昌吉味道

馮杰

四十九丸子湯記

新疆許多美食都有一個地理概念，譬如伊犁熏馬腸、沙灣大盤雞、石河子涼皮等等，前面有地理符號，便于區分。“四十九”是數字，后綴加上“丸子湯”，在新疆食單上則是美食名詞，優秀食客嘴之大之廣能當丈量味道的工具。從榆樹溝到烏魯木齊一共四十九公里，故名“四十九丸子湯”。

丸子湯屬于新疆傳統小吃之一，四十九丸子湯店是一家經營丸子湯的專門店，最早是由昌吉榆樹溝一家回民所開，湯鍋坐落在312國道烏伊公路四十九公里處，區域上屬于昌吉市榆樹溝鄉，味蕾之神賜予的黃金地段，長途客運司機中午必須在此停留。我姥爺愛說，說不好吃是不饑，饑時吃啥啥好。此刻正當饑時，一身塵土裹著疲憊的師傅下車，能啃上一盤煮透的牛骨頭，再搭配外酥里嫩的牛肉丸子，最后喝上滿滿一碗牛肉湯，通身出汗，既過癮又頂飽。

一時，丸子湯成為長途客運司機認可的一道美食。在民間，大凡美食入口，會變幻為一種長腿的廣告，舌尖生香，味道會比車輪快，比神行太保快，四十九丸子湯逐漸美名擴散，至昌吉、烏魯木齊，進而推向全新疆。

四十九丸子湯店如今已是一家品牌連鎖店。我平時對連鎖店看法有所保留，認為美食不可成鏈狀出籠。當下許多名吃美食出名后，多以產業化經營方式運營，里面是否或多或少抹掉了獨特個性？

大家一路關注兩邊食店，非要找一家保持原味的四十九丸子湯店方肯罷休。

車出昌吉市境，泊在呼圖壁小鎮，一家四十九丸子湯店出現了。綠皮招牌寫道：豪華丸子湯30元、傳統丸子湯23元（大）20元（小）、面旗子12元、卷簾子18元/份、花席88元（大）28元（小）、油塔子1元。

我說喝湯必須是傳統的，不能提速進入現代化，要慢速。我還特意要了沒吃過的“油塔子”。

我來自河南省長垣廚師之鄉，知道湯是廚子的靈魂。四十九丸子湯最講究的也是湯。豫菜大師的秘訣是“唱戲的腔，廚師的湯”，四十九丸子湯自然不例外。把牛肉和牛骨頭一起熬制十多個小時，金字招牌全憑這一碗湯。丸子湯配料豐富，牛肉、阿魏菇、凍豆腐、紅薯粉條、菠菜，滿滿配料的加入讓一碗湯看起來豐富極了。食物還沒入口，香氣已經撲鼻而來。

老白說，全疆丸子湯最出名的店在昌吉，昌吉最有名的丸子湯店屬于“四十九丸子湯”，風借水勢一時，昌吉“四十九丸子湯”的店鋪在新疆鋪排開了。

丸子湯的配料很講究。新疆人飲食習慣，每次吃丸子湯時，都會帶兩個油塔子，放在一個小碟子里。油塔子是用面粉、羊油或清油制作的。油塔子每層都很薄，棉紙一樣，很軟，卻不會粘在一起。相對于同樣是面點的饃饃來說，油塔子口感更好一些。

和中原油花卷近似，油塔子將面團用搟面杖搟成面皮，在面皮上抹油，把油均勻地抹到面皮的一面。把面皮從一邊開始卷，卷成圓筒狀。將條狀的面切成若干小段，將小段面擰成塔狀，上火蒸后即可出籠食用。不叫面塔子偏叫油塔子，像民間有金不說銀，品位就高了。

