“大米”安全知多少

云無(wú)心

大米是中國(guó)人生活必需的糧食，近日網(wǎng)上有一些誤解大米的觀點(diǎn)，我們來(lái)看一看。

問(wèn)題一：超市里的大米不生蟲(chóng)，是因?yàn)橛蟹栏瘎┖吞砑觿﹩?/h2>

有所謂“業(yè)內(nèi)人士”引用2007年發(fā)布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，指出“大米中可能使用三種食品添加劑：淀粉磷酸酯鈉、雙乙酸鈉、殼聚糖。其中的雙乙酸鈉就是防腐劑”。

但這些“業(yè)內(nèi)人士”沒(méi)有說(shuō)的是：2007年版的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》早已被廢除，代替它的2011版也已經(jīng)被更新的2014版所代替。在現(xiàn)行的GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，已經(jīng)明確規(guī)定大米中不使用這三種食品添加劑。這不是因?yàn)樗鼈兇嬖诎踩珕?wèn)題，而是被認(rèn)為“沒(méi)有使用的必要性”。所以，如果超市中的大米使用了防腐劑或者其他任何食品添加劑，就是違法的，消費(fèi)者可以舉報(bào)索賠——在這種情況下，正規(guī)的超市不會(huì)銷售“噴了防腐劑”的大米。

問(wèn)題二：“陳米”就是變質(zhì)的大米嗎

“業(yè)內(nèi)人士”指出“發(fā)現(xiàn)有霉變或者陳大米噴灑防腐劑”，并且指出“市場(chǎng)上的陳大米很多”“每個(gè)省的國(guó)儲(chǔ)糧每周都會(huì)拍賣100萬(wàn)噸”。

這里說(shuō)的國(guó)儲(chǔ)糧會(huì)拍賣“陳大米（或者陳水稻）”，是事實(shí)。國(guó)儲(chǔ)糧公司是國(guó)家對(duì)糧食進(jìn)行戰(zhàn)略儲(chǔ)備的機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)收購(gòu)和儲(chǔ)存大量的主糧，每隔幾年會(huì)輪換一批。現(xiàn)在，“輪換”方式通常是拍賣——把舊的糧食處理了，才能購(gòu)入新的糧食。

過(guò)去，確實(shí)會(huì)把糧食儲(chǔ)存到完全變質(zhì)才進(jìn)行處理。這樣的糧食稱為“陳化糧”，已經(jīng)不能食用了。進(jìn)入21世紀(jì)之后，國(guó)儲(chǔ)糧逐漸改革了儲(chǔ)存與輪換方式，在糧食明顯變質(zhì)之前就拍賣。這樣的糧食，稱為“陳糧”，一般還可以食用。“新糧”是指當(dāng)年生產(chǎn)的糧食，而非當(dāng)年生產(chǎn)的都稱為“陳糧”。在傳統(tǒng)上，農(nóng)民家中都會(huì)有一些“陳糧”，完全不影響食用。在現(xiàn)代化的倉(cāng)庫(kù)和儲(chǔ)存條件下，在輪換周期內(nèi)的“陳糧”可以食用。

當(dāng)然，大米在儲(chǔ)存中會(huì)出現(xiàn)黃粒米，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，黃粒米越多，這種說(shuō)法也是事實(shí)。黃粒米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也確實(shí)大大下降了，如果儲(chǔ)存中受了潮，還可能發(fā)生霉變，產(chǎn)生毒素。這也是糧庫(kù)要保持良好的儲(chǔ)存條件并且定期輪換的原因。

問(wèn)題三：市場(chǎng)上大米中的黃粒米非常多，“每個(gè)省每個(gè)月100萬(wàn)噸（陳）水稻能磨60多萬(wàn)噸大米，每斤大米摻雜10%的黃粒米”這種說(shuō)法對(duì)嗎

“業(yè)內(nèi)人士”說(shuō)黃粒米非常多，“充斥整個(gè)市場(chǎng)”“每個(gè)省每個(gè)月100萬(wàn)噸（陳）水稻能磨60多萬(wàn)噸大米，每斤大米摻雜10%的黃粒米”。

這是一個(gè)沒(méi)有根據(jù)、也完全不符合事實(shí)的數(shù)字。首先，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 1354-2018 大米》的規(guī)定，大米中，黃粒米的含量不能超過(guò)1.0%。此外，如果每個(gè)省每個(gè)月輪換出60多萬(wàn)噸陳大米，那么一個(gè)省一年就是700多萬(wàn)噸陳大米，全國(guó)就得有2億多噸陳大米——而全國(guó)人民一年的大米消耗總量還不到1.6億噸。

當(dāng)然，上面的計(jì)算只是說(shuō)明網(wǎng)上這些“業(yè)內(nèi)人士”說(shuō)得不合理。不論具體數(shù)字多少，總是有陳大米進(jìn)入市場(chǎng)的。

正如前面所說(shuō)，儲(chǔ)存良好的“陳大米”是可以食用的，只是風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有所下降。一般而言，品質(zhì)依然很好的陳米可能作為食品，而更多的陳米是作為飼料、用于釀酒或者作工業(yè)原料。

當(dāng)然，社會(huì)上總存在著不法分子，可能把陳米低價(jià)買(mǎi)來(lái)“拋光翻新”之后當(dāng)作好米銷售。

需要強(qiáng)調(diào)的是：大米拋光是改善大米口感和延長(zhǎng)保質(zhì)期的合法工藝，是用于“合格好米”的，把它用于“陳米翻新”本身就是違法操作，“加油打蠟”“加香精增味”等操作，更是“在違法基礎(chǔ)上再違法”。

網(wǎng)上所說(shuō)的“做酒就沒(méi)有問(wèn)題嗎？不是有黃曲霉毒素嗎？”其實(shí)是兩個(gè)不同的問(wèn)題。陳米跟黃粒米是兩碼事，黃粒米跟霉變是兩碼事，只有特定的霉變才會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。把變質(zhì)的糧食用來(lái)發(fā)酵釀酒是常規(guī)操作——不過(guò)發(fā)霉嚴(yán)重會(huì)大大影響酒的風(fēng)味，所以更多的是用來(lái)生產(chǎn)酒精而不是食用酒。

問(wèn)題四：消費(fèi)者如何避開(kāi)買(mǎi)米的坑呢

市場(chǎng)上有各種各樣的米，價(jià)格相差巨大。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，是否好吃、價(jià)格高低還只是其次，他們更擔(dān)心買(mǎi)到“變質(zhì)翻新”的大米。其實(shí)，人們大可不必那么擔(dān)心。首先，市場(chǎng)上有許多正規(guī)渠道銷售貨真價(jià)實(shí)的大米。只要去正規(guī)超市、糧店購(gòu)買(mǎi)主流品牌的大米，就很難遇到弄虛作假的大米。其次，大米的陳化變質(zhì)伴隨著風(fēng)味口感的下降，這種下降是無(wú)法通過(guò)“翻新”來(lái)明顯改變的。所以，只要是“口感好”的大米，基本上不會(huì)是翻新的陳化劣質(zhì)大米。