尋味哈爾濱

【閱讀導引】哈

爾濱的特色食品與中國其他城市的都不同，可以說是獨有的，這與哈爾濱中西合璧的城市文化有關，她散發著濃郁的歐洲味道。除了常年與俄羅斯進行文化交流外，在二十世紀初期，哈爾濱還是當時遠東最多猶太人聚居的城市之一。列巴就是俄語里面的大面包。哈爾濱生產面包，已有百年的歷史。1898年，俄國人來到哈爾濱修建中東鐵路，同時也把面包生產技術傳入哈爾濱。那個年代，從道里中央大街到南崗大直街一些主要的街道上，早晚都有運面包、鮮奶的四輪馬車，車上坐著大嗓門的馬車夫和頭系白色三角巾的俄羅斯姑娘。人們只要在路邊輕輕一招手，就會有熱乎乎的面包和新鮮的牛奶送上。列巴之大實屬罕見，重達三四千克。其味道是甜中有酸，外焦里軟。傳統的加工方法是采用啤酒花作酵母，所以聞起來有一股啤酒的芳香，且風味濃郁，經久不變質。用白樺木熏烤，外焦里嫩，又有一股植物芳香；采用三次發酵法，發酵充分，味道特佳。

不僅俄國人以面包為主食，哈爾濱人也早已習慣了食用面包。特別是價格低廉、保存時間久的黑麥面包，是很多勞動人民的選擇。光陰匆匆而過，那些最美的日子也不再回來。每一段留不住的歲月，都是永遠回不去的曾經，是難以忘懷的時光。無論你在何處、在外生活多少年，家鄉的味道總是難以忘懷。

【附文】

面包坊的味道

張金傲

老味道

小時候我家斜對著烤面包的小作坊，我們叫它列巴爐。

它坐落在安松街與安順街街口，與我父親的木匠鋪為鄰。每天清晨天沒亮那厚重的、奇香無比的、充滿誘惑力的烤列巴味道就在周圍的幾條街道上自由自在地游蕩著。打開窗戶，濃濃的香味闖了進來，朦朧中它鉆進我的鼻子溜進我的五臟六腑，我頓時睡意全無。

這美妙之味催我起床、陪伴我一路上學。

列巴爐五十米之外是安靜小學，清晨朗朗讀書聲與陣陣列巴香味在教室共存，配合得那么和諧，好像世界都是香的。那是快樂無比的味道，是讓我對未來充滿美妙幻想的味道，那種味道用語言是描述不出來的。

不像安廣街上第五中學的中學生們，每天與安升街與安靜街口的醬菜廠（大家叫它醬園子）的豆瓣醬和醬油味道為伴，味道雖不及列巴香，但它實實在在，它不會引起美妙的幻想，只賦予現實。

聞著咸絲絲的醬味，書桌上的書變成一塊熱騰騰的窩頭、一碗燙嘴的苞米面粥、一碟豆瓣醬外加一盤用醬油和芝麻拌的咸菜絲。安升街醬園子的味道比正陽河醬油廠摻雜著醋的混合味要單純。雖不像列巴那么有名氣，但醬香把低調的鹽變得有了情調。咸是我們生命的動力，有了鹽我們的生命便有了力量，我想作為籃球名校的五中或許與醬園子的醬香有一定的因果關系吧。

好味總是不長久，風向一變，陣陣醬香轉眼換成安升街龍江鞋廠濃濃的皮革味和難聞的膠味，那氣味沖斷了同學們對吃的美好夢想。

最幸福的當屬馬街小學的學生，坐落在通江街與霞曼街口的勝利糖果廠近在教室咫尺。雜拌糖水果味道天天纏著與你形影不離，不去遐想都不行。

學生們真有眼鼻之福，趴在霞曼街糖果車間一樓的窗下看著車間里工人們忙碌的身影、紅紅綠綠的糖果，聞著誘人的水果香味，真有日啖糖塊三五粒，不辭長做嶺南人的情懷。

那時的糖塊味道單一，只有菠蘿味，后來有了橘子味，顏色也豐富了，比安升街上松花江冰棍廠三分錢一根的冰棍的味道和色彩都要豐富。冰棍只有灰白一色、菠蘿香精一味。

自然界哪有那么香能傳到幾條大街的水果呀。那是化學香精和食品染料在欺騙我們的鼻子和眼睛，一種充滿誘惑力帶給你快樂和滿足的欺騙！今天市場上又有了老味道的冰棍和糖果，我覺得那是憶苦思甜的和懷舊的味道，它更多體現在精神層面上，是滿足人們對過去清貧而快樂的生活的回味。

