酸窩兒菜

任學良

初冬來臨，塞上已是寒氣襲人，氣溫降至零度以下，此時農家菜地里僅剩的長白菜也停止了生長，到了該收獲的季節了。每逢進入這個時期，大同人便開始腌制“酸窩兒菜”了。“酸窩兒菜”是大同地區民間以長白菜為原料腌制而成，供冬季食用的一種傳統名菜。

塞上大同屬高寒地區，以往到了冬季，在沒有推廣塑料大棚之前，人們的主要蔬菜就是長白菜、圓白菜以及蘿卜土豆。雖說那時民間家家戶戶有山藥窖子，但因通風不暢，窖內溫度不好控制儲存條件差，長白菜水分含量大極易腐爛，所以保存時間不長。曬成干菜吃吧，又極不可口，于是大同人發明了腌制“酸窩兒菜”。因“酸窩兒菜”腌制方法簡便，吃起來特別爽口，故在大同1500多年來久傳不衰。

白菜在我國種植歷史悠久，6000年前的西安半坡遺址曾出土過白菜種子。到了戰國時期我國南北普遍種植白菜，不過那時古人稱白菜謂之“崧”。據民間傳說，大同人腌制“酸窩兒菜”始于1500多年前的北魏時期。

大同人腌“酸窩兒菜”的主要原料就是長白菜。以前部分偏遠山區有用圓白菜腌制，但味道遠遠遜色于長白菜，故漸漸被人們所淘汰。上世紀六七十年代，有一種名叫“青麻葉兒”的長白菜，種植普遍，是人們腌制“酸窩兒菜”的首選之料。“青麻葉兒” 菜身長，葉子抱卷緊密，滿身青綠色，腌進菜缸不褪色，品相極好。況且，它能與好多蔬菜配伍烹飪菜肴，酸甜適度口味極佳，是大同人冬季餐桌上的“常客”。1978 年改革開放分田到戶后，大同地區菜農廣泛種植“ 卷芯白”也叫“抱頭白”的一種白菜。這種白菜葉子水分含量大，卷的特別瓷實，又脆又甜，不少人用這種白菜的嫩葉子蘸醬生吃十分可口。“ 青麻葉兒”無論從哪方面相比，均不如“卷芯白菜有優勢。用這種“卷芯白菜” 腌制成的“酸窩兒菜”新鮮透亮，表面不帶任何敷料雜物，白嫩爽脆先酸而后微甜，好吃極了。現在大同菜市場上很難見到“青麻葉兒”白菜的身影了，很顯然“青麻葉兒”因自身的缺陷已被“ 卷芯白菜”擠出了市場。

每逢秋去冬來之時，正是腌制“酸窩兒菜”的好時節。現在腌制“酸窩兒菜”時，首先要選用優質“卷芯白菜”， 挑選每株重量大約在五斤左右，無工業污染，無蟲無蛀無病害。先去掉外面的幾個邊葉，洗凈后切掉頭部干枯的黃葉尖和菜根部分，然后順長將整株白菜切為兩半兒。再將準備腌菜的瓷缸（不能用塑料桶代替）用開水消毒殺菌，待缸放涼后在缸內撒上薄薄一層大粒鹽，便開始往缸內碼放白菜了。這樣每碼放一層白菜，輕輕用干凈的雙手壓實，再撒一層大粒鹽，一層菜一層鹽，直到將菜缸裝滿。再用雙手將白菜壓實，放進花椒、小紅辣椒、小茴香等香料，灌進適量清水即可。

切記，不能把水灌得太滿，因為白菜本身水分在鹽的作用下也會被逼滲出來，水灌得太滿就會溢出外面。最后在上面壓上一塊清洗干凈并用開水消毒殺菌后的河卵石。這塊壓菜石少說也得七八斤重，輕的壓不合適。然后，將菜缸放在不住人的閑房或地下室內，加上蓋子但不能全部蓋嚴，要留有一定空間，以防缺氧。以后，每天至少用洗干凈的高粱秕子穗制成的刷子劃攪菜缸兩次。因腌菜在發酵過程中需要耗去大量的氧氣，若不劃攪菜缸，菜缸表面會形成一層氧化膜，菜與空氣隔絕就會腐爛從而變成“臭菜”。將裝進缸的白菜，經過放置約五十天左右的發酵，“酸窩兒菜” 就腌制成功，即可食用了。

腌制好的“酸窩兒菜”色澤新鮮，白中略帶微黃，酸而微甜，清脆可口，氣味芬芳誘人口味，食后韻味悠長。它富含維生素及鈣、鐵、磷等礦物質。在常溫下保存不會破壞白菜中的有益成分，腌制好的“酸窩兒菜”比我們日常中的炒菜營養價值更高。因“酸窩兒菜”中乳酸含量高，可刺激消化腺分泌消化液，促進食物消化吸收。實踐證明，常吃“酸窩兒菜”可以增加腸胃中的有益菌，抑制腸道中的致病菌，降低胃腸道疾病概率，增強身體抵抗力。

大同人“酸窩兒菜”的吃法很多，比如涼拌“酸窩兒菜”，將“酸窩兒菜”切碎用溫水淘洗干凈，再拌以蔥蒜末、尖椒絲兒、香菜，調以香油食用，真是香氣襲人，齒間留香，風味獨特，令人難忘;在吃完大魚大肉和油膩食物后，吃上幾口涼拌酸窩兒菜，肥膩之味頓去，口中特別清爽。“酸窩兒菜” 均能與各種蔬菜和肉類搭配炒著吃，比如“酸窩兒菜”炒土豆絲、五花肉炒“酸窩兒菜”、黃豆芽白豆腐炒“酸窩兒菜”、粉條炒“酸窩兒菜”、“酸窩兒菜”燉肉、“酸窩兒菜”燉魚、“酸窩兒菜” 煲牛羊肉湯、“酸窩兒菜”餃子包子等等。“酸窩兒菜”與大同人有著解不開而至深的情結，1500 多年來“酸窩兒菜”已融入大同人的骨髓里，它流動在大同人的血液里。大同人不論男女老少，成年人和孩童均愛吃。大同諺語有：“酸菜餃子，香死老子”“羊尾巴炒窩兒菜，饞死隔壁老奶奶”之說。可見大同人與“酸窩兒菜”的情感至深摯熱。

近幾年來在大同旅游界有“外地人來大同不食大同酸窩兒菜，等于只游了半個大同”之說。縱觀時下世人追求回歸自然，在一年四季都有新鮮蔬菜吃的情況下，無污染原生態具有地方特色風味的土菜又成了稀罕之物而受人追捧。隨著新生活新觀念的興起，我常常想作為大同人的傳統名菜“酸窩兒菜”也一定能走進我市各大酒店而登上餐桌，讓外地游客品嘗大同人的傳統美味佳肴。我更希望大同的“酸窩兒菜”能走出大同，走進各大都市酒店餐廳，登上他們的餐桌，讓大同“酸窩兒菜”名傳四方，為大同的經濟騰飛作貢獻！