水韻江蘇特色旅游的餐飲產品開發策略

◎ 曾文詩

（江蘇省南京工程高等職業學校，江蘇 南京 210000）

江蘇是華夏文明的起源地之一，地跨長江、淮河兩大水系，地勢平坦，湖泊眾多。江蘇擁有江淮、金陵、吳、中原四大多元文化，共擁有13座國家歷史文化名城，吳韻漢風是以蘇州為首吳文化和徐州為首漢文化的江蘇文化特色。近年來，江蘇省通過特色旅游建設的多元化發展，還原了不同的人文風情，提升了旅游品質，從而助力于推進江蘇旅游服務業。例如蘇州市文化廣電與旅游局通過整合蘇州城市旅游資源，打造了蘇州好行這一融合美食、文化、景點于一體的城市旅游服務平臺，致力于為游客創造特色旅游體驗。在全球化背景下，旅游格局已經不再只是單一的游賞，水韻江蘇特色旅游的餐飲產品開發策略應當致力于整合當地飲食文化資源，創新和開發餐飲產品，探析其市場格局及相關問題，從而豐富游客的出游體驗。

1 特殊關系下的特色旅游餐飲

1.1 餐飲產品的開發對特色旅游的影響

餐飲產品的開發可以為游客提供當地僅有的特色飲食，充分吸引旅客對獨特餐飲產品產生心理需求。餐飲產品是旅游中的一項特色，其質量是游客對本次旅游評價的關鍵部分。飲食文化始終被游客追崇，熱情度極高，是一項很有吸引力的旅游資源，通過對傳統飲食文化進行探究和創新可以豐富當地旅游特色文化內涵。

1.2 特色旅游對餐飲產品的開發的影響

景區餐飲業的發展是由游客的飲食需求促進的。在一定需求的推動下，供應就會得到相應的發展，當人們對特色旅游餐飲的需求越來越大，其相關產品就會不斷衍生。特色旅游可以促進飲食文化的對外交流。憑借江蘇特色旅游的發展，江蘇飲食將會不斷地向外推送，使得江蘇餐飲產品在市場競爭中具有優勢。旅游還可以促進當地飲食文化在不斷衍生和創新中得到保護從而傳承下來。

2 特色旅游餐飲產品開發模式分析

2.1 特色旅游餐飲產品的特性

目前對特色旅游餐飲產品的定義并不明確，只是相對于傳統游賞旅游，特色旅游餐飲產品具有新的內涵特點。①文化性。特色旅游餐飲產品獨有濃厚的人文特點，展現當地風土人情和與眾不同的文化氣息。②地域性。中國地大物博，特色旅游餐飲產品的地域特色性主要體現在旅游餐飲產品能代表和反映旅游目的地的食品資源特色[1]。③審美性。特色旅游餐飲產品承載當地的人文風情，故而在造型和色彩上要具備獨特的審美性。④便攜性。旅游餐飲產品需要方便游客攜帶，要使游客既能在景區品嘗特色餐飲，又方便將其帶走[2]。

2.2 餐飲旅游產品開發模式

一般旅游產品的開發設計多采用RMP模式，注重對資源條件與客源市場的分析，體現了“產品—市場—資源”的思想理念[3]。

（1）挖掘餐飲旅游產品文化內涵。由當地政府提供政策支持，鼓勵當地人們自覺深入挖掘餐飲旅游產品本身的文化內涵，并且通過文字編撰、記錄存檔等方式對當地的特色餐飲食品進行文化的追根溯源，探尋其最原始的文化蹤跡。

（2）餐飲旅游與體驗型旅游模式相結合。旅游從業者在開發餐飲旅游產品時選擇與體驗型旅游模式相結合，通過實質性的體驗，讓游客對餐飲旅游產品有更深刻的了解。

（3）系統化整頓餐飲市場。對旅游餐飲市場進行整頓，形成一個較完整的餐飲旅游鏈，并通過現代科學技術來改造傳統食品工藝，提高產品的檔次和質量，注重品牌效益，增強產品的市場競爭力[4]。

（4）加大宣傳力度。增強對特色旅游餐飲產品的包裝，并對產品名稱進行改革和探究。此外，還可運用自媒體，如抖音宣傳、快手推廣等，加大推廣力度[5]。

3 水韻江蘇特色餐飲開發策略

3.1 文化內涵

蘇菜富有深厚的歷史底蘊和文化內涵，其中作為蘇菜代表地的南京、蘇州、揚州等地更是歷史文化的發源地和中國的古都、商都，豐富的淮揚風味飲食文化，使蘇菜形成了自己獨特的文化意韻和菜品風格。蘇菜現階段的不斷創新和發展，體現出當地人們高超的烹飪技術，鮮明的地域文化帶有很強的文化魅力，蘇菜的命名方式也頗受人們的喜歡。

3.2 烹飪特點

（1）選材因地制宜，具有江蘇特色。烹飪原料的選取上，根據江蘇地區的地理環境和物產條件，結合江蘇人群清鮮、滑嫩脆爽的口味喜好，選取江蘇的的長江三鮮（鰣魚、刀魚、河豚），淮安蒲萊、寶應藕、板栗，南通狼山雞、揚州鵝等原料。

（2）用料多樣廣泛，搭配營養豐富。蘇菜基本遍布于長江的中下游地區，蘇菜不僅止于某個地方菜，用料廣泛，原材料多為魚類、蝦類、鴨類。這些物種的成活養殖依賴于長江中下游地區豐富的水資源。豐富的水資源為蘇菜的形成提供了便利的環境條件。

