淺議推動大閘蟹消費的文化因素

袁道亮

(上海科技管理學校，上海 200433)

我國大閘蟹產業經過水產養殖專家和從業者們的艱苦努力、技術攻關和具體實踐探索，年產量在2016 前達到80 萬噸以上，理念和技術上也實現了養大蟹到養好蟹的轉變，從而進一步探索好的經濟效益。

目前在市場銷售方面存在的問題是阻礙產業發展的主要因素，產業進一步發展瓶頸明顯。關鍵原因是銷售端比較單一，銷售和消費渠道不平衡，一些創新形式的流通和消費渠道發展區域有限，突破瓶頸追求變大、變強的發展目標受到制約。筆者認為行業領導、專家除了不斷反復呼吁提高產品質量、改變上市時間(提前或延遲)和發展大閘蟹的深加工外，還要在大閘蟹品牌和文化方面花大力氣做工作，其中大閘蟹消費文化研究及其推廣活動從現實情況和要求來看更加顯得重要和緊迫。

但是，近年來由于對大閘蟹消費文化研究的缺乏，因此宣傳推廣中也沒有充分考慮和挖掘文化積極推動行業健康發展的作用，引導行業繼續發展的力量自然不夠，反而受到負面文化、經濟不佳等因素沖擊，市場開拓缺乏新意，市場拓展難度大，自然而然就抑制了產業的發展。

吃大閘蟹是一種文化，尤其是江南一帶文化生活中一個十分顯著的特征。所以這個行業有著持久旺盛的生命力，但是，近年來大閘蟹消費也有走淡走低的趨勢，推動大閘蟹消費的文化因素究竟有哪些，筆者認為主要有以下幾點。

一、大閘蟹是有傳統中華文化的食材，要有敬畏之心對待自己的工作和付出

日本人對許多食材都舉行儀式感很強的活動，就是提醒自己要善待自己從事的職業和產品。品牌大閘蟹是給喜歡品嘗的人吃的，是給消費者作為情感寄托的禮品，因此，我們不能做短斤缺兩、以次充好、不誠實的事；蟹是挑出來的，用心去挑選，每只蟹、每個環節去把好關，并且要適當在包裝、運輸、配送等環節用心做到最好，如專門配一套吃蟹工具、一個蒸籠、一根香草等，不能馬馬虎虎，甚至做失信于人的事情。

二、不同規格、品質的大閘蟹采取不同的銷售渠道完成價值最大化

每年80 萬噸大閘蟹產量，頂多1/3 可以作為高端品牌蟹和禮品蟹消費，還有2/3可以采取其他途徑烹飪加工，炒年糕、炒毛豆、蟹粉、醉蟹、蟹肉、蟹油等都是不錯的選擇。我們把它們區分清楚，尋找最佳銷售、加工途徑，在餐飲文化上都是有其生存之道、發展之路的。現在在宣傳大閘蟹的吃法上還是單調的，創造新的流行消費形式還是動力不夠。

三、加大新渠道研發，開拓思路，增加消費

蟹粉非常好，基本上1.75 千克左右的小蟹可以加工0.5千克蟹粉，如果一年全國蟹粉消費5萬噸，就需要17 萬～18 萬噸小蟹，又能帶動許多人就業。對蟹粉做的菜品的推廣宣傳十分重要，推廣成功可打開5萬噸產量的消費市場，就全國巨大的餐飲、家庭消費還是很小的一塊，讓大家習慣消費，走進尋常百姓家，需要行業自己去抱團宣傳。蟹粉文化非常豐富，是點石成金的食材輔助材料，蟹粉本身也可以做一道大菜。

四、加強活動推廣

最近10 多年里，一些稍微小一些規格的大閘蟹被開發利用到江蘇、浙江等農村婚慶宴席上，一個人吃一只，量非常大，逐步成為酒席標配，消化了很大一部分大閘蟹產量，但是遠遠不夠，需要與全國各地的行業帶頭人交流、研討，如何推向菜單，尋找適合各個地方特色的菜品，對推動產業作用巨大。不要老是向外推，也要向周邊消費群體推廣。因地制宜打造自己地區文化特色的菜肴，讓它逐步流行起來，形式豐富多彩的蟹菜就是大市場的未來。

