淺析唐代飲食在中國烹飪發展史上的關鍵作用

◎ 趙 趙，楊 祥，韓業青，李阿雪，陳 夢，黃 靜

（揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127）

唐朝時期，國力強盛，經濟發達，是中國歷史上最為繁盛的朝代之一，在封建社會里占有相當重要的地位[1]。唐朝是世界經濟的中心，文化發展繁榮，對外交往頻繁，宗教信仰自由[2]，很多行業的發展都比較繁榮昌盛，其飲食文化也頗有特色，在我國悠久的飲食文化歷史中，同樣也是占據著重要地位，具有非常鮮明的飲食特點，對我國的飲食發展起著非常重要的推動作用。

1 制作菜肴由粗獷轉變為精細，出現花色菜和食療菜

唐人在飲食方面不斷創新，花色品種增多，呈現出一派豐富多彩的局面，在這期間，出現了很多造型美觀、制作精細的菜肴，比如花色菜和象形面點，運用到了組合的技法，具有極高藝術價值，重要的是，這一時期，還出現了食療著作《食醫心鑒》，標志著較多食療菜肴的出現。

1.1 花色菜

唐代烹飪出現了一個發展高峰，人們產生了較高的審美思想[3]，突出地表現在花色菜脫穎而出，素菜品種急劇增多，奇珍異味別開生面。它以宮廷菜、官府菜最為高貴。吳越、巴蜀、嶺南等地方市肆和民間的菜肴，也頗具水平和一定的特色。此外，玲瓏牡丹鲊、五生盤、八仙盤、大型組裝花拼輞川小樣及用面粉和芋頭制作的象形菜等菜肴，開創了中國象形花色菜的先例，對后世菜肴的發展提高有著很大影響。著名花色冷拼菜輞川小樣，據說是尼姑梵正根據王維的《輞川圖》拼擺而成的大型立體冷拼組合，據《清異錄》載：“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、膾、脯、腌、醬、瓜、蔬、黃、赤雜色，斗成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。”由此可以看出，輞川小樣由20款獨自成景的小冷盤，共同有機組合成輞川別墅的風光，而且用的原料是各種蔬菜瓜果和魚肉等原料，體現出了唐代精湛的刀工和靈活的拼擺技術。

1.2 食療菜

唐代飲食文化十分繁榮，較之以往，出現了具有特色的食療菜，唐朝正式拉開了我國食療菜繁榮發展的序幕。唐代雖然國力強盛，經濟整體繁榮，但醫藥費高昂，普通百姓難以承受。因此，通過使用來自民間的偏方和運用食療菜來治療疾病就成為了必然的選擇，比如治療婦女妊娠諸病及產后食補，有羊肉索餅、地黃粥、生地黃汁、豬心羹、黍米粥、糯米阿膠粥、桃仁粥和鯽魚粥等方，治療痔瘡，有杏仁粥、黃瓜粥、鯉魚膾等方，治療小兒諸病，有生地黃粥、冬麻子粥、雞子粥、朱芬粥、梨粥、干葛粥和母豬乳汁等方[4]。

2 調味技術更加高超，調味品品種增多

唐代在調味技術上的發展比較明顯，比較擅長五味調和的技術，而且在菜肴的調味上，根據不同地區味型還會有所差別[5]。人們所認識到的調味品，應該是僅指食品加工和烹飪中所需的調料，而唐朝的調味品除了上述功能之外，有些還可以食用，如醬、豉、餳、糖、乳和酪之類，不但可以當作烹飪調料，還可以作為副食品種，這是唐代調味品的獨特用法[6]。唐代時，使用復合調味料已經比較普遍，比如辛香調味料中花椒、胡椒、豆蔻、蔥、姜、蒜等辛香調味料的混合使用，包括發酵調味料。醬、豉、醋的使用也比較廣泛，另外調味品的品種也有所增加，在實踐中，對調味品的品質優劣也有了較為清醒的認識。

3 飲食文化交流更加頻繁，食物品種更加豐富

唐朝飲食行業繁榮昌盛，在國際上具有較高影響力，通過飲食文化交流，很多近東商品也都帶有唐代色彩。唐代飲食文化之所以繁榮，另一個因素主要是能廣泛地借鑒和吸取國外飲食文化的精華，同時也把先進的中國飲食文化傳播到其他國家和地區[7]，在此基礎上，其食物品種得到了進一步的豐富，為我國后期的烹飪發展奠定了更為堅實的物質基礎。

唐代比較著名的飲食風味流派就是胡食，胡食酒肆成為長安飲食的重要組成部分。唐時，胡食品種很多，主要有胡餅、燒餅等，售賣胡食餅的店攤十分普遍。

西方胡食傳入唐代的同時，唐的茶葉、餃子、麻花等各色美點也傳入西域，出土的吐魯番唐時期墓葬中發現了餃子和唐代的點心，就可以說明，當時的飲食文化交流是雙向的。同時，唐代的飲食文化對海外的一些國家也有傳播，比較明顯的是日本，遣唐使帶回了茶葉和酒，為日本的茶道風行奠定一定的基礎。

