舌尖上的問題

周晨

舌尖上的問題，本來超級日常，誰都有資格說幾句的。

然而，將之上升到美食，有了美食家的專稱，大家就不敢隨便開口了，就像寫字上升到了書法，喝水上升到了茶道。所以，寫這段文字的時候，我是有些猶豫的，對于吃總有些經驗，美食恐怕就說不好了。

我的童年，物質貧乏，媽經常會講老話，那時她下班路過西中市一家醬菜店，抱著我去買醬菜，讓我叫一聲爺爺，那包醬菜就會多不少，可能那時候養成的習慣，吃早餐我一定要有醬菜相佐。鄰居家和我同齡的小孩，放學回家，肚子餓了，做一碗醬油湯，醬油加一點麻油，放些蒜葉，開水一沖，解餓解饞，可以想象他喝出來的味道一定不亞于后來喝可口可樂。

那時最喜歡過年，因為過年有好吃的。

做熏魚

通常蘇州人過年肉和魚少不了，年底祭祖會用到，基本菜式就是蛋餃和熏魚。喜歡看我媽做蛋餃，用一個小勺子，夾一塊純肥膘，在勺子里面刷一下，滋出薄薄一層油，剛好做蛋皮。我的目的就是等蛋皮攤破，包不成肉餡，剛好成了我解饞的小吃。過年會收到親朋好友送的大青魚，一般我爸當天就要處理，魚頭當晚會燒湯，魚腹內的魚泡、腸、肝會洗干凈炒大蒜，肉質最好的部位用于烹飪熏魚。氽熏魚的方法各家類似，關鍵是炸的火候，其次是浸潤的汁調制要得法，最后的口感取決于此。那時候沒有冰箱，除了熏魚，還會將魚的肉段腌制起來，撒上很粗的鹽，放在缸里，壓上石頭，蓋好。腌制一段時間后會拿出來放上買來的酒糟敷在上面，一兩天就能入味。烹制的時候，取出洗凈，清水烹煮咸中帶著酒香，肉質的鮮味，講究一些，會兌入雞湯來煮，并且加入冬筍片一起烹調。這樣的做法叫汆糟魚，味道至鮮至美。

上世紀八十年代，有部喜劇電影《小小得月樓》，里面那句帶有諷刺意味的臺詞“陸只角子，一大鑊子”就是當時國營飯店的寫照。我姑父曾是石路一家國營飯店廚師，我也有過打“一大鑊子”咕嘮肉的經歷。所以那時去飯店吃飯，服務態度、品質不能保證，也是要找熟人的。現在機制不同了，有了品控管理，尤其是連鎖飯店。近幾年，上飯店吃飯，老年人比年輕人還勤快，各種各樣的聚會，一個接一個。我家住得離蘇州中心近，新梅華成了我爸的食堂，還辦了卡。他老蘇州，平時自己買菜、做菜，也是我們家公認的烹飪高手，我想新梅華的菜他是認可的。這個認可，包含了食材、烹飪、價格諸因素。

江南雅廚是新梅華的升級品牌，店名其實我不太喜歡，“雅”字應該留給大家說，而且當今中國，雅俗一線之間。比如匾額，本來是個雅物，但用了電腦字體，雕刻再精美也俗了。用書法字就雅，但字寫得不入流，就又俗了。雅是審美的尺度，既不低調也非張揚，相當于把一個中音玩得富有層次，豐富而極致。主人好雅是肯定的，江南雅廚店堂掛著金洪男的水墨畫，一眼便知是愛好者，但這個愛好者骨子里就是有筆墨基因。聽陳大廚介紹菜式的研發，歸納起來就是做三件事：傳承、改良、創新。有傳承，名師出高徒，代代相承；有改良，注意現代人的口味、健康，細節一絲不茍，除了擺盤的美觀，還注意容器的溫度；創新，有大蘇州的概念，引進常熟的蒸菜、太倉的香熏青魚塊，也是應了“江南”二字。但說到底，菜的口味其實最重要，如果中看不中吃也不會長久。食物對于個人就是味蕾的記憶，我在古巴中餐館吃到雪菜肉絲的時候比海鮮還美，關鍵味道對了。美食和當下的藝術一樣，有兩種方向的可能：一是遵循傳統游戲規則看誰玩得更地道，另外一種是看你能不能創造新的玩法。

近日，翻看日本江戶時代后期良寬法師的紀念集，有一幅作品是鍋蓋刻字，“心月輪”三個草書清妙空靈，見過刻匾額沒見過刻鍋蓋！大俗大雅。天天看著三個字，菜品的意境不會低。良寬最不喜歡“書家的字，廚師的菜與詩人的詩”，估計可以把“畫家的畫”續上去。良寬法師的這句話，讓我們有理由相信，隨著金洪男先生畫藝的提升，江南雅廚想不雅都難。