薏米營養成分和價值的研究現狀

◎ 于 澤，韓燕楠，肖洋洋，趙文迪，張凱淇，陳美玲

（河北農業大學理工學院，河北 滄州 061100）

薏米，又叫薏苡仁、苡仁、薏珠子、苡米等，是禾本科薏苡屬草本植物[1]。薏米喜歡生長在濕潤地區，又耐澇耐旱，一般一年一季，每年5月1日前后播撒種子，10月1日前后收獲薏米。薏米種植主要分布于亞洲熱帶、亞熱帶，如中國、越南、印度等地，在我國的栽培歷史悠久，東南部種植較為常見，以貴州、云南、福建、河北等省區為主。

常吃薏米可延年益壽，有“返老還童”之功效[2]。在《神農本草經》記載，薏米有健脾、清熱、補肺等功效以及提供生命活動所需的能量[3]。薏米中富含亮氨酸、賴氨酸、精氨酸等人體必需又不能自身合成的8種氨基酸，易被人體吸收，除碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素外，還具有多種脂肪酸及其酯類化合物等多種活性成分，對人體起到降血糖、抗腫瘤、清除自由基的作用。薏米是一種藥食兩用谷物，它的食用價值和藥用價值均較高，其營養價值在五谷類中位居禾本科植物第一[4]。因此，薏米享有“世界禾本科植物之王”的稱號。薏米又是特殊的盛夏消暑佳品，被譽為“生命健康之友”。

1 薏米主要營養成分分析

1.1 蛋白質

薏米中所含營養極為豐富，其蛋白質含量在禾科植物種子中所占比例最高，約占17%。蛋白質是生命物質的基礎，是組成人體一切細胞、組織的重要成分，是生命活動的主要承擔者。同等100 g的薏米、大米、小麥、玉米等農作物，薏米中所含的蛋白質最多，為12.8 g，平均比大米、小麥、玉米等高5%～8%。薏米蛋白質中含量最多的是醇溶蛋白（約占總蛋白質的44.74%），其次是谷蛋白（約占總蛋白質的37.38%）、球蛋白（約占總蛋白質的6.20%）以及清蛋白（約占總蛋白質的1.43%）[5]。有研究表明，薏米蛋白質中的必需氨基酸約占總氨基酸含量的4.99%，這在一定程度上能夠說明薏米是補充氨基酸的良好選擇。

黃麗華等人[6]對肇慶市、揭陽市、吉林市3地的薏米營養成分進行分析對比，得出不同產地的薏米的蛋白質含量有所差別，但相同的是這3個產地的薏米蛋白質含量僅次于總糖的含量，由此可見薏米中富含豐富的蛋白質。研究中吉林市所產出的薏米蛋白質的含量相比于肇慶市、揭陽市最高（肇慶市、揭陽市薏米蛋白質的含量相差不多），可能是因為吉林地區的溫差較大，適合于營養物質的累積。侯俐南[7]采用堿法和酶法提取薏米中的蛋白質，分別研究了薏米中蛋白質的持水性、溶解性等特性。研究發現，堿法提取蛋白質時，其溶解性最大，可達79.85%，在實驗過程中，用氯化鈉溶液（0.5 mol·L-1）、乙醇（70%）、雙蒸水等溶液分離得到了4種蛋白的占比，依次是6.20%（球蛋白）、44.74%（醇溶蛋白）、1.43%（白蛋白）、37.38%（谷蛋白）。

基于薏米中的糖蛋白具有延緩器官老化、抗氧化[8]、抗腫瘤等功效，張怡等[9]對薏米中的糖蛋白進行提取工藝優化實驗，研究發現，當其提取溫度40 ℃、提取時間3 h（提取1次）、料液比是1∶20時，糖蛋白平均得率最高可達3.7%。

1.2 碳水化合物

薏米中主要的供能物質是碳水化合物，其主要成分是淀粉。每100 g薏米中約含碳水化合物79 g。薏米淀粉顆粒大小均勻，形狀規則，大都呈（截頭）橢圓形，薏米淀粉糊的透明度比較低，其顆粒的結晶結構屬于A型[10]。

LIU等人[11]實驗研究表明，大薏苡仁（BCS）、小薏苡仁（SCS）淀粉的直鏈淀粉的含量有所不同，分別為0.63%、0.96%，半透明薏苡仁（TCS）淀粉直鏈淀粉含量為15.9%～26.4%，薏米淀粉糊化的最高溫度在71～76℃，經過濕熱處理能夠改變薏米淀粉的聚集態結構，能夠提高薏米淀粉的起糊溫度、降低峰值黏度，提高淀粉熱、冷糊的穩定性，從而更容易被人體消化，有助于增強體質，充分發揮薏米價值[12]。

1.3 脂類

薏米中脂肪含量大概在5%左右，比高粱、玉米等谷物的含量高[13]。每100 g中約含脂肪（主要為不飽和脂肪酸）5.8 g。有研究表明，薏米中薏苡油主要是由油酸（約占46.40%）、亞油酸（約占37.41%）、硬脂酸（約占2.53%）、棕櫚酸（約占12.26%）等長碳鏈脂肪酸組成[14]。其脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，含量較高，且薏苡油中5種甘油三酯的含量較高[15-16]。這些不飽和脂肪酸具有預防心血管疾病、改善關節炎癥狀、預防血栓、保持身體健康等功能。

