上菜了新年你需要一份新菜單

李妮 劉喜 Seesea

北京從早吃到晚

官府菜新生京季

在北京米其林發布的第二年，最大贏家應該仍是新榮記，其旗下新品牌“京季”開業不到一年即斬獲米其林二星。從前地處華貿麗思卡爾頓酒店二層的意大利餐廳被全新設計，藍金色為主的歐式風格，與京季的主題官府菜碰撞出了獨特的風格。官府菜是舊時熱愛美食的官宦按自己的口味和要求調教家廚烹制的菜品，用材做工皆極考究，美味之余更追求健康養生，往往盤中主角是海味干貨等，以各式高湯來料理，少油、少鹽、無添加、少高溫。被宴請賓客也均為愛好美食之士，大快朵頤之余還會給一些改良意見，漸漸成就了一套私房菜式。

出名的官府菜各有特色，各有故事。如今，流傳下來的官府菜越來越少，京季推出的榮派官府菜，尋覓國內外好食材，在還原官府菜的基礎上，加入了自身特色，更適合現代人的口味。

點單

鹵水老鵝頭

不能不提的還有鹵水老鵝頭，這道菜價值不菲，但可能你不知道這道菜需要一只36個月的老鵝做成，而且只選鵝頭。另外，只有懂吃的人才知道鹵制過的鵝頭的皮味道比肉香多少。

黃燜佛跳墻

作為一道名菜，黃燜佛跳墻在傳統宮廷菜的基礎上做了改良，少了油膩多了份濃香，足工足料，也是京季鎮店菜。

雞油花雕蒸大花蟹陳村粉

大花蟹用陳年花雕加雞油蒸，海鮮包裹肉香，加蟹汁蛋液的陳村粉完全吸收了這道菜的精華。

沙蒜麻婆豆腐

沙蒜這個被臺州人稱為“海卵”的小海鮮，鮮到不行，新榮記的沙蒜豆面征服了不少人，而京季的沙蒜麻婆豆腐選用了它和川菜的經典麻婆豆腐結合，也是另一大創新。

現代京味之選拾久

喜歡北京菜的人有了更多新選擇，比如開業4個月就收獲米其林一星的拾久（藍色港灣店）。

這家餐廳仍然由餐飲空間設計專家劉道華操刀，大面積的灰色點綴紅色，滿滿的高級感。

點單

段氏絕味魚頭

拾久最經典的當數主廚段譽的“段氏絕味魚頭”，千島湖大魚頭肉多入味，搭配松軟的獨門大油條，蘸點湯汁簡直絕了，不考慮碳水超標的話，真的可以吃整根。

山楂鵝肝

來到這里，第一道開胃菜當數山楂鵝肝。餐廳自己種植的山楂制成果丹皮，包裹慕斯和鵝肝，酸甜口感搭配鵝肝，滿足之余也不油膩。

茉莉花香烤鴨

作為新京菜的創始者，烤鴨是必選，拾久的茉莉花香烤鴨，讓切片的烤鴨經過茉莉花的熏蒸后上桌，揭開烤鴨瞬間，花香和鴨香四溢。

大蝦燒白菜

若你喜愛魯味，可以試試大蝦燒白菜，將簡單的白菜做得絲絲入味，可見大廚的功力。

另外這里的酒單也值得一試，從葡萄酒到雞尾酒，平價卻好喝。

星耀滬味承味堂

若說北京何處“群星閃耀”，那當數“屋里廂”和隔壁開業不到一年就斬獲米其林一星的承味堂了。這處由全球知名的odd設計事務所打造的空間在喧嘩的三里屯地區尤為特別。入口處的歷史古樹，將自然和建筑融為一體。整間餐廳全部天井采光，開闊輕盈。

整間餐廳共設4間小院包間，主打上海菜，除了烤鴨能讓人感受到北京的特色外，這里更像是姐妹餐廳“屋里廂”的升級版，但是菜品上絕無雷同。

點單

清炒鳳尾蝦雞頭米

完美融合江浙兩種食材的清炒鳳尾蝦雞頭米，是時令小炒，選材江蘇高郵小河蝦，全部手剝，蘇州農家產的雞頭米加入其中，清甜鮮美糯香。

鹵水鵝肝

采用加拿大鵝肝的鹵水鵝肝，在潮州鹵水中下了功夫，降低咸度但更鮮美，越是小菜越考驗廚師。

菊花湯

還有令人印象深刻的菊花湯，做成菊花形狀的日本絹豆腐，很考驗廚師的刀工，加入瑤柱，吊湯，放入蒸過的羊肚菌，鮮上加鮮，簡約卻不簡單的味道。

不止素食山河萬朵

運營了一年拿到了米其林一星，讓人不禁探問難道米其林評委熱愛素食？但如果你真的看過山河萬朵的素食就會明白它摘星的資本。

在這里，所有蔬果都來自山、河、萬千花朵，無一例外。沒有仿葷，運用大自然的蔬果做出的自然本味，菜品造型以東方美學為出發點，與空間和環境完美融合，為食客帶來超越飲食的體驗。

提及環境，山河萬朵的整體設計將“東方”意境，用藤、巖塊、鹽、水磨石等自然元素展現，餐廳的每一件家具甚至都是在意大利特殊定制。

點單

“百合”

形似百合的“百合”， 添加燕窩、馬蹄、沙葛、紅棗、銀耳，可謂“山河萬朵”的最佳詮釋。

“苦瓜”

用中國臺灣的白玉苦瓜、苦瓜、燕麥，靈感來自美國抽象大師塞·托姆布雷的《沒有輪廓的抒情詩人》。

“向日葵”

這里分為常規和時令兩種餐單，經典的如像梵高《向日葵》一樣的“向日葵”，由紫蘇籽、黑芝麻點綴在中間，像葵花子一樣，把常規食材做成了新意。

私密的食材盛宴宴錦堂

宴錦堂原本是一家私房菜，每天一桌。但隨著食客越來越多。新店在錢糧胡同悄悄開業，單起獨棟的小樓更像一座美術館，精心打造的6個包間，內藏老板的各種藝術品。莫蘭迪藍主題色內是無處不在的精心細節：湖南醴陵紅官窯做的全套純白餐具，店內全套Zalto、Riedel酒杯，加上90后主廚張志成（江湖人稱“小胖”）的精湛廚藝，宴錦堂的獨特再次延續。

