不同檢驗方法檢驗食品中大腸菌群

張文佳

（哈爾濱市疾病預防控制中心，黑龍江哈爾濱 150000）

根據中國質量報的相關報道，在2019年上半年市場監管總局公布的不合格食品中，菌落總數超標和大腸菌群超標占微生物超標總數的比例分別為60.78%和11.76%[1-2]。為了確保食品質量安全，保障人們的身心健康，必須加強食品大腸菌群檢驗。本研究選取黑龍江地區400份食品樣本分別采用傳統國標法、進口紙片法和國產紙片法檢驗食品中的大腸菌群水平，旨在明確各檢驗方法檢驗食品中大腸菌群的效果。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

400份食品樣本，2021年6月采購于黑龍江地區農貿市場，包括牛奶、雞肉、玉米和瓶裝飲用水4個類型，每個類型100份，分別進行傳統國標法、進口紙片法和國產紙片法檢驗。

一次性塑料培養皿，一次性移液管，滅菌試管，錐形瓶，乳糖膽鹽發酵培養基，伊紅美藍瓊脂平板，乳糖發酵培養基，月桂基硫酸鹽胰蛋白陳，煌綠乳糖膽鹽肉湯。

1.2 儀器與設備

電動移液器，樣品均質器，恒溫培養箱，高壓蒸汽滅菌鍋。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品前處理

樣品在無菌瓶內溶化后，做成原液、10-1、10-2共3個稀釋度，每個稀釋度分別接種乳糖膽鹽發酵管3管，國產紙片3張和進口紙片3張，各1 mL，共9管，18張。

（1）國標法。在37 下培養24 h，把產氣管接種伊紅美藍瓊脂平板劃線分離，在37 下培養18 h，挑選可疑菌落接種乳糖發酵管，在37 下培養24 h。根據產氣管管數查大腸菌群最可能數檢索表，得出樣品內大腸菌群的檢驗結果。

（2）紙片法。在37 下培養18 h，觀察結果。陰性標準：紙片呈均勻紫藍色。陽性標準：紙片變黃，紙片黃色背景上有紅暈或紅色斑點，紙片紫藍色背景上有紅色斑點等。分別采用進口紙片和國產紙片做上述試驗，并根據陽性紙片張數查大腸菌群最可能數檢索表，得出樣品內大腸菌群的檢驗結果[3-4]。

1.3.2 觀察指標

對比不同檢驗方法檢驗樣本的菌落總數與大腸菌群計數結果、檢驗成本、檢驗簡便性。

1.3.3 統計學方法

數據使用Excel表格進行匯總分析，然后錄入SPSS20.0軟進行統計學分析，計數資料采用%表示，行χ2檢驗，計量資料以（x—±s）表示，進行t檢驗，以P＜0.05為差異有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 檢驗結果

傳統國標法與紙片法檢驗的菌落總數和大腸菌群計數結果相近，無統計學意義（P＞0.05），見表1。

表1 不同檢驗方法的菌落總數與大腸菌群計數結果對比

2.2 檢驗成本

傳統國標法的檢驗成本低于國產紙片法，國產紙片法的檢驗成本低于進口紙片法，見表2。

表2 不同檢驗方法的檢驗成本對比

2.3 檢驗簡便性

使用傳統國標法檢驗時，要先進行培養基配制、滅菌準備等，且準備工作完成后必須盡快檢驗，不能放置過長時間，步驟較多且復雜，檢驗完成后也要清洗各類培養皿。紙片法檢驗所需的空間、設備更少，在簡便性方面更有優勢，且紙片易于存儲，有效期在1年以上，便于使用。

3 結論與討論

大腸菌群是評價食品衛生質量的重要指標，早已被人們用于多種食品的衛生質量評價中，大腸菌群的命名并非是細菌分類學命名，而是衛生細菌領域用語，包括一群可以發酵乳糖，產氣、產酸、需氧又有厭氧性的革蘭氏陰性無芽孢桿菌[5-6]。大腸菌群包括了多種生化、血清學上特性不同的菌，如埃希氏桿菌屬、枸櫞酸桿菌屬、克雷伯氏桿菌等[7-8]。大腸菌群分布范圍極廣，在自然界、人畜糞便中廣泛存在，人畜糞便對環境的污染是自然界中大腸菌群的主要來源，鑒于大腸菌群的廣泛性，以該指標評價食品的衛生質量，具有極高的衛生學意義[9]。

一直以來，食品中大腸菌群的檢驗都是采用國家標準的三步發酵法，該方法操作程序多、檢驗周期長，隨著食品檢驗類型和樣本的增多，該方法已很難滿足檢驗工作的實際需要。紙片法是一種新興的快速檢驗方法，已被列入檢驗食品大腸菌群的國家標準中。紙片法檢驗的原理為把適當的乳糖、指示劑溴甲酚紫和菌體生長需要的營養成分，以及革蘭氏陽性菌抑菌劑吸附在無菌濾紙上，當大腸菌群生長時，發酵乳糖產酸降低pH值，指示劑溴甲酚紫變成黃色，試紙出現黃色反應，且菌體內的脫氫酶還原指示劑溴甲酚紫，形成紅色不溶性紅四氮唑，試紙上會出現紅色斑點，當試紙同時滿足以上特征表現時，就可以作為判斷陽性的標準[10-11]。

在本次研究中，對不同檢驗方法的菌落總數與大腸菌群計數結果進行了研究，從結果來看，傳統國標法與紙片法檢驗的菌落總數和大腸菌群計數結果相近，無統計學意義（P＞0.05），說明2種方法均對于大腸菌群及菌落總數的檢驗有著良好的應用價值。另外，還對比了不同檢驗方法的檢驗成本和檢驗簡便性，從結果來看，傳統國標法的檢驗成本低于國產紙片法，國產紙片法的檢驗成本低于進口紙片法。近年來，市場上的國產紙片供應商增多，打破了國外企業在這一領域的領先地位，但仍有不少檢驗機構對國產紙片的質量存在一定疑慮，更傾向于使用進口紙片[12]。從本次研究結果來看，國產紙片法和進口紙片法在檢驗結果方面并無明顯差異，二者的檢驗結果相近。從檢驗簡便性來看，使用傳統國標法檢驗時，要先進行培養基配制、滅菌準備等，且準備工作完成后必須盡快檢驗，不能放置過長時間，步驟較多且復雜，檢驗完成后也要清洗各類培養皿。紙片法檢驗所需的空間、設備更少，在簡便性方面更有優勢，且紙片易于存儲，有效期在1年以上，便于使用。

綜上所述，結合本次研究的結果，可以認為，紙片法檢驗食品中的大腸菌群操作簡便，傳統國標法的檢驗成本最低，建議各檢驗機構結合自身實際情況選擇合適的檢驗方法。