小時候聽一句經驗語：洗澡找人少的地方，吃飯找人多的地方。眼前這家店人就多。一位老者領著一位小姑娘坐在對面鄰座。一老一小，專心致志埋頭喝湯，人來人往間，渾然不覺。

開車的小李師傅說，做油塔子時最好羊油和清油一起用，做出的油塔子不會松散且味道好。面皮搟得越薄越好，做出來的油塔子一層層的，吃起來口感不一樣，泡在湯里散成一片片。油塔子用筷子挑點一提，一圈一圈不粘不斷。他讓服務員端上四個油塔子。小李沒吃，我連著吃了兩個，意猶未盡。

那埋頭喝湯的老者被我一搭話，出口的竟是河南腔。他說自己是上世紀六十年代支邊來的，在昌吉生活已有四十多年了。現在的丸子湯都變味了，油塔子和饃饃也沒啥區別，真正好吃的是十年前，開在榆樹溝四十九公里那家，湯一上來，那大片牛肉，那油塔子，用手扯是一絲絲的，真正用油弄出來的。

顯然，老者是一位有專業素養的食客。

一個人面對鐘情的口味，許是過去的美好都泡在里面了，值得回味。我年過半百，天下最好的美食都是在舊時光里出現的。一路上交流飲食經驗，同行的白主任說，一個人的母乳口味決定著他以后的口味標準。

從昌吉榆樹溝到呼圖壁、瑪納斯，來回路程已超過一百公里，四十九丸子湯湯味未散。當年林則徐路過榆樹溝，水土不服，胃病發作。我一直想考證林則徐過榆樹溝喝過丸子湯沒有。丸子湯暖胃。

西域的秋風從窗口吹來，老白說下一次請我吃昌吉的“九碗三行子”。

昌吉的面子

在昌吉任意進一家飯店，首選是面食。面食現在屬于平常食物。和一位昌吉老人聊天，他說，過去糧食限量，連吃一碗拌面都不敢。

拉條子就叫拌面，拉條子是昌吉美食的主打，名目繁多，素菜拌面、過油肉拌面、辣子肉拌面、木耳肉拌面、酸菜肉拌面、韭菜肉拌面、茄子肉拌面、豆角肉拌面、土豆絲拌面、西辣蛋拌面、圓姑肉拌面、毛芹菜拌面、小白菜拌面、辣皮子拌面。那次竟還吃了豪華拌面。其他有過油肉炒面、干煸炒面、揪片子炒面、二節子炒面、丁丁炒面，最后是黃面。這是一冊“西域面食譜”。我來自中國三大廚師之鄉長垣，也沒有見到過如此多種多樣的面。

假設昌吉味蕾里沒有這些面，昌吉就顯得沒有面子。

除了豪華拌面三十五元一盤，其他都是二十元一盤。價格不比鄭州面食便宜，分量卻大。

中國面食種類最多的是山西，但中國面食史最早應該從西域開寫、開拉。最早的那根面條實物在西域。二〇〇二年中國科學院人員在青海民和縣考察，在一處河灘沉積物地下三米處，發現一個倒扣的碗。碗中裝有黃色面條，最長的有五十厘米。通過分析物質成分，這碗面條有四千年歷史。

在昌吉吃拉條子，吃得對口味，吃完后專門看拉面過程。大師傅姓海。他說自己拉了三十年。我讓他慢鏡頭演示一下，讓我也學一招。還說等我回河南，也開一家拉條子面館。又表示要給他發抖音。

海師傅調侃，你開面館得用新疆面粉才好吃！

昌吉小麥優良，多為冬小麥，面粉筋骨，能拉很細，細面條子吃起來爽口，容易消化。有人胃口好，非讓把面“犁”成寬皮帶狀，把拉條子拉成“驢肚帶”，說這種寬面吃起來過癮。拉條子和河南燴面拉法不同，燴面是當斷則斷，拉條子則是一根筋。一根面拉到上天入地，注定了面的韌性，入口神游，更顯筋道。

