意大利“比薩文化”

韓碩

在被譽為比薩王國的意大利，比薩是主食也是零食，是正餐也是簡餐。你能品嘗到經典意式“國民”比薩，也可以吃到各種豐富多變的派生比薩。意大利比薩在口味、樣式和烹制理念上都有自己鮮明的風格，可以說，比薩在某種意義上是意大利的象征。意大利人對什么是正宗的意大利比薩，非常堅持，寸土不讓。

提到意大利比薩，意大利人最引以為傲，也最被世人熟知的就是傳統的圓形那不勒斯比薩。作為 “國民”比薩，它的美味一方面取決于原料的上乘：奶酪、橄欖油、番茄等都是“農業大國”意大利最有代表性的明星產品;另一方面取決于特殊的餅底開皮技藝。那不勒斯比薩面團中，水的比例比美式比薩面團要高，所以口感更松軟，有嚼勁，多汁，味道更原始、簡單、清爽。那不勒斯比薩更追求食材的新鮮，以保持食物的原始味道，不講究餡料的繁復堆砌。作為“主角”的面團、蔬菜、奶酪都有傳統而嚴格的配搭要求，少了美式比薩配料的繁復、濃郁，多了食材的本真味道。

Da Michele是那不勒斯的百年老店，店面雖毫不起眼，但來自世界各地的食客在門口大排長龍，大家不惜花上個把小時耐心等待就是想品嘗一下“世界上最好吃的比薩”。店里僅有的兩款比薩，用番茄、橄欖油、牛至葉和大蒜調味的瑪麗亞娜比薩及用羅勒、馬蘇里拉奶酪、番茄醬調味的瑪格麗特比薩。已經被列入人類非物質文化遺產名錄的那不勒斯比薩的制作過程也十分精彩，在狹小的比薩店內，食客可以親眼看到比薩大師們揉面團制餅坯，撒餡料、醬料、用專屬的長柄金屬比薩大鏟將比薩送進果木烤爐。師傅們各司其職，揉、摔、撒、烤一氣呵成，很快，一張內里薄，外邊高，帶著一圈標志性黑點，散發著熱氣和香味的正宗那不勒斯比薩就出爐了。那不勒斯比薩專門的制作標準傳承了幾百年。這套標準由那不勒斯比薩標準協會確定，該協會為符合條件的店家認證、頒發資格證書。在Da Michele這樣的那不勒斯比薩餐廳，大約12英寸的比薩都是整張出售，售價為5歐元，約合人民幣40元。

據統計，意大利有上百種不同口味和款式的比薩。從北到南，比薩風格和口味千差萬別。按地域劃分，最有名的派系除了那不勒斯比薩，還有米蘭、熱那亞、馬爾凱、羅馬、西西里等不同地域派系的比薩。但相同的是，崇尚“地中海飲食”的意大利人非常擅于就地取材，也注重傳承和堅守飲食文化，同時，富于創造力的意大利人也從沒停下精益求精的探索腳步。

（摘自《環球時報》）