基于“粵菜師傅”工程下粵菜飲食文化的 傳承與融合

◎ 劉俊雄

（惠州城市職業學院，廣東 惠州 516000）

從當前餐飲市場的發展來看，為了創新口味與烹調技法，各菜系都更加注重借鑒學習。“粵菜師傅”工程為傳承粵菜、傳播粵菜飲食文化創造了有利條件，為推動“三農”產業的發展提供了新的思路。粵菜在發展中兼收并蓄，讓粵菜飲食文化的創新與融合發展有了新的動力，并為其持續發展創造了條件。

1 粵菜飲食文化發展的現狀

1.1 制作工藝標準

多年來，粵菜的制作一直延續著業內師傅口授相傳的方式，在長期的發展中更加依賴于廚師摸索出的經驗，對菜式的制作標準缺少系統化的研究，因此在制作方法上存在很大差別。比如，針對食材的選擇、腌制方法、主輔料的配比、火候控制與調味方法都缺少統一標準，這就導致了產品缺少復制性。有的雖然已建立了菜品操作標準，但是實際上很少有人完全依據標準來操作。許多菜式還是在中式炒鍋中制作，缺少廚房標準化的監控體系和現代廚房設備作為實施保障，可控制點有限，導致粵菜難以實現標準化[1]。

1.2 飲食習俗的特點

粵菜能具有如此悠久的歷史，要源于廣東獨特的地理位置。粵菜在長期的發展中受到海外文化的影響，在發展中注重傳承，但是又不固于傳統，體現出靈活、清新的特點，是國內飲食體系中具有改革創新的菜品。粵菜吸取了西菜面點制作的特點，結合外來飲食中的許多特點，重視借鑒、吸納、融合。其在發展演變中消化吸收了外來飲食文化的先進方法，融會貫通于飲食文化中，使粵菜的制作在食材、調味品、烹調方法上體現出獨特的風格。在發展中粵菜注重對食材本真原味的提煉與發掘，在選材上特別注重四時變化，因此講究四季更新，不時不食，食療食補。另外，對于原材料的選擇也體現出不拘一格的特點，各路生猛海鮮、山珍野味、常見食材都可以入饌。

1.3 缺少大的品牌引領

當前，粵菜餐飲企業在發展中受到品牌化影響力不足的制約。①缺少大的品牌引領，難以形成規模效應。②缺少創新型的領頭企業的支撐，在業欠缺內話語權。③當前各地餐飲業的競爭異常激烈，消費者有更多的選擇。這就導致粵菜的發展空間相對較窄，品牌效應局限于小眾范圍的認知，因此粵菜迫切需要創新融合發展[2]。

2 粵菜缺少創新融合的原因

2.1 創新機制不完善

粵菜體現出較強的地域性，對于其他菜系難以產生直接的影響。從廣東區域來看，區域經濟發展不平衡，粵西、粵東、粵北不同地區的發展水平存在很大的差異，外來人口的流入數量與層次也有所不同，而不同區域居民的飲食習慣也存在很大的差別。粵菜在發展中獨立成章、自成一派，導致粵菜企業創新機制不完善，使某些菜式的調整有較大的局限性。

2.2 缺少專業化的創新機構

①粵菜系的發展需要具有融合意識、創新能力的廚師賦予其新的生命，但是當前缺少具有創新能力、開發意識、融合精神的研發團隊。當前粵菜廚師的綜合素質存在很大的差異，且對粵菜的創新融合存在不同的理解方式，使得制作的菜式難以體現前瞻性，繼而影響到粵菜的融合創新[3]。②粵菜采用家族型師徒的技能傳授方式使得精通粵菜工藝的專業廚師限于特定范圍內。此外，粵菜餐飲企業普遍缺乏高層次烹飪管理人才，造成粵菜創新融合難以實現群策群力的局面。③粵菜在多年的發展中一直延續著制作秘方化，雖然掌握秘方，但缺乏溝通、交流，粵菜創新融合難以實現。

