大米深加工制品及方法

朱凌志

摘 要：在超市，精制米、免洗米占據(jù)了貨架的大部分位置，這些都是經(jīng)過深加工的大米，且保質(zhì)期較長，深受大多數(shù)消費者的青睞。在市場上， 有人們耳熟能詳?shù)臏珗A、米粉、粽子、（方便）米粥、年糕和一些膨化類的米粥制品?；诖耍疚闹饕獙Υ竺咨罴庸ぶ破芳胺椒ㄟM行分析探討。

關鍵詞：大米深加工;制品;方法

1 前言

大米是人類的主食之一，作為含淀粉較多的原料，是主要的短纖維食品之一。經(jīng)過多年的技術研究，人們利用其物理、化學和生物化學性質(zhì)， 經(jīng)機械加工處理，改變其形狀、性質(zhì)和功能特性，從而開發(fā)出安全、營養(yǎng)和健康的米制品。目前，我國年產(chǎn)稻谷約1.85億t，位于世界之首，而每年食用大米及其相關米制品消耗1.3億～1.4億t，大米深加工制品前景廣闊。 2 大米深加工制品及方法

2.1 米制食品

米制食品顧名思義就是以大米為主要原料，經(jīng)過特定的加工所開發(fā)出的產(chǎn)品。而米制品的加工制造工藝在我國已經(jīng)有2000多年的歷史，種類繁多，琳瑯滿目的米制品款式已經(jīng)深受大家的喜愛。

2.1.1 米粉（嬰兒米粉）

米粉是通過對大米浸泡、蒸煮和壓條等工序制成的帶有條狀和絲狀的米制品，在國內(nèi)桂林米粉、臺灣新竹米粉、湖頭米粉和綿陽米粉比較有名。另外一種加工方式是米粉經(jīng)過膨化技術或濕法干燥工藝，再復配添加適量的食品添加劑制成的嬰兒米粉。

2.1.2 休閑膨化米制品

據(jù)相關報道，我國的方便休閑食品工業(yè)總產(chǎn)值約5400億元，銷售利潤約160億元，隨著人們生活水平的提高，旅游行業(yè)的興旺發(fā)達，休閑食品市場規(guī)模也呈幾何級的速度增長，年增幅超過25%，而在這種趨勢下國內(nèi)膨化米制品的需求額也達到400億元左右，未來的米制品市場蘊藏著巨大的發(fā)展空間。

2.1.3 米漢堡

米漢堡與傳統(tǒng)漢堡不同，制作上用優(yōu)質(zhì)大米替代了面包坯，口感綿軟、細滑，不僅營養(yǎng)健康，也更符合亞洲人的飲食習慣。米漢堡在日本和我國臺灣非常流行，最有名的當數(shù)日本的摩斯?jié)h堡。國內(nèi)生產(chǎn)此類產(chǎn)品相對較少，但據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析米漢堡市場空間很大，并且，因其健康、低熱量，米漢堡可能會取代傳統(tǒng)漢堡：

2.2 米制品資源利用

近些年，我國利用大米也可以生產(chǎn)開發(fā)出多孔淀粉、抗性淀粉、淀粉糖、糊精和大米蛋白粉等一些列產(chǎn)品。以大米特有的物理化學性質(zhì)廣泛用于食品和化工等行業(yè)。

2.2.1 米淀粉及淀粉糖

眾所周知，淀粉的三大原料是玉米、小麥和馬鈴薯，大米淀粉只占13%，列第四位，但是大米淀粉卻因其獨特的性能和用途，具有很好的市場前景?；诖竺椎矸劬哂蓄w粒均勻，顆粒相對其他谷物較小的特點，及其本身具有的易于消化吸收，可防止肥胖、抗齲齒和抗腫瘤等功能特性， 已經(jīng)得到全球科研工作的關注。近年來，我國利用大米淀粉生產(chǎn)的新產(chǎn)品也不斷展現(xiàn)，主要有果葡糖漿、麥芽糊精、山梨醇、葡萄糖和芽糖醇等。

2.2.2 米蛋白

大米中的蛋白質(zhì)含量大概8%，雖然低于小麥及大多數(shù)糧食品種，但其必需氨基酸構成比較完整，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、蛋白和球蛋白組成，其中谷蛋白占蛋白質(zhì)總質(zhì)量的80%，因其具有高營養(yǎng)、易消化、低過敏、溶解性好和風味溫和等特點，可以廣泛地應用于高蛋白類制品。大米或是碎大米生產(chǎn)米蛋白技術早在20世紀就已經(jīng)成熟，并且應用到大規(guī)模企業(yè)生產(chǎn)上來，隨著技術的延伸，大米蛋白的諸多特性得以應用，例如云南普洱永吉生物技術有限責任公司所開發(fā)的4種大米蛋白：（1）非水溶性大米蛋白，適合用于蛋白棒、餅干和面包等固體食品中;（2）顆粒達到300 目以上大米蛋白，可以用于固體食品和沖調(diào)食品，配合以穩(wěn)定體系，可以用于部分飲料中;（3）經(jīng)部分酶解的大米蛋白，水溶液中為半溶解狀態(tài)，可以用于固體食品和沖調(diào)食品，配合以穩(wěn)定體系，可以用于部分飲料中;（4）未經(jīng)高溫處理大米蛋白，因其變性程度小，富含膳食纖維，營養(yǎng)組成全面，適合用于營養(yǎng)食品和保健食品。而以碎米為原料經(jīng)過酶法處理，通過糊化、液化和離心分離等步驟制備的高蛋白米粉，因本身具有較高的營養(yǎng)價值而被人們應用到嬰兒配方米粉中。