點單

在宴錦堂吃飯，是一場對中國高端食材的巡禮，沒有菜單，你只需要給出你的預算，主廚會根據當天的食材幫你定制。不過一般都少不了幾個經典菜。

煙熏醬油肥肝

這道菜把肥肝的油膩感減弱，讓醬油香氣融入，香甜綿軟，完全沒有腥味，至于用什么醬油就成了秘密。

老蔥炒鮑魚

老蔥的香脆和鮑魚的獨特口感似乎讓人暢游在田園和大海之間，眾多人模仿但似乎都不得精髓。

小胖烤肥叉

也是招牌菜，減少了傳統叉燒的肥膩，焦香感更強，也是主廚自己對叉燒理解的一種詮釋。

燉花膠

是從老店起就一直引以為傲的菜，膠質滿滿，搭配意大利黑醋，提鮮去膩，可謂經典。

藍調新篇章小大董

Rhapsody · 小大董（太古里店），是小大董的升級版。在太古里醒目的位置，跨越式的空間設計，無處不在的優雅藍調，《波西米亞狂想曲》電影細節深入其中。餐廳、露臺和酒吧，三體合一，無一不體現小大董的升級誠意。

點單

在充滿詩意的環境中，菜品也全面升級。

龍蝦燒麻婆豆腐

波士頓龍蝦肉，嫩滑細致，與年輕人都喜愛的麻婆豆腐融合，奇妙的口感對比，讓一道川味家常小菜登上了大雅之堂。

董氏燒海參

大董招牌菜，只要吃過就會贊不絕口。蔥香濃郁，入味透徹，外無芡汁，軟糯滑嫩，如果在大董吃海參你覺得有點兒貴，那么小大董的海參你一定要試試。

老干媽煙熏三文魚

煙熏三文魚搭配老干媽，光是想想就充滿期待，配以蘇子葉，清爽解膩。色澤紅潤的三文魚，保持了新鮮三文魚原有的色彩，煙熏過后，細膩嫩滑，味道奇香。

芥末鴨掌

也是大董的看家菜，提到芥末，總給人一種催人淚下的感覺，但就是這個催淚物質卻深深地吸引著很多美食愛好者，愛它的嗆，更愛它給味蕾帶來的刺激感。這道芥末鴨掌選用的是老北京黃芥末，與綠芥末不同的是，口感更加柔和，用這樣的芥末腌制去筋去骨的鴨掌，過癮。

指橙黑叉燒

指橙號稱是“水果中的魚子醬”，是檸檬家族的“極品”，五顏六色，有檸檬、橙子、香茅的清香味道，口感更是奇妙，又羞又酸又嫩，吃在口中，輕咬，像口中的“小鋼炮”。配合秘制的肥香油潤的黑叉燒，絕配。

杏汁佛跳五墻

用現磨的杏汁做佛跳墻的湯，口蘑、瑤柱、魚肚、海參、鮑魚，用濃湯煨制提鮮，用大董本人的話說是“佛跳五墻”，一墻躍過一墻，也是對傳統的、經典的佛跳墻進行重新演繹。

無油水煮魚

一點兒油都沒有，香味濃郁，低油健康，如果饞水煮魚又想健康，這一定是上佳選擇。

香茅草小雛鴨

從2001年大董“酥不膩”烤鴨問世，成功將傳統北京烤鴨油脂含量從43%降到15.22%，到2019年推出香茅草烤22天酥不膩小雛鴨，香茅草香濃郁，烤鴨燒鴨合二為一，燒鹵回香，余味悠長，打破傳統烤鴨的固有吃法和味道等特點，將大董烤鴨帶入4.0新時代，將近20年，也是到小大董必點菜。

讓你愛上魯菜魯采

若問中國魯菜之光，魯采當之無愧。以膠東海鮮為主，輔以濟南菜和孔府菜。一改人們對魯菜“油、黑、咸”的傳統印象，呈現出味鮮、健康、精致的魯菜。

魯采的菜品請魯菜大師王義均做總顧問，菜品研發由魯菜大師王義軍的徒弟屈浩，師徒二人聯手打造，在繼承傳統之余又帶來了新體驗。

點單

紅燒渤海灣野生大刀

一道隆重大菜。采用應季的5斤重的渤海灣野生帶魚，山東人稱為大刀魚，油脂豐厚、魚味足，鮮味更足。魯采用魯菜紅燒的方式切段烹飪，最后整盤呈現——一米左右，氣勢如虹，猶如長刀，上桌就是為了滿堂喝彩。

山東大煎餅

作為地標性食物的山東大煎餅，魯采的沂蒙六味大煎餅用五種糧食粉混合制餅，一改傳統煎餅干、硬的口感，空口吃也能嚼出米香和甘甜。同時搭配六種小料，分別來自山東六個地區：菏澤的鮮辣椒醬、威海的鲅魚醬、臨沂的香椿醬、日照的蝦皮、棗莊的芝麻鹽、濟寧的玉堂醬菜絲，加上章丘大蔥、有機油麥菜和苦菊、“注入靈魂”的自制麻油馓子，香、脆、酥、鮮，優雅美妙。

魯采古法燒海參配烏米菌

所謂“古法”是遵循兩個嚴苛標準：優質的食材和足夠火候的煨制工藝。精選5年以上的威海活刺參，用湯汁不?；鸬仂兄?～7天，醬汁濃郁咸鮮，海參軟糯入味，搭配烏米菌和響水大米，滿口豐腴，是無法拒絕的滿足。

文火煨山東黑牛肉

選用山東當地黑牛肉的雪花牛肋排，肥瘦分布均勻，肉質細膩。去骨后，將山東傳統紅燒手法改良，牛肉火候恰好時盛出，再將湯汁收濃后淋在牛肉上，甜咸適口，同時保留了魯菜師傅對甜的理解。

渤海灣大蝦燒白菜

魯采的必點菜之一，渤海灣的大對蝦以“肉甜蝦肥”出名，將蝦腦煉油，放入甜美的膠州白菜，白菜完全吸入蝦油，濃烈的蝦香，微微的甘甜。吃這樣一份菜，“白菜”肯定是要搶的，因為“白菜比蝦好吃”。

