文化史視野下的山東煎餅

咸成海 遵義師范學院 歷史文化與旅游學院 貴州 遵義 563006

山東省是中國古代文化發祥地之一，家家戶戶自古以來每天都喜歡吃煎餅。煎餅文化中的地理因素非常顯著，體現了食物名稱中所蘊含的地域性與民俗性。那么，我們不禁追問——關于煎餅有什么地域文化信息呢？歸納起來有兩條：一是煎餅來自古代山東地區男耕女織的農業社會；二是煎餅具有復雜的制作方法。簡言之，吃煎餅是山東人自古以來的一種飲食傳統。煎餅沉淀著中國古人的智慧，那么煎餅究竟具有怎樣的前世今生呢？探討這一過程又有何意義呢？

一、煎餅的起源與發展考

眾所周知，“民以食為天”。是故，食物向來是人類賴以生存和提高身體素質的首要物質基礎。用于飲食烹飪方面的各種器具的出現，標志著人類已走出茹毛飲血時代，走進用火熟食的歷史發展新時期，而煎餅的出現離不開火的使用。那么，煎餅是如何起源的呢？這可以從以下兩個視角予以考索。

首先，運用考古材料進行研究。煎餅的起源最早可追溯至新石器時代，這從古代飲食烹飪器具的兩個考古資料就可得到證實。一個是在河南滎陽出土的用來烙餅的陶鏊；另一個是在山東出土的烙餅用的盤形鼎、缽形鼎。

其次，利用傳統文獻展開探討。關于煎餅的產生，史料中最早明確記載食用煎餅的例子可追溯至南北朝時期。《荊楚歲時記》注云：“正月七日為人日……北人此日食煎餅。”[1]北齊據有今山東、山西、河南等地，此時煎餅已較普遍食用。《太平廣記》載有北齊用煎餅作為謎語君臣相戲之事[2]。另外需要指出的是，“俗煎餅食于庭中，謂之‘薰天’。”[3]可以確定，宋元時期煎餅還用于祭祀。

綜合上述，山東歷史悠久，探究山東地區煎餅文化的產生與演化，考索文獻與實物的證據。筆者認為，煎餅的產生要先于漢代，此時主要在長江以北地區普遍食用；南北朝時期，煎餅已成為一種在貴族社會亦流行的食品；且少數民族中已經有稱呼煎餅的詞語——“卒律葛答”。是故研究山東食俗者，不可不考察煎餅這種食品。

二、煎餅的制作特點

煎餅的制作大致可分為三大步驟：第一步，將小麥等糧食顆粒中加一定的水，用石磨反復研磨，這個過程俗稱“打糊子”。然后將打好的糊子收集在盆中；第二步，用舀子將“糊子”舀起，倒在鏊子上，把糊子均勻覆蓋在鏊子上面并弄成圓形；第三步，用火在鏊子底下加熱到一定火候，等煎餅熟了，就從鏊子上揭下來，即可烙成風味獨特，可直接食用之煎餅。

尤為值得關注的是，在長期發展和演變中,煎餅形成一種流行于山東地區獨具區域特色和思想內涵的食品文化。從制作程序和制作方法上看，山東煎餅的制作呈現多重面貌并存在著較大區別，具體來說主要有以下三種方法：

一是攤煎餅。攤制煎餅是山東地區最為普及的制作技藝，亦正是蒲松齡的家鄉淄川、博山等地煎餅的制作方法。顯而易見，“攤”是煎餅整個制作過程中的關鍵，亦是技術性較強的家務活[4]。這種煎餅的原料，可粗可細，既有小麥，也有高梁、玉米、地瓜干等，皆可為之。魯南煎餅制法多為攤煎餅。

