健康中國背景下淮揚菜開發策略研究

◎ 楊 悅，劉 翔，陳二華

（江蘇護理職業學院，江蘇 淮安 223003）

享譽海內外的淮揚菜是中國四大菜系之一[1]，與川菜、魯菜、粵菜齊名。“淮揚菜”中“淮”指以淮安一帶為代表的淮河流域，“揚”指以揚州一帶為代表的長江流域[2]。淮揚菜是長江中下游和淮河流域這一區域的菜系統稱[3]。淮揚菜的相關文獻最早見于《尚書》中“淮海惟揚州”，又稱維揚菜。淮揚菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，歷經千年的積淀，鑄成了精湛高超的刀功、火功烹飪工藝。經典淮揚菜“文思豆腐”要求將一塊嫩豆腐切成幾千根細如發絲的豆腐絲，細可穿針，粗細均勻，不黏不連，不碎不斷，可見刀工之精細，標準之嚴格，是工匠精神的極大體現。淮揚菜主要發源于淮安、揚州，地處于中國南北飲食文化交融地帶，因而口味適應八方；另外由于位于長江中下游和淮河流域，水網密集，河湖眾多，因而食材多為江河湖鮮，形成了“清鮮平和，濃淳兼備，咸甜適度，南北皆宜”的獨特風味。

1 “健康中國2030”背景下淮揚菜的發展使命

2016年由國務院印發的《“健康中國2030”規劃綱要》提出“健康優先”的原則，以“共建共享、全民健康”為戰略主題，以人民健康為中心[4]。其中特別提到了“引導合理膳食”“推進健康飲食文化建設”“開展示范健康食堂和健康餐廳建設”“發展中醫養生保健治未病服務”“推進中醫藥繼承創新”等指導建議[4]。

淮揚菜作為公認的最符合現代養生理念的菜系流派，歷經千年的傳承與“藥食同源”“藥補不如食補”等中醫養生理念深度融合[5]，積淀了深厚的中醫藥養生價值。在“健康中國2030”時代背景下，淮揚菜的養生價值理當被更好地挖掘、創新與發揚。淮揚菜的養生理念應當更多地被豐富和實踐，從而推進健康飲食文化建設，引領健康膳食的新潮流。另外，雖然淮揚菜博大精深，但也有部分“糟粕”，亟待進行改良、創新、升級。

本文以“中國淮揚菜之鄉”和“山陽醫派”發源地江蘇省淮安地區為例，通過查閱文獻資料、實地考察、尋訪名家等方式進行調研，對以“淮菜”為代表的淮揚菜養生精髓進行歸納，并進行淮揚菜聚焦健康元素開發的策略研究，為淮揚菜養生菜肴的開發實踐提供思路，對淮揚菜的傳承與發展具有重要意義。

2 以“淮菜”為代表的淮揚菜養生精髓

2.1 “六適”飲食箴言

淮安地區代代相傳“適生為寶，適體為貴，適口為珍，適時為佳，適量為宜，適意為快”的飲食箴言，并作為飲食養生的圭臬[5]。“六適”飲食箴言可以通俗的理解為：飲食能夠存身養生的是寶貴的；能夠適合個人體質是可貴的；能夠符合口味是珍貴的；能夠適應季節時令變化是很好的；能夠適量不過飽是適宜的；能夠順應情感需求是快樂的。“六適”提示人們飲食需要注意養生，有節制，因時因人而易。“六適”既符合中國傳統醫學理論又符合現代營養學理念，是淮揚菜養生精髓所在，值得被傳承與發揚。其在淮揚養生菜品配方設計、用量選擇、產品創新等方面具有寶貴的指導意義。

2.2 崇尚就地取材

淮安地處魚米之鄉，物產豐饒，有“淮四鮮”銀魚、紫蟹、青蝦、湖鱉，有“淮蔬雙璧”淮筍和淮杞。所謂“一方水土養一方人”，人與自然和諧統一，自然會給予人最好的饋贈。以淮筍為例，淮筍又稱“蒲菜”，俗名“蒲兒菜”，是一種水生植物。其他地區種植的蒲菜基本只能稱為蒲根，比較苦澀，而淮安市淮安區產的蒲菜，白嫩香脆，爽口美味，其做出來的淮揚名菜“開洋蒲菜”最為地道美味。蒲菜還具有清熱涼血、利水消腫的藥用價值，可治孕婦勞熱、胎動下血等病癥，是孕婦養生佳品。