涮出新京味新京熹

想要一次全新的老北京涮肉體驗？新京熹應該能夠滿足你。作為城市符號的“老北京涮肉”，這道飲食跟北京人和城市已經深刻地聯系在一起。新京熹就是想把“北京火鍋”用當代的方式，展現一個“新北京火鍋”，因此深受食客期待。

新北京火鍋從餐廳設計就與傳統的銅鍋涮肉店完全不同，創意的空間設計加LED裸眼大屏幕的全天候放映，讓你吃著涮肉，感受不一樣的新驚喜。

在鍋器的選擇上，新京熹也下足了功夫。為了尋找與清朝康熙年間“千叟宴”相似的用鍋，新京熹團隊從日本沖繩找到了56歲日本老銀匠親自分解技法，手工打造，又送到了浙江永康進行工業化手工結合，又在河北淶水進行手工“掐絲琺瑯”制作，前后一體化定制，上百萬的花費只為了還原一份“原汁原味”。餐具也由創始人段譽親自設計，景德鎮國家級手繪大師出彩，潮州燒制，光燒制就出了五窯才定型，碗的設計來源于中國蓋碗的創意。

點單

涮肉

這里的火鍋點單以傳統北方涮肉為底，牛羊肉為基礎，來自內蒙古、寧夏、北京郊外的羊肉，讓食客充分體驗羊肉的鮮嫩。海鮮也是這里的涮菜食材，還有從各原產地農家專門找到的時蔬。不同于傳統涮肉的麻醬蘸料，新京熹清爽的自制蘸汁不容錯過。

群星匯聚的盛宴縵府宴

霄云路8號華府會悄悄出現了一家高級餐廳，主理人陣容十分豪華。從知名的鋼琴家趙胤胤，到江南菜國寶級烹飪大師俞斌、大中華區華人侍酒大師呂楊，三位共同打造了“縵府宴”。

菜品整體風格融合了杭幫菜、粵菜，應季和融合是這里的兩大主題。有趣的是，這里的應季并不局限于國內，全球的應季食材都被廚師巧妙地融合進來，成就了縵府宴的特色菜單。

點單

脆炸法國銀鱈魚配魚子醬

最主流的卡露嘉魚子醬，搭配法國鱈魚，五層油溫經過兩次煎炸定型。最終擺盤營造江南的意境深遠感?？诟型馑掷锬?，入口滿足。

金石斛青橄欖燉水鴨

青欖和石斛都是具有藥用功效的食材，加上水鴨的滋補，江南一帶秋冬季必食的湯水，也是縵府宴菜單上的保留菜。

日本山椒脆皮雞

選取了廣東湛江當地非常有名氣的湛江雞，散養120天，肉質彈滑，再加上日本當地的山椒醬同雞腌制12小時，上皮水、采用最傳統的掛爐吊燒烤制45分鐘至金黃，最終雞肉皮脆肉嫩，辣麻咸香。

煙火氣的海鮮小館禾苑·臺州魚市

臺州地闊海冥冥，云水長、島嶼青。臨海而居的臺州人，通過撿拾、出海、捕撈等方式，歷經風浪，最終將各色的海中小鮮整齊排列，形成了人頭攢動、熱鬧非凡的臺州魚市。在新榮記掀起臺州小海鮮的風潮后，類似餐廳接連不斷地涌現。但在北京，禾苑可以說是食材極正宗的一家，創始人曾是新榮記的核心成員，對于食材的把控更有心得。禾苑·臺州魚市主打浙江菜、東海海鮮及臺州家常菜，主理人想將記憶中魚市的氣息帶入北京，將上好的海鮮，用質樸的烹飪呈現本原的滋味，讓北京食客也能吃到有“煙火氣”的海鮮美食。

點單

水中的魚，灘涂里的蟹，礁石上的貝都是禾苑中必不可少的元素。

黃魚

禾苑·臺州魚市匯集了各色東海小鮮，僅僅一個黃魚就有無數說頭。這里甄選東海的野生黃魚，和人工養殖的大黃魚相比，野生的大黃魚魚鱗更加金黃、頭部尖、體形瘦長。精選1斤以內黃魚，根據黃魚的規格與新鮮度配以不同做法，家燒黃魚配手工年糕、陳年花雕蒸黃魚、雪菜黃魚配米面等等，將黃魚的滋味充分發揮。

青蟹

另一個臺州代表—青蟹之前在我國廣東、廣西、福建以及浙江等沿海地區十分常見，但大量捕撈讓現在能夠自然捕捉的青蟹數量越來越少了。比較有名的青蟹主要是浙江省寧海一市青蟹和臺州的三門青蟹，多數都是人工養殖。禾苑選的是臺州三門青蟹，也是其中品質最好的青蟹，用三種青蟹鹽焗、青蟹焗手工面、青蟹燒土豆等不同菜式展現青蟹的鮮美。

初雪進宮吃頓下午茶北京郡王府飯店

北京下雪后人最多的地方當數故宮了。但是現在有了一處新景致，同是明清皇家建筑，讓你在下一次冬雪來臨之時，有了一處新的宮廷風觀雪地選擇。

距離園林茂盛的朝陽公園僅有數步之遙的北京郡王府飯店，紅磚綠瓦，經典的明清宮廷庭院建筑。原本這是城中的一座皇家府邸，百年庭院整體搬遷至此處。春夏庭院內枝繁葉茂，花香宜人。秋冬落英繽紛，銀杏飄黃。四季景色各異，就像是京城鬧市中的一片綠洲，將厚重的歷史與現代生活連接在一起。

現在這里“四面荷風餐廳”主打的下午茶，從寫在扇面上的菜單，到中西結合的餐點，都能讓人感受到這里與常規酒店下午茶的不同之處。下午茶餐點從咸點到甜點很完整，新的冬季菜單中，不但有極具北京特色的老北京溫餑配甜蝦，與“富華齋”合作的富華郡王府玫瑰栗蓉酥，也有偏西式的黑金小龍蝦漢堡和九年生的鱘魚魚子醬。搭配兩款不同口感的香檳，雙人份下午茶套餐誠意滿滿。在隱于鬧市中的這一方天地，品茶、聽曲、逛園……時光好似穿越回了百年前。

