冰鮮三文魚品質的影響因素分析

◎ 張 雯，李 煒

（黔南民族師范學院 生物科學與農學院，貴州 都勻 558000）

三文魚，別名鮭魚或大馬哈魚，屬硬骨魚綱鮭形目，肌肉堅實而富有彈性，具有清晰的白色紋理，新鮮的魚體表鮮亮完整、肉色為紅色或鮮橘紅色，質嫩爽口，營養豐富[1]。近年來，三文魚以其豐富的營養及新鮮獨特的口感，受到人們的青睞。然而三文魚并不是捕撈即食，它以冰鮮形式銷售，范圍遍及全世界。冰鮮三文魚儲運時間不等，極易腐敗變質，影響銷售，因此掌握品質影響因素是保持肉質新鮮程度的關鍵，具有重要的研究價值和意義。三文魚品質的影響因素復雜多樣，本文將從不同產地、儲藏溫度、保鮮劑使用以及包裝方式等方面展開討論，為提高冰鮮三文魚品質提供參考。

1 營養成分及常用檢測方法

1.1 營養成分

三文魚富含不飽和脂肪酸、二十二碳六烯酸（DHA，俗稱腦黃金）、二甲氨基乙醇（DMAE）、維生素A、維生素Bl、維生素B2、維生素B12和維生素D等主要營養成分，膽固醇含量低，蛋白質含量高[2]。目前，我國市場上銷售的三文魚多為大西洋鮭和淡水虹鱒。張雯等[3]指出，大西洋鮭粗蛋白含量高于淡水虹鱒，而虹鱒脂肪含量高于大西洋鮭。

1.2 檢測指標及方法

隨著科學技術的發展，三文魚品質檢測在傳統感官檢測的基礎上研究出了諸多方法，近年來主要的檢測方法有感官評價、物理檢測、化學檢測、微生物檢測以及綜合檢測等。在檢測技術更新的同時，檢測指標趨于多樣化和科學化，常用的檢測指標包括質構、色差、K值、菌落總數（TVC）、揮發性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）、三甲胺（TMA）等。

2 儲藏方式及品質影響

2.1 產地不同

2.1.1 產地分布

三文魚屬冷水性的溯河洄游魚類，主要分布在加拿大、挪威、俄國和美國，它們在離大洋幾百甚至上千千米的淡水河湖中孵化，在此生活數年再返回太平洋和大西洋的咸水域中長大至性成熟[4]。產于挪威海域的大西洋三文魚被譽為世界極品，得天獨厚的自然環境使其成為世界上最大的大西洋鮭養殖國家，產量占世界產量的50%以上[5]。此外，加拿大、日本、智利和我國臺灣省等地也都出產不同數量的三文魚，我國黑龍江省的黑龍江和烏蘇里江也是大馬哈魚的著名產地之一[5]。在不同國家的消費市場三文魚的種類不同，挪威三文魚主要為大西洋鮭，芬蘭三文魚主要是養殖的大規格紅肉虹鱒，美國三文魚主要是阿拉斯加鮭魚，我國早期進口的三文魚多來自北歐，其中主要是挪威[2]。

2.1.2 產地品質影響

不同地區的水質因地方原始物質及人類活動影響而存在差異，致使不同地區生長的三文魚品質不同，使三文魚的主要組成成分的含量有細微差異。裴福全等[6]采用酶消化法對廣東省三文魚淡水致病菌進行檢測，調查與分析出目前廣東省生人們食用三文魚后感染淡水寄生蟲的風險較低，說明廣東省區域的三文魚品質較好。陳柏松等[7]研究了挪威三文魚，挪威得天獨厚的自然條件是養殖三文魚成功的主要因素之一，其高緯度的海水平均溫度和干凈無污染的水質產出高品質的三文魚。陳方平[8]通過引流低溫、水質清澈及富含礦物質等性質的山澗天然溪流水養殖虹鱒的實驗，證明了在南方山區利用天然溪流水養殖虹鱒是完全可行的，且能產出較高品質的三文魚。劉明倫[9]闡述了挪威盛產優質的純凈三文魚是由于挪威低污染的海域和三文魚擁有寬廣的活動空間。我國早期進口的三文魚主要來自挪威，年進口總量龐大[2]。綜上所述，挪威三文魚在眾多的產地中處于上等品質，占各國進口百分比較大，其優質品質吸引了大量的消費者。