2.3 藥補不如食補

《黃帝內經·素問》說“藥以祛之，食之隨之”[6]。“藥補不如食補”不僅僅是淮揚菜的理念更產生了很多養生經典菜，例如軟兜長魚、白袍蝦仁、淮安茶馓、文樓漲蛋、拆燴鰱魚頭等。以淮安茶馓為例，孕婦產前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生的妙用；產后吃茶馓，可強身助健康。

2.4 合理搭配，五味調和

《黃帝內經·素問》中對飲食養生有獨到見解，指出：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”“谷氣有五味。五味各走其所喜”“陰之所生，本在五味，用之五宮，傷在五味”[6]。說明飲食方面各種食材合理搭配，五味調和，對健康非常有益。淮揚菜深得此養生精髓，菜品合理搭配，做到五味調和。

3 淮揚菜聚焦健康元素開發策略

3.1 傳承與創新，融合與交流

淮揚菜進行聚焦健康元素的開發需要以傳承與創新、融合與交流為核心理念。所謂“傳承與創新”要求在開發的過程中切不可失去淮揚菜的本色，應立足傳承，積極創新[7]，可在傳承淮揚菜的特色文化內涵、技藝、中醫養生精髓、經典菜品等基礎上，以健康為目標，從養生方向、原材料選擇與搭配、烹飪工藝、調味、外形等多個角度進行改良創新。所謂“融合與交流”要求在開發的過程中，促進融合并加強交流，可以促進淮揚菜與國內外不同菜系的融合，與中醫藥、旅游、文學作品等進行跨界融合，響應“一帶一路”的號召加強淮揚菜的國際化交流，拓寬淮揚菜開發的廣度與深度。

3.2 調研需求，找準方向

不同的人群對菜品的需求可能是天壤之別，因此菜品開發需要調研需求，找準方向。淮揚菜聚焦健康元素的開發可以根據不同人群的養生需求進一步的細化，選擇相應的開發方向，例如孕婦餐、月子餐、病號餐、兒童餐和老人餐等。在實踐過程中可以對不同性別、年齡、體質、身體狀態、心理狀態以及在菜品顏色、口味等方面有特殊癖好的人群進行養生需求方面的市場調研，再對調研的結果進行比較、歸納與總結，以得到比較明確的開發目標。

孕婦、產婦、病號和老人是目前對養生菜的需求最大的幾類人群，并且要求細致而特殊，飲食方面禁忌也比較多。針對這些特殊人群進行健康菜肴的開發市場前景較好。例如產婦“月子餐”可以根據需求再細化出“月子催乳餐”“月子補腎壯筋骨餐”等滿足產婦坐月子時下奶與補腎壯筋骨的需要。

3.3 正確選擇與合理搭配原材料

選料嚴格是淮揚養生菜開發的最基本條件，原料的選擇和搭配需要遵循烹飪法則以及中醫藥理論。原材料應講究選用綠色新鮮健康的蔬菜、家禽、水產等，盡可能的就地取材，如淮筍、淮豬、淮蟹、淮鱔。淮安名企淮揚菜集團在原材料方面就做的比較到位，既創立了淮揚菜原材料標準體系確保原材料的優質性，又與其他單位合作建立自己的物流配送系統，實現原材料統一配送。原料選擇還需“適時為佳”[5]，順應時令變化，四季各有分別，如春天需養肝，吃的菜中可加淮杞頭、菊花腦、豌豆頭等。相關的講究還有“春夏應養陽，秋冬宜養陰”“用寒遠寒，用熱遠熱”等。

“藥補不如食補”，很多中藥特別是藥食同源的中藥如干姜、大棗、山楂、當歸等都是比較好的選擇。中藥與食物經過合理配伍后，往往能有防病治病、改善體質、提高免疫的功效，還可以減輕或消除某些食物和藥物的不良反應。但若配伍不當，會產生不良反應甚至毒性作用。

“適體為貴”[5]，原材料選擇搭配需結合人群的具體需求。根據中醫理論，陽虛、陰虛、氣虛、血虛、痰濕和血瘀等不同體質的人群可以通過在食物中添加一些中藥以食療方式調理身體。如陽虛體質的人群特別適用黃鱔、辣椒、花椒、洋蔥、生姜等補陽溫補的食材。

