梅龍鎮酒家：把百姓店做成百年店

月珠

搬遷至南京西路之后，梅龍鎮酒家的名氣越來越響。著名書畫家白蕉題寫“梅龍鎮”三字，還書寫中堂一幅，掛于店內：“天下無難事，也無易事;人生有苦事，方有樂事?！?/p>

許多人都看過電影《春風得意梅龍鎮》，里面的梅龍鎮不是一個鎮子，而是梅龍鎮酒家。

電影里的故事從1947年除夕的小歡而散開始，到1999年除夕的大團圓結束。1947年的除夕之夜，上海名餐館梅龍鎮酒家三位老板和一個大廚，聯手精心烹制出了勝利宴十三道大菜，享譽滬上;然而四人卻由于利益分歧而分崩離析，勝利宴也自此失傳。幾十年后，上海“鎮家”的后代仍然經營著老字號“梅龍鎮”餐館，但面對激烈的市場競爭，感到難顯昔日輝煌。在一位神秘高人的指點下，鎮決心找回“梅”“龍”兩家的傳人，攜手重振當年雄風。

電影里藝術化的呈現方式當然有夸張、演繹的成分。事實上，梅龍鎮酒家是一家專營川揚菜點的上海經典國字號老店，曾接待過無數國內外賓客，很多人對其幽雅古韻和精美雅致的菜點記憶深刻，贊不絕口。如電影名稱一樣，梅龍鎮酒家真有過一段“春風得意”的歲月，尤其是它與文化藝術界的不解之緣。

京劇迷創辦酒家

梅龍鎮酒家于1938年3月開張，當時在上海威海衛路（今威海路）上約60平方米的一個堂口。“本埠威海衛路六四八號（慕爾鳴路西首靜安別墅口）梅龍鎮酒家，籌備數月，業于昨（八）日開幕，一時履展如云……”1939年3月9日《申報》11版上曾刊發過梅龍鎮酒家開業的消息。

酒家創始人俞仁達是個京劇愛好者，店名取于京劇《游龍戲鳳》中的一個地名。這部戲講述明代正德皇帝微服私訪至山西大同梅龍鎮時，看到鎮上“梅龍鎮酒肆”旗幟高揚，便入內飲酒。當他品嘗到村姑李鳳姐燒制的鄉間小吃后，不禁拍案叫絕，由此引發出一段風流韻事。不過，俞仁達不善經營，開業三年連年虧本，行將倒閉。

1941年，400多位左翼文化界、演藝界人士集資盤進了行將倒閉的梅龍鎮酒家，由演藝界愛國人士吳湄女士任經理。吳湄是上海崇明人，多才多藝，不僅在影片《自由人》、話劇《阿Q正傳》等中擔任重要角色，而且是1938年上演的《女子公寓》的導演。

吳湄是一位進步愛國的社會活動家，是以中共地下黨員茅麗瑛為主席的上海職業婦女俱樂部的九人理事團成員之一，與中共地下黨、左聯以及戲劇電影界進步人士關系密切。1939年7月，茅麗瑛遭汪偽“七十六號”特務殺害后，職業婦女俱樂部活動受阻，經費拮據，急需一個能常聚會的場所。因此，吳湄牽頭，眾人集資盤下梅龍鎮酒家，吳湄任經理。

1942年，因威海路房屋租賃期滿，梅龍鎮酒家遷至南京西路1081弄22號現址，這是一幢美觀典雅的英倫風格紅色洋樓。這幢樓最早是顏料富商奚潤如的次子奚光華（號萼銜）的私宅，所以原來曾叫“萼園”。20世紀30年代中后期，奚光華將這幢樓賣給了著名的海上聞人虞洽卿，虞洽卿將洋樓南面的花園部分建造“重華新邨”，而這幢紅磚洋樓就用來出租。

搬遷至南京西路之后，梅龍鎮酒家的名氣越來越響。著名書畫家白蕉題寫“梅龍鎮”三字。白蕉還書寫中堂一幅，掛于店內：“天下無難事，也無易事;人生有苦事，方有樂事?！本俚娜松芾?，令人過目難忘。

菜品菜系別具一格

梅隴鎮酒家的菜點原是以淮揚菜點為主。抗戰后期，日本敗局已定。吳湄預見抗戰勝利后，大批政要商賈會從國民政府臨時都城重慶返回上海，川菜必將在上海餐飲市場興旺發達。因此，她聘請川菜名師沈子芳主廚，發揮其“海派川菜”之長，并領導確定“由揚入川、川菜揚點”的經營格局。梅龍鎮酒家憑借沈子芳爐火純青的技藝和創新精神，不僅保持川菜“百菜百味，一菜一格”的特色，又根據上海人的口味進行了改良，很快在眾多川菜館中脫穎而出，生意日益興隆，名聲逐漸遠播。

