雞 ?

◎文 | 敢于胡亂 編輯 | 吳冠宇

火把雞? 攝影/ 敢于胡亂

白皮雞? 攝影/ 敢于胡亂

云南是野生菌的王國，幾百種食用野生菌當中，究竟哪一種野生菌的受歡迎程度在云南排名第一？綜合調查考證下來，雖然各地有各地的偏好，但有一種菌子在眾多菌子里脫穎而出——雞?。

雞?是被云南官方志書最早記載的野生菌。從1455年即明景泰六年的《云南圖經志書》開始，明正德年間的《云南志》、明萬歷年間的《云南通志》、明天啟年間的《滇志》、清康熙的《云南通志》、清雍正的《云南通志》、清道光的《云南通志稿》、清光緒的《云南通志》，一直到民國時期的《新纂云南通志》，無一例外，對雞?都有記載。

至于云南各州府縣方志、個人修史如明謝肇淛的《滇略》、文人筆記游記等，一般也都不會放過雞?。明末徐霞客游歷云南，游記中有關飲食的文字并不算豐富，卻記錄了在騰沖和祥云，分別購買食用雞?的事情：一次出錢請人買來蒸熟后儲備路途上吃，一次則是在雞足山吃到油雞?。這種在史志古籍中極為廣泛的記載，折射出了云南民間層面對雞?的高度認知，同時也反映出云南雞?極為廣泛的分布。

全世界的雞?總共有四十種，而云南就有二十種，分布面積占全世界的百分之十。不僅云南，四川、貴州、廣西、廣東、福建、江蘇、臺灣等地都有分布，比如廣東的荔枝菌，它其實就是一種雞?。云南的二十個雞?品種大致可以分為獨生和叢生兩大類。此外，云南南部地區還有云南特有屬種“華雞?屬”六種。在云南民間，雞?則被簡單地分為青雞?、黃雞?、白皮雞?、火把雞?、雞?花幾類。

雞?的品質與緯度、海拔、土壤、植被有關聯。目前普遍認為，滇中紅土獨生雞?品質最好，從近年的收購價格看，滇中富民的紅土雞?的價格最高。這其中還有一個交通的緣由，富民距離鮮菌的主要消費地昆明，不過半小時車程，可以快速運達確保菌子的新鮮度。這也導致昆明的零售菌攤普遍都會稱其所售雞?是富民產的。除紅土獨生雞?外，青雞?、黃雞?個頭大，味道鮮甜，也屬于好雞?。這幾類雞?，如果非常新鮮，是可以生吃的，方法是用刀刮去粘有泥土的表皮，然后直接送進嘴里咔嚓一口。我在菌季去到山里，遇見剛下山的新鮮大雞?，就是這么干的——買上一枝刮干凈，邊走邊吃，滿嘴的清甜爽脆。

雞?里品質較次的是沙土雞?，由于很難清理干凈，品相再好也是枉然。其中的主要問題出在土壤上：紅土、膠泥褐色土里出來的雞?，很容易清洗干凈，沙土出來的就比較麻煩，費力氣拔洗出來炒來一吃，“咔嚓”一聲，只要嘴里吃出一顆沙子，就會前功盡棄，雞?再鮮美也架不住沙子硌嘴影響食欲。

揀雞?，尤其是揀青雞?和黃雞?，其實難度不大，趕早就行。出雞?的地方叫做雞?窩子。雞?窩子每年都會出一次或者幾次雞?，來年可能還會有，這樣年復一年地在窩子里挖雞?，地面就會形成一個顯眼的土坑，查找這些土坑以及查看土坑里有沒有土壤被頂起來，就是找雞?的方法。