最后還要提醒一下，如果選在冬季前去，戶外較冷，還是要多穿衣物。

大隱隱于市的日料

東三環一個看起來并不怎么豪華商場的地下一層最深處，有一家店開業一年就贏得了眾多美食家和黑珍珠的青睞，那就是高倉TAKAKURA。這里的主理人江湖人稱“表姐”，自小在日本讀書，對中日飲食文化有著獨特理解，店雖小，但是每一樣東西都花了心思。從香檳到白葡萄酒，直到清酒和威士忌的鋪陳，以及佐餐的蘇打水，每一樣酒杯酒具都采用不同造型的水晶杯。

這里的菜單會應季而變。比如最近他們嘗試在整個菜單里都用中國的一種食材，用日料的烹飪手法來烹飪，最近是用到了中國閩東的大黃魚，這種嘗試和創新確實很少見到，但最終呈現的效果卻完全不輸進口食材。酒水選擇上，高倉已經不限于獺祭等常見品牌，小眾的清酒和香檳更能體現誠意。比如射美的sugihara酒造，是全日本最小的酒廠，只有父子二人。而釀酒米選為（揖斐の譽れ） ibi honmare，，是非常稀有且在gifu土壤里特別培育的酒造米，全日本只有兩個米田少量生產名副其實的地酒，也是gifu縣的代表作之一。全手工釀制，一瓶難求……這樣的酒高倉不少，不過不保證都有貨，能否喝到就看你的運氣啦。

點單

松葉蟹安康魚肝豆腐柚子釜

采用時令的安康魚肝做成豆腐，放在日本高知縣的黃柚里，日本的柚子個頭不大，但是味道濃郁，再放入北海道的松葉蟹、蘿卜和出汁高湯，一起蒸，柚子的清香、蟹肉的甘甜、安康魚肝的濃厚混在一起，非常有層次感。

A5和牛片黑松露腐竹白菜卷

本季新菜中，“A5和牛片黑松露腐竹白菜卷”讓和牛片在生的狀態下用高湯燙熟，鮮嫩之余還無多余油脂，意大利的黑松露腐竹白菜卷中包了白身魚，魚肉緊致，在旁邊搭配了芥末籽提鮮，每一口都有不同的感受。

主廚推薦照燒鴿胸肉

用了日料中并不常用的鴿胸肉，帶著血低溫慢煮，完全沒有鴿子的腥味，配上自制的照燒汁，秘制溏心蛋黃，也是高倉很引以為傲的一道原創菜品。

沈爺的海膽奶酪飯

在經典菜單中，有一道是熟客必點，是美食家沈宏非來到高倉創造的重口味“沈爺的海膽奶酪飯”，混合芝士和海膽的獨特香氣，可以擊碎你味蕾的最后一道防線。

勃艮第黃油焗鮑魚

也是開業至今的經典菜，到店必嘗，創意來自法餐中的蒜香焗蝸牛，蝸牛換成了鮑魚，傳統日式做法的鮑魚，又嫩又滑，搭配鮑魚的肝臟，再加上煮了兩晚的白蘿卜，入味又鮮美。

上海從早吃到晚

國際食材與經典淮新味新

要說“食不厭精，膾不厭細”在當今語境下的真實演繹，那淮揚菜是當之無愧的例子。這種脫胎于鹽商私房菜的菜系發展到如今，已然不僅僅局限于菜品滋味本身，同時還被賦予了諸多文化上的意義。今年剛剛登上《米其林上海指南》的逸道，以淮揚菜起家，卻又將茶巧妙地融入到美饌之中——這種做法在如今的中國餐飲市場并不算少見，但也只有淮揚菜餐廳會讓人聯想到揚州當地“皮包水、水包皮”的生活習慣，這種閑情逸致的精巧微妙，著實像一種暗號，將懂的人悄悄連接起來。既以“茶”為引子，餐廳在整體設計上也更加突出與“茶”有關的細節。在這間設計雅致的餐廳里，你隨處可見到與茶有關的元素，最受關注的莫過于以琥珀工藝制作而成的茶樣，六大品類將近300種茶樣排列在茶墻上，吸引著有興趣的人細細上前查看。能上紅寶書，餐廳的出品自然值得期待。餐廳的精神主廚是有著“淮揚刀客”美稱的侯新慶，而實際主理人則是他的徒弟陳礛君，系統傳承一絲不落，從食材開始便講究“生態”“自然”，烹飪手法也強調對于食材本味的保留，除此之外，一些國際化食材也開始逐漸被引入到后廚，在結合淮揚菜的經典味型之后，這種帶有“本地化融合”氣質的風格，也相當受食客的歡迎。

點單

淮炒軟兜長魚

要說逸道的經典菜，那淮炒軟兜長魚一定不可錯過。所謂“軟兜長魚”，其實指的就是細如筆桿的鱔魚。這種鱔魚多長于淺淺的水中，因為身長而得名“長魚”。鱔魚周身有黏液，捕捉時常有滑不溜秋之感，當地人便想出了一種獨特的捕撈方式，用軟布下水兜鱔魚，“軟兜”一詞便是來源于此。將鱔魚劃絲，旺火炒制，吃的便是那一口鮮嫩細膩與鑊氣的碰撞，叫人停不下來。

一鍋煮盡“天下鮮”樓上薈館

《米其林指南》上沒有火鍋這件事，可是讓不少火鍋愛好者耿耿于懷，“這世界上難道還有比火鍋更神奇的東西嗎？”在他們看來，不一樣的鍋底鑄就了不一樣的風味世界，從成渝風格的麻辣鮮香，到港粵風格的自然真味，再到時下流行的百變滋味，這一個看似普通的小鍋子，卻有著匯聚“天下鮮”的超能力。

幾年前，樓上火鍋以一道“花膠雞”鍋在上海爆紅，要想在飯點吃上一頓，非得提前一個月預訂不可，而作為樓上火鍋的升級版，樓上薈館則更進一步。新開在上海浦東國際金融中心的樓上薈館在設計上走的是南洋風格，標志性的花磚、經典的臺燈，再加上配色的選擇，恍惚間讓人仿佛走進了“小娘惹”的世界。