今天只有從俄羅斯進口的軟糖和餅干還是那種一成不變的老味道，是傳統還是守舊不得而知。

從新陽路順著安升街慢行，味道在迅速變化，先是醬園子的醬香味，接著是隔壁冰棍廠的菠蘿香精味，再走兩步便是龍江鞋廠的皮革和熬膠的臭味。

接著小走幾步便到了安國街口，街口有個遠近聞名的賣魚的門市，叫十六門。上世紀八十年代前春夏秋三季只有咸帶魚、咸鲅魚、咸干小青魚和海帶、蝦醬。我沒見過這里賣過新鮮魚，更別說活魚了。那些咸魚們總是把猛烈的腥臭味道毫無保留地播撒到周圍的街道上，彰顯著自己的存在。即使沒魚可賣那地方也腥氣熏天，真是沒見魚面，先聞魚腥臭。

我班的陳同學住在魚市后院，其父是賣魚門市的副組長。（賣魚的售貨員共五人，一名組長，一名副組長，一名工會小組長，那時官也挺多的呀）每天上學陳同學都像腌過的咸魚，滿身魚腥味，同學們叫他咸鲅魚，他從不生氣反而很自豪。

別看味道難聞，賣魚這工作可是受人羨慕的美差。經常可以買點緊缺的咸刀魚、咸鲅魚，分點沒人要的臭烘烘的魚頭魚尾。陳同學上課是賊能喝水的，想必是吃咸魚多了齁著了。

安升街那幾個單位當年是“各村有各村的高招”——都有自己的特色福利，過年過節醬園子低價賣給工人大瓶裝的用黃豆釀制的高檔醬油。那醬油氣味渾厚綿長、芳香四溢。

母親工作的冰棍廠分的是加料冰棍，真牛奶的奶香壓倒了香精的味道。（絕不次于今天中央大街馬迭爾五元一根的冰棍）平時我會找各種借口去冰棍廠轉一圈，辦點“正事”，出來時凍得渾身打抖，打個嗝都是菠蘿香精味。

鞋廠最實用，為每位正式職工免票低價提供一雙便宜的上等質量牛皮鞋。我的發小開學第一天上課蹬一雙锃亮锃亮的高檔牛皮靴子，在教室眉飛色舞地鼓吹那皮鞋的優秀品質，皮是內蒙小公牛皮，賊軟和，底是加厚的老母牛皮，賊抗磨……

那鞋真好！皮子味和鞋油味充滿了教室。他穿著父親的肥大的舊工作服，上面滿是油漬。咳！白瞎那雙新皮靴了。

列巴花

只有列巴爐烤的列巴一年四季保持著真實的原味，沒有節假日的變化。那時做列巴只用面粉、水、咸鹽、老面和列巴花，只用樺木和柞木柈子明火烤制。

列巴做得好壞全靠匠人的手藝。我有個遠方堂哥叫“豪”，上世紀五十年代在山東老家吃不飽，胃還不好，瘦得皮包骨，來哈爾濱夢想當農民工學木匠，那時名稱不雅叫“盲流”。木匠們看他太瘦干不了重活便介紹他去隔壁的列巴爐當臨時工，對他說喝點列巴花泡的水能治胃病。

那東西還真靈，沒幾年“豪”的胃病好了，臉也紅潤了，只是還是那么瘦。堂哥人好，心靈手巧，干活從不偷懶。

其實做列巴的活很辛苦，不比木匠干活輕松。趴在窗戶看他干活心里總有一種說不出來的感覺。碩大的面團在他瘦小的身體面前前后左右揉搓著，上下拍打著，烤爐里暗紅的炭火烤的列巴冒著灰色白色的煙氣，烤得他滿臉通紅，汗水濕透了工作服，然而他很幸福。

