河湟谷地食美茶香

王學超

老八盤

走進平安驛東街的老八盤，眼前這面木制的大房是從海東市互助土族自治縣紅崖子溝鄉張家村上莊三社張宗寶家按1：1的比例復制過來的。據現年72歲的土族老漢張宗保講：“這面北房是老祖父在世時蓋的，張氏家族七代人在這里度過了漫長的歲月，已有280多年的歷史了;到了爺爺張全主一輩，老漢生育了四個兒子，除老大張進德在家務農外，老二張進祿考上北京的一所名校，當時，在紅崖子溝鄉聲名鵲起，成為本村的一段佳話，老三、老四轉世為活佛，老三在互助佑寧寺禮佛，法號為坎布活佛（74歲去世），老四在樂都蘆花寺禮佛，法號為筻洼活佛（68歲去世）。二爸張進仁解放后當選為互助縣第一任縣長。”

據《互助縣縣志》記載：張進仁1922年1月出生于互助縣紅崖子溝鄉張家村。解放前，他從西寧師范畢業后，曾任紅崖子溝鄉老幼小學的教師、會計等。解放后，任互助土族自治縣的第一任縣長。1999年10月20日，在紅崖子溝鄉張家村逝世，享年77歲。

如今，平安驛老八盤的掌門人是韓洪彬，他是一位土生土長的平安人，今年55歲，祖籍甘肅天水人。上世紀30年代初，韓洪彬的爺爺韓如意來到青海西寧謀生，在西寧飯館做廚師，擅長制作青海老八盤，遇到大戶人家婚喪嫁娶時經常被請去做席。后與湟中縣土門關湟河臺一喇姓姑娘結婚，生育了六男二女。解放后，其爺爺被招為商業職工，先后在平安大肉飯館、單位食堂做廚師，在平安地區以擅長制作青海老八盤聞名，主廚烹飪一直到退休，83歲去世。

韓洪彬從小受爺爺影響和熏陶，愛上了廚藝。1982年參軍入伍，1986年復員后分配到平安縣清真食品加工廠工作，1989年企業破產后，自主創業，開過私房菜。1993年在北京豐臺區打工時，考取了高級廚師資格證。

2019年恰逢平安驛招商，韓洪彬報名參加，經過遴選，在80多戶參賽廚師比賽角逐中脫穎而出，被平安驛招商部選中，分配到平安驛東街一處四合院，并于當年2月開始試營業，6月6日正式營業。青海民間視八為吉祥數字，祝壽慣用“八福長壽”，其中之八與酒宴“八盤”暗合，取暗喻福壽綿長之意。青海老八盤是青海地方風味宴席，它以特有的菜品、韻味和歷史文化在青海河湟谷地享有盛譽，它的每一道菜都是青海菜系的經典之作和代表。有素八盤和葷八盤之分，隨著社會的發展，又增加了老八盤，菜系的變遷充分體現了青海人海納百川、博采眾長、與時俱進的豪邁氣概。

青海老八盤是青海最有歷史文化積淀的正宗官府菜，是青海最莊重的宴席菜，無論是逢年過節，還是婚喪嫁娶，貴客來訪等，那是必上老八盤的。老八盤開始前，待客坐定，上的是蓋碗茶也叫（刮碗子），是一種高規格的禮儀。上菜也很講究，首先是全盤，順帶四到八個小涼菜（青海人也叫壓桌），然后是熱菜，一是酸辣里脊也叫開菜里脊，二是三燒，三手抓或糊羊肉，四全肘或紅燒肉，順帶包子辣湯，五是全雞，六是八寶飯或者是酥合丸帶糖包和甜湯，七是香辣魚，八是炒青菜，最后是高香湯，花卷，臊子面（也叫起程面）。

據韓洪彬老板說：“平安驛老八盤價格分別有888元、1088元、1280元三個系列。青海老八盤的吃法非常講究，一桌坐八位。年輕人要坐在下席位置，上席里坐長輩，東家只能站著或坐在長輩對面的位置上。全盤最上面的雞蛋是要讓給坐在上席的長輩們吃的，只有長輩們吃了雞蛋之后才算正式開席，充分體現了尊老愛幼的老家規。菜品制作非常講究，主菜有八涼八熱，多以熱菜為主，烹飪方法有燉、燒、炒、蒸、煮、熘、炸。還有后四碗（四碗燴菜）或土火鍋，主食一般是餛飩（現在有用米飯或面條代替）。”

如今的平安驛老八盤經過一年多時間的運營，現有員工五人，設有八張桌子，如遇節假日，收入達一萬余元，平時收入有三四千元。后來又開發了河湟古驛迎賓宴。

韓洪彬熱情開朗，游客們常常帶親朋好友慕名前來，設宴待客。炒菜閑暇之際，如遇游客盛情相邀，他還會跳起經典的青海社火，踩著古樸的十字步給游客唱祝酒歌，攜游客鬧秧歌，仿佛置身于小時候的老莊廓院，有花有草，有鳥有趣。