點單

啫啫煲

火鍋之外，講究滿滿鑊氣的啫啫煲是今年的另一道新品?！皢▎ā倍郑鋵嵪舐?，源于上菜時因高溫而起的聲響——仔細去看，那些用來盛裝菜品的容器皆是瓦質煲仔。樓上薈館的啫啫煲，主推福建“小管”和花膠鮑魚。前者搭配頭抽醬油，后者則將花膠、七頭小鮑魚和腩肉混合，碰撞出濃郁香醇的香氣，柔嫩彈牙且富含膠原蛋白的滋味。

花膠黃魚螺頭湯

花膠雞是樓上薈館的必點鍋底之一，除此之外，花雕雞也相當有人氣，而樓上薈館浦東店限定的花膠黃魚螺頭湯也不可錯過，在吃到類似花膠雞的口感之外，還能吃到些不一樣的食材。

汕頭酸菜煮東星斑

吃過的人都悄悄給了它一個暗號，“解酒湯底”。這道用汕頭澄海老壇酸菜打底，搭配1.5～2斤的新鮮游水東星斑，魚骨熬湯、魚肉涮燙，特別添加的湖南泡椒和海南小米椒在火力的作用下，釋放出迷人的鮮香微辣，讓這道酸鮮風格的湯品又多了些刺激感，一碗下去，不管是濕冷冬夜里的寒意，還是微微的酒意，都在淡淡的回甘中，一散而去。

更傳統的時髦中國味

2020年的上半年，對于整個中國的餐飲企業來說，所面臨的都是一場前所未有的挑戰。處于風口浪尖的Hakkasan，也在這場風暴中無奈宣布關張。時移事易，不多久之后，Hakkasan宣布重新開業，而這一新舊之間的交替，也讓外灘十八號更多地走到了饕客們的眼前。

在外灘十八號原址上進行再裝修與改良的全新Hakkasan更強調了中式傳統的概念。在這個以摩登時髦為主要詮釋理念的環境中，原本的方桌被改為了更符合中國人傳統就餐習慣的圓桌，以大理石和木雕花窗打造而成的具有通透與簡約質感的空間里，以亞克力為材質進行設計的兩件中式藝術品矗立于餐廳，將現代風格與中式底蘊巧妙地結合在了一起。

點單

魚子醬鵝肝脆皮鴨卷

回歸后的Hakkasan在保持經典菜肴（如魚子醬片皮鴨）的同時，增添了全新的創意和亮點。如點擊率極高的魚子醬鵝肝脆皮鴨卷。

黑魚籽賽螃蟹餃

Hakkasan的點心亦頗有特色，如今更是推出每日午間點心菜單，40 余款點心不僅包括了傳統之作，更有創新之舉。比如黑魚籽賽螃蟹餃。分子料理制作而成的醋粒在口中爆開，帶來酸甜氣息，混合黑魚籽的咸鮮和蝦餡的彈潤甜美，形成了充滿立體感的鮮味。而多數點心售價與多數食肆相差不大，延續幾多年的粵式飲茶文化在上海的黃浦江邊，似乎又煥發出了與嶺南地區截然不同的風韻。

外灘食肆刮起“中二風”

Mr & Mrs Bund的故事，始于2009年，這間位于歷史建筑外灘十八號6樓的餐廳由Paul Pairet打理，試圖呈現出一種家庭式的分享氛圍，令總是讓人感覺嚴肅的外灘西餐市場，多出一份摩登現代的餐飲體驗。

疫情期間，Mr & Mrs Bund首次進行了菜單革新，同時適度翻新了餐廳裝潢，給人一種全新的體驗。

華麗的海鮮塔幾乎是各個法國老牌傳奇餐館代名詞之一，為了將其詮釋到極致，餐廳特別打造了四個水族箱來展示鮮活海產，水族箱之前，是一個海鮮甲殼貝類吧臺，所有海鮮塔的準備工作，都可以在你眼前一一呈現——要是你多看了一眼菜單，或許會發現隱藏在其中的屬于廚師本人的“中二心”，那些與星球大戰相關的菜品名稱，絕對會讓你會心一笑。吧臺旁邊特別設置了香檳臺，餐廳的精選香檳一一列隊其上，酒量好的選上一瓶，若是不勝酒力則可以淺酌一杯，所飲所食皆無定例，只需要按照你的喜好來即可。

Mr & Mrs Bund將紐約牛排館和倫敦燒烤餐廳的特點融入其中——對于熟悉Paul Pairet的人來講，你很容易就可以從中窺探出這位主廚旗下其他餐廳的一些特點，譬如Polux里的經典牛肉制作方法，又或者來自之前The Chop Chop Club的章魚腿，切切不可錯過。

點單

改良之后的菜單比之以往更顯豐盛，海鮮與燒烤的組合是滿足感的代名詞——在不同等級的海鮮塔之外，燒烤則是將牛肉的潛能發揮到了極致，若是家庭聚餐或者朋友聚會，便可以將這份菜單的精髓實現最大化，海陸食材，一個不少。

更有趣的是，餐廳今年還推出了全新的肉切餐車，隨處游走的餐車上豐富的肉食叫人忍不住食指大動，點上一道又一道未曾嘗試的美味，所謂“獨沽一味”，實在不如大快朵頤來得爽快。值得一提的是，Mr & MrsBund的露臺為每個前來餐廳的人都提供了絕佳的觀賞浦江景色的視角。要是你想在某個特殊時刻做一些有意義的事情，那么這里或許是個好選擇。

以茶配餐演一出

開在建國西路上的Lunar，低調而時髦。這間以“月亮”為名的餐廳，并非僅“月亮”之意，其靈感來自中國農歷，更多想要表達的是中國傳統二十四節氣，以及與之相關的更迭循環，而由其所引申出來的“不時不食”之概念，體現的更是一種對當季食材的尊重、對自然的敬畏心。仔細看餐廳的標識，你會發現那月亮的造型，就是標準的象形文字。

將自己定義為新中式餐廳的Lunar由生于馬來西亞、長于新加坡，又在多家餐廳工作過的Johnston主理，他將自己的理念定義為“新中式（ModernChinese）”，強調體驗與時令，致力于為每一位去到餐廳的客人提供上佳就餐體驗。同時利用來自世界各地的當令原料，以及出色的西餐技藝，讓其得以感受到一場絕妙的味蕾旅程。