海師傅說，拉條子面必須和成軟面，否則拉不開，面和好后還要“餳面”，再揉幾遍后推開，做成“面劑子”。“面劑子”有兩種做法：使用多的一種叫“油劑子”，將面搓成條狀，抹上清油，“餳”好后再拉，維吾爾族人常用此法;漢族人家一般把面推開后，用刀“犁”成條狀，“餳”開后即可拉。有人喜歡吃軟一點的，就用手按成扁狀，拉成“片片面”。有人喜歡吃硬一點的，可用手搓成圓條形，再拉開下鍋，這叫“棍棍面”。

據說熟練的拉面師傅，一次可拉一兩公斤的面，供十人以上食用，這種面專業稱為“把子面”，粗細勻稱，軟硬適中，吃起來滑溜可口。

拌面必須使用盤子盛拌。當地朋友教我如何拌面。昌吉拌面一定要菜面拌均勻，不能邊吃邊拌，要趁熱一次拌透。面菜交融，拌透徹才算可口地道。

這天我路過昌吉恐龍館，在烏伊路上一家回族人開的黃面館點了一盤彩椒拌面。店小，很熱鬧，除客人外，不停穿梭的是店主一家四口。

老板是兩口子。女老板看著年輕，卻已是兩個姑娘的媽媽。大姑娘十一歲，小姑娘七歲。學校放假了，姊妹倆在店里干活。女老板笑道這是讓孩子們勤工儉學來了。

大姑娘留著長辮子，上面插一朵小塑料花，個子長得高，和年齡有點不相稱。我說這姑娘長得漂亮，長大可以考演員。姑娘喜歡贊美，笑成一朵花。

二十分鐘后，女老板把一盤拌面端上來。大姑娘蹲在墻邊悄悄剝蒜，腳下一地蒜皮。然后走來，在我桌子上放一盤蒜瓣，剝得干干凈凈，像小梨花瓣。那一瞬間，我明白了，飯桌上的蒜瓣算是對我贊美的回饋。我笑了。

面吃完了。心里祝愿兩個小姑娘能好好學習，也許我一句鼓勵話能讓孩子能夢想成真。面和孩子有時都需要一點贊美。

一座能端上椒麻雞的城市

新疆美食，竊以為，按知名度排序，先是羊肉、牛肉，其次是雞，新疆人不怎么吃鴨子。新疆牛羊無數，雞只有兩只：一只是大盤雞，另一只是椒麻雞。

三年前參加中國作協組織的“重走長征路”活動，路上說起美食，新疆作家劉亮程問我，吃過大盤雞沒有。我說河南有大盤雞。他說大盤雞最早起源于新疆沙灣，他老家是大盤雞的發源地，剛出名時叫“沙灣大盤雞”，等在全疆有名后叫“烏魯木齊大盤雞”，名聲傳播全國后，叫“新疆大盤雞”。當初縣里爭冠名權，打造名人效應，差一點命名為“劉亮程大盤雞”。我再追問，許是玩笑，他說八十年代沙灣農村偷雞賊多，蟊賊吃雞時要快，粗放型操刀，故有此菜。

昌吉椒麻雞則不同，椒麻雞歷史脈絡清晰，公認正宗的是昌吉椒麻雞。

第一天到昌吉美食街，主人特意上了一盤椒麻雞。昌吉椒麻雞的特點是辣而不燥，麻、辣、香、鮮，涼汁點燃食欲，開始讓味蕾綻放，雞皮跳動，雞香彌漫。吃椒麻雞可以讓人嘴唇發顫。雞肉吃到嘴里，麻辣到頭上汗津津，餐桌上像刮一場戈壁大風，把一嘴的哈哧哈哧聲都刮歪了。

