為了健康 應適當控制“鹽值”

左宇坤

當你從貨架上拿起一包零食，要如何判斷它是否健康？能量、脂肪還是含糖量？

或許，很少有人會關注到經常排在營養成分表最后一項的指標——鈉，以及它背后所代表的鹽。不過，在食品行業紛紛做起減法之時，“低鹽”也慢慢走進了大家的視野。低鹽能復制“無糖”的發家之路嗎？

適當減“鹽值”

要問在疫情中火爆出圈的食物，螺螄粉肯定算一個，咸鮮腥辣的重口味讓不少人欲罷不能。

螺螄粉走紅的原因有很多，從食物味道來看也有一定的科學依據。有研究發現，咸味有助于抵御焦慮和悲觀情緒，所以很多人因焦慮沒有胃口的時候，喜歡吃點咸的東西來刺激味蕾。

螺螄粉、辣條、臭豆腐、無骨鳳爪、鹵味冷吃等紅極一時的食品，都具有這種重口味的特點。而重口味食品的打造，最離不開的調料就是鹽。

食鹽是“百味之首”，但并不意味著“鹽值”越高越好。鹽攝入過量會加重腎臟負擔，還會引發肥胖和高血壓等疾病。

《中國居民膳食指南》建議，成年人每天吃鹽的量控制在6g以內。但根據中國居民營養狀況調查，2012年中國18歲及以上居民人均每日鹽的攝入量在12g左右，遠遠超過推薦值。

食鹽的主要成分是氯化鈉。國際權威醫學雜志《柳葉刀》的報告顯示，包括中國在內的多個東亞國家，因飲食結構不科學而導致的死亡案例中，鈉攝入過多是頭號罪魁禍首。

為此，國家衛生健康委員會啟動了“三減三健”專項行動，其中“三減”指的就是減鹽、減油、減糖。

減油、減糖的概念已經逐漸深入人心，幾乎人人都知道油炸食品要少吃，少糖、無糖食品更是成為一大風口。但在減鹽方面，市場的發展顯然不如后兩者。

食品市場調研機構Innova Market Insights發布的2020年健康飲食關鍵詞提到，除了大勢所趨的低糖、低脂之外，低鹽也正在成為新的健康風向。

難以割舍的咸味

對于減鹽食品未來的發展，不少人期待它能走上“前輩”無糖食品的路。

“無糖”概念在近年得到了空前的爆發，“0糖”“0卡”成為了食品貨架上炙手可熱的標簽，也成為了一種備受追捧的生活方式。

智研咨詢報告顯示，無糖飲料市場規模從2014年16.6億元增長至2020年117.8億元，年增長率38.69%，遠超飲料行業總體增長率。以“無糖”理念迅速崛起的元氣森林更是4年時間估值漲到了140億元。

相比而言，“減鹽”的賽道則顯得空蕩，線上線下都難覓其身影。這或許是因為無鹽不鮮，而且真的停不下來。

“鹽對口味的影響很大。沒有鹽，很多菜（食物）都會很難吃，所以減鹽尤其難。”科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒表示，實際上絕大部分人在飲食方面，對于口味的追求遠遠大于對健康的追求。

不過，你也不用怪自己太“貪嘴”。生產樂事薯片的菲多利公司首席科學家林義山也曾研究發現，人可以一兩天不吃甜食，但絕對不可以一天不吃鹽，鹽所引發的“無意識進食”，也是薯片公司賺錢的秘訣之一。

也正因如此，咸味食品牢牢把持著“舌尖上的C位”。智研咨詢發布的一份報告指出，我國休閑零食增速最快的前五大品類中，休閑鹵制品、膨化食品、炒貨和蜜餞占據了四個席位，而它們無一例外都是“大鹽田”。

人們對咸味的難以割舍，加上對甜味愈發的謹慎，不少原本甜味主打的食品也瞅準了咸味賽道。

從以芝士和海鹽為代表的咸甜味酸奶開始，酸奶界首先“跑偏”；咸蛋黃口味的雪糕一炮打響后，東北鐵鍋燉雪糕、長沙臭豆腐雪糕、山東蔥爆牛奶冰激凌在獵奇的路上越走越遠；更別說辣雞翅味的奧利奧和柚子辣椒味的巧克力……

英敏特數據顯示，50%的中國城市消費者對異域風味（例如咸甜口味）的零食產品感興趣。

“輕鹽”時代或將到來

逆勢而上的企業，自然也有。

最近，醬油品牌欣和六月鮮便發布了一款聯名款輕醬油禮盒，品牌宣稱開啟“輕鹽”時代，引發了不少關注。

百事則推出過減鹽50%系列薯片，用其他低鈉的調味料搭配出多種風味，包括原味、車打芝士與酸奶油味、燒烤味等，以彌補咸度降低造成口味寡淡。

“減鹽食品，從企業營銷的角度會是一個發展的趨勢，但是個人感覺銷量應該不會很好。”阮光鋒認為，減鹽或者減糖、減油的食品，更多的還是停留在為了迎合當前的健康形勢而做的一些營銷。

在阮光鋒看來，大部分人的主要飲食場景還是在家中。企業們減鹽、減油、減糖，減了之后消費者覺得不合胃口，回家之后難免再多做點鹽多、油多、糖多的食物來“犒勞”一下自己，這是大多數普通人的心理。

“從現在行業發布的一些數據來看，無糖食品雖然增速快，但相比有糖食品和飲料，它的銷量還是很低的。”阮光鋒說。

中國注冊營養師吳佳同樣認為，國人的傳統口味、飲食習慣問題大大影響著減鹽食品的發展。

“和全世界比起來，中國人吃糖是不多的，所以‘低糖相對容易；但我們從小吃咸，突然接受‘低鹽肯定吃不慣。同時，吃鹽多的危害遠不如吃糖多顯著，往往要多年后才能顯現出來，難以引起人們警覺。”吳佳認為，消費者的選擇又會倒推到產業。

除了消費者離不開鹽，企業減鹽同樣難。

“對于生產企業來說，減鹽不像減糖，只要少放糖或者放代糖就可以。”吳佳表示，在很多加工食品里，鹽是一種很必要的添加劑，能起到防腐、保持持水性和嫩度等作用，比如我們經常吃的火腿腸。如果把鹽改了，可能整個配方都得改，這對工藝是很大的考驗。

那么，有沒有可能像代糖一樣，找到一種“代鹽”呢？

“目前鹽的替代品還是很少的，食品工業上比較常見的一個方法是用氯化鉀代替氯化鈉，比如，市場上見到的低鈉鹽。但鉀的味道不太好，會有一點淡淡的苦味，有的人是適應不了的。”吳佳解釋道。

“但無論如何，我還是認為并希望低鹽食品會是未來發展的趨勢。”吳佳介紹，目前世衛組織（WHO）在內的許多機構都在推進減鹽，并取得了不錯的效果。“比如，我們從嬰幼兒的輔食做起，先給鹽做減法，就有助于從小給孩子培養相對清淡的口味。WHO的相關數據也指出，他們在其他國家做的嬰幼兒輔食包裝食品減鹽，起到了不錯的效果。”

阮光鋒建議，日常生活中一些高鹽的食物盡量少吃，比如咸菜、腌制食品等。先把含鹽量大的控制住，再慢慢遞減，口味需要慢慢調整。