2.3 地域排他性因素影響

近年來，廣東省吸引了大量的外來人口，但粵菜創新融合緩慢[4]，主要是因為菜系的形成與發展與地域因素有關，如區域環境、氣候條件、地理條件、農作物等都會對當地的物產與飲食偏好產生影響。廣東的飲食尚清淡，這是由于珠三角地區日照時間長，全年整體溫度偏高，不同季節溫差小。廣東人主張春季養肝，夏季益脾，秋季暖胃，冬季補腎的養生理念，他們喜食海鮮，其次是湖鮮河鮮。廣東菜善于煲制老火靚湯，菜品的調味體現出鮮甜味。

2.4 行業、企業、消費者聯動效應低

粵菜推出市場后體現出自發性的特點。因為缺少統一系統化的管理，當前在行業發展中大眾對粵菜的消費傾向不清晰。粵菜發展只憑管理者的從業經驗，缺乏市場數據作為基礎，體現出一定的盲目性。而消費者的就餐行為體現出隨機性和不確定性的特點。粵菜與行業、企業缺少互動的機會，這導致了行業、企業、消費者之間缺少聯動作用。同時，粵菜創新融合還缺乏標桿品牌企業的帶動作用，而當前市場跟風效應強，市場存在的模仿產品多，但是完全復制的產品很少。由于粵菜缺少行業標準，針對創新融合迫切需要行業標準體系。

3 粵菜飲食文化創新融合的策略

3.1 融合創新菜肴，提升產品體驗層次

融合是時代發展的主題，創新是推動進步的源泉。粵菜飲食文化的創新融合是發展趨勢。廚師的借鑒意識與創造性思維是粵菜得以發展的基礎，也是推動飲食文化傳播的動力。粵菜的發展倡導融合與創新菜肴，立足于常變常新。研發思路要基于人無我有，人有我優，人優我特，人特我專的原則。粵菜口味較為獨特，為了可以很好適應外地人的口味，本地也開始喜歡外地菜系的風味體驗，這給粵菜的創新融合提供了深厚的消費基礎。粵菜的創新還要對選料、加工方法、口味變化等突出特點。在味的創新上，調味品的進步起了很大的推動作用，從單一味變成復合味，如XO醬、金沙醬等。粵菜廚師借助烹調多年來的經驗加以推陳出新，使粵菜風味跨越發展了一大步[5]。與此同時，器皿的單一色得以改變，以審美角度因菜配器，保證色、味、型、器的共同作用，提升了粵菜的文化品味。加工工藝也借用其他菜工的方法，如干燒法、扒制法，針對烹飪技法更注重深耕細作，讓粵菜更能突出滋味濃郁性，以體現大眾性。味道是菜品融合創新的核心，粵菜在探索融合過程中，不可以全搬照抄，要精選常見味型來研發，以保證融合菜更有巧思。

3.2 各方加強合作，同行相互取經請教

當前廣東省內許多中高職院校均開設不同層次的烹飪專業，學歷教育涵蓋中高職、大專及本科，并且粵菜師傅產業學院、廣東粵菜學院、粵菜研究院烹飪科研專業研究平臺均已建立，為推動“粵菜師傅”工程提供了人才保證。“粵菜師傅”工程在實現立足于弘揚粵菜文化傳統的過程中，將粵菜體系的創新作為發展目標，在推動中注重突破粵菜“重技能輕研究”的傳統模式，致力于研發粵菜，以色、香、味、形、器、質和養作為內涵，將新派粵菜推向市場。同時粵菜飲食文化的創新與融合還要發揮烹飪院校與科研平臺的作用，利用專業教育資源優勢，多層次開展合作。粵菜在創新中也要向業界同行取經，比如借鑒淮揚菜的方法等。針對粵菜的發展可以采用政府主導、校企合作等模式，發揮烹飪專業群的作用，以培育有文化、高素養、有實踐能力的專業化人才，建成集“示范培訓、菜品研發、廚藝交流、文化體驗以及標準創建”于一體的綜合性培育示范基地，全面輻射帶動粵菜師傅工程高質量發展。