2.2 儲藏溫度不同

2.2.1 常用儲藏溫度

微生物的生長繁殖和魚體中固有酶的活動是三文魚變質的主要原因。低溫可以有效抑制微生物的生長繁殖，一般腐敗微生物在25～46 ℃的溫度范圍內繁殖最旺盛，溫度在10 ℃以下，一定程度上可以抑制繁殖，溫度在0 ℃左右繁殖困難，當溫度在-10℃時繁殖幾乎被抑制。低溫還能抑制三文魚中酶的活動，比如在0 ℃時，組織酶所引起的自溶作用幾乎停止[10]。三文魚低溫儲藏一般分為0 ℃左右的冷藏和-18 ℃左右的冷凍，分別用于短期和長期的儲藏和運輸。研究表明，-3 ℃是不影響口感且不易變質的最佳溫度，但需要盡快食用[10]。

2.2.2 溫度品質影響

低溫保鮮技術是使用最早、最廣的水產品保鮮方法。低溫儲藏不僅能有效抑制微生物的繁殖，還能抑制酶的活性，降低生物化學反應速率，在短期儲藏和長途運輸中應用廣泛。張新林等[11]分別對在-2 ℃微凍低溫下、0 ℃和4 ℃常規冷鏈低溫下儲藏12 d的三文魚進行品質分析，隨著儲藏時間的延長，不同儲藏低溫下的三文魚均出現了品質的劣變，4 ℃的儲藏溫度劣變速度最快。董潔等[12]通過TBA值、菌落總數、感官評價等的測定，探究了三文魚在-18℃、-60 ℃冷凍條件下儲藏56 d的品質變化，相比-18 ℃，-60 ℃的儲藏溫度更有效地抑制了微生物的繁殖等，且更好地保持了三文魚的品質。綜上所述，超低溫儲藏比低溫儲藏能更好地維持三文魚的品質。但是，超低溫儲藏需要更復雜的精密設備，溫度精度控制困難，不易做到恒定，三文魚在冷藏過程中，溫度的波動會導致其品質下降。楊永安等[13]探究低溫（-18 ℃）環境條件下的不同溫度波動（±2 ℃、±1 ℃、±0.5 ℃）對冷凍三文魚品質的影響，以及與超低溫（-50±0.1）℃冷凍下品質的對比，研究結果表明，與（-18±2）℃、（-18±1）℃組相比，（-18±0.5）℃可將儲藏時間延長1～2個月，短期儲藏內，減小溫度波動幅度至±0.5 ℃，保證相同凍結率的情況下，可將三文魚的凍藏溫度從-50 ℃提高至-18 ℃。儲藏溫度波動對于三文魚品質的影響會隨著儲藏時間增加而增大，儲藏溫度波動的范圍越大，三文魚變質越快，降低儲藏溫度波動的范圍，能更好地保持三文魚的品質。

2.3 保鮮劑使用不同

2.3.1 常用保鮮劑

在三文魚儲藏中，通常會加入保鮮劑以保持三文魚品質和延長貨架期。早期科研人員研制出一種新的涂料型防腐劑，成分配方（按重量百分比）為：二甘油1%～20%、羥乙基酰胺0.15%～0.30%、山梨酸1%～5%、聚乙烯醇0.3%～30.0%，其余為水[14]。日本一公司發明出一種將堿性溶液注射進魚體內密封包裝保鮮的方法，適于該發明的水溶性堿性物有：碳酸鉀、鈉，碳酸氫鈉，焦磷酸鉀、鈉，亞硝酸鉀等[14]。李圣艷等[15]研究了以異硫氰酸稀丙酯、殼聚糖、雙乙酸鈉和丁香酚作為三文魚的保鮮劑，都有較好的品質保鮮效果。有相關研究表明，姜黃素保鮮劑、胡椒堿保鮮劑以及兩種物質的復合保鮮劑、牛至精油、竹葉抗氧化物等都對儲藏三文魚有保鮮作用。