吃青海老八盤少不了來二兩青海青稞酩餾酒，如果你是冬天來到這里，韓洪彬老板的四合院里有熱炕熱酒，親朋好友歡聚一堂，談青海美食，話四海八荒，盡情方言暢談，因為在這里，你可暫時忘記普通話，把青海話散個痛快;如果你是春天來到這里，滿園花香，可歌可舞，再把那迷人的社火盡情扭上一扭。吃青海老八盤，享青海無限風光，可謂人生一樂。

青海炕鍋

在青海河湟谷地一帶的農村，有“寧吃炕鍋肉一兩，不吃水煮肉一斤”的俗語。前不久，平安驛·民俗文化體驗地魏永寧經理介紹：“在平安驛有一家‘青海炕鍋，炕的血腸、面腸、排骨等河湟農村的‘土味道，能讓人回憶起小時候的味道”。之后，我便產生了去品嘗一下的念頭。

5月31日，陽光燦爛，一個難得的好天氣，我帶著家人來到平安驛的土族院子，這個典型的四合院是按1：1的比例仿照曾國佐將軍故居建造的，曾國佐將軍是海東市互助縣高寨鎮曹家堡村人，是一名著名抗日將領。

“青海炕鍋”的經營者是一位憨厚的中年男子，名叫楊生學，今年43歲，其父是一名鄉村廚師，自幼受父親影響，喜歡廚藝;年輕時曾到廣州、西寧等地打工，做過服務生、推銷員，還在工廠當過電工，豐富的社會閱歷造就了他敏銳洞察生活的能力。也許人到中年，開始思念家鄉，在外闖蕩多年的楊生學帶著多年的積蓄回到了家鄉——平安。

2020年3月，楊生學經朋友介紹來到平安驛·民俗文化體驗地，他選中了“炕鍋”這個在平安驛獨一無二的項目，并拿出多年的積蓄，承包了面積近300平方米的土族院子。隨后，到西寧市湟中區魯沙爾徐家寨村高薪聘請了一名廚師。經過一番緊張的籌措，楊生學的“炕鍋”于2020年4月2日正式開業，并一炮打響，現在每天到“青海炕鍋”品嘗“炕鍋”的游客絡繹不絕，遇到節假日或周末，更是游客爆滿，難求一凳一桌。

“炕鍋”在青海河湟一帶是個傳統小吃，小時候，農村家家戶戶殺豬后，也是家庭主婦們大展廚藝的時候，家里來了親戚、朋友、莊員，不一會兒，主婦們會端上一盤子“炕鍋”，主要是血腸和面腸，讓客人們品嘗。

如今，在平安驛就可以吃到“炕鍋”。筆者與楊生學老板一邊喝著熬茶，一邊聊著天，不一會兒，炕鍋血腸、面腸、豬排、牛排、牛大骨、豬大骨便呈現在大家面前，這真是一個“炕鍋”大全，我們一邊品嘗著“炕鍋”，一邊回憶著小時候的味道，思緒一下子又回到了那個充滿鄉土氣息的春節……

炕鍋面腸、血腸是青海河湟谷地農村一帶很有特色的一道小吃。制作炕鍋面腸、血腸時，將血腸、面腸分別切成厚度約1—2公分的小節，然后將平底鋁鍋加熱，加入適量青油燒至7—8成熱時，將切成薄片的面腸、血腸，依次在平底炕鍋中鋪開，慢慢煎炸，煎至一面焦黃、發出滋滋的炸響時迅速翻面，待腸衣被油汁煎至縮緊半透明，直到兩面焦黃取出裝盤，游客們就可以吃了，一口咬下去，油香釋放出面腸、血腸內多種食材混合的味道，讓人整個身體都會跟著顫栗起來。

炕鍋羊排、牛排、豬排是青海河湟谷地農村一帶很有特色的一道美食。一般用羊排、牛排、豬排，配上洋蔥、土豆等等，倒入平底鋁鍋烤制而成，炕到表面脆黃，肉質熟嫩，香味濃烈時即可裝盤食用。炕好的羊排、牛排、豬排趁熱吃嚼，肉嫩味香，使人經久難忘。炕羊排、牛排、豬排不僅味美爽口，營養豐富，而且誘人食欲，容易消化。

炕鍋羊肉也是青海河湟谷地農村一帶很有特色的一道美食。制作炕鍋羊肉時，先將羊肉洗凈切成一至二寸見方的小塊，待平底炕鍋內油沸冒煙時，倒入肉塊猛爆翻炒，待肉皮炸為淡黃，加入面醬、辣椒粉、姜粉、花椒粉、精鹽等，反復翻炒，待肉塊呈現紅色，調味已滲入肉中，再加少量涼水，封鍋用溫火慢炕，水干肉爛即可盛盤敬客。炕鍋羊肉辣酥爽口，肉質細嫩，色澤暗紅，聞之芳香，嚼時柔軟，入口不膩，營養豐富。據楊生學老板說對身體虛弱、腎氣虧損、遺精盜汗、脾氣不足、羸瘦泄瀉等慢性病還有一定食療作用，有補益壯身之功。