薏米中的甘油三油酸酯成分的多少是藥材質量評價的指標[17]，現代藥理研究發現，不同產地薏米的脂肪含量存在非常大的差異。楊陽等人[18]利用色譜法對不同產地薏米中甘油三油酸酯進行測量分析，發現浙江、福建生產的薏米的甘油三油酸酯含量相對較高，可達到1.04%，其品質較好，是藥材食材的首選。

1.4 礦質元素和維生素

薏米中含有豐富的礦物質元素。楊梓晨等人[19]用常規檢測方法對薏米中的各種營養成分進行測定，結果發現，薏米中的營養相對比較豐富，除了含有較多蛋白質、纖維、脂肪之外，人體內所必需的微量元素在薏米中的含量、種類也相當豐富，其中鈣、鎂的含量相對較高。劉宏偉等人[20]在前人的基礎上利用密閉微波消解的方法處理薏米，通過電感耦合等離子體發射光譜法（ICP-OES）對薏米中的16種微量元素進行準確測定，結果顯示薏米中含有大量的鋅、鈣等元素，且薏米中的重金屬含量非常低，食用安全。徐娟等人[21]通過ICP-OES法測定不同谷物中的15種礦質元素的含量，研究發現，不同谷物之間所含礦質元素的含量有所不同，同等質量的幾種谷物中，薏米的礦質元素較為豐富，這些微量元素的存在對人體具有極大的益處，保障了人體系統的健康運轉，經常食用薏米對慢性腸炎、消化不良癥也有積極影響，有利于促進新陳代謝和減少腸胃負擔。研究表明，薏米獨特的保健效果與微量元素的存在也息息相關。

2 薏米的營養價值及保健作用

在日常生活中，薏米作為較為常見的一種雜糧，其食用價值極高，味道與大米相近，但是比大米更容易消化吸收，煮粥、做湯均可，將薏米作為谷物熬制成粥的習慣從古延續至今。《本草綱目》對薏米的描述：“消渴飲水，薏苡仁煮粥食之”“薏苡仁粥除濕熱、利腸胃”“健脾益胃，補肺清熱、祛風勝濕，養顏駐容、輕身延年”等[22]。薏米中含有豐富的維生素和礦物質薏米可作為病重或病后體弱患者的滋補食品，或者中老年人、幼兒等都適合用薏米煮粥為中老年人和幼兒等來補充營養。它也可與綠豆、紅豆、百合、蓮子等一同煮粥食用，其清火、補虛、益胃等效果會更顯著[23]，同時它在滋養頭發，預防脫發等方面也有顯著效果，符合當代人對食品營養的需求，同時也深受年輕人的喜愛。

薏米中的有毒物、重金屬殘留量較低，是公認的“綠色食品”。其食用方法多種多樣，主要是作為糖水的主料和煮湯的佐料、調味品等[24]。具體來講，薏米既可煮飯、熬粥，又可用于燉雞、燉排骨等，還可做薏米百合糕、紅豆薏米餅等甜食。薏米因低脂、低熱量且膳食纖維含量在五谷中最高，對易浮腫人群也有療效，是減肥主食的不二選擇[25]，再加上薏米中還有維生素E可以加速人體的新陳代謝，經常食用可以使人皮膚保持光澤細膩，具有美白、改善皮膚干燥、除斑等功效，深受當代人尤其是女性的青睞。

薏米除了可作為糧食食用，還是最常用的中藥之一。相比于食用價值，薏米的藥用價值更高。中醫認為，薏米性微寒，味甘且淡，具備利水消腫、健脾去濕、清熱排膿[26]等多種功效，因其含有大量的B族維生素，可以預防由真菌感染引起的足癬（腳氣病），并且能夠應用于水腫、脾虛泄瀉[27]、乳腺癌[28]、風濕、癌腫等多種病癥[29]，為常見的利水滲濕藥。

3 薏米的加工現狀及應用前景

由于薏米中的營養物質豐富，其食用價值、藥用價值均非常高，因此，人們對薏米相關產品的研究程度逐步加深。薏米中的淀粉需經長時間的糊化才可以被人體吸收并發揮作用[30]，一定程度上限制了薏米的發展利用。為了提高薏米的利用價值，使消費者可以更便捷地食用薏米，市場上逐漸出現了一系列與薏米相關的產品，有薏米酒、薏米餅干、薏米茶、薏米飲料等。

近幾年，隨著薏米相關產品的不斷開發，人們發現薏米“渾身上下都是寶”，開發薏米相關產品具有非常明顯的社會效益、經濟效益。在人們日益追求健康綠色食品的今天，薏米在食品加工行業中有著廣泛的前景。

4 結語

薏米在我國的種植面積廣闊，在谷類中所占地位較高。近年來隨著人們對薏米研究的深入，其在食品行業中的應用越發廣泛。作為日常生活中常見的藥食同源物質，不論是用于滋補還是醫療，作用都較為緩和，其保健功效、減肥功效、防癌抗癌功效等使它得到越來越多的人的青睞與期待，一些常見的紅豆薏米茶、薏米復合飲料等銷量逐增。從此可以認識到，薏米深加工具有非常大的開發潛能，市場發展前景良好，發展空間廣闊。本文對薏米營養成分、加工現狀等進行簡述，為今后薏米的深加工提供一定的理論依據。