點單

鰲蝦 陳皮 紫蘇花

來自北非的莫桑比克鰲蝦，遇上廣東傳統食材陳皮，會出現怎樣的變化？在Lunar，這道經典菜品在攫取莫桑比克鰲蝦的緊實肉質之余，利用5年陳的陳皮打造出的醬汁，使整道菜呈現出平衡的中西結合之韻，而點綴其上的紫蘇花所釋放出的香氣，則從一開始就起到了“增香”效果，一起入口之后，還增加了少許清甜之味。一同上桌的饅頭取代了西餐廳里的面包，饅頭蘸醬，反倒叫人有了一種心照不宣的默契。

“茶配餐”

在Lunar就餐，必須一試的便是其頗具形式的“茶配餐”（Tea Pairing）。在茶藝師悉心研究之后，這套融合了多茶種的冷泡茶茶單給了許多就餐者意外之喜，不帶苦澀和高揚的香氣，入口之后與餐食相配所產生的輕微甜感，是可以再三回味的體驗。此時再回頭看看自己所處的環境，便會自然有一種沉靜之感，所謂“結廬在人境，而無車馬喧”，大約也莫過于此了。

吃一口東海小鮮

甬府的名頭在喜歡吃寧波菜的上海人心里，那可算是大名鼎鼎，只不過由于人均不便宜，要想將其作為日常餐廳，想來也是頗有些難度。但同樣屬于甬府旗下的甬府小鮮，便極好地避免了這個問題，與“大哥”甬府共享來自東海的一手貨源，不少菜品的設計也參考了甬府的理念，甚至在這里，你還可以吃到一些甬府都見不到的創新菜，可算是精準地解決了本地食客的需求。

開在淮海中路上的甬府小鮮，可算是依靠地段之優勢，每每到了就餐時段，等位就是常態，哪怕工作日的中午時分，也是如此。簡潔大方的餐廳設計，給人以清爽舒適之感，考慮到不少食客對于就餐私密性的要求，餐廳在兼顧大堂的同時，設計了一系列的包廂，只消將門一關，便是屬于親戚朋友的時光了。

點單

招牌十八斬

可算是“鎮店之寶”。作為一道極具時令特質的佳肴，十八斬僅在每年的11月到來年4月間供應，吃的就是新鮮白蟹生腌之后的豐富滋味。

花雕蒸白蟹

香氣濃郁撲鼻。飽滿的白蟹斬塊切開，之后將其和加入了花雕酒的雞蛋一起上籠蒸熟，等到上桌之時，白蟹的肉汁早已經和雞蛋混為一體，而經歷了時光的花雕酒則透出異香，蟹肉肥美而鮮甜，叫人停不下筷子，但也有人獨有愛好，只喜歡吃那集合了白蟹汁水的蒸蛋，圖的就是一口爽滑軟嫩。

咖喱蛤蜊配油條

當然，甬府小鮮也有些不在菜單上的精品之選，譬如說咖喱蛤蜊配油條，就是一道需要提前預訂才能吃上的菜。蛤蜊新鮮肥碩，與咖喱同煮竟然不失其鮮，搭配的油條蓬松而粗大，蘸上一口咖喱汁，這滋味，甚妙！

藏在寫字樓里的酒與菜

電梯直上世紀金融廣場4樓，直入眼簾的是大面積灰色系大理石磚，金色燈光的線條織入其中，一派北歐式現代簡約風格調。往右走，是以灰色和金色為基色、大理石為主材，勾勒出簡約風格的上海朱雀茶室，往左看，則是一間帶有宋時酒樓愜意味道的單體小酒館——渡”。

“渡”的設計風格跟上海朱雀茶室主體設計的理性風格截然不同，其以做舊木料為主材，一條吧臺可坐13人，色調溫暖，搭配上酒架上各種年份的黃酒，便是舊時酒館風光?！俺渣c水酒，寫點打油詩”，這種閑適的姿態，是這間上海朱雀茶室想要呈現的中心。22年前，惠食佳集團為了去陽澄湖采購大閘蟹而入駐上海，就此與太雕酒結下了緣分，22年之后，太雕酒也成了這里的又一個亮點，加冰淺酌喝的是香醇甘美，若是作為基酒來制作雞尾酒，那自然是另一重本地風情。延續了餐廳一貫的傳統，“渡”也有自己的獨立菜單，這個名為“星期小菜”的菜單每周更換一次，足以讓人在每個夜晚都充滿期待。若是今日不想喝酒，那么不如循著啫啫煲的香氣踏入朱雀的區域，試試看那些叫人神魂顛倒的經典菜。

點單

阿公扣肉

嶺南經典菜，是以傳統制法打造的霉干菜扣肉。五花肉先蒸再炸，在茶水中浸泡解膩，再加入惠州甜梅菜——這種客家地區的傳統特產會讓扣肉變得咸鮮甘潤，回味無窮。等到食物吃盡，再來一份店內獨家的黃酒冰激凌，用類似焦糖奶鹽的香氣來撫慰這寒意漸濃的夜。

招牌乳鴿

好的乳鴿不只皮脆肉嫩，一口下去還得汁水豐富。為了達到這一點，不少店家甚至還專門配備了廚師負責調制秘制“玻璃皮水”，并且嚴格保密配方。朱雀茶室的乳鴿便是此間精品，鴿身斬成四件，汁水被精心保留，吃起來脆彈鮮嫩，口齒留香。要是你用手去撕扯，那這種汁水橫流的快感，可能會進一步打開你的胃口。

廣東廣西和氧化酒

當我們提到氧化酒時，你會聯想到什么？對大部分人來講，“氧化酒”這三個字著實有些摸不著頭腦，但要是提到雪莉酒、波特酒、馬德拉酒等，或許你會覺得熟悉一些，新開在番禺路上的OXO by Little Somms 時光酒館，賣的就是這些你所不熟悉的酒款——當然，要是你只想喝些自己熟悉的風味，那這里也可以滿足你的需求。氧化酒的產生，其實是一場與時間、空氣的對話。經過時間的沉淀，酒液中逐漸釋放出堅果、果干等的風味，用主理侍酒師康慷的話來講，這是一場需要等待的盛宴，“它就是時光沉淀的味道，你永遠不能撇開時間而單獨存在。”在店內諸多酒單里，康慷最喜歡的是紹興黃酒，“手工冬釀，可以吃到極好的口感，但現在工業化十分發達，一年四季都可以釀酒，這種傳統的手法已經不常見了。”在OXO吃酒，一定不能錯過的是店里的菜單。這可真不是說笑，店里的主廚來自廣西，做得一手好粵菜，但這種粵菜又并不是你印象中那些高端之作，它極為接地氣，甚至偶爾還會給你一些帶有鄉土氣息的感覺，可正是這種輕松又閑適的風格，俘獲了不少人的心。