4 飲食方式有了根本性轉變

唐初，社會趨于穩定，經濟生活也進入正常軌道，人們生活水平得到了提高。唐朝是中國傳統飲食逐漸改變的重要時期。東漢以后，胡床作為坐具從西域傳入中原，并逐漸廣泛使用，改變了漢人傳統的跪坐姿勢。魏晉南北朝開始了家具的新變化，到隋唐走向高潮。桌椅的出現，改變了中原人的傳統飲食方式。此外，唐代高超的制陶技術對飲食器也具有一定的影響，唐朝時期的陶器制作，在世界上也非常有名[8]。通過唐代，也順延至后期宋代飲食上的革新，中國人的日常飲食方式，在餐制、飲食坐姿、飲食方式等方面都有了很大的變化[9]。

5 初步建立古代的食療體系

唐代食療方面的進步很大，為我國食療飲食的發展積累了豐富的經驗。食療食補受到各個階層的重視，社會上普遍推行食補食療的風氣，促進了醫藥學和保健學的發展[10]。在唐朝的醫學專著中，《食醫心鑒》比較出眾，其首先將理論與實踐相結合，用中醫理論指導食療菜肴、面點、粥品、飲料的制作，該書中所收的一些食療方都注明了用料、用量、制法和吃法。唐朝食療文化的發展，推動了我國食療方面的進步。

6 飲茶、飲酒得到較好發展

6.1 飲茶方面

我國飲茶雖已有幾千年的歷史，但茶葉作為一種舉國之飲卻始于唐代。唐代是我國茶產業發展承前啟后的重要時期，為中國后期茶產業的發展奠定了堅實的基礎，是中國茶產業發展必不可少的部分。盛唐時社會經濟的繁榮為茶產業的興盛奠定了基礎，全國人口南遷、全國經濟重心南移為茶產業的擴大創造了條件[11]。唐代茶文化的形成與當時經濟文化的發展有關。唐朝幅員遼闊，注重對外交往，長安是當時的經濟文化中心。唐代不僅在內地飲茶成風，而且迅速向周邊少數民族地區傳播，同時也逐步向國外傳播。

6.2 飲酒方面

唐代飲酒之風十分盛行，成為人們日常生活中不可缺少的飲品。唐朝詩歌發展進入繁榮時期，飲酒作詩已經成為了常態，酒已經成為了不可或缺的必需品，也是創作詩歌時必不可少的物質條件[12]，酒出品渠道多樣化、釀酒原料豐富，是唐時酒品豐盛、酒業興盛的特點之所在。唐代出現了用動物的乳汁制成的乳酒和利用肉類釀成的羊酒。眾多原料的利用為酒的釀造開拓了更為廣闊的前景，使得唐代酒的種類變得極為豐富，為酒文化的興盛奠定了物質基礎。

7 宴會形式出現多樣化

唐代經濟的繁榮發展，帶來了飲食文化上的高度發達，其中最能代表唐代飲食風貌和內涵的是多樣化的宴會[13]。唐代宴會形式比較多樣，其中較為著名的有鹿鳴宴、瓊林宴、燒尾宴。鹿鳴宴宴請之人包括新科舉子和考場內的工作人員，此宴席影響較為久遠，從唐至清，在教育科舉體系之中很好得到了很好的流傳。瓊林宴相比鹿鳴宴，其等級要更高，是為殿試后新科進士舉行的宴會，也是升學之宴，備受重視并且規格更高，一般設在御花園瓊林苑中，因此稱作”瓊林宴”。燒尾宴代表唐時宴會的最高水平，據《清異錄》記錄，燒尾宴的品種繁多，有飯、粥、點心、脯、醬、菜肴和羹湯等，這些飯點菜肴多用米、面粉、牛奶、蜂蜜、魚蝦、蟹、雞、鴨和鹿等材料制作而成，工序復雜，做法不同，帶有游牧民族的飲食風味。燒尾宴具有豐富的物產資糧還有高超的烹飪技巧，是唐朝經濟繁榮的象征，直觀地反映出唐朝烹飪技術的水平。

8 結語

唐朝時期的飲食，在很多方面都具有鮮明的特點，如烹飪技藝的提升、飲食上審美思想的提高、飲食方式的轉變、食療體系的初步建立等，較之唐朝之前，都有了較大的進步。唐代飲食的許多方面有了較好的整合與轉變，是我國古代烹飪飲食發展史上的一座高峰，也是我國飲食烹飪較快發展與走向轉型的關鍵時期，在此之后，中國飲食文化的結構才初步成熟、定型，促使中國烹飪的發展邁向新的高度，其意義十分重要。