江南蟹味

鮑安順

在老家沿江江南，民間約定俗成，到了秋天，那蟹成熟了，味道肥美，就該捕捉了。民諺說，“秋風起，蟹腳癢，捉肥蟹，正當時。”說那捉蟹，要在秋天，晚秋更佳。我小時候，每晚跟著父親，到湖畔、河畔、江畔，捉野生蟹。父親拿著手電筒，照到螃蟹時，它們嚇得一動不動，輕松捉住，放進竹簍里。那時捉蟹，也叫“照蟹”，那照字比捉字，更有意味，因為蟹難捉住，只有照。一個照字，是我記憶里的鄉俗，也是鄉情。那時，到了深秋，故鄉野生蟹很多，每夜都能捉滿竹簍?？扇缃瘢枢l野生蟹極少了，偶爾見之，幾近絕跡。

那野生蟹，尤其野生江蟹，看上去瘦小、青白，煮出來像個小蛋球，可憐巴巴的。不像養殖湖蟹，肥大黃亮，煮出來猩紅油亮，讓人饞涎欲滴?？墒浅云饋?，那江蟹的鮮美更為強烈，是浸入骨髓的。它由舌尖綻放，抵達五臟六腑，讓你無法忘卻。那鮮美，落地生根，讓你余興未央，就像你站在江畔，享受江風拂面的涼爽，遠比河面吹來的風，更令人心曠神怡。也像你，置身內蒙大草原，看著藍天白云，吃著鮮美的風干牛肉時，那種貼近草原的感覺，是鮮活的，無以復加，讓你欲罷不能。

聽老人們說，每年野生產蟹量，都是不同的，分大年和小年。那大年，蘆葦蕩里的蟹極多，我捉它們時，虛張聲勢地叫喊著：“捉蟹、捉蟹、捉蟹?！蹦切┬?，慌了陣腳，紛紛往水里鉆，向草叢竄，也有慌不擇路的，往岸上爬，或者愣在原地，束手待俘。

秋天吃蟹，在家鄉江南小鎮，一年一季，是不可或缺的美事。吃蟹，蒸食并不稀奇，簡單得很。而吃“蟹黃面”就復雜了，要上好的笨豬肉、鮮肥鱖魚和江里的野生蟹。三者做成肉泥，配上生姜、醋等佐料，精心熬成一鍋濃湯，香氣撲鼻，澆在一只粗瓷碗的細面上，那味道，讓人饞涎欲滴?？墒?，如今無法享受了，那江鮮禁捕，沒有了江里的蟹與鱖魚，豬肉也不是家養的笨豬肉，那種吃在嘴里的感覺，已經無從談起。然而，我?；匚赌敲嫦?，藏著魚肉鮮香，尤其蟹的鮮香，是香的精魂，鮮的主宰，在舌尖上風情蕩漾，妙不可言。

戲劇家李漁，被譽為“蟹仙”。他自稱，一日無蟹不可餐，所以家人笑他嗜蟹如命。李漁承認，買蟹的錢，就是買命的錢。每年九、十兩月，被他稱之為“蟹秋”，這是他品嘗美味的好時光。過了“蟹秋”，他只能取甕中醉蟹，每天食之解饞。醉蟹吃完后，他每天癡盼著下個“蟹秋”的到來。他對蟹味的癡迷，史無前例，后無來者。

更多時候，吃蟹還是要有配料的。比如喝點白酒，那鮮美，那微醺感覺，有點秋意中淫雨霏霏的適然。蟹性寒，其實不可多吃，尤其是像陰虛體質的林黛玉，只吃了一點夾子肉，便覺得心口，微微的疼，就說要喝口燒酒。寶玉也體貼入微，忙不迭地令人將“合歡花浸的酒燙一壺來”，給他的林妹妹喝。那合歡酒，疏通血脈，祛風驅寒。吃蟹，除了酒，一些蘸料，在食用螃蟹時，也必不可少。如姜蔥醋，是必備的，解蟹的腥氣，尤其是陳年老醋，上等的中華白姜。難怪寶釵說：“酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜”。那姜性溫，能驅寒，醋能消食開胃，而螃蟹味美，卻又寒又腥。所以，以姜醋來化解，再好不過，讓那蟹味，愈發鮮美，吃得盡心，也放心。

漫畫家豐子愷說，他在每年中秋，吃蟹賞月，是他最大的樂趣。他認為，吃蟹是風雅之事，吃法講究，要有章可循。比如先折下蟹腳，后剝開蟹斗，那蟹臍里的肉剔出來，要用蟹腳爪當作針，剝出的蟹肉，才更鮮美。那一對雄蟹大腳鉗，可以拼成很好看的蝴蝶圖案。他在作畫之余，欣賞幾對“蟹蝴蝶”，看著它們翩躚起舞，那吃蟹的趣味，也就更足了。孩子們看了，也感到驚奇，個個喜樂融融。