盡管椒麻雞是一只，吃法上南北疆各不相同，老白說南疆有地方吃前先加熱，北疆對此吃法不以為然，昌吉椒麻雞還是講究涼吃才出味。

我想了解“涼”。美食街丁師傅不保守，說你記下吧，簡單得很。制作椒麻雞要整只雞先放水中燜煮，放生姜、蔥花、花椒、香葉輔料，煮熟撈起，徹底涼透，用手撕出雞肉，加洋蔥絲、大蔥、雞湯汁、椒麻油，一條街上各家輔料不同，比例配方不同。他停頓一下，笑著說，這一點就不說啦，怕你搶我生意。

一道名餐就是一個地方的活名片，必須從食客的舌頭上亮出來，譬如在新疆說起椒麻雞，都說是昌吉椒麻雞，不說呼圖壁椒麻雞，盡管最早那一只雞從呼圖壁起步。

昌吉涼皮

昌吉把涼皮叫“涼皮子”，帶“子”音，河南帶“兒”音。昌吉夜市里兩種形式，除了“烤”，再就是“涼”，有好多家賣涼皮子的攤，頭巾和小白帽在燈影里晃動。我是屬大龍的，沖著一家攤主胳膊上紋一條生動極了的龍，才坐定。我將攤主稱作“小龍師傅”。我說胳膊上龍紋得好，不俗氣。

他聽說我是專門來寫昌吉美食的，到小街除了吃就是沒話找話聊天的，一時聊開了。

這一段時間恰好是“涼皮旺季”，是昌吉以涼皮、涼面、搟面皮為代表的“三涼”熱銷季。新疆涼皮風格大體一致，全疆千種風格，我沒吃全，只吃過烏魯木齊涼皮、吐魯番涼皮、鄯善涼皮、呼圖壁涼皮，厚薄差不多。

小龍師傅說我到這兒算是對了，這條街數他家開店時間長，加上他爸媽，他家在昌吉賣了二十年涼皮。新疆涼皮最厚的是伊犁涼皮，像皮帶，最薄的是石河子涼皮，薄如紙。昌吉涼皮也厚，相當于石河子涼皮的兩倍，除麻醬香油一樣，其他地方的涼皮都配香菜、黃瓜絲，昌吉涼皮的配菜是芹菜。只要里面有芹菜，就是昌吉涼皮。

我問小龍師傅去過河南嗎。

他說他二姨家在河南。

他二姨一家人都在中原油田上班，前幾年他二姨和二姨夫下崗，在街上賣涼皮，招牌叫新疆涼皮，實際是昌吉涼皮，手藝還是他媽教的。二姨說一條街數她攤前熱鬧，一晚上最多能賣百十碗，供養兩個孩子上了大學。

中原油田就在濮陽，我有個侄子也在那工作，近年效益不好。中原油田職工來自全國各地，家屬們來自五湖四海，人才濟濟，掙錢營生時弄得小吃繁多，味道里有川菜中的“麻”、湘菜中的“辣”，再摻合料上自創的味道，弄得比省會鄭州菜系都多。每次到濮陽，我和詩友們都喜歡讓肚子去丈量夜市。我對小龍師傅說下一次去中原油田，吃涼皮時我會留意里面是否有芹菜，說不定能見到他二姨。

這次最大收獲是涼皮的“芹菜風格”。昌吉涼皮獨到，離座前我把那口涼皮子湯喝了，剩下覺得可惜。

烤包子的哲學

掰開一個烤包子，就算掰開了昌吉的早晨。

烤包子是新疆人一天里的一部分。一天從早晨的第一個烤包子開始。

我問烤包子來歷，得到答案是：以前昌吉牧民外出放牧打獵，都自帶馕、水、刀、面粉。最早烤包子在野外，牧民打來野兔，把肉洗凈切碎，和面包上，放在木炭上烤著吃，味道不錯，只是外表沾有炭灰。牧民嘗試找來三塊石頭，兩塊當支架，另一塊平整的架在石上，用木炭把石頭烤熱，再把兔肉包子粘在石架內壁上，烤出的包子表皮不再粘灰。以后烤包子改在馕坑中，肉餡變成羊肉。