二是刮煎餅。這種做法多在魯西地域，磨制好的面糊經過一段時間的發酵，刮出后會微帶酸味，故此又稱酸煎餅。

三是“翅子煎餅”。沂蒙山區還流行一種煎餅，是將舀在鰲子上的面糊，用一片狀的竹子工具，左右方向撥動，名曰“翅子煎餅”，故而是更為簡單的操作方法。

要之，就煎餅的制作方法而言，由于是加熱烙制而成含有較低的水分，煎餅因而便于儲運存放。近年來市場上流行的菜煎餅更是廣受社會歡迎。尤為重要的是，正宗的制作方法造就家鄉煎餅獨有的味道，讓無數漂泊的游子在異地他鄉仍回味無窮，成為心中念念不忘的鄉愁。

三、煎餅的習俗及文化影響

概言之，煎餅的制作，氤氳著濃濃的人間煙火。正由于煎餅是烙制而成，故而含有較低的水分，易于儲運存放。煎餅是先民們在生產力低下的歷史環境中，為促進生產和生活的穩定而激發出的一種食物生產和儲存之智慧。但由于適應了當地的自然條件和社會人文環境，直至今日其仍居山東地區的主食地位而毫不褪色。“吃煎餅”已被視為響當當的山東人飲食文化之標志。

（一）吃煎餅習俗的地域文化

提起煎餅，大家馬上脫口而出的是山東大煎餅，而不是江蘇煎餅或是安徽煎餅。為什么是山東？這就不得不考察山東的地域文化。

第一，山東的地形條件可為煎餅提供原料。山東全省地形以低山丘陵和沖積平原為主，故用來制作煎餅的糧食（主要是小麥、高粱等），在這片以平原丘陵為主的土地上便于種植和生產。這就為煎餅的大量制作提供了物質保障。

第二，山東的氣候條件便于煎餅的儲存。山東屬于暖溫帶季風型氣候，全省年平均氣溫在11-14℃之間。這樣的氣溫條件使煎餅能夠作為一個個家庭的主食而久放不變質。

第三，山東是儒家文化的發源地。剛烙出的煎餅都是圓的，因為制作煎餅的鏊子是圓的。“圓”有適中、平衡、和諧與統一之意，象征著儒家思想的“中庸”，是處世之道。而儲存和運輸，直至食用時，煎餅又必被疊成長方形，“方”則象征著儒家思想用來規范社會的“禮”，是做人之本。可見煎餅的“方”與“圓”蘊含著深奧的人生智慧。

（二）吃煎餅習俗的文化影響

總體地講，煎餅從歷史中走來，是山東地區對中國飲食文化的巨大貢獻，源遠流長的煎餅文化內涵豐富深厚。煎餅的外觀極具圓滿飽和之象征意義，在當地風俗中產生深刻的影響。基于此，煎餅和中華傳統文化完美融合，使食品煎餅逐漸演化和積淀為，中華傳統飲食文化領域中厚重的齊魯煎餅歷史文化。獨具文化底蘊和區域特色，形成了山東人剛毅勇敢、純真質樸、實在坦誠、率直大方的群體性格。進一步講，煎餅的民俗對我們中華民族凝聚力的形成，對我們熱愛故土、熱愛祖國的崇高感情的陶冶，均產生了積極的文化影響。

綜上，獨特的自然和人文條件造就了別具一格的地方飲食文化，進而在社會生活中產生深遠的歷史影響。

四、結語

在食品種類日益繁多的今天，煎餅以傳統食品被傳播至大江南北。為什么煎餅深受不同地域的人們所喜愛呢？其故有二：首先，煎餅可久存,又便于攜帶,經濟實惠；另一方面，社會需要更多既有中華傳統文化底蘊、又具有實用性的美味。

總之，在山東以煎餅為主食的民俗特別久遠，煎餅產生和卷大蔥的吃法還被人們編成“黃妹子”和“梁馬”二人的愛情佳話[5]。和才子佳人扯上了關系，使長期流傳的煎餅故事更加精彩。煎餅從遙遠的古代走來，至今仍活躍在中國食品的舞臺上，而且未來煎餅仍不會從人們的舌尖上消失。這就是中華傳統煎餅文化的無窮魅力，也是山東對飲食文化的貢獻。因而，我們不光要品嘗煎餅，還要品讀引人入勝的煎餅故事，研究煎餅文化中的哲學思想，以更好地傳承和弘揚中華優秀傳統文化。