清末畫家李瑞清，被人稱為“吃蟹大王”。令人瞠目結舌的，是他每餐吃幾十只蟹，吃得津津有味，從來不怕吃出毛病。一年秋天，他無錢買蟹，便畫了一百幅蟹圖，聊以自慰，想從品畫中，得以解饞。這事，被友人馮秋白得知后，便買了三筐陽澄湖大閘蟹，趕到李家，想換百蟹圖中的一幅。誰知，李瑞清見蟹性急，迫不及待地把一百幅蟹圖，全部贈給了馮秋白。從此，便得了一個外號，叫“李百蟹”。

有幾年，我人在異鄉，每到秋涼時，格外想吃家鄉的蟹。那天，一位文友，遠道從故鄉來看我，帶來了六只肥蟹。 我們將蟹蒸熟后，推杯換盞吃將之時，他突然問我：“有何滋味？” 我想了想說：“不只是蟹味，還有鄉情的味道，是濃濃的鄉愁?！庇讶诵α苏f：“是呀，不過那味道里，還有人情的味道，是我們的風雨文情，交情深厚呀！”

梁實秋在《雅舍談吃》里寫《蟹》說道，“七尖八團”，那農歷七月，要吃尖臍蟹，也就是雄蟹;到了農歷八月，就要吃團臍蟹，也就是雌蟹。古詩日：“九月團臍十月尖，持螯飲酒菊花天?！蹦浅孕?，分公母，分時間，也有“九雌十雄”的諺語。有一點肯定，那雌蟹，吃在農歷九月，肉質細嫩，味道鮮美。有俗語說，“寒露吃蟹正當時，至鮮美味在人間”，說得多好。試想，寒露時節，蘆荻輕飛，蟬噤荷殘，秋風輕吹斜陽，冷露染紅山川，那最美的雌蟹肉，也營養豐富，蟹黃多多，口感極佳。

陸游詩云：“磊落金盤薦糖蟹?！笨闯鲈娙讼蔡鹗?，是紹興人的習慣。這一點，與《夢溪筆談》所說卻不一致：“大抵南人嗜咸，北有嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也?！睏钊f里有《糟蟹》詩云：“酥片滿螯凝作玉，金穰熔腹未成沙。”寫敲開蟹螯，滿是白玉嫩肉，讓人垂涎欲滴。梅堯臣也詩云：“滿腹紅膏肥似髓，貯盤青殼大于杯?！痹娨庖惨粯?，那剝開蟹殼，看見黃膏，讓人直流口水。這些詩，直接寫食蟹，還有的詩，既寫食蟹，也寫蟹性。明人沈德符有“常將冷眼觀螃蟹，看你橫行到幾時”;北宋黃庭堅有“怒目橫行與虎爭，寒沙奔火禍胎成”;唐代皮日休有“有骨還從肉中生，海龍王處也橫行”。那螃蟹橫行，被說得非常復雜，有說它是橫行霸道，也有說是心懷叵測，詩人的觀念，決定了蟹的品性。

過完國慶，已是寒露，正值秋深菊黃蟹肥時，是吃蟹好時節。所以，寒露的民間風俗里，有“登高賞菊吃螃蟹”之說。那登高看秋，賞菊怡情，是人文至境，在古詩文里，佳句多多。吃螃蟹，談的是品美食，讓人在登高賞菊之后，來點最實在的，就是吃的情趣，讓生活更為光鮮。寒露時節，以食雌蟹為佳，此時的雌蟹卵滿，黃膏豐腴，最適合吃;而公蟹，長得慢些，等到農歷十月后，脂肪才逐漸堆積起來，長成了蟹膏，滋味才會鮮美。

寒露吃蟹，品種多，風味也多。常見海蟹品種，有南北海域的梭子蟹，廣東青蟹，各地沿海的黎明蟹，海南島和樂縣的和樂蟹等。淡水蟹則統稱中華絨鰲蟹，俗稱大閘蟹，又有河蟹、江蟹、湖蟹之分，主產于長江流域，名品有陽澄湖大閘蟹、漢川刁漢湖螃蟹、安徽當涂清水大閘蟹、崇明螃蟹、趙北口蟹、勝芳蟹等等。蟹的傳統吃法，就是清蒸，能夠最大限度地保持色香鮮味。那蟹的大腿肉，絲短纖細，味同干貝;小腿肉，絲長細嫩，美如銀魚;蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚。那蟹肉質細嫩，為上等名貴水產，不僅味道鮮美，營養豐富，還是治病良藥，“性味咸寒，有瀉諸熱、散血結、續傷絕的功用”，可用于跌打損傷、產后腹痛、黃疸眩暈、風濕性關節炎等病癥。