這是烤包子的前世。我相信這個傳說，天下民間小吃都來于“吃嘴猴們”無目的的折騰。

今天昌吉烤包子里都不包兔肉。死面搟薄，四邊折合成方形，皮薄餡多。包子餡用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋蔥、孜然粉。生包子貼在馕坑里，十幾分鐘后，烤熟的包子皮亮色黃，入口皮脆肉嫩，味鮮四溢。

有機會逛回民小吃街，朋友把我領到一個馕坑前，專門看買買提烤制烤包子。他說吃烤包子必須翻過來拿，用手不停地拍打包子底，要有節奏。

拍打過后，用小刀平插進包子底部，慢慢把烤包子底掀起來，把面最多、口感最硬的包子底在一碗清水中蘸一蘸，包子蓋里有了滿滿的肉餡和湯汁，吃時輕嘬一口或狠咬一口。

我問朋友，不拍直接吃行不行。

朋友眨眨眼，吃驚地說，那有生命危險！

回到中原后，再也吃不到烤包子，早上只能喝胡辣湯吃水煎包，還一直揣摩著那句神秘的話。

想想也是，剛出爐的烤包子裹滿滾燙的肉和油，咬一口，還不把人燙死！

最后的皮牙子

在家我一律叫它洋蔥，不叫皮牙子。

“洋蔥拌木耳”是我每次出場必點的“壓軸菜”。醫生說這菜“治三高”。我一進熟悉的飯店，店小二迎面必說，馮老師要點洋蔥拌木耳吧！小二又說，要是貴客都像您點這道菜，飯店早就關門了。

我知道飯店不喜歡點好吃不貴的菜，最喜歡客人點鋪張浪費的菜，譬如大清早點一桌鮑魚燴海參。

在昌吉，洋蔥叫皮牙子，何止昌吉，全疆都叫皮牙子。洋蔥來新疆前已有五千年歷史，先是在埃及，后到地中海地區，傳入美國，傳到日本，后來傳到新疆，登上昌吉餐桌。

世界上四個國家種洋蔥最多，中國、印度、美國、日本。中國四個省份種洋蔥最多，山東、甘肅、內蒙古、新疆。河南也種，我姥爺家的地就種洋蔥半畝。據說河南人稱呼“洋蔥”沒有新疆人稱呼“皮牙子”標準。剛來昌吉時，出租司機對我說，昌吉歌劇院也叫“皮牙子劇院”。那是昌吉的幽默。

昌吉人每菜必配皮牙子，為啥愛吃洋蔥？洋蔥可提味去油膩，降火，降三高，大塊吃羊肉需消化、開胃、降火。新疆多鹽堿地，草含堿，羊吃后肉細無膻味。人光吃羊肉不吃蔬菜，腸蠕動便會減弱，中國人俗稱“上火”。皮芽子內有大蒜素，可促進胃腸蠕動。

河南洋蔥是紅色的，昌吉皮牙子是白色的，味道不是內地白洋蔥的味道，帶有甜味，像水果。昌吉洋蔥品種是獨有的新疆白皮洋蔥。洋蔥質地脆嫩，甜味重，辣味輕，纖維少。中國畫家至今沒專畫洋蔥的，我以后可以畫。

晚宴上大家要說笑話。先由一大辮子導游姑娘出場。說是一個河南游客來新疆玩，吃了新疆特色的雞、牛肚、羊肚、牛頭、羊頭、羊雜各種大盤，但沒吃多少肉，只把皮牙子都吃完了，說是跑遍全國從來沒吃過這么好吃的洋蔥，走時坐飛機還托運了一大袋子。當了十年導游，見別人來新疆走時都帶著哈密瓜，第一次見有人帶皮牙子。

講完，姑娘特意對我一笑，露出一對虎牙。

我覺得她這純粹是為皮牙子做廣告呢。

責編：李奕