他終于成為一名做列巴的工人。和其他師傅一樣暢快地大口喝著用烤糊發黑的列巴渣和列巴花自制的格瓦斯。

我小學四五年級時“豪”成為列巴爐數一數二的技術骨干，他烤的列巴小有名氣。（退休后“豪”回山東老家，在萊州城里開了自己的面包房，買賣很是興隆。）

自然課的男老師姓陳，多才多藝，他領導的航模和礦石機課外小組，我是鐵桿成員。主要原因是他是著名的口頭美食評論家，每次上課前應同學們的懇求都會來一段對美食味道的權威評論。他在教室窗下深深吸口氣便能判斷列巴烤得好壞，是哪位師傅烤的，燒的是什么柈子，烤的是白列巴還是黑列巴。陳老師上課從來不看書，滔滔不絕一氣呵成，但常跑題。

一天講著講著，話題一變，他猛然道：“大家聞聞今天的列巴味道多么正啊！火候正好，用的是一面坡。當年列巴花香味足，一定是小山東烤的……”

我很自豪，因為小山東就是我堂哥“豪”。也巧陳老師的肚子開始咕咕叫了，引得全班歡呼聲四起。在歡呼聲中師生們高聲朗讀著“面包會有的，牛奶會有的，一切都會有的！”那充滿期望的童聲至今還在我耳邊回蕩！其實我早飯只吃了半個窩頭，我的肚子叫得比他早，只是名氣太小沒引起大家的注意。

上世紀六十年代初我們國家遇到了困難，外僑買列巴也要拿僑民證定量供應。安靜街十號住著一位孤獨的猶太老頭，他滿臉大胡子，很像馬克思。一條老狗天天坐在他家的門口，一動不動地陪著他。每天上午老頭準時到安寧街福發源食雜店買他的那份列巴。我的一個孫同學（綽號老蔫）是老頭鄰居。我跟著老蔫到他家去過，他吃飯的圓桌上擺著一碟鹽面、一個玻璃瓶子里有點砂糖，一個瓶子里有些干列巴花。旁邊的地上有個木桶，裝著他每天剩下的咬不動的列巴皮加列巴花和砂糖泡的酸溜溜的自制格瓦斯，這就是老頭每天的三頓飯。

中國鄰居們看老頭可憐，夏天送一碗“蘇伯湯”（大頭菜西紅柿湯），冬天送一碗冒著熱氣的“山東咖啡”（高粱面粥），幾乎天天不斷。多么善良的哈爾濱人！可憐的猶太老頭只是微微點點頭，從不說話，但眼睛里充滿了感激和無奈。

以前猶太老頭家的園子里種了很多列巴花和櫻桃樹，后來都枯萎死了，人也死了，留下了滿園子的野草和凋謝的列巴花。

今天做面包有品種齊全的食品添加劑、電動攪拌機、帶溫控的電爐……列巴花這個過去唯一的“添加劑”人們已經忘記了。

據說是歐洲人發現列巴花具有獨特的香味和防腐作用。后來德國的釀啤酒師和烤面包師們發現了用這種植物烤列巴、釀啤酒的妙用。是先用于烤面包還是先用于釀啤酒已無從考證。釀制啤酒要放一些叫啤酒花，做列巴放一些就叫列巴花，其實它們是同一種東西。

發現它的藥用價值要比歐洲用作食品添加劑更早的是中國人，在中國它叫蛇麻花，傳到日本稱唐花草。李時珍的《本草綱目》記載蛇麻花是一味中藥：“用于健胃消食，化痰止咳，抗癆，安神利尿。”治療胃病效果很好，對此我深有體會。當年父親和木匠鋪的師傅們常去隔壁的列巴爐要一些干列巴花回木匠鋪熬水喝。我也喝過，那種味道不敢恭維，太難喝。

兒時的味道再也聞不到了，變成了永恒的回味。天翻地覆的巨變讓那些熟悉的俄羅斯木板房、老校舍、老工廠、老鄰居……在歷史長河中流逝得無影無蹤，只能獨自坐在沙發上，伴著一杯清茶慢慢回味。故鄉曾予我一絲不經意的味道，我卻記一生家鄉的溫暖，回味那些忘不掉的味道……

（附文來源：微信公眾號：爐邊夜譚）