點單

脆皮雞

店里的主打菜，其實用的是鹽焗雞的做法，因為雞皮有韌勁而吃口脆，因此得名。手撕成細條，搭配沙姜汁和香油，混合蔬菜絲及花生碎等，呈現出一種類似西餐中沙拉概念的前菜。選擇與Yalla Valley的雷司令搭配，兩者可以達到一種動態平衡，讓口感有層層遞進之意。

白灼吊桶

店里點擊率非常高的一道菜。吊桶焯水斷生后去除，蘸醬汁食用，簡單又直接，而廚師的本意就是想要讓食客能感受到食材本身的風味。搭配來自西班牙的雪莉酒，是一種爽脆又干凈的海洋味道。

豬腳煲

要是你點了店里的豬腳煲，那很可能會收到康慷的良心建議，“趁熱趁熱，這個可得趁熱吃?！贝嗽捯怀?，也莫說別的了，趕緊動手動嘴，好好吃飯喝酒才是真。

食客實說跟我走不會錯

美食店甄選紛繁復雜？關于美食拔草的選擇，聽聽兩位美食達人是怎么做到選店不“踩雷”的。

在北京要去有親和力的餐廳

如何看待北京被稱作“美食荒漠”？

這和我從2003年來北京上大學一直到現在的印象如出一轍——“美食荒漠”，因為北京的規劃格局，城市街道的密度比其他城市要低很多，很難有那種在小巷中探索美食的期待感和煙火氣，也就是所謂的“美食的相遇”。

提到科研和教學就是海淀，說起政府機關和部委大院，那都在西城，享受逛和吃，還要去朝陽，分布的集中性，給人的感受帶來了強烈的坐標感，去一定的區域都仿佛抱有目的性，面對新餐廳，當這種期待感和相遇感降低，也會使食之無味的心情油然而生。

那么在北京，我們還有值得一吃的食物嗎？

必然有?。?/p>

北京的街頭小食沒有上海廣州的精致，這與城市規劃和氣候都有關系。在北京街頭可能很難有機會讓你一邊拿著小吃一邊閑逛。所以很多南方的朋友眼里的北京的小吃看起來有一些粗獷。

但是北京的歷史沉淀、政治經濟定位注定了北京的美食極具包容性，市場競爭也尤其激烈。這讓生活在北京的人，可以吃到世界各地的美食，只有用心經營的店家才能在這里生存下來。

在我看來，除了本地京菜，符合北京消費場景和習慣的，燒烤首屈一指，東北燒烤、四川燒烤、日系燒烤、美式德式燒烤都各有大批擁躉。畢竟城市的白領忙碌了一天之后，尋找符合自己消費習慣的場所，和家人、朋友吃著高熱食物，再配上點酒，這種沖擊力是可以掀起味蕾感官的驚濤駭浪，也可以放松自己疲憊一天的身心。

關于選店，你有什么特別在意的地方嗎？

不夸張地說，一家出色的餐廳，食材和味道是先決條件，而服務員的狀態就是餐廳的靈魂所在，我經常從服務員身上感受到這家餐廳的精氣神，自信又老到的服務員可以傳遞給你無限的信息，包括但不限于“我家餐廳頂級好吃”。服務員能夠幫助你為這家餐廳構建出非常立體的印象。

你通常怎么找到一家你心中稱得上好吃的餐廳？

在都市生活，每一次對餐廳的尋找都是一種相遇，我自己其實特別享受這樣一個相遇的過程。雖然現在有各種推薦好店好物的App，但是在信息之外，穿過大街小巷、犄角旮旯里的店，去相遇并發現其中的特點是一個特別有意思的過程。

當你遇到一家你感覺有趣的店時，鋪面是否有煙火氣，是否給你傳遞著食物的溫度，店內的氣場和環境，甚至是服務員見到你的狀態，其實都是對一個店評判的關鍵指標。與一家自己喜歡的店相遇，就像是遇到一個人，瞬間的一個點印到你心里，bingo，就是這家了。說到美食榜單，客觀說隨著做美食up主的推移，確實感受到信息流分配機制帶來的變化。榜單現在在我看來只是一個信息參考，不能絕對。尤其是信息流里，為了抓住眼球，有的店家和用戶可能會傾向于用視覺沖擊力來博眼球。

所以，建議有的時候大家可以跳出推薦機制，從家里走出來，安靜地去體會美味的際遇。

要像長沙人一樣膽大心細

你對嘗試“網紅店”的心態是怎樣的？

長沙人愛吃、愛玩、愛分享，我也一樣，面對陌生的美食店，還是要抱著勇于嘗試的心態去接觸它。正如層出不窮的“網紅店”，作為一名美食博主，我總是摩拳擦掌著急去排隊體驗，但不可否認，確實經常“踩雷”。

在互聯網平臺上，對“網紅店”的趨之若鶩和避之不及是共存的，我們其實不用去妖魔化“網紅店”，它們無非是裝修風格新穎獨特、營銷手段花樣繁多的新派餐飲店鋪。隨著時代的發展和城市的改造，蒼蠅館子只會越來越少，“網紅店”不得不越來越多，但它們本質上都是餐廳，離不開一道道菜品的味道和口感，這也是我對餐廳最關心的點，好不好吃，和裝修、營銷沒有任何關系。

話雖如此，環境的確是會影響心情，心情不好的時候，只想和三五好友窩在擁擠的路邊攤擼串;心情好的時候，也很想和閨密打扮得漂漂亮亮地坐在精致的環境里拍照，“網紅店”為我們提供了另一種選擇，挺好的?！岸勚蝗缒恳娭?，目見之不如足踐之”，去吃，別人再怎么說，那也都是別人的體驗，人一世物一世，吃過不好吃，總好過沒吃過。