2.3.2 保鮮劑影響

三文魚的儲藏以低溫為主，但超低溫冷凍降低了三文魚新鮮品質，低溫又不能完全抑制微生物的生長繁殖。普通物理保鮮難以保持三文魚品質和延長貨架期，因此，保鮮劑對于三文魚的儲藏起到重要作用。按照生物保鮮劑的來源可將其分為動物源、植物源與微生物源保鮮劑，各類保鮮劑在保鮮領域的應用取得了良好的實驗成果。李圣艷等[15]通過分析冰藏條件下添加異硫氰酸烯丙酯、殼聚糖、雙乙酸鈉和丁香酚保鮮劑對三文魚的相關品質變化的影響，試驗結果表明，保鮮劑對冰藏三文魚都有較好的品質保持效果，不同保鮮劑對冰藏三文魚各品質指標影響不同。俞瀅潔等[16]研究在冷鏈物流運輸過程中姜黃素與胡椒堿對三文魚品質變化的影響，兩種保鮮劑能夠在一定程度上保持三文魚樣品的新鮮度，尤其是復合保鮮劑效果最好。龐彩霞[17]研究表明，將三文魚片浸泡于0.2%竹葉抗氧化物溶液中，可使三文魚片冷藏貨架期延長2～4 d。綜上所述，保鮮劑可較好地保持儲藏的三文魚品質和延長儲藏時間，不同的保鮮劑對儲藏三文魚各品質指標影響存在差異，復合保鮮劑往往比單一保鮮劑保鮮效果更好。在儲藏過程中，保鮮劑與其他保鮮技術結合使用是未來三文魚儲藏的發展方向。

2.4 包裝方式不同

2.4.1 常用包裝方式

隨著全球物流的蓬勃發展，許多智能包裝技術在三文魚儲運保鮮中發揮重要作用。儲運三文魚常用的包裝方式有真空包裝、氣調包裝、可食性膜包裝等。真空包裝是指將產品裝入氣密性包裝中，然后抽去包裝內部的氣體并密封，從而使密封后的包裝內部達到預定真空度的一種包裝方法[18]；氣調包裝（MAP）是通過使用某種惰性氣體（如N2、CO2）替換包裝袋內空氣，來延長食品貯藏時間和貨架期的包裝技術[18]；可食性膜是以生物大分子物質為主要材料，添加可食性增塑劑、表面活性劑等輔劑，經過加工制備成具有一定力學性能和選擇透過性的結構致密的薄膜達到保鮮效果[19]。

2.4.2 包裝方式品質影響

儲藏和運輸過程中三文魚品質變化除溫度影響較大之外，包裝方式也是不可忽視的一大影響因素。李偉麗等[20]研究表明，在4 ℃條件下，充氮包裝冷藏能將三文魚貨架期延長3～4 d，而真空包裝冷藏能將空氣包裝三文魚的貨架期延長5～6 d。張琮等[21]將制膜配方優化后的藍莓可食性膜包裹三文魚進行儲藏，同樣可延長冰藏三文魚的貨架期。沈秋霞等[22]研究結果表明，真空包裝在三文魚脂肪氧化、TNB-N值、pH值指標方面優于氮氣包裝，但在質構方面差于氮氣包裝。氣調包裝保鮮技術可以減少或隔絕空氣，抑制微生物繁殖和保持三文魚的鮮美品質，但有的包裝氣體可能會和三文魚的某些組成成分發生反應產生降低三文魚品質的產物，因此選擇更合適的充裝氣體有待進一步研究。氣調包裝技術與其他保鮮技術使用是未來食品儲藏的發展方向。MAP不僅應用于儲藏三文魚品質的保持，在其他水產品和農作物產品的儲藏中也起到重要作用。

3 結語

三文魚的品質受產地影響，挪威三文魚的優良品質博得了大量消費者的青睞；低溫儲藏不僅能有效抑制微生物的繁殖，還能抑制酶的活性，降低生物化學反應速率，在短期儲藏和長途運輸中應用廣泛，減小溫度波動有助于維持儲藏三文魚品質；保鮮劑可較好地保持儲藏的三文魚品質和延長儲藏時間；氣調包裝保鮮技術可以減少或隔絕空氣，抑制微生物繁殖和保持三文魚的鮮美品質。多種保鮮技術的結合使用是未來儲藏三文魚的發展趨勢，低溫儲藏、氣調包裝和綠色無害的可食性膜包裝結合保鮮劑使用等復合保鮮技術有待進一步研究。