新中國成立后，梅龍鎮酒家繼續發揚傳統特色。1958年7月14日，周恩來總理在這里設宴款待上海市冶金系統專家和勞模。他稱贊梅龍鎮酒家的菜味好，尤其是其中的兩道菜。一道是醬爆茄子?？偫砜涞溃骸澳銈冇闷胀ǖ脑蠠蛇@么好的菜肴，將來生意肯定做不完。”另外一道是貴妃雞。周總理評析這道菜說：“名字有點封建，但好吃，老百姓喜歡?！?/p>

這道“名字有點封建”的川幫傳統菜貴妃雞，也是梅龍鎮酒家進行創新的結晶。它輔以鴿蛋、菜心、雞肫、刺參，用慢火綜合燜燒而成，吃時肉酥汁濃，余香滿口，既有川菜風味，又非川菜正宗，是清鮮醇濃的“海派川菜”的代表作之一。“梅龍鎮雞”也一直是梅龍鎮酒家的招牌名菜。

沈子芳的徒弟徐正才是“梅家菜”的第二代傳人。徐正才生于1941年2月，1958年進入梅龍鎮酒家工作。他自幼勤奮好學、尊師重道，深得沈子芳的真傳。徐正才深受中國傳統文化影響和熏陶，認為唱戲講究“唱、念、做、打”，燒菜講究“色、香、味、形”，處處要體現功底。他的拿手菜有干燒明蝦、醬爆茄子、富貴魚鑲面等，并著有《火鍋與砂鍋》《鍋臺漫筆》等專著。

1988年，徐正才代表中國第一次參加最高級別的世界烹飪大賽——第十七屆世界奧林匹克烹飪大賽，與諸多米其林星級餐廳大廚同場競技，以西湖莼菜湯、富貴魚鑲面、小盅八寶飯及微型棗泥酥餅技驚四座，為中國贏得有史以來首塊金牌。

包國京是“梅家菜”第三代傳人，他被業內人稱為“烹飪界的院士”，享受國務院特殊津貼，當年曾經上門給巴金做過飯。在包國京的記憶里，巴金、劉海粟、唐云等名人在吃“梅家菜”時，必點的一道菜就是回鍋肉夾餅。

包國京的徒弟周曉敏是第四代傳人……正是這樣清晰的傳承文化，造就了梅龍鎮酒家獨一無二的口味。

塑造金字招牌

梅龍鎮酒家在文化大革命中遭遇過波折，菜品特色消失不見，只供應三四角一份的大鍋菜，酒家更名為“立群飯店”。改革開放后，梅龍鎮酒家重振雄風，繼承深厚的文化內涵。一是請著名書畫大師劉海粟題字，由王個簃、朱屺瞻、顏美華、曹簡樓等名家補壁留墨，重塑“梅龍鎮酒家”金字招牌;二是請舞美設計大師蘇石風進行富有民族特色的設計。

裝修后的梅龍鎮酒家，門前青龍牌樓，拱階扶欄，店內雕梁畫棟，墻上壁畫浮雕、名家墨寶，顯得富貴堂皇，滿樓古意。世界著名小提琴家梅紐因曾到飯店就餐，對蘇石風的裝修設計贊不絕口。

梅龍鎮酒家恢復了傳統特色，以川菜揚點為本，博采眾長，兼收并蓄，自成一家，形成以“香嫩滑爽，清鮮醇濃”為主要特征的“梅家菜”。傳統名菜有蟹粉魚翅、回鍋肉夾餅、富貴魚鑲面、干燒明蝦等200余種，創新名菜有蠔油酥包、椒鹽龍蝦、煮干絲、椒鹽肉蟹、茉莉雞絲湯等30多種，使酒家贏得“聞香留步名酒家，知味停車梅龍鎮”的聲譽。

1996年在上海市公關協會組織的“駐滬海外人士看上?！币豁梿柧碚{查評選活動中，梅龍鎮酒家被評為“最喜歡的上海餐館”。1997年，時任法國總統希拉克應邀訪問中國期間，對梅龍鎮酒家評價很高，稱“梅家菜”是最好的中國菜。2010年，梅龍鎮酒家第四次榮獲“上海著名商標”。

如今的梅龍鎮酒家除南京西路總店外，還開有梅龍鎮廣場店。廣場店招牌用的是全紅木，對聯金地陰文：“醉嘗人生無常七滋八味，笑侃凡間有極春雨秋月”，傳承總店的文化韻味。

不少久居海外的上海人，回鄉之后總要到梅龍鎮酒家尋找記憶中的味道;而對生長在上海、生活在上海的人來說，梅龍鎮酒家往往是見證他們人生許多重要時刻的場所。在梅龍鎮酒家常?？梢钥吹綘敔斈棠探Y婚在這里，兒女也在這里結婚，甚至第三代的滿月酒也會放在這里舉行，而這正是梅龍鎮酒家經久不息的傳承動力所在。

（編輯 周靜 charm1121@sina.com）