3.4 優化與升級烹飪工藝

淮揚菜常用烹調方法有燒、炒、熘、炸、蒸、煮、燴等。“聚焦健康元素”的淮揚開發菜需要一些食品、烹飪、化學、營養學和中藥學等相關專業的人才從科學的角度出發優化與升級烹飪工藝。從健康養生角度出發，高溫油炸的烹調方法需要避免使用，以免破壞食物及藥材的性能。養生的烹調方法應以蒸、煮、燉等以液體為媒介的制作方式或以生食為主。在制作形式上更傾向于湯、羹、粥等流體或半固體形式，不僅便于制作，而且可以保護食物及藥材的保健性能，有助于脾胃的消化吸收。一些經典傳統菜的制法不必一成不變，比如名菜“軟兜長魚”在炒制過程需要淋入熟豬油，用油量不少，可以通過實踐對烹飪工藝進行優化，在保證營養和口感的同時，盡可能減少葷油的使用。

另外，要特別注意的是制備藥膳過程中很多藥材并不適宜直接使用，應將藥材通過烘、炮、炒、蒸、煮等方法炮制，改善藥性后再入菜，或直接選用炮制好的藥材。因此在繼承傳統烹飪工藝的基礎上，結合中藥炮制技術，將現代科學的觀點融于烹調技術之中是完全必要的。

一些專家在傳統烹飪技法上進行了創新，例如著名的健康管理家范志紅教授推薦了一種比較適用于素菜的“水油燜”制法[8]。這些創新技法完全可以根據需要應用到淮揚菜養生菜肴的開發中，還可以通過小規模、中規模、大規模的工藝摸索，實現烹飪工藝向工業化、規范化、規模化方向升級。

3.5 使調味健康化、多樣化

養生淮揚菜在調味上要本著“低脂、低糖、低鹽”的健康原則，減少食品添加劑的使用。在保證不改變或減弱食物及藥物本身效用的同時，盡可能保留食物的原汁原味。當食物有異味或者太過寡淡可以加入適量的油、鹽、醬、醋，或者是加入一些帶有特殊味道的食材例如檸檬代替醋來增加一些酸味。在烹制過程中還要注意口味多樣化，以適應各類人群的需要。《黃帝內經·素問》中認為，“酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入腎，甘入脾”[6]。說明在日常飲食中適當多食用酸、辛、苦、咸、甜的食物分別對肝、肺、心、腎、脾有一定的幫助。人們應在食療過程中，結合自身身體情況，選用不同性質的食物，有針對性地進行調養。

3.6 使造型創新化、特色化

養生淮揚菜開發的重要一環是菜品的造型設計，主要包括擺盤的造型設計和盛菜的器皿設計。無論是淮揚菜大師薛泉生的作品揚州文昌閣、虹橋修禊冷盤、葫蘆蝦蟹，還是董玉振大師的作品龍王獻寶、扇面蒿桿、金梅三拼都有外觀優美的共性。這樣視覺上的“悅目”促進消費者產生快樂的情緒，還能達到改善食欲的效果。在淮揚菜造型開發過程中，應大膽創新，可選用一些特色的內容作為造型，比如地方標志性的景點等。這些文化創意對淮揚菜的傳播和推廣有很大的幫助。

3.7 開發新式菜單

養生淮揚菜如果局限在菜肴本身的開發改良是不夠的，還需要開發新式養生菜單。很多淮揚菜餐廳以傳統紙質菜單為主，雖然多數也都可以使用手機點餐，但菜單內容比較簡略。然而，餐飲業一些品牌餐廳的菜單早已可以顯示具體食材的熱量，還有一些個性化的內容。淮揚菜餐館菜單開發也完全可以做一些精細化、便捷化的升級。例如，應用電子菜單顯示菜肴中的主要食材、食材對應的熱量、養生價值、口味特點、適用的人群、飲食禁忌等更豐富的內容。還可以提供備注框，方便顧客提出具體需求。很多菜肴背后還有一些特殊的背景、故事，若能在菜單里用語音播報、小視頻等方式展示出來將是很好的文化傳播。

4 結語

在“健康中國2030”背景下，淮揚菜聚焦健康元素開發是大勢所趨，目前的菜品開發策略研究還遠遠不夠，更需要將策略應用于實際的開發過程，創造出人們需要的優質淮揚菜產品，推動淮揚菜的高質量發展。