不香，不筋道也不爽口。不過，它確實營養豐富，既有優質蛋白質，又有大量的蔬菜纖維素。而且，粗麥粉碳水化合物含量低、脂肪低、升糖指數也低，堪稱健康的“三低食品”。

當地人告訴我一個傳說：當年摩洛哥境內有個富裕的蘇丹國，很多貧苦農民耕種蘇丹的土地。一天晚上，蘇丹喝醉了酒，發現有個農家女坐在田邊樹下，一時沖動強暴了她。第二天，蘇丹酒醒了，心生悔意。他找到女孩的父母，提出求婚。可憐的女孩沒敢對家人說出此事，蒙在鼓里的農民看著4個女兒，不知蘇丹瞧上了哪個。他吩咐女兒們分別給蘇丹做道菜，蘇丹喜歡吃哪一道，就把哪個女兒嫁給他。大女兒做了梅花雞，二女兒端出砂鍋肉，三女兒做了一條魚，被強暴的四女兒發明了一道菜——庫斯庫斯，蘇丹一吃就喜歡上了，娶她為妻。

庫斯庫斯深受北非國家民眾喜愛，突尼斯、摩洛哥、阿爾及利亞和毛里塔尼亞4國競相把它視為“國菜”，還曾激烈爭奪所有權。我在這些國家旅行，當地人都說本國的庫斯庫斯才最正宗，其他國家的都不夠地道。

飲食文化的魅力跨越國界。北非曾經是法國殖民地，庫斯庫斯這道美食也在當地法國人中風靡，并傳入法國本土，成為法國南部地區的特色美食之一。而突尼斯、摩洛哥、阿爾及利亞和毛里塔尼亞這4個國家也最終開始“抱團取暖”，2019年共同向聯合國教科文組織提出庫斯庫斯“入遺”申請，稱這種美食“平凡之處在于它是家常菜肴，特殊之處在于它有團結和撫慰人心的作用”。

不久前，庫斯庫斯（包括其制作過程、專業知識、制作工具等）被正式列入聯合國人類非物質文化遺產名錄。聯合國教科文組織評價說，庫斯庫斯是一道具有象征意義、充滿凝聚力的菜肴。這4個國家的政治和外交存在著這樣那樣的矛盾，各自利益訴求迥然不同，但小小美食卻把它們凝聚了起來。