五、走出去增加交流，獎勵優秀養殖戶和經營戶，示范引領帶動當地產業發展

一定要讓養蟹人走出當地小圈子，到上海、蘇州這些現代大閘蟹文化發源地，了解優質大閘蟹到底好在哪里，了解別人的大閘蟹為什么能夠賣那么高價格，培育地方優秀養殖戶和經營戶，再讓他們帶動大家一起提高，才能持久促進地方大閘蟹產業的健康發展。

六、采用綠色有機包裝，好馬要配好鞍

品牌大閘蟹包扎一定要用香草來捆扎，配送紫蘇、醋、禮盒等也要精心去找，實在找不到，干脆就不用，不能用品質不好的繩子去捆扎，影響消費體驗。醋不能用普通香醋，應該用專門調制的醋，比如“老恒和”，前者用于吃餃子等可以，吃蟹就不對路子。有人用塑料盒子裝蟹，然后直接放進開水里煮，筆者還是不能接受，還有就是現在塑料戒指和蟹一起煮都說沒有問題，但是行為習慣上，有講究的消費者是不能接受的。綠色環保不僅是理念，還有一個是否接受的過程。

七、大文化離不開小文化的支持和配合

要了解大閘蟹的歷史文化，做一個風雅的吃蟹人。早在魏晉時期，不少文人騷客因國破而無法施展胸中溝壑，于是便寄情山水、詩書。不少文人都會邀上幾個好友，把酒言歡，暢談國事天下事，而此時，大閘蟹便是桌上美食中的一份了。唐宋食蟹成風，唐朝詩人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺。”可見，在唐朝大閘蟹已成為不可多得的珍饈極品。 到了宋朝，黃河泛濫，蟹的產量提升，上至天子下至百姓，都能吃上大閘蟹，“唐宋八大家”更是無一例外都愛吃蟹。宋代是普遍開始講究生活方式的年代，關于大閘蟹文化的研究也有了文字上的突破，一系列研究蟹的專著也在這個時期涌現，比如傅肱的《蟹譜》，另一個是呂亢將浙江常見的十二種蟹畫成“科學掛圖”，并記其形態，第三位是負簏道人，用田野考察的方式，收集了杭州地區一百多種蟹的標本。明清時期，戰亂頻發，國力衰微，大閘蟹就退出了平民百姓的餐桌，變成了官員富商才吃得起的美食。清代美食家張岱稱“食品不加鹽醋而五味全者，無他，乃蟹”，也就是這一句評語將大閘蟹推上了頂級美食的寶座。

在我國，陽澄湖大閘蟹已經形成了一種“蟹文化”，融入了中華民族的歷史文化洪流中。歷史上大閘蟹文化有4個發源地，最后陽澄湖被開發興旺起來是有一定道理的，與中國經濟重心在清朝末期轉移到上海有很大關系。“陽澄湖大閘蟹”之所以出名，與它的地理位置有密切關系。陽澄湖是長江口大閘蟹洄游路線上最近的湖泊之一，它水草茂盛、水質清澈、餌料豐富，特別適合大閘蟹生長，所以自古盛產優質大閘蟹。1843 年，上海開埠之后經濟興盛，在愛吃蟹的上海人的推動下，陽澄湖大閘蟹的名聲越來越盛，章太炎夫人湯國梨曾有詩云：“不是陽澄蟹味好，此生何必住蘇州。”由此想來，陽澄湖大閘蟹的名聲是早已遠播的了，以其上佳的口味贏得了廣大食客的認可。

中國人大概是世界上最愛吃大閘蟹的民族，近年來僅上海每年就要吃掉5萬噸大閘蟹。吃蟹早已是中國飲食文化的象征之一，所謂蟹是美味，人人喜愛，無問南北，不分雅俗。

八、上海是近現代大閘蟹文化的重鎮、也是發源地

清朝末年上海就是很興旺的文化家園、經濟發展中心，自然在餐飲文化上也做到了極致。福州路王寶和酒店就是著名的吃大閘蟹的地方，每年蟹季日本旅游團專門開一條品蟹路線就是到上海“王寶和”。人們經常拿上海人說笑，在那個沒有動車、高鐵的年代，一個上海人可以將一對大閘蟹從上海吃到北京。筆者2002 年到上海水產品行業協會工作，后來有機會去廣州黃沙市場，大閘蟹魚缸、門店堂口上都寫有“上海大閘蟹”，無論陽澄湖還是太湖，或者其他湖收購的大閘蟹都是從上海發出去的。

總之，大閘蟹不僅僅是好吃，還具有很深的情感因素在其中，需要大家充分認識，認真做好相關工作，讓消費者獲得良好的物質和精神享受。