2.3 米制品深加工方面

大米生產(chǎn)加工過程中有一定比例會導致壓碎破壞的程度，必然會不可避免的產(chǎn)生碎米，碎米的產(chǎn)生也導致了相當多的大米產(chǎn)品損失，所以充分利用碎米資源已經(jīng)成為世界的熱點。

2.3.1 可降解材料

日本C.U.UgwuH.AoyagiY.Tokiwa根據(jù)相應的廢物管理需求，開發(fā)一個可替代并且有效的方法去降解不可再生資源時研究發(fā)現(xiàn)：3-羥基丁酸酯（PHB） 是一種大有前途的生物降解塑料，并且有很好的材料性質(zhì)與聚丙烯材料的塑性。與此同時，3-羥基丁酸酯（PHB）還有快速的生物降解特性無論好氧還是厭氧環(huán)境，并且可以在解決消滅垃圾填埋中發(fā)揮一定作用。研究也發(fā)現(xiàn)3-羥基丁酸酯（PHB）可以通過大量的微生物菌群進行積累，如細胞內(nèi)儲存通過發(fā)酵過程得到。而重大發(fā)現(xiàn)就是這種高附加產(chǎn)品可以通過碎米獲得。其生產(chǎn)工藝是以高品質(zhì)的碎米作為原料，采用同步糖化發(fā)酵法，把15%（w/v）碎米液水解成為葡萄糖，并且促使Cupriavidusnecator菌種的生長和3- 羥基丁酸酯（PHB）生成，當達到58h的發(fā)酵過程時，3-羥基丁酸酯（PHB） 的內(nèi)容物含量達到38%，通過DSC發(fā)現(xiàn)3-羥基丁酸酯（PHB）在176℃時是溶化溫度，并也說明3-羥基丁酸酯（PHB）是同聚物，進一步的說明以碎米作為生成3-羥基丁酸酯（PHB）和R-3-羥基丁酸的原料的可行性。此項目屬于研究階段還未達到批量生產(chǎn)階段。

2.3.2 發(fā)酵原料

印度的VipulGohel和GangDuan研究利用碎米和珍珠粟在不經(jīng)過蒸煮的情況下通過添加分散的淀粉水解酶生成酒精。它是以碎米和珍珠粟作為發(fā)酵培養(yǎng)基進行酵母發(fā)酵，通過研究發(fā)現(xiàn)：無論是在發(fā)酵效率還是在酒精回收，在沒蒸煮的情況下，通過單步萃取法遠遠高于傳統(tǒng)多步高溫處理方法。而且通過此方法可以大大降低水能源利用，減少蒸汽加熱后冷凍水的冷卻過程。

2.3.3 化妝品制品

在這方面日本和韓國走在世界的最前列。據(jù)研究，大米加工中產(chǎn)生的米糠可以被有效地利用：一是直接作為基料加以利用;二是從米糠中提取精華素（如具有抗氧化作用的維生素E、B族和能阻止皮膚脂質(zhì)老化的谷維素等），米糠蛋白中含有所有必需氨基酸，并且屬低過敏性，幾乎適用于任何性質(zhì)的皮膚，如日本的早稻田化妝品公司用在早稻田化妝品綜合配方的米糠成分——化妝品素材是米糠提取的水溶性精華，含有米糠中的蛋白質(zhì)、多糖類、水溶性食物纖維等，能延緩肌膚衰老，增加肌膚的細嫩、光澤;日本盛旗下：NS-K系列化妝品品種已經(jīng)達到20余種，且涉及化妝水、美白液、洗面奶、保濕水和香皂等系列;日本筑野食品工業(yè)公司2000在年推出以米糠為原料制成稱之“RICEO”功能性制品，這系列脫脂米糠為原料， 加水、植酸水溶液后萃取，再將萃取液濃縮、干燥成水溶性粉末制品。

3 結語

我國屬于農(nóng)業(yè)大國，每年加工大米和大米相關制品都居世界之首，雖然我國是消費米制品大國，但論深加工加工技術離歐美及日本等發(fā)達國家有距離，如果不充分的利用則會造成大米資源的很大浪費，充分的利用我國現(xiàn)有的優(yōu)勢大米資源合理的加工利用，創(chuàng)造一些高附加值的產(chǎn)品，必定可以提高大米制品的經(jīng)濟價值，為我國“米的夢想”實現(xiàn)而再創(chuàng)輝煌。

參考文獻：

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