吃青海炕鍋，特別對出生于上世紀五六十年代的中老年游客來說，一定會尋找到那個物質匱乏的年代吃炕鍋的味道，是那么美好，又是那么的苦澀……

干板魚

青海有句順口溜：“貴德的梨兒享堂的瓜，青海的干板魚天下夸”。在平安驛·民俗文化體驗地有一家回族夫婦經營的清真“干板魚”，店門前常常排著一條長龍，那叫一個火爆。老板娘名叫馬玉蘭，今年39歲，海東平安區人;丈夫名叫張國忠，今年38歲，甘肅省臨夏人。據丈夫張國忠說：“他與妻子2002年結婚時，妻子就有祖傳用湟魚烤制干板魚的絕門廚藝。湟魚是青海湖才有的一種魚，由于湟源、湟中人傳統捕撈，所以成‘湟魚。這種魚離開湖水就不能存活，所以一般很難保存活鮮魚。干板魚就是在這種情況下創作的一種地方風味小吃，它是種外酥里嫩的食品，色澤金紅油亮，肉質細嫩柔軟，味道香辣咸鮮，很受人們喜愛。

以前青海湖盛產湟魚，從妻子的爺爺開始烤湟魚，到了妻子的父親一輩，岳父馬應龍經常烤著湟魚去趕會場，到了妻子馬玉蘭，國家開始禁止捕撈湟魚，馬玉蘭開始用鯽魚烤干板魚，其味道一點也不遜色于湟魚。”

2018年，平安驛·民俗文化體驗地招聘商戶，馬玉蘭憑著烤干板魚的手藝，應聘來到平安驛，并分到約10余平方米的商鋪一間，經過一番準備，于2018年9月24日正式營業。

馬玉蘭選擇的鯽魚是新鮮捕撈的活魚，每只0.5斤左右，平均每天烤制500—600條左右，遇到節假日，每天烤制1000條左右，每條10元，營業額達1萬余元左右。

制作方法是先刮鱗片，而后開背，取出魚的內臟、魚腮并清洗干凈，在魚腹內抹上花椒、辣椒、胡椒、鹽、味精等，腌漬半個小時，將魚腹逐個用手掰開壓平，放入晾曬架進行晾曬，直到成為半干狀時收起待用。

在馬玉蘭的“干板魚”店，有兩口直徑約為60公分的鋁制平底鍋，制作時加入適量青油燒至七八成熱時，放入腌制好的鯽魚慢慢煎炸，直到兩面焦黃熟透取出即可食用。

西寧有位美食家品嘗了平安驛·民俗文化體驗地干板魚后說，鯽魚干板魚既有海鮮的風味，又有海鮮所沒有的清香味。此后，他每十天左右來一趟平安驛·民俗文化體驗地，每次購買十余條拿回家讓家人品嘗。

游客們游玩平安驛·民俗文化體驗地時，會經常看到購買富硒大麻花的長龍和購買干板魚的長龍，兩道獨特的長龍成為平安驛·民俗文化體驗地美麗的風景線。

面大豆

走進平安驛東街，有一家不起眼的鋪面，專門經營“面大豆”，老板和老板娘都系下崗職工。2019年7月，夫妻二人瞅準機會，開了這家河湟谷地傳統美食“面大豆”，鋪面不大，但游客和食客常常絡繹不絕。面大豆以小麥面粉為主食材，輔以清油、雞蛋，揉搓成團，醒發，裁面，制成面劑子，搟餅切塊，平鍋烘焙，焙干水分，儲而食之謂之。西北多地均有農歷“二月二炒豆豆”之習，二月二恰逢春耕，蠶豆下地待雨發芽，驚蟄春雷響過，民間食豆開竅，家中老人佐以咸鹽或糖，輔以清油、雞蛋制成面大豆分給孩子們食用，祈求心智通達。西北各地對面大豆叫法有所不同，山西稱棋子豆，陜西稱饃豆豆，甘肅人稱面豆，豆發彈舌音，甚是好聽，青海河湟地區叫面大豆。

古河湟地區蓋房立梁，吉時賜福，面大豆、紅棗、糖塊混合，由德育之人從梁撒下，曰：“天官賜福”。民眾接福，以此為榮;亦是民俗哲理舍財求福，時稱“撒梁蛋”。上世紀六七十年代，遠行淘金挖藥、建設路橋者、軍需備戰者，出門攜帶由家眷親手制作的面大豆，作為出門后的食物。面大豆制作過程中每個環節都離不開制作者的雙手，比如揉面搟面、制劑烘焙，尤其是烘焙時不能使用鍋鏟翻炒，因為面大豆起漲定型時易碎變形，制作者用手掌輕撫面大豆，使其分離成型，所以面大豆制作過程中可以說每顆大豆都留有手掌的溫度。

吃面大豆也很有講究，剛出鍋的不吃，放涼變脆后配熬茶吃。一粒粒慢嚼慢品，越嚼越香，舌頭能嘗出花椒的麻，香豆的清香，淡淡的咸，再喝一口茶，只一個字“美”！

筆者有幸收錄幾則關于面大豆的小故事，分享與眾。

（一）