我認識一女士，自稱蟹太太，她說她在寒露請客吃飯，一蟹上桌，百味皆淡，那露凝花冷時，肥蟹鮮美，黃油汪汪的。那蟹肉細嫩，且有韌性，吃后余鮮糯甜，回味舒爽，乃人間美食，無可匹敵。

我老家，在沿江江南，與南京近鄰，人們在寒露時，家家戶戶都要吃螃蟹，這是習慣，也是傳統。小時候，左鄰右舍，聚在一起湊份子，一家出五角錢，買回螃蟹、鱖魚、豬肉，一齊動手蒸螃蟹，拆螃蟹肉，然后與鱖魚和豬肉，做成鮮美的湯羹，舀一些，放在面條里吃。那味兒，是人間至味，吃得鮮爽無比，讓人丟魂。蒸食螃蟹，原汁原味，營養價值很高，吃時將姜末，放在小碗內，加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和，另取一小碗，放些醋，吃蟹時作蘸料。有一年我去福建泉州，吃了那兒名菜桂花蟹肉，就是用雞蛋和蟹肉，作為主料，一同炒，那炒開的雞蛋，形似桂花，因而得名。那剔取的蟹肉，烹制后膏紅肉白，伴有蛋黃、蔥綠，色澤明艷，口感豐富，真是好吃。

吃蟹，滿足的是口腹之欲，而在中國飲食文化中，從魏晉開始，人們就把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩四位一體，當成金秋“雅趣”。歷代文人墨客，以詠蟹詩為精神享受。在民間，吃蟹為次，養蟹更為重要，那是生計，也是命根子。養好螃蟹，要有好水土，優渥的環境，豐美的水草，那是天然條件。還要人工喂料，有螺螄水草、玉米南瓜、深海帶魚等等。蟹苗挑選，也很重要，倒扣過來，快速翻身的，才是好蟹苗。據說，挑選陽澄湖一等大閘蟹時，要看成蟹的身子完整度，青背、白肚、利爪、金須，且蟹腿力足，才可選中，作一周精喂養，就是用陽澄湖蝦，來喂肥蟹。蟹成品后，也要挑選，不能缺胳膊少腿，要有完美度。有人說，蘇州人用竹子編成捕蟹的閘，夜里用閘抓蟹，所以叫大閘蟹。我知道，當涂石臼湖蟹、陽澄湖蟹、白洋淀蟹，并稱“中華三只蟹”。1972年尼克松訪華，國宴里的“清水大閘蟹”，就是石臼湖蟹。然而如今，那蟹的名聲，卻不如陽澄湖蟹了。

我看過畫家陳衡恪畫的《蟹菊圖》，他把菊花與螃蟹，巧妙地呈現在畫卷上，那墨香風韻，活靈活現，讓我動心折服。有朋友說，陳衡恪把菊花與螃蟹，弄成了紅顏知己，那是多么美妙的藝術表達，生動無比，讓人意醉情迷。我還看過，李莫森編印的《歷代菊蟹詩詞曲品讀》，書中分“菊篇”和“蟹篇”，佳篇紛紜，讓我感觸良多。可以說，持螯賞菊，是食俗生活的風雅之趣，也是千百年來，中國傳統文人喜愛的倜儻之舉。有人說，無菊令人俗，無蟹辜負腹。在《歷代菊蟹詩詞曲品讀》中，側重于品蟹詩詞曲的搜集，而對于賞菊詩詞選擇，則務必求精。可以這樣理解，在一些人看來，食蟹舉止，是世俗化的實惠，有點庸俗，而賞菊，卻高雅縹緲，儀態萬象，風情如畫。

菊花正艷螃蟹肥，而趣食肥蟹，欣賞菊花之時，我又想寶玉吃蟹、寫蟹詩，那么憨態可愛，就像我少年時，一餐吃了五只蟹，仍然對父親嚷嚷著，還要再吃。吃后，一點也不鬧肚子?？墒趋煊?，只吃一點子蟹夾肉，就心口疼了。這不免讓我想到，俗不可耐的男兒，像螃蟹一樣橫行霸道，性格剛烈，身強體壯。而黛玉，那般柔美女子，體弱嬌羞，就像菊花，令人神往，又讓人同情。

（編輯·李軍）