（3）烹飪工序精細，講究造型美觀。對于清鮮平和的江蘇菜，烹飪的形和味都需要保證優良的品質，通過一系列傳統工序充分展現傳統江蘇菜的神韻。江蘇菜極其講究美觀，通過精細的刀工雕琢和豐富的配色，給人視覺上以美的感受。

4 江蘇特色旅游餐飲產品開發存在的問題

（1）傳統口味不能滿足游客的多樣化需求。江蘇菜選材豐富，但傳統的江蘇菜的制作，采用白糖的量及香油的量都偏多，屬于甜咸口味。而游客來自于全國各地，飲食口味有不同的需求，單一的清淡和咸甜口味并不能滿足各地游客。

（2）游客參與程度不高。在江蘇的景區旅游中，蘇菜因其工藝精細復雜，并不作為重點宣傳的旅游餐飲產品，只有極少數幫菜被大眾熟知。目前，蘇菜大多數出現于酒家飯桌上，游客在酒家食用午宴或晚宴時，才有機會品嘗到蘇菜。

5 江蘇特色旅游的餐飲產品開發策略

5.1 深度挖掘江蘇餐飲產品文化內涵

（1）成立江蘇地方飲食研究中心。在江蘇省內成立江蘇菜文化研究中心，建立完整的研究體系，通過實地調查、問卷調查、文獻查找等方法，深入到江蘇各個地方鄉鎮中去，充分調動各階層的江蘇人群，對江蘇餐飲進行嚴謹認真的調研，包括各個蘇菜由來的相關傳說典故、具體制法、在選材上的考究之處等，深度挖掘蘇菜的文化內涵。

（2）運用多媒體技術進行真實多方面記錄。運用文字、視頻、數字化等手段，對江蘇餐飲產品進行多方面真實承載，對其進行系統化整理并組織相關人員將資料統一編制入庫存檔，通過視像化呈現在普通大眾面前，展示其獨特的文化內涵。

5.2 優化配方以滿足游客需求

（1）優化配方。根據《中國居民膳食指南（2016）》推薦的各類物質每日攝入量，在原有配方的基礎上，邀請傳統老藝人分別對各類江蘇餐飲產品咸、甜味型進行配方的優化，減少其油、糖的用量，使其更為科學搭配，滿足游客對科學搭配食品的追求。

（2）豐富品種。針對配料的挑選，可將傳統江蘇餐飲進行中西融匯創新，添加別具風味的配料，研制不同口味餐飲產品，豐富特色旅游餐飲產品的口味類型，以此作為江蘇餐飲產品新的賣點。

5.3 結合VR技術支持體驗式旅游

（1）建立文化體驗館。在旅游景區建立江蘇菜文化體驗館，利用VR技術對江蘇菜制作工序、菜名由來、相關典故等作相關情景設定，游客可身臨其境體驗到江蘇菜的具體操作過程，給予游客親身感觀，提高旅游的精神人文享受。

（2）DIY制作區。在景區建立江蘇特色餐飲產品DIY制作區，景區提供原料和炊具，游客可以在工作人員的指導下自行選擇喜歡原料進行搭配，或選擇景區提供已搭配的類型，品嘗“自己制作+名師指導”的美味佳肴。此外，還可以為游客提供包裝服務，使游客能將親手制作的產品作為手信帶走。

5.4 工業化生產特產小吃

（1）工業化生產。從江蘇特色旅游餐飲產品的選料、清洗、配制、加工等過程，制定操作的標準化細則。在選料過程中，按不同品種的原料進行細分處理；在配制過程中，避免失誤、重復、遺漏、錯配、多配的現象；通過科學有序的批量化加工，將餐飲產品進行規模化、工業化生產。

（2）制作精巧半成品。將餐飲產品加工為半成品，采用碗狀的包裝形狀，設定小份精巧的份量，在進行特色圖案裝盤后，對產品進行密封包裝處理。游客可以購買回家后再進行最后一步蒸制，即可享用來自江蘇的特色佳肴。不僅可以保證江蘇菜的品質及整體效果的美觀，精巧的份量還更便于攜帶。

6 從多方面加大宣傳力度

（1）包裝設計融入文化特色。在江蘇菜的包裝上融入水韻江蘇的文化特色。可將江蘇菜的各大名菜及餐飲旅游產品設計吉祥物家族融入到包裝里，也可將江蘇菜精美的造型圖案作為江蘇菜的包裝標志等，把江蘇菜的文化內涵體現在江蘇菜的包裝上。

（2）舉行江蘇美食文化節。在景區定期舉行為期3～5 d的江蘇菜美食文化節，開發特色旅游餐飲產品，通過文化節展示江蘇菜的文化典故、選材用料、制作過程等，吸引更多的游客參與。

（3）做好網絡宣傳。通過運用網絡加速宣傳資訊的傳播。例如開通江蘇特色旅游餐飲產品的抖音號，日推關于江蘇餐飲產品的相關視頻。同時，可以與旅游抖音主播合作，發布如江蘇菜美食文化節等相關信息，加強宣傳力度。

7 結語

江蘇飲食文化旅游開發研究的過程中，既需要充分調查江蘇飲食文化資源的品類及內容，又需要加深對江蘇歷史文化的認識和提煉，還需要深刻把握江蘇飲食發展與文脈發展之間的內在關系，在江蘇飲食文化資源調查，分類和整理的基礎上去做好飲食文化旅游的創新開發及營銷推廣。