3.3 依托行業力量，推進融合創新

伴隨著市場消費需求的變化和消費者水平的提升，粵菜必須在原有的經營模式上加以創新。隨著一些餐飲集團化公司的增多，粵菜企業的經營從經驗管理向專業管理轉變，從單一小店經營向連鎖式經營發展，且經營面積通常超過了上萬平方米，體現出新的競爭優勢，提升了粵菜的標準化程度，標準化的實現又推動了菜品質量的不斷提高，一系列的發展演變出標準化、檔案化的新格局。“老廣”的寬容進一步促使粵菜創新。廣州菜花樣繁多，又總是根據本地人的飲食習慣與愛好，吸收其他菜品的精華，特別是中原烹飪技藝以及西餐烹飪技藝，結合不同地域特點對原材料與加工方式加以改造，實現了靈活善變，貫通中西。這一切改變為粵菜進一步貼近市場需要、多方面創新創造了堅實的基礎。

3.4 文化和理念的創新

隨著粵菜的蓬勃發展，粵菜創新上升為文化創新和理念創新。就餐飲文化創新而言，①經營粵菜的店堂由最初金碧輝煌的裝飾演變成書房、庭院式的風格，這一變化讓食客從原有拘謹式的就餐環境中走向怡然自得的氛圍。②借助色、香、味、型、器和光的共同作用，為食品營造了特定的氛圍，實現了包裝創新。③就理念創新而言，服務理念也發生了變革，從最初的“消費者是上帝”發展到“消費者是朋友”，消除了距離感，強化了親和意識。④粵菜在發展過程中還將先進的餐飲文化理念融入了服務理念的創新之中，強調餐間文化。這些舉措可以多方面滿足食客對于高品位就餐的多種需要，并非華而不實。

3.5 探索更加優質的標準化經營模式

作為餐飲強省，廣東省的餐飲規模多年來一直走在了全國的前列。但從餐飲百強企業排名來看，廣東入圍企業不多，營收水平也處于低水平。粵菜企業作為面向大眾化的餐飲，要真正的做大做強，還要借鑒先進餐飲企業的運營模式，在創新中實現開拓，不斷探索出更加適合自身發展的標準化經營模式，為推進粵菜餐飲企業的高質量發展夯實基礎。

3.6 粵菜的發展要引入互聯網思維

當前的社會處于“互聯網+”時代，餐飲業的發展從某種程度上可以理解為要進入到“物聯網”。在網絡的發展背景下，餐飲行業的發展在面臨著機遇的同時，也存在著挑戰。實踐表明，在當前“互聯網+”背景下，餐飲業的發展體現出大眾化、快餐化、連鎖化的趨勢，信息化對餐飲行業的發展推動作用日益增強。在這樣的發展背景下，餐飲行業強化信息化建設顯得更加重要。粵菜餐飲企業通常處于典型的單體店經營模式，網絡化程度較低，粵菜企業要想壯大，就要與時俱進，在經營中有互聯網思維，同時加快信息化建設，比如健全更加完善的管理系統、定位系統以及網絡調度系統，保證連鎖企業的銷售、庫存、配送情況實現即時查詢。企業在發展中借助“物聯網”可以實現資源的配置和流通結構以及經營模式的變化，使發展質量得到根本上的提升，有利于推進粵菜餐飲企業的供給側改革。

4 結語

“粵菜師傅”工程的實施體現出多方面的社會效益，不僅有利于傳播飲食文化，還可以推動區域經濟的發展。粵菜的創新與融合要依托“粵菜師傅”工程的優勢，明確發展方向的同時，采取有效措施提升粵菜的影響力，再結合飲食文化的傳播，推動粵菜的持續發展。