菌火鍋和全菌宴

◎文 | 敢于胡亂 編輯 | 吳冠宇

全菌宴 攝影/ 敢于胡亂

鋪張一種食材，非宴莫屬。野生食用菌即這里說的菌子，其品類并非一種，菌季里可以同時出現洋洋百種菌子，選擇寬泛。以目前的烹飪能力，挑其中頗負盛名的一種，比如搞個雞?宴、松茸宴之類的出來，似乎問題也不大。

目前云南市面上最先流行起來的鋪張菌子的飲食方式是菌火鍋。菌火鍋顧名思義就是集合不同種類的菌子一起燉煮。

據說菌火鍋是始于2006年左右。巫家壩機場停用前，昆明人接送外地客人，如果恰好趕上菌季，便會熱衷于選擇去老民航附近的“菌子火鍋一條街”來接風洗塵，迎來送往。熱衷于這種選擇的理由也相當充分，菌火鍋可以讓客人比較快速安全地一次性品嘗到多種菌子。雖然火鍋抹殺了單一菌子的個性，但相對符合客方的飲食習慣及訴求；同時，菌火鍋當前，即便話不投機，總體氣氛總不至于太冷場。

我不確定菌火鍋是不是目前全菌宴的民間藍本，但可以肯定它多多少少還是對全菌宴產生了影響。

目前，云南市面上全菌宴流行格式的大模大樣是菌火鍋的升級版：改火鍋的眾樂樂為獨樂樂，大鍋換成小鍋，一人一鍋，湯底為雞湯或者用雞湯混合鵝湯；居中位置，外來風習的松茸刺身鋪天蓋地覆于巨大冰盤之上，或搭配些本地產的虹鱒魚生片，或雞?生片、白銀菌老人頭生片等，再配以醬油和管裝芥末；炒菜有祖傳的炒干巴菌、炒見手青、炒虎掌菌、炒青頭菌、炒雞油菌、炒谷熟菌，等等；湯菜有雞?湯、青頭菌湯等；蒸菜有釀青頭菌、蒸火腿雞?、汽鍋松茸雞、汽鍋雞?、汽鍋釀青頭菌、松露蒸雞蛋、白參蒸雞蛋等；可能出現的涼菜，有涼拌干巴菌、涼拌雞?、涼拌白參、涼拌冷菌等；采用外來食材混搭的，有雞油菌或者青頭菌炒海蝦，黑白松露配乳餅、乳扇、火腿或者海魚；主食南北兼顧，米面并重，干巴菌炒飯、牛肝菌燜飯、見手青蓋飯、羊肚菌撈飯、油雞?拌面、牛肝菌破酥包、松茸肉餡餃子、雞?鮮肉餛飩等；甜品不多見，偶爾遇見金耳燕窩；此外，還有一些結合了本地少數民族飲食文化的探索，比如牛羊肉燉菌、包燒菌子、舂燒菌子等。

以上可以看出，只要挑選十幾二十種菌子，再結合一些本地其他食材，基本沿襲傳統做法，稍微留意下形式，足以裝配成一席全菌宴。手腳麻利的，只要把握好三手：一手抓一把本地少數民族元素裝點，一手抓一把外省食材和調味形式，再一手抓一把海外松茸松露的食用方式造勢，已然極致。

只是這類全菌宴多參加幾次之后，總歸會審美疲勞，感覺缺點新意思。但是話說回來，目前針對全菌宴談思路、說謀劃、講觀念、論風格，還為時尚早。當下對單一某種菌子的理解都還不夠深入，遑論其余。

以松茸為例，云南有外來藍本可以作為深入研究開發松茸的借鑒，且自身又為松茸的主要產地，接觸運用松茸的機會大把，但十幾二十年下來，本土對松茸的理解并未有深化，依然還停留在消化初步理解的階段，幾乎見不到一些有想法和創意的菜品。與松茸配合的山葵，在云南也有多年的種植加工經驗，卻一直以出口為主，鮮見內向理解，運用較少且單一。在中國主食先決、“飯+菜”的與日本不甚相同、與西

云南的菌菇火鍋一直很有名 攝影/ 圖蟲創意

云南方完全不同的飲食文化影響下，對松茸的理解與運用尚且如此，起步更晚、食用方式更不一樣的松露只怕要用更長的時間來實現本土對它的真正理解與運用。

先不說這些因外風影響名聲大噪的菌子，就說本地的雞?，在云南有著悠久的食用歷史且分布廣泛品種多樣，而關于它的理解目前也僅停留在理論的層面，在實踐運用時，單調的加工烹飪方式與巨大的資源量和消費人口，并不對稱。

不過，還是有一些變化正悄悄發生。兩年前拍攝一場“百菌宴”菜品，見識了一位西雙版納女廚師的“雞?三吃”：黃雞?菌柄中段纖維沒有生成的部分切片滾大米粥，菌帽撕條作湯，其余部分炸制油雞?佐粥。其它不論，就食材的理解與運用這一點來說，還真是做到了細致入微。

昆明附近的一家菌區飯館，多年的招牌菜是黃燜野生鱔魚，近年稻作萎縮資源漸少，不得已另打主意，改做黃燜牛肝菌，不斷改進后以菌塊體量大、口感脆嫩，漸受好評。之后又琢磨出用冷凍菌出品，以實現全年不間斷供應。這種方法操作起來其實并不復雜，飯館臨近下山菌交易小市場，在牛肝菌旺生的季節大量收購未開傘的菌骨朵，清洗干凈后視個頭一分為二或一分為四，菌塊按出品份量裝袋速凍儲藏，以便非菌季使用。凍菌與鮮菌出品，略有差距但不明顯，非菌季的時候，菜品接受程度不低。這種操作手法，目前已經擴散開來。

隨著物流的發達，鮮菌大量外運，也為野生菌的理解與運用帶來一些新收獲。還是以松茸為例，近幾年國內消費劇增，各地朋友從單純模仿秀到自主研發烹飪法、擺弄新吃法，自創的套路五花八門，有意無意地，也算是為加深對松茸的理解與運用做了一點貢獻。

變化總會有，無非快與慢。

最近為一群外地朋友在云南菌季導吃，兩天內感受了三場不同形制的全菌宴——昆明市區高端餐廳的、包山菌菌山窩棚的、野生菌批發市場外菌火鍋類型的。朋友們的總體評價，歸納起來為：餐廳的隆重體面精致，換言之高端大氣上檔次；菌山的森林柴火灶，菌子從采集到上桌，不過一小時，食材新鮮到極致，會讓人完全忽略了菌棚的簡陋；市場的一鍋雞湯大肆用干制羊肚菌和雞?渲染，鮮到詞窮。

全菌宴 攝影/ 敢于胡亂

這群朋友的口舌刁鉆早就名聲在外，有此評價實屬難得。不過，我隱隱有些擔心，如果明年原樣復盤一次，很難保證他們的評價依然如此。好在每年菌季跑到云南的嘗鮮客并不是個小數目，并且對菌火鍋這種接地氣的形式以及全菌宴“一碗打盡”的噱頭，心生向往的，也是大有人在。從另一個角度來說，菌火鍋和全菌宴也算是對這些外地客人起到了野生菌啟蒙教育的作用了，為他們或者更多的人理解野生菌甚至是運用野生菌提供了一種可能和途徑。