大果黃雞? 攝影/ 敢于胡亂

剛剛冒出地面的青雞? 攝影/ 敢于胡亂

炒雞?主配料 攝影/ 敢于胡亂

雞?的生長與白蟻有著密切的關系，雞?窩子的土下就是白蟻窩。雞?與白蟻簡略的“共生史”大致是這樣的：白蟻把草料拖進地下蟻窩，堆放在雞?菌床上，雞?菌床把草料分解成白色的小菌球，這些白色的小菌球就是白蟻的食物；等到條件合適的時候，比如溫度、濕度合適的雨季，土壤軟化較好時，個別或部分小菌球，就慢慢發育成實體雞?，突破地面，待個體成熟后再散發孢子繼續新一輪的繁殖。

白蟻以雞?小菌球為食物，體內消化道含有雞?孢子，孢子也隨白蟻的活動而傳播，一些雞?如白皮雞?，根系很淺，根下也沒有白蟻窩，我懷疑是白蟻活動留下的孢子發育而來的。挖雞?不能挖到白蟻窩，否則白蟻就會搬家，雞?窩子也就跟著消亡了。我見過幾次白蟻搬走后的雞?菌塘，因為缺乏白蟻的蟻酸和草料供養，菌塘上面長著幾棵可憐兮兮的瘦小的雞?，菌農們把這種情況俗稱為“雞?點香”，非常貼切形象，點香以后，養分耗盡，這個菌塘就再無雞?了。

2000年以前，云南交通非常落后，有限的幾條公路、鐵路可以支持少量雞?鮮貨向外流通，但當時主要還是本地消費。即便現在，交通物流大幅提速，保鮮水平大幅提升，云南本省的消費者中，依然還有不少人固守“本地”概念，認為本地所產才是最好的，并且這個觀念還延伸到雞?以外的其他野生菌上。其實，以目前的物流水平，再加上前期預冷和包裝技術，把鮮雞?運輸到國內的一二線城市，其鮮活程度是完全可以保證的。這幾年的菌季，我發過幾次鮮雞?出省，得到的反饋效果都還不錯。

雞?刺身配火腿 攝影/ 敢于胡亂

雞?湯 攝影/ 敢于胡亂

雞?味美也易做。一般家里做雞?，清洗時舍不得采用高級飯店大廚的那種直接刀刮不沾水的方法，通常都會先接盆清水把雞?根部黏上的泥泡軟，然后用牙刷刷洗干凈，再晾干水汽，放置備用。這幾年昆明木水花市場里有用高壓水槍代洗雞?的攤子，實在懶得自己動手清洗的，可以去那里試試。分解雞?不動刀，用手將其撕成小片，下葷油配蒜片和一點青辣子，有條件的再配上幾片火腿，以褪去雞?的土腥味提升鮮甜口感，然后簡單炒幾分鐘就可以盛出。要喝湯的話，炒的時候不放辣椒，輕炒一下加水煮滾即可。炒也好煮也罷，滋味都很鮮甜。雞?骨朵柄部肥大的中段，最為鮮嫩，可直接切片生吃，味道鮮美，且不需要任何蘸料，包括鹽。

雞?還有一個更為出圈的吃法——油雞?。對于本地人來說，一般未開傘的雞?比較鮮嫩，是舍不得拿來做油雞?的，只有開了傘的老雞?和俗稱“擺衣”的叢生雞?，才舍得用來炸制油雞?。將雞?撕成小條，下到菜籽油鍋里面，低油溫慢慢炸，但不一次性炸透，保留其鮮甜成分，放進搪瓷容器中保存，隔三岔五地拿出來重新加熱一下，去掉水分，防止變質。傳統的油雞?調味就是加一點鹽，辣椒、花椒這類味道重的調料絕對不能放，太喧賓奪主，掩蓋了雞?本味。不過，現在隨著飲食文化的發展、口味融合，再加上各地來昆明工作、定居的人口越來越多，傳統的油雞?已不能滿足悠悠眾口，辣椒派、花椒派油雞?，已然不是少數了。

特別要說一下的是，油雞?簡直就是面條的靈魂伴侶——只要一筷子油雞?進去，一碗普通寡淡的清湯白面條，立刻鮮活靈動起來，一口就攝人魂魄、動人心弦，就著它幾大碗面條下肚怕是輕而易舉的事了。