你是如何找到那些“隱藏的美食店”的？

隨著生活品位的大幅提升，靠譜的點評類APP是我們“擇優錄取”的不二之選，大大小小的榜單也值得我們去參考，每個人的喜好不一樣，親自篩選，貨比三家，再加上自己的分析，總不會出太大錯。雖說別人推薦的不一定適合自己，但本地吃貨朋友的推薦在我這兒還是最靠得住的，有時，出租車司機津津樂道的當地小館，我們也不妨一試。

到一座陌生的城市，選擇餐廳如何避坑？

根據我多年踩坑的經驗，如果想在陌生的城市避坑，最好不要嘗試過于稀奇古怪的菜系和菜品，老老實實吃本地菜，向本地人取經是比較靠得住的。其次，有口皆碑的老店一般比較靠得住，特別是年齡老、規模小的餐館。雖然服務態度有可能不會太好，但幾十年如一日的出品，一般不會翻車。選好餐館之后，點菜也很重要。選餐館的招牌菜，或者點單率高的菜。之前我在廣州一家口碑很好的餐館，點了一碗100多塊的龍蝦河粉，結果就踩了坑。而其他本地食客，甚至是街坊，幾乎點的都是豬雜、牛腩、牛丸這種很接地氣的澆頭，吃得挺香。當然，做足了一切準備也可能踩坑，比如我在著名老店，也吃到了全糊的煲仔飯。所以出門吃飯，也得選個良辰吉日。

你對新餐廳的評判標準是什么？

面對新餐廳，我總是期待著能遇到不一樣的口味和未曾體驗過的口感，所以口味和菜品成為了我唯一的評判標準。在先決條件有所限制的情況下，我愿意相信自己的第一感覺，想吃什么就去哪里，好不好吃是很個人的口味，而且不同的季節、時間也會有不同的喜好。

作為美食博主，推薦餐廳的時候我會從口感、口味、環境等方面給到客觀的評價，口味好且服務和環境上沒有明顯的不可饒恕的缺點和短板，那這家餐廳在我這里是過關的。味覺的“審美”是很主觀的東西，對熟悉的味道產生情愫和依賴性的同時，給自己味蕾以新鮮感，不躊躇，無限制，要用上顎去探索無邊的美食世界。

如何吃到VIP客人的菜單

成為餐廳的VIP客人到底有什么好處？簡單來說，在這個講究“不時不食”的市場下，一個VIP客人很可能會在第一時間收到來自餐廳贈送的原產地食材，海蟹、水果、蔬菜……都有可能出現在快遞盒里。除此之外，當他們去餐廳點單時，也往往能吃到一些并不在菜單上的菜品——這些菜品要么是因為食材難得，要么是因為尚處于試驗階段，甚至還可能是因為制作工藝繁復而無法大量復制，總之，不對外。

不過，這些說法也并非絕對，偶爾出現的餐前水果、提前預訂的“off menu”……只要你識得其中門道，就能順利上壘。

提前預訂有驚喜

糟骨頭和白鯧，看似毫不相關的兩種食材，在鹿園的大廚朱保手里產生了精妙的味蕾反應。糟骨頭原本是寧波當地的一種家常食材，如今卻在鹿園變得精細了起來。剁得細碎的骨頭，加入自制酒糟、鹽鹵進行糟制，強調的是一種濃郁的咸鮮味道。白鯧用的是來自舟山的長鱗鯧魚，重約1斤2兩，厚薄適中，肉質細嫩，口感綿柔，單取鯧魚中段最細膩的部位與糟骨頭一起蒸制，吃起來咸鮮香嫩，回味中還帶有一絲酒糟的獨特甘甜，相當精妙。唯一遺憾的是，這道菜因為原料難得，即使提前向舟山當地漁民預訂，也未必每次都能如愿收到符合要求的魚獲，因此無法上到菜單，只能提前預訂才行。

定制伴手禮

“甬”是寧波的簡稱，能將這個簡稱嵌在餐廳的名字里，可見甬府的人對于餐廳出品的自信。寧波近海，自然少不了海鮮，除了來自東海的魚蝦蟹等食材之外，一些小海鮮也是當地不可錯過的風味——在料理這些小海鮮上，講究正統寧波風味的甬府可謂相當有心得。

只在特定場合贈送的定制款黃泥螺就是一例。新鮮泥螺經過腌制，成為江浙一帶廣受歡迎的口味，咸鮮悠長，不管是用來當開胃菜還是泡飯，都是一絕。除此之外，腌制過的臭冬瓜、特別制作的肉醬和油浸筍，都是極具傳統風味而又得到了有意義改良的限量版產品。想要嘗到這幾款風味，或許唯一的秘訣就是在餐廳活生生地把自己吃成熟客。

不過也有例外，每到時令水果季，甬府總是會向客人贈送一些寧波、臺州本地的水果，精選過的水果品質自然出色，但這倒不是只有VIP才能吃到的美味，如果你掐著時候去甬府吃飯的話，這些時令佳味很可能會以餐前水果的形式呈現在你的面前。

太喜歡，想把餐廳搬回家？

曲廊院，兩年北京米其林推薦，在畫廊中的餐廳，堅持用本地食材烹飪，新的一年換了新主廚，帶來了全新的“燕山晚宴”。壩上高原羔羊、十渡鱘魚籽、密云水庫斑鱖魚、玉泉山京西稻米、中法莊園葡萄酒，時蔬“鮮庫”——密云南山農業合作社，都在燕山山脈的自然境界之中。承載這些食物的器皿也是曲廊院最有趣的地方，都是創始人拜訪景德鎮陶藝工作室，與陶藝家充分溝通菜品程序需求后定制的。這次的燕山宴的白瓷部分來自景德鎮的陶藝家孫遜，這些白瓷會在曲廊院中做展示，部分產品還將售賣，每一款都值得收藏。

另外對于熟客來說，早到一會兒，曲廊院會贈送自制無花果酥和老白茶，為能吃辣的朋友準備的“發酵10天的辣椒醬”，都是可遇不可求的，與餐廳溝通一下，它就能成為晚宴最后拌飯里的驚喜。